Veľký sud. Tak sa nazýva najznámejšie víno rodinného podniku, vďaka ktorému sa Špalekovci dostali na mapu vinárskeho sveta. Malý vinohradnícky poklad aj údolie pod kopcom Kraví hora rozhodne stoja za návštevu. Kým sa však vypracovali na úroveň, o akej vždy snívali, prešlo takmer štvrťstoročie.
Kraviu horu veľa Slovákov asi nepozná – a ak, tak skôr tú nad Brnom, s jej hvezdárňou či známou reštauráciou „Monte Bú“. Táto je trochu inde, tiež asi dve hodiny cesty od Bratislavy, nad údolím rieky Dyje naproti historickému centru mesta Znojmo.
Vinohradnícke domčeky na jej svahu sú akoby dedinským kontrastom k parádnej panoráme starobylého mesta s mohutným gotickým kostolom, štíhlou radničnou vežou a obrovským kláštorom v diaľke.
Kostol Svätého Mikuláša v Znojme. FOTO: UNSPLASH, YVES ALAURIE
Kostol Svätého Mikuláša v Znojme. FOTO: UNSPLASH, YVES ALAURIE
Kráľovská odroda na niekdajšej hranici mora a súše
Histórie je tu všade plno, aj pod zemou, kde je mesto podkopané 27 kilometrami chodieb, úkrytov a pivníc. Aj tu sa kedysi skladovalo či ukrývalo víno z Kravej hory.
Kopec, ktorý leží asi päťdesiat kilometrov na západ od oveľa známejšej Pálavy, je taký malý vinohradnícky poklad. Podobne ako Pálava, ale napríklad aj bratislavský Devín alebo Tokaj, leží na mieste, kde bola v treťohorách hranica mora a súše.
Dnes je posledným výbežkom Českého masívu do Panónskej nížiny. A podobne ako v neďalekom rakúskom vinárskom regióne Wachau, aj tu sa počas roka strieda atlantické vlhko, východoeurópske suché teplo a občas aj stredomorské dusno.
Zľava Marek a František Špalekovci a Petr Ilgner. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Zľava Petr Ilgner, František a Marek Špalkovci. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Tam, kde sa k stredoeurópskej klíme pridá aj vhodné podložie (tu je to najmä žula, rula a zvetraný íl), vytvorí príroda rovnako vhodné podmienky pre kráľovskú bielu odrodu hrozna – rizling rýnsky, ako v slávnom Wachau.
„Rizling je pre vinára rozdielová odroda,“ hovorí Marek Špalek. „Na ňom sa ukáže, aký zručný vinár je. Okrem priaznivých podmienok na Kravej hore u nás veľmi záleží aj na prístupe k pestovaniu rizlingu, veľmi dôležitý je aj termín zberu a zaobchádzanie s muštom a vínom v pivnici.“
Vinárstvo zakladal František Špalek so synmi Marekom Špalkom a Petrom Ilgnerom po revolúcii a ich prvé oficiálne vína si písali ročník 1992.
Ide o to, aby najšťastnejšie boli včely
A ako teda pristupujú Špalkovci k hroznu vo vinohrade? Šetrne, už desať rokov v biorežime, od roku 2015 aj s certifikáciou. Nepoužívajú syntetické hnojivá, herbicídy a pesticídy – a aj preto majú s viničom práce viac ako dosť.
Vinice vinárstva Špalek na Kravej hore. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Vinice vinárstva Špalek na Kravej hore. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Na ochranu vinohradu proti chorobám a škodcom nasadzujú iba modrú skalicu a sírnaté prípravky, prípadne jedlú sódu. Ekosystém užitočných organizmov a prirodzenej imunity vinohradu podporujú aj budovaním suchých hrádzok, terás či prirodzených úkrytov pre hmyz či vtáky.
Nejde o to nazbierať najviac medailí, ale mať vo vinohrade najšťastnejšie včely.
Vinice „ozeleňujú“ aj medzi riadkami, kam vysievajú zmes kvitnúcich bylín. Na firemný pútač, s ktorým chodia na výstavy, si napísali motto: „Nejde o to nazbierať najviac medailí, ale mať vo vinohrade najšťastnejšie včely.“ A svoje cuvée nazvali Gryllus – latinský názov pre svrčka, ktorý im behá po vinohrade.
Až keď listy opadnú
Na Kravej hore má rodina dokopy 12 hektárov viníc, všetky v pomerne veľkej nadmorskej výške, 250 až 300 metrov. Rizling rýnsky tvorí najviac, približne 2,5 hektára. „Zbierame ho vždy ako posledný, na konci októbra alebo začiatku novembra,“ hovorí Marek Špalek.
„V tej chvíli už sú skoro všetky listy na zemi, čo je dôkaz, že je hrozno zrelé. Potom sa môžu vo víne objavovať tóny sušených marhúľ a vďaka kyselinám, ktoré sú typické pre túto odrodu, si zachová okrem prirodzenej aromatickosti aj ušľachtilosť a eleganciu.“
Hrozno sa zbiera aj zo zeme
Rizling zbierajú Špalkovci ručne, často aj zo zeme. „Aj stopka rizlingu rýnskeho je totiž veľmi často napadnutá ušľachtilou plesňou (Botrytis cinerea) a dôsledkom toho je, že strapce padajú na zem ešte pred zberom. Melieme a lisujeme ich aj so stopkami.“
Lisovanie hrozna so stopkami je spôsob, ako vínu dodať bohatší chuťový profil a štruktúrovanejšiu chuť. Používa sa zväčša pri červených vínach, ale Špalkovci si ho zvolili pre biele. „Víno s takouto bohatšou štruktúrou vydrží dlhšie v archíve, obsahuje aj viac antioxidantov,“ hovorí vinár.
