Vynechať v strave živočíšne produkty je čoraz populárnejšie. Práve Vianoce sú však obdobím, počas ktorého ľudia svoje inak striktné zásady porušujú. Pri štedrej večeri kompromisy robiť nemusíte. Nikoleta Kováčová, autorka niekoľkých kuchárskych kníh a blogu Slovegán, pre Forbes zostavila vianočné menu bez mäsa, vajec aj mlieka.
Štedrovečerné makové opekance
Pupáky, opekance alebo bobáľky. Všetky tieto názvy sa používajú na pomenovanie malých pečených kúskov kysnutého cesta namáčaných v mlieku s makom nasladko. Nech ich nazvete akokoľvek, pre mňa budú vždy sladkým začiatkom a neodmysliteľnou súčasťou každej štedrovečernej večere. Vždy ich dopĺňam aj nastrúhaným jabĺčkom.
Foto: Slovegán
Množstvo: 4 porcie
Čas prípravy: 2 hodiny
Potrebujete:
Na cesto
250 g hladkej pšeničnej múky
150 g sójového mlieka
50 ml repkového oleja
50 g kryštálového cukru
20 g čerstvého droždia
1 ČL kypriaceho prášku
štipka soli
Na posýpku
300 ml mandľového mlieka
200 g mletého maku
100 g rastlinného masla
80 g práškového cukru
agáve/datľový sirup
2 jablká
Ako na to?
V mise zmiešajte 150 mililitrov sójového mlieka, rozdrobené droždie, 10 gramov cukru a 10 gramov múky. Zmes odložte na asi 20 minút bokom, kým vznikne hustý kvások. V druhej mise zatiaľ zmiešajte zvyšok preosiatej múky, cukru, kypriaci prášok a štipku soli.
Keď kvások vzíde, pridajte k nemu olej a dobre ho zamiešajte. Celý obsah misky potom prelejte do druhej misky k múke a vypracujte cesto. Vyberte ho na pomúčenú dosku a krátko prekladajte. Vytvarujte bochník, posypte ho múkou a nechajte v mise pod utierkou asi hodinu kysnúť, kým približne nezdvojnásobí objem.
Po vykysnutí cesto znova položte na pomúčenú dosku, vytvarujte bochník a narežte ho na trojcentimetrové hrubé plátky. Z každého plátku postupne vytvarujte dlhý šúľanec so šírkou asi 1,5 centimetra. Šúľanec každé 2 centimetre narežte. Vzniknú vám malé poduštičky, ktoré potom poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.
Cesto by vám malo stačiť asi na tri plechy pupákov. Kúsky cesta ešte nakysnú, nechávajte preto medzi nimi priestor a neukladajte ich príliš natesno. Pred pečením ich nechajte na plechu asi 10 minút odstáť, následne pečte v rúre vyhriatej na 175 °C asi 10 minút, kým nebudú sfarbené dohneda.
Ak chcete pupáky jesť s makom, začnite zohriatím mandľového mlieka a roztopením rastlinného masla. V miske zmiešajte mletý mak a práškový cukor. Pupáky namočte do teplého mlieka na 2 až 3 minúty. Mali by nasať trochu vlhkosti a zmäknúť. Dávajte však pozor, aby sa úplne nerozmočili. Z mlieka ich vyberte naberačkou a na tanieri ich zalejte roztopeným maslom. Na záver posypte makom a pupáky v ňom dôsledne obaľte.
Pupáky rada servírujem s čerstvým strúhaným alebo nakrájaným jablkom. Keď chcem, aby boli ešte sladšie, na záver ich niekedy polejem agáve alebo datľovým sirupom.
Vianočná dubáková polievka
Kapustnica je vianočná klasika a povinná jazda, ja osobne mám však oveľa radšej túto dubákovú vianočnú polievku. U nás doma sa tiež teší veľkej obľube a paradoxne mi niekedy Vianoce pripomína oveľa viac ako spomínaná kapustnica. Je to príjemne sladká polievka. V pôvodnej verzii sa dochucuje medom, ja používam na sladenie domáci datľový sirup a citrónovú šťavu pre jemnú kyslosť.
Foto: Slovegán
Množstvo: 4 porcie
Čas prípravy: 1 hodina 30 minút
Potrebujete:
1 l ovseného/sójového mlieka
700 ml vody
100 g sušených húb
100 g guľatozrnnej ryže
40 g hladkej pšeničnej múky
8 sušených sliviek
3 až 4 sušené hrušky
2 cibule
1 až 2 menšie citróny
3 PL datľového sirupu/agáve sirupu
1 1/2 ČL soli
slnečnicový olej
Ako na to?
Sušené dubáky namočte cez noc do asi 700 ml vody. Zmäknuté dubáky aj s vodou prelejte do hrnca a varte spolu s jednou celou nekrájanou očistenou cibuľou.
Dubáky trochu posoľte a varte takmer domäkka. Pridajte slivky a hrušky a varte ďalších 15 minút. Teraz pridajte nepremytú guľatozrnnú ryžu a varte asi 10 minút, kým ryža nebude uvarená. Ryža by nemala byť tvrdá, ale ani rozvarená — mala by byť tak akurát.
