V Oaxace na juhu Mexika sa vyrába väčšina mezcalu z celej krajiny. Do výroby viacerých značiek sú zapojené aj ženy, hoci mnohé začali samy seba považovať za výrobkyne mezcalu len nedávno.
Asi tridsať žien z rôznych častí štátu Oaxaca na juhu Mexika sa po deviatej ráno stretáva v palenque u Beatriz Juárez Hernández. Palenque je miesto, kde sa vyrába mezcal, mexický alkohol z agávy. Beatriz sa výrobe alkoholu začala venovať po tom, ako jej zomrel manžel. Postupne sa učila všetko o procese, ktorým vzniká alkoholický nápoj vyhľadávaný nielen v Mexiku, ale aj za hranicami.
V palenque u Beatriz v dedine Santiago Matatlán sa stretli ženy reprezentujúce rôzne fázy procesu výroby a predaja mezcalu. Niektoré nazývajú samy seba maestras mezcaleras – považujú sa za niekoho, kto naozaj vie, ako má mezcal chutiť, ale aj ako sa k takej chuti dopracovať. Iné sú majiteľkami palenque a mezcal predávajú iným značkám, ďalšie organizujú ochutnávky. Všetky sú súčasťou skupiny Las mujeres del agave – Ženy agávy, ktorá má naprieč Mexikom vyše tristo členiek v štrnástich štátoch.
Viac ako dvesto zo žien pracuje v štáte Oaxaca. „Trávim veľa času v komunitách, kde sa vyrába mezcal, a od začiatku ma prekvapovalo, že ženy počas fermentácie či destilácie tiež robili prácu mužov. Pomáhali, samy mezcal vyrábali, varili pre robotníkov, ale nikto ich nenazýval mezcaleras – výrobkyňami mezcalu. Hovorili im ženy v domácnosti, farmárky či len manželky výrobcov,“ spomína Dena Chagoya, ktorá je na čele oaxackej skupiny žien.
Dena sa začala priateliť s viacerými zo žien a v roku 2021 sa im naskytla príležitosť začať viac zviditeľňovať ženy zapojené do procesu výroby mezcalu. Odvtedy sa navzájom podporujú – v biznise aj v iných oblastiach.
„Organizujeme vzdelávacie aktivity, festivaly mezcalu, kde samy ženy prezentujú svoju prácu, aj kongresy o výrobnom reťazci. Pomáhame ženám v prístupe k inštitúciám. O našej práci vznikli už dva dokumentárne filmy,“ vraví Dena. „Najdôležitejšia je podporná sieť pre ženy,“ dodá.
Spolu tieto ženy búrajú mýty o tom, že výroba alkoholu je mužská záležitosť. V Matatláne sa stretli aj preto, aby sa podelili o skúsenosti s tým, aké je pracovať a presadiť sa ako žena v oaxackom prostredí.
Foto: Noel Rojo
Agáva. Okolie dediny Santiago Matatlán, o ktorej sa hovorí aj ako o svetovom hlavnom meste mezcalu.
S pomocou manžela
Arely Jarquín Gonzales je z mladšej generácie ako Beatriz, má tridsaťpäť rokov. Nevyrástla v rodine výrobcov mezcalu, je odborníčka na výživu a venovala sa aj ručnému maľovaniu fliaš. Dnes však podniká s predajom mezcalu rôznych značiek. Pôvodne chcela, aby práca s mezcalom bolo jej vlastné podnikanie.
„Keď som išla uzavrieť prvý obchod so zákazníkmi z Guadalajary, pýtali sa ma, či mám za sebou niekoho, s kým by sa mohli porozprávať – otca alebo bratov. Nemala som inú možnosť, ako prizvať muža,“ spomína matka jedného syna. „Uzavreli sme obchod a šli sme nakúpiť agávu, no ani tam sa so mnou nechceli robotníci rozprávať. To už som však išla s manželom, s ním sa dohodli,“ spomína Arely. Bol to dlhý proces, kým sa vďaka vytrvalosti dostala na trh. Dnes má jedného hlavného klienta, ktorému dodáva mezcal na vývoz do zahraničia a predáva mu ho v ručne maľovaných fľašiach, ktoré vyrábala už pred podnikaním s mezcalom. „Zamestnávam niekoľko žien – slobodných mám, starých mám, ktoré nikto nechce zamestnať,“ vraví Oaxačanka, ktorá začína aj organizovať kurzy maľovania fliaš.
