Sama o sebe hovorí, že v minulosti bola pivný barbar. Teraz sa ako hlavná výčapníčka Ambiente stará o kvalitu piva v deviatich Lokáloch. „Keď vám pivo zachutí, až pri platení si uvedomíte, že ste ich vypili napríklad päť,“ hovorí Lucia Janečková.
Ako ste sa dostali k pivu a k pozícií hlavnej výčapnej Ambiente?
Úplnou náhodou. Myslela som si, že budem právnička, policajtka alebo niečo podobné. V tom čase som sa vrátila z Ameriky, kde som bola prijatá na univerzitu, na ktorej som mala študovať organizovaný zločin. No nedostala som štipendium. Zhodou okolností sa vtedy otváral Lokál Hamburk na Karlínskom námestí.
Robil tam náš rodinný známy František Šťástka, ktorý je teraz generálnym manažérom Lokálu U Bielej kolky. Zháňali brigádnikov na leto. Pôvodne to mala byť len brigáda na dva mesiace, ale zostala som tu pracovať aj popri škole. Asi po trištvrte roku mi Martin Bušo, generálny manažér karlínskeho Lokálu, ponúkol rozšírenie na polovičný úväzok a tréning na výčape.
Dovtedy som o pive nevedela nič, bola som pivný barbar. Bolo mi jedno, o akú značku ide, ako pivo vyzerá, či je natočené alebo načapované a podobne. Až tu som zistila, že pivo môže chutiť úplne inak, než som bola zvyknutá. Výčap mi otvoril oči a ukázal, aká môže byť práca s pivom skvelá a zároveň náročná.
Povedali ste, natočené alebo načapované. Aký je medzi nimi rozdiel?
My výčapníci radi používame výraz načapované pivo. Nedávno mi niekto povedal, že pivo nečapujeme ani netočíme, ale tlačíme, pretože používam plyn, ktorým pivo tlačíme von. To je síce pravda, ale tak to funguje už niekoľko desiatok rokov.
Slovíčko točiť zľudovelo vďaka starším výčapom, kde sa muselo točiť dokola, aby sa do výčapu nahnal vzduch a až potom bolo možné načapovať pivo. Ale dalo by sa povedať, že akýkoľvek tank alebo sud sú narazené cez určitú formu výčapu a my sme predsa len výčapníci pri výčape, tak sa držíme tohto slova.
Trochu sme odbočili. Ako pokračovala vaša cesta k čapovaniu piva?
Zhodou okolností som študovala žurnalistiku a chcela som byť veľkou bojovníčkou proti korupcii. Oveľa viac ma ale zaujalo pivo. Takže niekedy v druhom ročníku som si povedala, že to doštudujem, aby sa nepovedalo, ale už som sa oveľa viac začala venovať remeslu výčapníčky. Prešla som skúškami do cechu sanitačných technikov a začala som sa starať o čistotu pivných potrubí v Lokáli.
Možností, ako pokaziť pivo, je strašne veľa. Potom mi je ľúto, keď vidím, ako si niekto dal prácu s jeho varením a niekto na výčape to pokazí.
Keď som dokončila školu, Lukáš Svoboda ma povýšil na pozíciu lietajúceho výčapníka a začala som mať na starosti pivo vo všetkých našich Lokáloch a tréning všetkých výčapníkov.
Čo znamená lietajúci výčapník? Že doslova lietate po výčapoch?
Presne tak. Ako lietajúca výčapníčka som nemala svoj Lokál, kde by ma mohli stretávať zákazníci. Naozaj som doslova lietala medzi výčapmi, pretože kvalita a výcvik ľudí sa musia udržiavať na rovnakej úrovni všade. Bola to veľká zodpovednosť. Všetko muselo byť perfektné, hostia k nám chodili na perfektne ošetrené pivo.
V tom čase ste sa starali o koľko Lokálov?
Ak sa nemýlim, bolo ich sedem. Za tú dobu sme otvorili Lokál v Korunnej a pridali sme aj Lokál U Jiráta. Teraz ich máme deväť, z toho jeden v Plzni a jeden v Brne.
Ako je to s tým lietaním dnes?
Náš pivný tím sa nám v Lokále rozrástol. Mám pri sebe dvoch kolegov, ktorí pomáhajú s kvalitou a starostlivosťou o pivo, takže už nelietam. Omnoho viac sa sústredím na Školu čapovania Lukáša Svobodu, ktorú založil pred jedenástimi rokmi a v ktorej pokračujeme aj ďalej.
Pre koho je určená Škola čapovania?
Od začiatku pre verejnosť. Nikdy sme sa netajili tým, ako to robíme, naopak radi to ukazujeme svetu. Našim cieľom je starostlivo ošetrené pivo, ktoré si jedného dňa budete môcť dať kdekoľvek a od kohokoľvek. Bude úplne jedno, aký je to pivovar.
