Keď sa budete pohybovať po pražskej Masaryčke, hľadajte okrídleného červeného jeleňa. Privedie vás k Šporkovmu palácu, kde sa nachádza najväčšia pražská reštaurácia, ktorá chce miestnym obyvateľom aj turistom ukázať potenciál českej gastronómie.
Podnik s kapacitou až 950 hostí otvorila 1. októbra 2019 gastroinvestičná skupina RCBG, ktorá stojí za ďalšími reštauráciami v Plzni a poradenskou a manažérskou spoločnosťou BC21. Tvorí ju pätica Luboš Kastner, Lubo Osuský, Radek Horník, Patrik Jaroš a Jiří Panuška.
Z otvorenia sa dlho netešili a o štyri mesiace neskôr museli Jelen pre príchod pandémie zavrieť. To však Jelena nepoložilo a v priebehu niekoľkých rokov si vydobyl svoje miesto na gastromape po boku takých mien ako Ambiente či Together. Záujem ľudí je veľký, majú rezervované miesta na týždeň dopredu.
Foto: Michael Tomeš
Stále je však kam rásť, zatiaľ sú vraj na osemdesiatich percentách svojho potenciálu a v najbližších rokoch sa plánujú dostať na stovku. Majú na to dobrý tím.
O recepte na úspešnú reštauráciu sa rozprávame s jej spolumajiteľom Jiřím Panuškom, riaditeľom Radkom Turečkom a šéfkuchárom Markom Fichtnerom v salóniku Hubert, ktorý nesie – nie náhodou – meno patróna poľovníctva, čo odkazuje na viac ako tristoročnú históriu podniku.
Ako jeleň dostal krídla
Reštaurácia sídli v jednej z budov barokového paláca zo 17. storočia, ktorý pôvodne niesol meno grófa Františka Antonína Šporka, významného filantropa a mecenáša umenia.
„Špork bol zakladateľom českého poľovníctva a vášnivým poľovníkom. Traduje sa, že po jednom úspešnom love (riadne zapitom červeným vínom) sa mu v noci snívalo o lietajúcich srncoch, čo inšpirovalo názov reštaurácie a sochu od Michala Gabriela,“ dodáva Jiří Panuška.
Foto: Červený Jelen
Od 20. rokov minulého storočia sídlila na Hybernskej ulici číslo 5 anglo-československá banka Josefa Gočára. Modernista ponechal z pôvodnej budovy len klasickú fasádu a vnútri postavil nový dom v konštruktivistickom štýle. Počas druhej svetovej vojny sa tu potom uhniezdila ríšska orlica a po znárodnení v roku 1948 sa palác stal administratívnou budovou štátnych železníc.
Zanedbaný palác poznačený zubom totality kúpila v roku 2011 developerská spoločnosť Sebre (tá ho v roku 2019 predala spoločnosti Generali Real Estate Fund CEE). Za myšlienkou reštaurácie stojí investor Petr Němec, ktorý oslovil skupinu Hospodska.
Foto: Červený Jelen
„Povedal nám: ,Chlapi, máme v Prahe jeden zaujímavý priestor, nechceli by ste tam postaviť krčmu?‘ Najprv sme váhali, predsa len, krčmu pre tisíc ľudí nepostavíte každý deň, ale nakoniec sme do toho išli a do roka a štvrť sme Jelen s pomocou Sebre otvorili,“ hovorí Panuška.
Premena banky na moderný pub
Kompletnej rekonštrukcie sa ujal architekt Stanislav Fiala, ktorý všetky poschodia prepojil otvoreným schodiskom. Keď po ňom zídete až dole, ocitnete sa priamo v priestoroch bývalého bankového trezoru, ktorý pripomínajú pôvodné pancierové dvere oddeľujúce toalety alebo trezorová klapka, z ktorej sa stal stôl na bankovom poschodí.
Foto: Michael Tomeš
Takýchto odkazov na minulosť je tu viac. Pozorné oko si všimne rúrkovú poštu, ktorá je mimochodom poslednou zachovanou na svete.
Unikátna je aj dvanásťmetrová cisternová veža s dvanástimi medenými pivnými cisternami osadenými na pôvodných železničných koľajniciach. Interiéry zdobia „jaskynné maľby“ od Patrika Habela a študentov UMPRUM.
Foto: Červený Jelen
„Keď stojíte úplne dole a pozeráte sa hore cez klenbu, vidíte denné svetlo alebo v noci osvetlený dóm, je to jednoducho nádhera. Nech ste kdekoľvek, nájdete nejaký nový detail, každý centimeter je premyslený,“ chváli prácu architekt Panuška a dodáva, že najväčšou výzvou bolo znížiť hlučnosť priestoru.
Reštaurácia alebo krčma?
