Odpoveď na to, ako sa mu darí, je hneď vstup do reštaurácie, z ktorej Jiří Štift urobil bezpečný prístav pre všetkých, ktorí si v Prahe chcú užívať pestrú škálu chutí Ázie. V Sia je skrátka plno.
V neľahkých časoch je to ten najkrajší pohľad, aký môže šéfkuchár a autor konceptu zažívať.
Ešte pre vysvetlenie – Sia je pojem. Nájdete v nej vône a farby gastronomicky najpestrejšieho kontinentu, od čínskych knedlí dim sum cez filipínske závitky, od thajského panang curry cez indonézsky rendang.
Sú ľudia, ktorí sem zaprisahane chodia na kung pao. A potom ďaleko početnejšia skupina tých, čo zbožňujú Štiftovu pekinskú kačicu.
Autor jej receptu sa pravidelne objavuje v kuchyni, zvlášť v najrušnejších častiach dňa: „Keď príde veľa tovaru, ryby, keď je potrebné dať variť vývar, základ pre poludňajšie menu. Potom pomôžem rád a pomáham veľa.“
Tento rozhovor sa však viac ako na samotné varenie zameriava na biznis. Na to, ako zohnať najlepšie suroviny. Ako nepodľahnúť samoúčelným trendom. A ako viesť v turbulentnej dobe podnik tak, aby zarábal.
Ľudia hľadajú zaujímavé reštaurácie
Čo sa v gastre zmenilo od chvíle, keď – snáď už definitívne – skončila pandémia?
Cítim, že sa ľudia vrátili do reštaurácií, ale do takých, ktoré sú pre nich zaujímavé, majú koncept a majú čo ponúknuť. Keď sa prejdete po Prahe, uvidíte veľa podnikov, čo stále fungujú veľmi dobre. Nehovorím, že nie sú reštaurácie, ktoré netrpia, ale myslím si, že tie etablované a s dobrým konceptom dramatický problém nemajú.
Zároveň je zložitá doba, nie?
Jedna vec je, keď prídu zákazníci, čo je skvelé, ale záleží na tom, koľko vám vo finále zostane. Dramaticky zdraželi energie, k tomu cena práce a suroviny. Kedysi sme za vajíčko platili korunu deväťdesiat (8 centov), teraz 4,5 koruny (19 centov) – a za deň spotrebujete 360 vajec, tak to niečo znamená. A to je len jedna položka. Alebo naša kačica. Pred dvoma rokmi som platil 79 korún (3,31 eura) za kilogram, dnes sme na viac ako dvojnásobku.
Práve kačicu sme nedávno museli zdražieť, pretože už to prestalo dávať zmysel: pri jej príprave musíme urobiť toľko jednotlivých krokov, že tam je predovšetkým ohromne drahá práca. No a keď vstupná surovina zdražie o raz toľko, dlhodobo to bez zvýšenia cien nemôžete ustáť.
Aj ceny mnohých ázijských produktov sa po covide zdvihli o 15 až 25 percent a nižšie cena nejde. Musíme si zvyknúť, že za všetko budeme platiť viac. Tak to jednoducho je.
Zdroj: archív siete Together
Kadiaľ z toho von?
Dvíhali sme ceny postupne a teraz už zdražovať jednoducho nechceme, obedové menu ani a la carte. Cítim, že sme na strope, že vyššie by to prekročilo určitú bariéru a mohlo by sa stať, že si niektorí povedia: Radšej sa najem niekde inde. Jednoducho by to bolo veľmi drahé. Chceme, aby reštaurácia bola plná, aby sa ľudia najedli za rozumnú cenu.
Hlavne efektívne
Na čom je možné ušetriť?
Kupujeme kvalitný a čerstvý tovar a ja nebudem robiť kompromisy, aj tak vám to nepomôže. Pozeráte sa skôr na iné veci. Keď jeden predáva kilo kreviet za 200 korún, druhý za 260 a tretí za 380, samozrejme, vezmete tie lacnejšie a vôbec to neznamená, že budú horšie, len na tom majú inú maržu alebo majú iné náklady za logistiku. Takže sa snažiť vyberať efektívne.
Počítam, že nie vždy sa to dá.