Vždy hovorím, že sládok pivo varí a výčapník ho robí. Je veľmi dôležité, aby tieto dve profesie spolupracovali. Žiadny sládok nechce uvariť zlé pivo. Z pivovaru odchádza v stopercentnej kvalite, kým však dorazí do pohára, musí uraziť ešte kus cesty a táto starostlivosť je na strane reštaurácie.
Archív Ambiente/Forbes Česko
Foto: Archív Ambiente/Forbes Česko
Čo všetko sa môže pokaziť?
Veľa vecí. U nás sledujeme kvalitu piva od samého začiatku. Naši výčapníci kontrolujú už proces prečerpávania z cisterien do tankov. V Lokáloch máme vždy minimálne jedného zamestnanca, ktorý zložil sanitačné skúšky. A následne je veľmi dôležitý samotný tréning výčapníkov, ktorý v Lokáloch trvá tri mesiace. Výčapník si musí byť istý sám sebou, keď sa postaví za výčap.
Keď sa niečo pokazí, má to vplyv na chuť piva? Spozná to aj bežný zákazník?
Áno, presne tak. Pivo vždy ochutnávame, keď ho narazíme, aby sme vedeli, či je v poriadku. Veľa ľudí síce nedokáže identifikovať, prečo im pivo nechutí. Keď vám však pivo zachutí, až pri platení si uvedomíte, že ste ich vypili napríklad päť.
Keď ochutnáte pivo vy, dokážete zistiť, čo s ním nie je v poriadku?
Bohužiaľ áno. Koľkokrát sa nemusím ani napiť a už podľa vône spoznám vady. Som schopná identifikovať, čo je zlé, a to ma celkom obmedzuje vo výbere, kam môžem zájsť na dobré pivo.
Takých krčiem je však čím ďalej viac, starostlivosť sa neustále zlepšuje. Stále je však priestor pre inováciu v starostlivosti a technológiách, hoci napríklad nové štýly čapovania už asi nevymyslíme.
Dokážete identifikovať, čo pivo dokáže pokaziť najviac ?
Je to úplne všetko. Môže to byť špinavý priestor, kde uchovávate sudy, hygiena výčapu, čistota pivného potrubia, zle načapované pivo alebo nesprávne umytý pohár.
Možností, ako pokaziť pivo, je strašne veľa. Potom mi je ľúto, keď vidím, ako si niekto dal prácu s jeho varením a niekto na výčape to pokazí. Je to vlastne to isté, ako keď si kúpite to najlepšie mäso a spečiete ho úplne na uhoľ.
Pozorujete počas deviatich rokov vo svete piva nejaký pozitívny vývoj, alebo nás čaká stále veľa práce?
Myslím, že sme prešli obrovský kus cesty. A to nielen my ako Lokály, ale aj pivovary. Úprimne, na druhej strane je ešte pred nami veľký kus práce. Keď vezmem do úvahy, že zmienky o pive sú u nás už približne z roku 993 a ja o 1200 rokov neskôr ešte stále riešim, že sa pivo nečapuje tak, ako by sa malo, je to smutné.
Ale vidím to pozitívne a trúfnem si povedať, že je to vďaka zákazníkom, ktorí začali vnímať rozdiely, a to, kde si dajú dobré pivo. Bolo by fajn, keby ste jedného dňa mohli prísť kamkoľvek a dať si starostlivo ošetrené pivo a nemuseli sa báť, čo vám prinesú na stôl. To by bolo perfektné. To je vlastne náš dlhodobý cieľ.
Navyše, pred sto rokmi ste sa mohli vyučiť za pivničného majstra alebo výčapníka. Bolo by fajn, keby sme to jedného dňa mohli vrátiť do škôl.
A preto vznikol nový kurz Maximum o pive, ktorý spúšťate od septembra?
Najskôr vznikla Škola čapovania, ktorá je štvorhodinový kurz, kde ukazujeme, ako to robíme, a učíme, ako správne načapovať pivo. Tieto štyri hodiny strávite len pri výčape. Asi pred rokom a pol sme sa začali hrať s myšlienkou, ako naučiť ľudí všetko od surovín cez varenie až po výčap.
Rada hovorím, že sme národ, ktorý tvrdí, že má problém vypiť dva litre čistej vody za deň, ale potom v kľude zvládneme za tri hodiny vypiť osem pív.
Že sa z toho stane kurz na desať mesiacov, sme na začiatku naozaj nepredpokladali. Prizvali sme Lukáša Tomsa, sládka pivovaru Dva kohouti, a začali sme sa rozprávať, čo všetko by tam malo byť. Postupne sa to začalo rozvíjať. Takže by sa tam človek naozaj mal dozvedieť maximum o pive.
Čo si pod tým máme predstaviť?
Začíname históriou v Čiernokostoleckom pivovare, navštívime sladovne, pôjdeme sa pozrieť na chmeľ aj do podnikov, ktoré vyrábajú pivovarskú technológiu. Účastníci budú mať možnosť si sami uvariť pivo a naučiť sa jeho receptúru. Potom sa presunieme k výčapu, kde sa naučíme rôzne štýly čapovania a sanitácie. Navyše im dávame príležitosť absolvovať aj sanitačné skúšky.
