Kórejská špecialita zo zeleniny kimchi sa pravidelne objavuje v rebríčkoch superpotravín. A pripraviť ho vieme aj na Slovensku. Daniel Karas za svoje fermentované produkty pod značkou Rodkva Ferments získal aj prestížneho gastro Oscara.
Gastronomický Oscar, alebo presnejšie Great Taste Awards, je v súčasnosti najrešpektovanejšia akreditačná schéma, ktorá hodnotí kvalitu produktov z celého sveta. Uskutočňuje sa na základe slepých testov a prihlásené potraviny ochutnáva päťstočlenná porota z rôznych odvetví. Ako v prípade Michelin Guide, aj tu predstavuje najvyššie ocenenie udelenie troch hviezd.
Daniel Karas v roku 2022 do Londýna prihlásil dva svoje výrobky – a oba uspeli. Jeho kapustové kimchi získalo v auguste dve hviezdy a fermentovaná údená jalapeño salsa jednu.
Daniel Karas. Foto: archív Rodkva Ferments.
„Bolo to pre mňa obrovským, ale veľmi príjemným prekvapením,“ hovorí. „Dve hviezdy si odnesie len asi desať percent z prihlásených produktov. Hneď sa aj začali ohlasovať záujemcovia zo zahraničia.“
Následne poznamená, že na svoju škodu však tento úspech doma veľmi nepropagoval. Zatiaľ nerozbehol žiadnu širšiu kampaň, získané hviezdy akurát umiestnil na svoju webstránku, ukázal ich na sociálnych sieťach a zdobia aj jeho predajný kiosk.
Zákazníci sa potom zvyknú vypytovať, čo presne znamenajú. A vedia aj posilniť ich rozhodnutie, aby si výrobok prvý raz kúpili.
Tŕnisté začiatky
Keď urobíme strih, ako vznikala značka Rodkva Ferments, musíme sa vrátiť o viac než 10 rokov do minulosti. Spomína, že vtedy prvý raz ochutnal kimchi v tradičnej kórejskej reštaurácii v Bratislave a jeho slovami z neho šiel hneď do kolien.
Zakrátko sa pustil aj do samoštúdia, o čom vlastne je táto skvelá pochúťka, či aké techniky sa používajú pri jej výrobe.
Dve hviezdy z Great Taste Awards. Foto: archív Rodkva Ferments.
Sám sa začal fermentovaniu venovať na prelome rokov 2015 a 2016, keď ešte robil šéfkuchára v jednej bratislavskej reštaurácii. Produkty, ktoré takto vyrábal už podľa vlastných receptúr, postupne stále častejšie zakomponoval aj do jedál v reštaurácii.
Hostia si ich pochvaľovali a kolegovia ho postrkovali, že by z toho mohol vybudovať aj vlastnú značku.
Začiatky však neboli jednoduché. Skôr tŕnisté. Nevyznal sa, ako funguje podnikanie. Fermentované produkty sa zase celkom inak správajú, keď ich máte voľne v nádobe a inak, keď ich nepasterizované zatvoríte do pohára.
Kým všetko vyladil, stálo ho to asi rok až dva práce a veľa financií, lebo sa učil na vlastných chybách.
„Pomáhala mi aj podpora priateľky Mišky, ktorá sa mi navyše stará o celú administratívu a účtovníctvo. Ja by som sa z tých papierovačiek zbláznil,“ pousmeje sa.
Základňa v Starej tržnici
Vystriedal tiež niekoľko výrobní až sa usadil v bratislavskej Starej tržnici, kde má v nájme veľkú kuchyňu. Cez sociálne siete a následne aj v stánku v tržnici postupne rozbiehal predaj svojich výrobkov.
Vo výrobni kimchi. Foto: archív Rodkva Ferments.
Dnes má v ponuke okolo desať fermentovaných produktov, ktoré sa menia podľa sezóny a dostupnosti surovín. Jedinou stálicou a najväčším ťahákom je však od začiatku jeho kimchi z pekinskej kapusty, ktorého mesačne vyrobí niekoľko stoviek kilogramov.
Svoj recept na vegánske kimchi vytvoril v štýle kórejských chutí, ale dotváral ho vlastným rukopisom, experimentoval a vyšperkoval ho kombináciou sójových omáčok.
Zdravie sa skrýva v našich črevách
Ak dáme bokom osviežujúcu chuť, fermentované potraviny majú aj vďaka probiotikám pozitívny vplyv na ľudský organizmus.
„Zvykne sa hovoriť, že naše zdravie sa skrýva v našich črevách – a je to pravda,“ dopĺňa Daniel Karas. „Zo spätnej väzby od zákazníkov viem, že fermentované výrobky im napríklad pomohli pri problémoch s trávením.“
„Spracovanie mliečnym kvasením totiž robí produkt ešte o niekoľko levelov zdravším. Obsahuje veľké množstvo vitamínov či probiotických kultúr, posilňuje imunitu, je tiež prevenciou proti určitým typom rakoviny, alebo má antioxidačný účinok,“ opisuje ďalej Karas.
V debate sa vrátime ešte späť k biznisu a podnikateľ vykresľuje, že sa mohol vybrať dvomi cestami. Navýšiť investície, tlačiť na objemy a zásobovať čo najširšiu sieť obchodov, alebo si zvoliť osobnejšiu a menej výkonnostnú linku.
Jemu je zatiaľ bližšie, že svoje produkty stále nosne predáva v Starej tržnici a cez vlastný e-shop. Značku Rodkva Ferments nájdete aj asi v siedmich kamenných obchodoch najmä Bratislave, ale zároveň dodáva, že ani jeden z nich sám od seba neoslovil.
„Takým spoluprácam sa, samozrejme, nebránim, akurát ich aktívne nevyhľadávam. Ak však niekto prejaví záujem, rád sa porozprávam a snažím sa nájsť spoločnú reč,“ dokresľuje.
Vlastný streetfoodový koncept
Zopakuje, že fermentované produkty sú perfektné v kombinácii s rôznym typom jedál a zároveň doplní, že ľudia často nevedia, ako využívať a konzumovať takto upravenú zeleninu.
Aby im tú paletu možnosti predviedol, vytvoril aj vlastný streetfoodový koncept Bechu by Rodkva. Pripravuje v ňom jedlá inšpirované kórejskou a ázijskou kuchyňou, v ktorých využíva svoje produkty.
Slovenské remeselné kimchi v štýle kórejských chutí. Foto: archív Rodkva Ferments.
Venuje sa aj cateringovým službám a v Starej tržnici zastrešuje komunitnú kuchyňu. Ide o koncept s názvom Tržnica kantína a každú sobotu počas trhov pripravuje studené a teplé pokrmy z farmárskych produktov, ktoré sa aj predávajú v tamojších stánkoch.
Pri otázke, ako plánuje svoj biznis ďalej rozvíjať, len stručne odpovie, že chce robiť postupné kroky a nie veľké skoky. „Mojím prvoradým cieľom je, aby Rodkva Ferments bola zárukou kvality. A následne sa uvidí, čo všetko sa od toho ďalej môže odvíjať,“ uzatvára.