Napríklad zeleninu stále kupujeme od Kunratickej stodoly, pretože ju má najlepšiu. Môžem vziať jarnú cibuľku lacnejšie, ale vo zväzku potom namiesto ôsmich cibuliek budú štyri a ešte z polovice nahnité, takže toho aj tak veľa vyhodím. Radšej si zaplatím za drahší vstup a viem, že z toho nebudem mať toľko odpadu.
Covid, energie, suroviny… Napriek tomu nepôsobíte nejako skrúšene.
Nechcem znieť príliš pozitívne, ale nevidím to ako nejakú tragédiu. Všetci dramaticky plačú a sú hrozne smutní, lenže…
Je potrebné byť opatrný, to určite áno. Nelietať na obláčiku. Musíme strážiť energie aj suroviny a dobre pracovať s personálom, mať ho na mieste správny počet v správnom čase, nie aby sa tu ľudia špárali v nose, pretože práve nie sú potrební. Musíte reštauráciu v tomto smere viac riadiť, ale momentálne nevidím úplne zásadný problém.
Jasné, nevieme, čo sa stane. Január vyzerá slušne, ale ľuďom naozaj môžu dôjsť peniaze a potom si toto dokážu odpustiť. Keď nebudú mať na nájom a energie, logicky, do reštaurácie neprídu. Odpadnú možno reštaurácie zamerané iba na cudzincov, také aj tu v okolí zatvárali, avšak žiadnu drámu nečakám.
Tajomstvo úspechu
Ste v čiernych číslach?
Samozrejme, inak by sme to nerobili. Prevádzku takejto reštaurácie si v červených číslach nemôžete dovoliť, taký obrovský podnik nemôže byť v strate.
Môže sa stať, že jeden mesiac nedopadne dobre, ale celkovo to musí fungovať, inak musíte veľmi rýchlo urobiť kroky, aby ste to napravili.
Sia je pre mnohých ľudí jednotka v ázijskom jedle. Čím ste podľa vás uspeli?
Je to pekné počuť. Myslím si, že máme konzistentný produkt. Jedlo, ktoré ľudí osloví a je za správne peniaze. Veľmi dobrý servis a vyškolených ľudí, ktorí robia prácu dobre a sú milí. Tu sa nestane, že by bol niekto hrubý na hostí a keby sa to stalo, okamžite sa to rieši. Plus lokalita a to, ako Sia vyzerá, ambiencia reštaurácie je nevšedná, unikátna.
Najzložitejšie za mňa je udržať všetko dohromady. Latku servisu, jedla aj atmosféru.
Čo je najťažšie na tom, aby etablovaný podnik šliapal ďalej?
Sme v dobrom slova zmysle v pasci, pretože niektoré zo zavedených jedál prakticky meniť nemôžete, mení sa maximálne 20 percent položiek na menu. Robíme každý mesiac festivaly a špeciálne ponuky, aby hostia dostali niečo iné a prišli noví.
Veľmi ťažké je udržať personál. Máme ešte pár ľudí, čo tu s nami robia od začiatku, medzitým prišiel čas veľkého striedania.
Takže najzložitejšie za mňa je udržať všetko dohromady. Latku servisu, jedla aj ambície – tak, aby to neomrzelo a nezačalo to byť pre hostí nudné.
Ako to robíte?
Každodennou prácou. Jazdia sem spolumajitelia, ja ako šéfkuchár tu som päť až šesť dní v týždni. Objednávky robím prevažne ja, pretože viem, že keď ich neurobím, tak už ich nemám pod kontrolou. Kontrolujem aj kvalitu jedál a zároveň tu mám skvelých zástupcov a ďalších ľudí, ktorých prácu si nesmierne vážim.
Gastronómia, ktorá nepodlieha trendom
Ktoré trendy sa vám v gastronómii páčia?
Ja trendy veľmi nesledujem. Trend je niečo, čo prichádza a rýchlo odchádza, zaujímavejšie je pre mňa vymyslieť koncept reštaurácie, ktorý trendom nebude podliehať.
Uvediem príklad: nič proti hummusu, lenže keď sa rozhodnú všetci naraz robiť hummus, tak super, ale ako dlho to bude trvať a koľko ľudí to vlastne bude jesť?