Pozrieme sa aj na cenotvorbu a napríklad senzoriku, kde si budú môcť vyskúšať, ako rozpoznať vady piva, a tiež absolvovať senzorickú skúšku. Pôjdeme aj na pivný zájazd do Mníchova. Pivo, ktoré uvaríme, potom chceme naraziť v Dvou kohoutech.
Kto by mal byť typický účastník takého kurzu?
Na začiatku sme do toho išli s tým, že kurz bude hlavne pre milovníkov piva. A za tým si stojím aj teraz. Je to pre niekoho, kto to s pivom myslí naozaj vážne a má oň záujem. Či už ide o niekoho z minipivovaru, reštaurácie alebo pivného nadšenca, ktorý túži nahliadnuť do zákulisia pivného sveta a možno si dokonca raz otvorí vlastnú krčmu.
Budete sa zameriavať len na pivá plzenského typu?
Určite nie. Chceme ukázať, že tu sú nielen pivá spodne kvasené, ale naopak množstvo ďalších druhov. Budeme sa venovať craftovým pivám a zorganizujeme aj degustáciu rôznych druhov pív. Univerzálne platí však to, že sa o všetky pivá musíte postarať tak, ako najlepšie viete.
Je univerzálne napríklad aj čapovanie?
Každé pivo viete načapovať na hladinku, šnyt alebo mlieko, ale musíte vedieť, čo presne si to konkrétne pivo vyžaduje. A to chce nejakú znalosť.
Čo je podľa vás momentálne najpopulárnejšie pivo?
Pre Čechov je to určite ležiak a trúfnem si tvrdiť, že je to plzeňské pivo. Pivovarov, ktoré dobre varia ležiaky, máme určite viac. My Česi sme národ, ktorý si v krčme dáva viac pív a chce dobrý polliter. Nie je to ako v Belgicku, kde si dajú zopár malých pív s vyšším obsahom alkoholu a viac si ich vychutnávajú.
Rada hovorím, že sme národ, ktorý tvrdí, že má problém vypiť dva litre čistej vody za deň, ale potom v kľude zvládneme za tri hodiny vypiť osem pív. Mladšia generácia ochutnáva a užíva si vyššie kvasené pivá, no ležiak je istota, ku ktorej sa radi vraciame.
Myslíte si, že sa informácie a know-how v rámci pivovarníckeho odboru sa zdieľajú viac ako napríklad v gastronómii?
Česi všeobecne neradi zdieľajú poznatky, no my sa snažíme tento stereotyp trochu prelomiť. Ak chceme, aby pivo bolo perfektné všade, musíme zdieľať informácie. V Lokáloch od začiatku otvorene hovoríme o tom, ako to robíme. Je potrebné, aby pivovarníci a výčapníci medzi sebou komunikovali omnoho viac, pretože to bude nakoniec prínosné pre všetkých.
Nikdy nedosiahneme stopercentnú kvalitu piva, ak tieto dve strany nebudú medzi sebou komunikovať. Myslím, že sa stále učíme zdieľať informácie, ale určite sa to zlepšuje.
Stojíte aj za súťažou Zlatá pípa, o čo presne ide?
Chceli sme súťaž, ktorá ocení a odmení našich výčapníkov, pretože od nich očakávame veľa a chceme im umožniť neustále sa zdokonaľovať. Celá súťaž trvá desať mesiacov. Jej súčasťou je aj klasický krčmový kvíz a výčapný päťboj, kde počas večera musia splniť rôzne úlohy.
Hodnotenie prebieha online aj priamo v práci. Aj keď je s víťazstvom spojená finančná odmena, najväčšou motiváciou je výhra Zlatej pípy, z ktorej sa potom na výčape čapuje.
Pivo je všeobecne vnímané ako chlapský svet. Ako sa v ňom cíti mladá žena?
Je skvelé byť v mužskom svete! Keď si ma k sebe vzal Lukáš ako lietajúcu výčapníčku, mala som dvadsaťštyri rokov a bola som jedna z najmladších vôbec. Musela som dokázať, že tomu rozumiem, aby ma prijali medzi seba.
Vo chvíli, keď zistili, že to viem, už to išlo hrozne rýchlo. Máme skvelú partiu a vždy som si to tu užívala. Myslím si, že aj sami chlapi radi vidia viac žien v tomto odbore. Vlastne som oveľa radšej, že pracujem v stále ešte viac mužskom svete než v ženskom kolektíve.
Pribúda viac žien za výčapom?
Určite a je to super. Keď idem na pivo, väčšinou si všímam, čo sa deje na výčape . A veľmi ma zaujíma pozorovať situácie, kedy za výčapom stojí nádherná ženská a pred chlapa postaví perfektne načapované pivo. Počet žien v pivovarníctve sa všeobecne zvyšuje a myslím si, že sa skvele dopĺňame s mužmi.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorkou je Kateřina Hýlová.