Na tom sa nevie zhodnúť ani vedenie podniku. „Krčmu si predstavujem ako klasickú dedinskú krčmu, kde sa všetci poznajú. Reštaurácia naopak evokuje biele obrusy. My nie sme ani jedno, ani druhé,“ hovorí Radek Tureček, skúsený reštaurátor. Podľa Panušku je Jelen jednoducho moderná krčma. „Ľudia sa tu cítia príjemne a zároveň sa tu vedia perfektne najesť a dobre si vypiť,“ myslí si.
Mohlo by sa zdať, že ide iba o slovičkárenie, ale slovo „pub“ takmer odradilo súčasného šéfkuchára Mareka Fichtnera, ktorý je známy aj ako porotca v súťaži MasterChef.
Sedem rokov strávil aj ako šéfkuchár na luxusných výletných lodiach a dva roky varil pre princezné v Saudskej Arábii. Tam sa podľa svojich slov naučil, že nič nie je nemožné.
Foto: Michael Tomeš
„Keď ma oslovili, pracoval som v luxusnom hoteli Augustine na Malej Strane. Prišli za mnou a položili predo mňa vizitky s nápisom Hospodska. Tak som si hneď pomyslel, že v žiadnom prípade,“ smeje sa dnes Fichtner, ktorý hovorí, že ho nakoniec presvedčila spolupráca s michelinským šéfkuchárom Patrikom Jarošom a uvedomil si, že to nebude obyčajná krčma.
Červený Jelen je miesto, ktoré v sebe spája to najlepšie z ľudovosti krčmy s kvalitami špičkovej reštaurácie. Menu sa zameriava predovšetkým na tradičnú českú kuchyňu v modernom prevedení. Hoci táto gastronómia v súčasnosti nepatrí medzi tie najznámejšie vo svete, tu na ňu vsádzajú a chcú zlepšiť jej reputáciu.
„Po monarchii malo Československo najlepšiu kuchyňu, bola oveľa lepšia ako vtedy francúzska alebo talianska. Máme skvelé omáčky, polievky, údeniny či dezerty a napríklad našu pražskú šunku ochutnal celý svet. Potom však prišla tá nielen gastronomická doba temna a po revolúcii sa už na to nepodarilo nadviazať. Naše poslanie je zmeniť to,“ hovorí nadšene Radek Tureček.
Foto: Michael Tomeš
Okrem modernejšie poňatej českej kuchyne tvoria polovicu menu steaky zo špeciálneho amerického grilu s výrečným názvom Infierno. Na svoje si však prídu aj vegetariáni a vegáni, ktorí sa tu nemusia uspokojiť iba s obyčajným šalátom, hoci ide primárne o podnik zameraný na mäso.
Základom každej dobrej krčmy je tiež správne načapované pivo. Výčap má pod palcom legendárny výčapný Míra Nekolný alias Pantáta. Sklamaní nebudú ani milovníci kvalitného vína alebo prémiových páleniek a zážitok doplní sladká bodka od cukrárky Kláry Řezníčkovej.
Foto: Sebre
Do reštaurácie sa dostanete buď hlavným vchodom z Hybernskej, alebo z Colnice cez uličku sv. Huberta okolo vyhlásenej asian-fusion reštaurácie Sia a cukrárstva Skala. Okrem dvoch veľkých letných záhradiek a troch poschodí ukrýva Jelen aj sedem súkromných salónikov. Nezabudnite si však urobiť včas rezerváciu, býva tu plno.
„Krása Jelena tkvie v tom, že je pre každého. Sedia tu vedľa seba študenti aj miliardári a každý si tu nájde svoje. Luboš Kastner to nazval oázou pospolitosti a tým sme podľa mňa jedineční,“ zakončuje Jiří Panuška a prezrádza, že už fantazírujú o ďalšej reštaurácií. Červený Jelen však zostane pravdepodobne len jeden a ten v Šporku bude mať svoje miesto minimálne ďalších tridsať rokov.
A na čo vás pozývajú do Červeného Jelena Marek, Radek a Juraj?
Marek Fichtner: Na dobré jedlo. Napríklad dvanásť hodín pečené hovädzie rebrá, brisket alebo tatarák. A tiež na dobrovarenie, pri ktorom spolu s nejakou osobnosťou vymyslíme a uvaríme jedlo. Päťdesiat korún z každej porcie ide na dobrú vec.
Radek Tureček: Na akúkoľvek príležitosť – či už to sú napríklad okrúhle narodeniny, podpis biznisovej zmluvy alebo firemný večierok. Radi pripravíme všetko.
Jiří Panuška: Na jedinečnú atmosféru a energiu. Je príjemné tu sedieť s kamarátmi a počuť, ako krčma príjemne hučí, to mám rád.
Článok vyšiel na forbes.cz, jeho autorkou je Adéla Hrdličková.
