Anne-Sophie Pic sa môže ako jediná Francúzka pýšiť troma hviezdami Michelin. V oblasti, ktorá je ešte stále doménou mužov, musela o svoj úspech bojovať s predsudkami a dokonca aj s vlastným bratom.
Rodina Anne-Sophie Pic vládne gastronomickému svetu už po štyri generácie a patria medzi nich špičkoví šéfkuchári z Valence v juhovýchodnom Francúzsku. Tri z týchto generácií získali vytúžené tri michelinské hviezdy, čo je pocta, ktorá sa však nededí, treba si ju zaslúžiť.
Anne-Sophie však túto rodinnú tradíciu dokázala obhájiť: reštaurácia v Beau-Rivage Palace vo švajčarskom Lausanne, ktorú vedie od roku 2009, získala dve hviezdy Michelin a 18/20 bodov Gault & Millau. Navyše vo Valence vedie ďalšie tri úspešné podniky, ktoré pokračujú v dlhoročnej rodinnej tradícii. Jej rukopis nesú aj ďalšie reštaurácie v rôznych kútoch sveta.
Varenie ako rodinná tradícia
Prastarý otec slávnej šéfkuchárky vlastnil 12 fariem v Ardeche a často chodil so svojimi priateľmi na poľovačku, úlovok potom nosil domov manželke Sophie, aby ho uvarila. Netrvalo dlho a Sophie si otvorila bistro s názvom „Le Pin“. Neskôr učila variť aj svojho syna Andrého (starý otec Anne-Sophie).
André neskôr prevzal Le Pin a potom predal šesť fariem svojho otca, aby otvoril reštauráciu Pic, kde sa preslávil gratinovanými rakmi. V roku 1934 patril k piatim francúzskym šéfkuchárom s tromi hviezdami Michelin Guide.
Vo vidieckej oblasti, kde sa reštaurácia nachádzala, však už nemal kam rásť, a tak ju André presťahoval do Valence. Jeho podnik po tomto rozhodnutí už nikdy nebol prázdny.
Jacques, Andreov syn (otec Anne-Sophie), rozbiehal svoju kariéru v automobilovom priemysle, no napokon aj on zakotvil v kuchyni. Umenie svojich predkov ešte pozdvihol a preslávil sa svojím morským vlkom s kaviárom. V roku 1973 získal aj Jacques svoje tri hviezdy.
Brat Anne-Sophie, Alain, študoval u svojho otca v nádeji, že sa stane ďalším michelinským šéfkuchárom. O desať rokov mladšia Anne-Sophie sa o kuchyňu vtedy až tak nezaujímala.
Starý otec André a otec Jacques (vpravo) získali počas svojej kariéry po tri michelinské hviezdy. Foto: archív Anne-Sophie Pic
Útek z domu a smutný návrat
„Moja izba bola priamo nad kuchyňou, takže som sa potrebovala nadýchnuť čerstvého vzduchu. Chcela som zažiť niečo iné,“ hovorí Anne-Sophie. Odišla z domu na obchodnú školu v Paríži a potom odišla na Manhattan Institute of Management v New Yorku.
Jej prvá práca bola v Tokiu v marketingovom oddelení Moet Chandon, po ktorej nasledovala marketingová stáž v Paríži pre značku Cartier’s Yves St. Laurent. „Chcela som zažiť svet luxusných produktov,“ hovorí, „a videla som, že ma zaujímalo savoir faire. Potrebovala som tieto skúsenosti, aby som si priznala, že nakoniec ma aj tak najviac zaujíma tvoriť vlastnými rukami.“
V roku 1992 sa Anne-Sophie vrátila do Valence, aby sa naučila variť pod vedením svojho otca. Dlho si však jeho pozornosť neužila, o necelé tri mesiace nečakane zomrel. Anne-Sophie mala vtedy len 23 rokov.
Rivalita v kuchyni
V reštaurácii ju nikto neocenil; jej brat Alain žiarlil a niektorí kuchári, ktorí pracovali s jej otcom, jej odmietli pomôcť, pretože bola žena. Jeden nižšie postavený šéfkuchár, ktorého za niečo kritizovala, jej raz povedal: „Ty mi nemáš čo hovoriť, pretože som ťa poznal, keď si bola ešte len v plienkach.“
Slávna šéfkuchárka hovorí, že vyrastala na ochutnávaní jedla. Foto: archív Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie naďalej počúvala kritiku, ale kuchyňu neopustila. Aj keď gastronómia koluje v jej žilách, sama o sebe hovorí, že je samouk. „Môj otec vždy hovoril o jedle a to málo času, čo sme spolu mali, sme strávili ochutnávaním, takže som vyrastala na ochutnávaní jedla. Sformoval moje chute.“
Pre Anne-Sophie je chuť stále najdôležitejšou podstatou jej práce a rada sa hrá s textúrami. „Nechcem na tanieri prezentovať príliš veľa ingrediencií,“ hovorí, „chcem, aby zákazník mohol ochutnať každú z nich.“
S citom pre detail
Napriek svojim mimoriadnym úspechom táto drobná a nenáročná šéfkuchárka preferuje, aby hlavnou hviezdou bola jej kuchyňa, nie ona sama. Jej jedálny lístok obsahuje netradičné mäsové pokrmy, hydinu a čerstvé ryby z jazera Leman (na ktoré máte výhľad z jej reštaurácie), miestne organické vajcia, hovädzie mäso Simmental a zeleninu od miestnych pestovateľov. Tridsať percent jedálneho lístka je nových a zvyšok je rovnaký ako v jej reštaurácii vo Valence.
Reštaurácia Anne-Sophie Pic je tradično-moderná, veľmi útulná a jej priestory sú rozdelené na dve časti. Z jednej je výhľad na jazero a Alpy a druhá má mramorový kozub, ktorý sa týči až po strop. Krásne ľanové obrusy sú totožné s tými, ktoré používa vo Valence, no všetko ostatné je jedinečné.
Na každom stole je váza Baccarat s čajovými ružami, krištáľový svietnik rovnakej značky a biely riad Limoges. 25-členný personál (12 obsluhujúci v reštaurácii a 13 v kuchyni) si Anne-Sophie vybrala osobne, pričom mnohí pochádzajú z jej reštaurácie vo Valence.
Foto: archív Anne-Sophie Pic
„Vo Valence je to rodinný podnik. Tu sme vo veľkom a krásnom paláci, tak sme sa tomuto miestu prispôsobili. Máme svoju vlastnú kultúru, ale spájame ju aj s tunajšou kultúrou,“ hovorí.
Na otázku, kde bude o desať rokov, sa Anne-Sophie usmiala a povedala: „Varenie je moja vášeň. Dúfam, že o desať rokov budem dosť silná na to, aby som v tejto práci mohla pokračovať.“ A jej syn? Bude to ďalšia generácia, ktorá prevezme rodinnú tradíciu a získa tri hviezdičky? Tmavé oči sa jej pri odpovedi zaleskli. „Ktovie? Je ešte malý.“
Článok vyšiel na Forbes.com a jeho autorkou je prispievateľka Margie Goldsmith.