Po niekoľkých rokoch podnikania s mezcalom vraví, že klienti ju už rešpektujú viac, ale výzva je to stále s robotníkmi pri vykupovaní agávy aj pri výrobe. „Tam chodím stále s manželom, sama sa bojím,“ vraví. Upozorňuje tiež na to, že často sú to manželky robotníkov, ktoré robia problémy, nie robotníci samotní.
Spočiatku bolo pre Arely náročné rozbehnúť biznis, keďže je aj mamou a vtedy ešte malého syna nechcela brávať so sebou v horúčavách do palenque. Zostával so starou mamou, s tetami. „Po čase sme našli akúsi rovnováhu, o syna sa dnes stará aj manžel, keď nemusí ísť so mnou,“ dodá.
Vlastná značka
Angelica García Vasquez má v niečom podobný osud ako Beatriz. Jej otec sa venoval výrobe mezcalu a jej manžel tiež, ona sa o procese učila práve od neho. „Už je to šestnásť rokov, čo umrel. Zostala som sama so štyrmi malými deťmi,“ vraví 48-ročná žena s vlasmi vyčesanými do vrkoča a tradičnou zásterou s vyšívanými kvetmi. „Vďaka mezcalu som dokázala sama vychovať deti,“ dodá.
Foto: Noel Rojo
Prípitok. Ženy, ktoré sa venujú mezcalu si pripíjajú na zdravie počas stretnutia, kedy si vymieňajú skúsenosti.
Angelica pochádza z dediny San Baltazar Chichicapam a podľa jej slov nebolo vôbec jednoduché prebrať manželovo podnikanie. „V tých časoch, pre mačizmus, nenechávali ženy ani vstúpiť do palenque,“ vraví. V dedine verili, že agáva sa neuvarí dobre, ak je v okolí žena. Okrem toho sa napríklad manželkám robotníkov, ktorých si Angelica najímala alebo ktorí si prenajímali jej palenque, nepáčilo, keď bola prítomná osamote, bez muža. „Postupne sme si všetci zvykli, že som tam,“ spomína Angelica. Inú možnosť než začať búrať stereotypy nemala.
Keď boli deti malé, Angelica sa sústredila na výrobu mezcalu pre iné značky. „Teraz, keď chýba iba rok, aby najstarší syn doštudoval, už môžem aj odísť z dediny,“ vraví. Pridať sa ku skupine žien, ktoré sa venujú mezcalu, jej otvorilo obzory. „Učím sa veci, o ktorých som vôbec nič nevedela, napríklad ako založiť vlastnú značku, aké papierovačky s tým súvisia,“ vraví. Len nedávno registrovala svoju značku Yza Cúbi. „Predtým odo mňa nakupovali najmä ľudia, ktorí ma poznali. Teraz ma už pozná viac ľudí a viem, že mám viac možností, napriek tomu, že som žena, a napriek tomu, že som vdova.“
Okrem toho, že dnes vyrába mezcal, začala sa vzdelávať aj v tom, ako vyrobiť mezcal tej najlepšej kvality. Absolvovala aj kurz ochutnávania. Dnes sama vzdeláva iných, aby vedeli v mezcale nájsť tóny, ktoré ponúka. „Mezcal treba piť s rešpektom,“ vraví.
Iba minulý rok v Mexiku vyrobili viac ako 12 miliónov litrov mezcalu s označením pôvodu. Len alkohol vyrobený z agávy v deviatich mexických štátoch môže dostať certifikát kvality a nazývať sa mezcalom. Viac ako 90 percent z celkovej produkcie pochádza zo štátu Oaxaca a viac ako 86 percent mezcalu je vyrobeného z domestikovanej agávy espadín, ktorá rastie väčšinou na monokultúrnych plantážach. Nemálo je ich aj v okolí mesta Santiago Matatlán, kde počas dňa navštevujeme niekoľko miestnych palenque.