Veľa ľudí za trendy považuje hipsterské bistro, ktoré môže fungovať super, ale bude vždy pre malú skupinu ľudí. Mňa zaujíma podnik, kam môžete ísť na pracovné stretnutie, vziať tam partnerku na romantickú večeru, kde sa môže urobiť oslava aj rozlúčky so slobodou, kde sa najedia aj vaše deti… To je pre mňa predpoklad úspechu. Lovíte vo veľkom rybníku, máte veľkú variabilitu hostí.
Takže lovíte vo veľkom rybníku?
Naša cesta bola v tom, že sme sa Siu od začiatku snažili urobiť čo najpestrejšiu. Je tu množstvo rôznych druhov jedál, nielen čínskej, thajskej alebo japonskej kuchyne, variabilita je naozaj veľká. Každý si nájde to svoje.
Bez mäsa či s mäsom? Hlavne bez náhrad
Poďme aj tak prebrať niektoré kľúčové trendy. Prvým je vegetariánstvo, vegánstvo.
Myslím si, že sa s tým musíme naučiť pracovať a skúšať také jedlá zaraďovať do menu, či je o ne vôbec záujem. Moje skúsenosti hovoria, že ich všetci veľmi chcú, keď na menu nie sú, ale keď tam sú, toľko ľudí ich neje (úsmev).
Aký máte k bezmäsitému jedlu vzťah?
Mali sme tu napríklad indické dni, vtedy sme robili fantastické samosy, hráškovú tikku, jedlá z karfiolu, máme na menu vegetariánske kofty alebo bezmäsý rendang s vajcom, ten naši Indonézania varia naozaj dobre.
Vždy tvrdím, že keby som bol vegetarián, tak budem jesť indickú kuchyňu, pretože je taká pestrá a zábavná a má natoľko veľkú škálu jedál, že nebudete trpieť hladom ani nedostatkom chutí.
Myslím si, že tu máme dobre vybraté veci, ale keby sme urobili tretinu menu vegánskeho, nebude to u nás hit. Čím nehovorím, že nie sú koncepty, kde to bude fungovať perfektne.
Nebudem robiť vegánsku kačicu, pripadá mi to ako nezmysel.
Čiže „niečo ako pekinská kačica“ u vás nikdy nebude?
Náhrady nemám veľmi rád, vždy mi vadí, keď niekto povie vegánsky párok. Buď si dám párok alebo niečo bezmäsité. Nebude to párok, nebude to hamburger. A nebudem robiť vegánsku kačicu, pripadá mi to ako nezmysel.
Udržateľnosť vs kvalita
Ďalšia téma: udržateľnosť.
My sa, samozrejme, bez dovozu potravín nezaobídeme. Bolo by veľmi fajn, keby sme v takom množstve mohli kúpiť kvalitnú sójovú omáčku vyrobenú v Česku, ale o žiadnej takej firme neviem. A dám vám príklad na kačiciach.
Pre našu pekinskú kačicu potrebujeme špecifickú kačicu, a keď sme otvárali, mojím snom bolo, že budem podporovať české poľnohospodárstvo a budem kupovať české kačice. Tak to skúste. Choďte a zožeňte mi tu 4,5 tony kačíc v rovnakej kvalite, podobnej gramáži, správne spracované, krehké mäso – a privezené včas.
Ja vám poviem, že sa vám to nepodarí. Sú farmy, kde majú dobrú kačicu, ale majú štyri v pondelok a päť na piatok. A ja potrebujem 4,5 tony za mesiac.
Zdroj: archív siete Together
Ako to riešite?
Už to dopadlo aj tak, že nám priviezli české kačice nahádzané v kartóne, prikryté mikroténovým vreckom, vysušené mrazom a povedali: Tu to máte. A ja na to: Ale toto nechcem.
Takže ich berieme prevažne z Bulharska od profifirmy, jednu kačicu ako druhú, perfektne spracované. Bol by som radšej, keby bola taká u nás, ale nie je. Niekedy berieme z Maďarska, tiež máme super farmu v Poľsku.