Rozhľadňa pri viniciach na Kravej hore. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Rozhľadňa pri viniciach na Kravej hore. FOTO: VINAŘSTVÍ ŠPALEK
Kým druhá kráľovská biela odroda Chardonnay sa v pivnici často takmer automaticky dostáva do drevených sudov, v prípade rizlingu si vinár môže v podstate vybrať. „Väčšiu časť úrody kvasíme a nechávame zrieť v nerezových tankoch,“ pokračuje Marek Špalek.
„Tieto vína zámerne nenechávame dokvasiť do úplného konca, chceme v nich zachovať malý zvyšok cukru. S vyššou kyselinou potom vytvára harmonickú chuť polosuchého vína.“
Aký veľký je Veľký sud?
Kráľovský rizling je však suchý. „Menšiu časť muštu nechávame s pomocou divokých kvasiniek z Kravej hory kvasiť a rok zrieť vo veľkom dubovom použitom sude s objemom 2 000 litrov od rakúskeho debnárstva Stockinger. Vo vôni a chuti sa potom prejavuje jemná mikrooxidácia a dotyk ušľachtilého dubu, ale nie bariku.“
Rozšírené slovo, ktoré ľudia často vnímajú ako označenie každého vína, ktoré kvasilo či zrelo v sude, znamená v skutočnosti malý sud s objemom 225 litrov. Po francúzsky barrique. Takýto súdok odovzdá do vína, zväčša červeného, veľkú porciu vanilkových či karamelových príchutí.
Nič také v rizlingu Veľký sud nenájdete, tu poslúžil sud iba na dotvorenie a obohatenie vína, nie na štylizáciu do nejakej podoby, populárnej na trhu. „Veľké víno, nič pre fanúšikov Justina Biebera a začiatočníkov,“ zhodnotil ročník 2019 pred dvomi rokmi someliér Rastislav Šuták.
Ešte len v detskej fáze, piť ho bude možné dvadsať rokov. Klobúk dole.
„Zriedkavá klasická vôňa, zrelé marhule, med, pražená mandľa. Chuť má plnosť, hĺbku, koncentráciu a energickosť. Dlhé terroirové víno, lahodné, so stopami bieleho korenia, feniklu, sušeného ovocia v závere. Úroveň GG z Nového Šaldorfu. Ešte len v detskej fáze, piť ho bude možné dvadsať rokov. Klobúk dole.“
Čo je to GG a koľko má stáť
Nový Šaldorf je dedina, kde vinárstvo sídli (jedno z jeho špeciálnych vín, likérové, sa volá Šaler, iné zasa Šaldorfský Kravák). A čo je to GG?
Grosses Gewächs, veľký nemecký rizling, kvalitatívne najvyššia úroveň vín z tejto odrody, v cene v desiatkach eur, bežne ešte aj vyššej.
Cenu jednej fľaše Velkého sudu si môže na internete nájsť každý sám. Vychádza z pomerov moravského trhu s vínom, ktorý je tvrdo konkurenčný a vyššie ceny, akokoľvek by si ich víno aj zaslúžilo, veľmi netoleruje.
Sen sa splnil po 16 rokoch
Veľký sud je možno nečakané pomenovanie pre rizling, vychádza však z toho, že kúpiť taký sud bolo dlho túžbou nad finančné možnosti rodiny. Vinárstvo budujú Špalkovci postupne bez finančných investorov už štvrté desaťročie.
Na plný úväzok si mohli dovoliť venovať sa firme až od prelomu tisícročí. Keď sa pred časom pani Marta a pán František Špalkovci vysťahovali z podkrovného bytu, v ktorom roky bývali, prerobila ho rodina na apartmán pre hostí. Otvára sa akurát na Veľkú noc.
„Brat sa po revolúcii učil remeslo v Rakúsku,“ vracia sa Marek Špalek na začiatok. „Kým si splnil sen, že raz budeme vyrábať také víno, aké vtedy videl, že sa robí u grófa Hardegga, prešlo šestnásť rokov,“ spomína.
„Domov sa vrátil 1. januára 2000, ale až v roku 2010 sme kúpili nový veľký sud. A keď bol šesťročný, tak sme doň prvý raz dali ryňák a nazvali ho veľký sud. Ročník 2021 nám už získava ocenenia po svete, v Londýne, Paríži či Düsseldorfe.“
Kým tromfom vinárstva je dnes rizling rýnsky, Špalkovci vyrábajú aj celý rad ďalších vín – od tradičných burgundských cez spomínaný Kravák, čo je spontánne kvasený Sauvignon z Kravej hory, teda Kraváku, až po červené Zweigeltrebe. Ich novinkou je sekt, prírodné šumivé víno pét-nat, oranžové víno či nohami šliapané biovíno Edelspitz.
A občas pribudnú aj rôzne perličky, napríklad rustikálny „ryšák“ – bielo-červená zmes v podobe nefiltrovaného vína s názvom Ein Kessel Buntes. Okrem 60-tisíc viničných krov sa však rodina stará aj o 300 krov bazy, 80 marhúľ, zopár čerešní, mandľovníkov, hrušiek, mišpulí aj dve kiwi.