Udržateľne
Okrem espadínu sa mezcal vyrába aj z divokých agáv rastúcich vo voľnej prírode. Agáva rastie celé roky, niektoré druhy päť rokov, iné aj tridsaťpäť. Rastliny sa zbierajú predtým, ako začnú kvitnúť, a keďže kvitnú iba raz, produkcia mezcalu má dopady na miestne ekosystémy. Ovplyvňuje opeľovače, ktorými sú napríklad niektoré druhy netopierov. Na výrobu alkoholu sa používa takzvané srdce rastliny, to, čo z nej zostane po osekaní všetkých listov. V palenque sa tieto srdcia najprv varia naukladané a zakryté horúcimi kameňmi v obrovskej jame. Potom fermentujú a dvakrát sa destilujú, až z agávy vznikne alkohol silnejší ako 45 percent. Pri procese výroby sa tiež spotrebúva množstvo vody a produkuje veľa odpadu. V Mexiku niekoľko výskumných tímov naprieč krajinou hľadá, ako urobiť proces udržateľnejším.
Foto: Noel Rojo
Vo výrobe. Muži pracujú v palenque výrobcov mezcalu Misericordioso, kde sú tiež aktívne ženy zo spolku Ženy agávy.
O udržateľnosť procesov sa snažia aj niektorí výrobcovia a výrobkyne. „Vyrastali sme medzi agávami. Rodičia nás tam vodili, keď išli agávu zbierať, a my sme sa zatiaľ hrali v rieke. Byť medzi agávami teraz, to je vlastne rozpamätať sa na svoje detstvo,“ vraví Minerva Parada Ruiz v modrých tradičných šatách zvaných huipil. Casa Parada je značka mezcalu jej rodiny a na stretnutí v Matatláne ju reprezentuje Minerva a staršia sestra Maribel. Pochádzajú z komunity San Carlos Yautepec. Okrem espadínu tu rastú aj endemické druhy agávy, ktoré rodina Parada používa na výrobu mezcalu. „Už ich neberieme z divokej prírody, pestujeme ich v rámci plantáží s espadínom, aby z prírody úplne nevymizli,“ vraví Maribel.
Okrem toho rodina Parada pravidelne realizuje projekty zalesňovania v okolí komunity. „Robíme to najmä kvôli deťom. Keď sme my boli deti, bolo v okolí viac riek a v nich viac vody,“ vraví Minerva. V súvislosti s vodou má rodina Parada aj iný projekt. „Zvyškové vody zachytávame v záchytných studniach, kde sa filtrujú a ďalej používajú,“ vravia sestry.
Foto: Noel Rojo
Výmena skúseností. Počas stretnutia navštívili ženy zapojené do výroby mezcalu niekoľko palenque v Santiago Matatlán a vymieňali si poznatky.
Obe žijú v meste Oaxaca, Minerva pracuje ako sexuologička a Maribel v administratíve. Každý víkend však trávia v komunite. „Na starosti máme najmä obchodovanie mezcalu, chodíme však aj na plantáže. Môj brat mi hovorí – veď musíš vedieť, čo predávaš,“ vraví Maribel. „Rovnako nás napĺňa byť na poli či v palenque, ako aj prezentovať rodinnú firmu v New Yorku či Ríme,“ zhodujú sa sestry. To, že majú takéto možnosti, prisudzujú faktu, že ich otec vždy nástojil na tom, aby každé z jeho desiatich detí študovalo.
Takmer dve tretiny celej minuloročnej produkcie mezcalu sa z Mexika vyviezli do zahraničia. Za mnohými značkami stoja ženy. Angelica tiež chce, aby sa jej mezcal jedného dňa predával na zahraničnom trhu. Rodina Parada predáva niekoľko značiek mezcalu na viacerých trhoch – medzi nimi na americkom i talianskom.
„Raz sa ma jedna kamarátka pýtala – vy, ktorí ste z rodiny výrobcov mezcalu, vedeli ste si kedysi predstaviť, že mezcal bude takýto populárny? Odpovedala som jej, že nevedeli, ale tak ako sme ho vyrábali, keď bol iba na domáce oslavy, takisto ho vyrábame teraz. A budeme ho vyrábať, aj keď jeho cena fluktuuje,“ vraví Minerva. Ona aj ostatné ženy chcú zanechať niečo hodnotné svojim deťom – podnikanie, ktoré ich zároveň prepojí s koreňmi.