Poliaci majú zlé renomé, ale neprávom
Vidíte, pritom poľské renomé nie je vysoké.
Ale úplne neprávom, Poliaci sú dobrí hospodári. Ja som presvedčený o tom, že sa v Poľsku vyrábajú veľmi kvalitné veci, ale keď si tu supermarkety nechajú urobiť ten najlacnejší produkt, ktorý potom predávajú s čo najväčšou maržou, Poliak povie, že to vyrobí. Čo neznamená, že to bude vyrábať pre každého. Záleží len na tom, čo si sem priveziete. Kačice, čo nám vozia z Poľska, sú úplne špičkové.
Tušíte, prečo toto v Česku nejde?
Na to nedokážem odpovedať, o poľnohospodárstve viem veľmi málo. Je mi to ľúto, na druhej strane, hovädzie mäso máme výhradne z Česka, berieme mäso od Kloudy, špičkový tovar, vyzreté, perfektne spracované a za rozumné peniaze – vďaka tomu tu môžem predávať steaky za veľmi férové ceny.
Nechcem kupovať hovädzie z Austrálie, pretože to nie je potrebné. V hovädzom sme v Česku sebestační, sú tu dobrí spracovatelia, dobrí poľnohospodári. To isté platí pre bravčové.
Do iného podniku zo siete Together, do Brambory na Pankráci, zase prevažnú väčšinu zemiakov berieme z Česka, máme pána Hejňáka, ktorý pestuje zemiaky a koreňovú zeleninu, v správnej sezóne od neho zoženieme majoritu vecí, ktoré potrebujeme.
Potravinová sebestačnosť? Nie, ďakujem
Tým prechádzame k trendu číslo tri: potravinová sebestačnosť. Nie je to mýtus?
Ja vlastne skôr trochu nechápem, prečo sa o to snažíme. Ľudia vždy cestovali a dovážali si tovar – prečo si myslíte, že je v českej kuchyni zázvor? A prečo sú po celom svete rozšírené paradajky? Tiež ich niekto najskôr musel z Latinskej Ameriky priviesť, dovtedy v Indii logicky tikka masalu z paradajok nerobili.
Veľa surovín sa u nás zabývalo, dokážeme si ich vypestovať, ale povedať si, že vypestujeme na jednom mieste všetko, je nezmysel. Nejde to. A bola by to naozaj nuda.
Čo vám na tom najviac vadí?
Napríklad, že sa povie: Prestanú sa vyrábať foie gras. Kto má vlastne právo toto povedať? Kačacia pečeň sa robí od starých Egypťanov, stále to bolo v pohode a my, čo sme počas pár generácií dokázali túto planétu úplne zlikvidovať, ju teraz zachránime tým, že prestaneme robiť foie gras? Myslíte si, že to pomôže? Ja nie.
Stať sa vegetariánom? Problém je inde
A čo by pomohlo?
Často riešime hlúposti. Tiež nechcem, aby boli sliepky chované v klietkových chovoch, to je zlé, je správne mať kvóty na lov rýb. Musíme sa správať k zvieratám s rešpektom a tak, aby netrpeli, aspoň nie zbytočne. Ale myslieť si, že keď všetci prestaneme jesť mäso, budú sa pásť na lúke veselé kravičky, tiež nie je reálne, pretože keď ich nedokážete predať, kto by ich choval?
Ale keď už zviera veziete na smrť, je potrebné, aby nebolo stresované. A keď už ho raz zabijem, treba ho spracovať celé, nie že sa polovička vyhodí, že sa mäso váľa v supermarketoch a ide do kafilérky… Toto je zlé.
Nakúpiť si množstvo tovaru, čo nie ste schopní doma zjesť, nešetriť v reštauráciách so surovinami, aj to je zlé. Ale že niečo prestaneme jesť alebo to dokonca zakážeme, tým svet nespasíme.
Ste aj v tomto smere optimista?
Možno je dobré, že idú všetky ceny nahor. Napríklad si ľudia povedia: Sakra, to už je také drahé, že si toho kúpim menej a bude mi to stačiť. Načo si tiež kupovať pätnásť rožkov, keď dopredu viem, že zjem len dva.
Článok pôvodne vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Miroslav Němý.
