Teraz alebo nikdy, povedala si Katarína Lešková, keď sa po rokoch práce v gastrosektore rozhodla otvoriť si cukráreň Giselle. Predtým zafajčený priestor s ťaživou atmosférou pod bratislavským hradom premenila na dizajnové miesto, kde na prvotriedne dezerty chodia všetky generácie.
Ruky ponorené v ceste alebo zašpinené od krému. Aj takto niekedy cukrárka Katarína Lešková víta hostí v Giselle. Kuchyňa je totiž priamo súčasťou prevádzky a od pultu ju delí iba priehľadné sklo. „Mali sme možnosť dať ju aj do iného priestoru, no chcela som to presne takto – aj za cenu menšieho počtu stolov,“ hovorí.
„Vždy keď niekam prídem, veľmi vnímam, aké sú tam vône. Vôňa pečenia podľa mňa robí atmosféru, ktorá sa do takého priestoru hodí.“
Cukrárske remeslo
K pečeniu ju priviedla rodina – už jej prababička bola cukrárka a toto remeslo sa u nich generačne dedí. Hoci okolie Katarínu Leškovú istý čas odhováralo, že práca v gastre na živobytie nie je ideálna a mala by skúsiť aj iné možnosti, odradiť sa nenechala. „Bolo pre mňa prirodzené, že sa tým budem živiť. Piekla som od malička – vždy, keď som mala voľný čas. Mám radosť, keď môžem mojimi koláčmi potešiť rodinu alebo kamarátov,“ vysvetľuje.
Po absolvovaní zahraničných kurzov teda koncom roka 2019 odchádzala zo známej zmrzlinárne Koun s tým, že sa pustí do podnikania. Plány jej však zmarila pandémia. „Postupne som si uvedomila, že otvárať nový gastropodnik v tom období nie je dobrý nápad a vlastne ani veľmi reálny,“ priznáva.
Foto: Gabor Kanovits pre Forbes Slovensko
„Začala som si teda hľadať prácu a podarilo sa mi získať post šéfcukrárky v Hoteli Devín. Bola to skvelá skúsenosť. Cukráreň som tam budovala od základov. Dostala som preto veľa priestoru na vlastné nápady. No koncept bol obmedzený tým, že ide o hotel z roku 1954. Nebolo to teda úplne tak, ako som si svoju cukráreň vysnívala, ale veľa mi to dalo. Povedala som si, že ak teraz premeškám príležitosť vybudovať si vlastný vysnívaný podnik, lepšia už nepríde.“
Strategické miesto pri hrade
Priestor na Streleckej ulici v Bratislave mala Katarína Lešková vyhliadnutý už dávnejšie. „Vždy sa mi páčil. Je na peknom mieste plnom zelene a v jeho okolí nie je tak veľa kaviarní ako v centre.“ Keď neskôr zistila, že predchádzajúcim nájomcom práve končí zmluva, neváhala.
„Pôvodne tu bol podnik s úplne inou, pochmúrnou atmosférou. Boli tu fajčiarska miestnosť, kamenná dlažba, cigarové kožené kreslá a kazetový znížený strop. Keď som tu bola prvý raz, vôbec som sa tu necítila príjemne. No už vtedy som vnímala, že tento priestor má väčší potenciál.“
Ten sa Katarína Lešková rozhodla využiť. Na pomoc si prizvala architekta Mareka Bohunického, ktorý má s gastrom skúsenosti.
Výber tej správnej farby
Rekonštrukciu začali búraním až do úrovne betónu. Veľké sivé plochy sa potom snažili zútulniť pastelovými farbami. „Marek navrhol oranžovú, no ja oranžovú neznášam. Pri listovaní vzorkovníka ma potom hneď oslovila práve farba, ktorú tu nakoniec máme – uvádza sa ako béžovo-červená,“ hovorí podnikateľka. „Je to farba so silným terakotovým podtónom, preto sme do priestoru prirodzene zakomponovali aj tehlový obklad.“
Nákladnú rekonštrukciu zafinancoval majiteľ priestoru a Katarína Lešková ju s nájmom postupne spláca. „So zariaďovaním nám potom veľmi pomohla stolárska firma môjho otca. No časť vstupného kapitálu som si, prirodzene, musela aj požičať.“
Zákusková klasika
Tri mesiace po otvorení má už Giselle vybudovanú komunitu zákazníkov, ktorí sa na takmer domáce zákusky pravidelne vracajú. Majiteľka približuje, že s niektorými sa už aj ona pozná osobne – vracajú sa aj niekoľkokrát týždenne na posedenia s priateľmi, pracovné stretnutia aj s rodinou. Tomu podľa Kataríny Leškovej prispôsobili aj ponuku.
„Snažíme sa, aby si u nás vybral každý. Mojím snom je, aby k nám chodili celé rodiny a pochutili si starí rodičia, rodičia aj deti. Myslíme aj na ľudí s intoleranciami. So zákazníkmi sa veľa rozprávame o tom, čo by chceli a potom to zaradíme do ponuky.“
Foto: Gabor Kanovits pre Forbes Slovensko
Takto napríklad začali piecť tradičné veterníky a krémeše, ktoré pôvodne mať v ponuke vôbec nechceli. „Ľudia nám hovorili, že je to klasika, na ktorú sú zvyknutí. Radi by si ju občas dopriali, no v cukrárňach ju nevedia nájsť dobrú a kvalitnú. Predávajú sa prekvapivo dobre.“
Sezónne chute
Dopyt sa podľa Kataríny Leškovej veľmi odvíja od ročného obdobia a počasia. Kým v lete sa v Giselle najlepšie predávali svieže dezerty ako kombinácia kokosu, manga a marakuje či citrónový cheesecake, s ochladením zákazníci stále viac vyhľadávajú ťažšie chute – karamel, oriešky a čokoládu.
„Z nášho portfólia zákuskov každý deň vyberáme osem, ktoré pečieme, aby sme zabezpečili, že budú stále čerstvé. Snažíme sa ich tiež obmieňať tak, aby si vždy vybrali aj tí, ktorí k nám chodia každý deň a neobjedli sa,“ približuje koncept Katarína Lešková.
Okrem toho sa spolu so svojou kolegyňou cukrárkou snažia pracovať aj so sezónnymi surovinami – aktuálne majú preto v ponuke napríklad gaštanový rez, čoskoro pribudne slivkový.
Žiadne polotovary
Výber surovín je podľa podnikateľky komplikovaný proces. Čokoládu odoberajú priamo z Belgicka, no mnohé suroviny sa snažia nakupovať lokálne. Problém zatiaľ majú najmä s ovocím, ktoré chodí Katarína Lešková osobne nakupovať na trh. „Zatiaľ sme nenašli dodávateľa, ktorý by nám ho dokázal pravidelne doručiť v takej kvalite, v akej ho potrebujeme. Stalo sa nám, že z dvoch kíl malín bolo kilo a pol nepoužiteľné.“
Foto: Gabor Kanovits pre Forbes Slovensko
Mnohé suroviny si v Giselle vyrábajú sami. Napríklad orieškové pasty, gély aj náplne. Polotovarom sa pri pečení úplne vyhýbajú. „Prišlo veľa predajcov, ktorí sa nám snažili nanútiť krémy v prášku a ovocné pasty, no to nie je ten typ surovín, ktoré by sme chceli ponúkať našim zákazníkom,“ zdôrazňuje.
„Kvalita, žiaľ, je drahá. Snažíme sa ceny úplne neprestreliť, aby sme zostali konkurencieschopní. Tomu musíme prispôsobiť aj gramáž našich dezertov,“ hovorí majiteľka a dopĺňa, že ceny ich zákuskov sa pohybujú od 2,50 eur za makrónku, až po 6,90 za rez.
Viac ako cukráreň
Katarína Lešková sa teší, že si jej cukráreň ľudia obľúbili, no s konceptom má ešte veľké plány. „Chceme robiť pop up akcie – pozývať si známych kuchárov, aby odprezentovali svoju prácu. Pridať by sme chceli aj raňajkové a brunch menu. Preto máme napríklad aj väčšie stoly, na ktorých sa dá pohodlne jesť,“ približuje a dopĺňa, že Giselle by tak čoskoro nemala byť iba o zákuskoch.
Foto: Gabor Kanovits pre Forbes Slovensko
Prvý brunch už majú za sebou a pripravujú spoluprácu s lokálnou značkou Molotov barbecue. Na predaj ponúkajú aj kávu a sirupy, ktoré majú v cukrárni v ponuke. Katarína Lešková by práve portfólio lokálnych značiek, ktorých produkty si ľudia z Giselle budú môcť odniesť domov, perspektívne rada rozšírila. Posilniť by chceli aj pečenie na objednávku – už dnes pokrývajú oslavy, svadby aj firemné podujatia.
„Mám veľmi veľa nápadov a plánov, no aby som ich dokázala dotiahnuť a aby bol môj biznis udržateľný, musím na ne ísť postupne,“ hovorí. „Dôležité pre mňa je aj to, aby sme si zachovali kvalitu. Často sa stáva, že v začiatkoch sa podnik veľmi snaží, priláka zákazníkov, no časom kvalita upadá – snažia sa šetriť, zmení sa personál a vzdialia sa od pôvodného konceptu. Tomu by som sa chcela vyhnúť.“