Medzitým môžete na panvici pripraviť zápražku. Na 2 až 3 polievkových lyžiciach oleja opražte do sklovita 1 cibuľu nakrájanú nadrobno. Pridajte múku a zamiešajte. Ak by bolo treba, pridajte viac oleja. Zmes chvíľu pražte, aby mala zásmažka svetlohnedú farbu. Potom ju odstavte z ohňa, zalejte 1 litrom mlieka a zamiešajte.
Keď máte hotovú zápražku a ryžu, vlejte zásmažku cez jemné sitko do polievky. Všetko rozmiešajte a dochuťte sladidlom, poprípade citrónom.
Tofu kapor so zemiakovým šalátom
Vianočný tofu kapor so zemiakovým šalátom je môj overený recept. Vďaka nemu pripravíte štedrovečernú hostinu bez ryby a majonézy tak, že chuťou oklame aj tých, ktorí nedajú na vianočnú rybu dopustiť. O typickú rybaciu chuť sa postará nori riasa, ktorú dnes zoženiete už celkom jednoducho. Pre mňa je tofu kapor klasikou, bez ktorej si Vianoce už ani nedokážem predstaviť.
Foto: Slovegan
Množstvo: 4 porcie
Čas prípravy: 1 hodina 30 minút
Potrebujete:
Šalát
2 kg zemiakov
300 až 400 g sojanézy
200 g hrášku
1 pohár zaváraných uhoriek
3 až 4 mrkvy
1 cibuľa
2 až 3 PL octu
2 PL cukru
štipka soli
čierne korenie
Tofu kapor
400 g lahôdkového/bieleho tofu
150 ml vody
2 papiere nori riasy na sushi
6 PL ľanového semienka
hladká pšeničná múka
strúhanka z kukuričných alebo ovsených vločiek
slnečnicový olej na vyprážanie
Ako na to?
Uvarte mrkvu a zemiaky v šupke. Zemiaky po uvarení ošúpte a nakrájajte alebo pretlačte cez mriežku na zemiaky. Nakrájajte aj uvarenú mrkvu a uhorky. Následne ich pridajte do misky k zemiakom. Do rovnakej misky sceďte aj hrášok.
Cibuľku nasekajte nadrobno a varte zvlášť v asi 200 ml vody. Pridajte k nej 2 až 3 polievkové lyžice octu, 2 polievkové lyžice cukru a soľ. Varte, kým cibuľka nezmäkne, potom môžete cibuľku scediť – ostane vám len „vývar“. Ak vám cibuľka v šaláte neprekáža, vodu cediť nemusíte.
Nálev pridajte k zemiakom a premiešajte. Nakoniec pridajte rastlinnú majonézu. Dochuťte čiernym korením, soľou a vodou zo zaváraných uhoriek. Šalát odporúčam pripravovať aspoň deň dopredu a nechať ho odstáť na chladnom mieste. Takto dáte chutiam čas, aby sa krásne spojili.
Rozmixujte alebo pomeľte ľanové semienka. Budú slúžiť ako spojivo, resp. náhrada vajíčka v trojobale. Po rozmixovaní ich zalejte vodou a nechajte bokom odstáť, kým zmes nezhustne. Tofu rozkrojte na dva tenšie plátky tak, aby z jednej tehly vznikol základ na dve „ryby“.
Ak sa s nimi chcete naozaj vyhrať, môžete ich nožom vykrojiť do tvaru ryby. Nori riasu rozstrihnite na dve polovice tak, aby mala rovnakú výšku ako tofu. Teraz ju omotajte okolo vlhkého tofu, sama by sa mala na povrch prilepiť. Ak sa neprilepila, navlhčite ju.
Ďalším krokom je obaľovanie. Využiť môžete viac-menej ľubovoľnú múku, pokojne aj bezlepkovú. Na strúhanku vám poslúžia domáce rožky. Ak ich nemáte, pomôžete si aj s kukuričnými alebo ovsenými vločkami. Samotný proces obaľovania je jednoduchý. Tofu najskôr obaľte v múke, potom v ľanových semienkach a nakoniec v strúhanke. Takto obalené tofu môžete hodiť na panvicu a vyprážať na troche oleja z oboch strán dozlata.
Tofu kapra servírujte so šalátom a citrónom. Ak sa s ním chcete naozaj vyhrať, z nakrájaných mandlí môžete vytvoriť šupinu pre šťastie. Tofu kapor bude chutiť zaručene autenticky a ušetrí vám naháňanie kapra vo vani a extra prácu s malými kostičkami.
Linecké koláčiky
Linecké koláčiky boli, sú a aj budú mojím najobľúbenejším vianočným pečivom. Pamätám sa, ako som ich nosila spolužiakom do školy namiesto cukríkov v deň mojich narodenín, ktoré mi zhodou okolností vychádzali na posledný školský deň pred zimnými prázdninami. Spolužiaci sa najskôr zdráhali, ale keď zistili, že nosím naozaj šťavnaté a krehké linecké, do veľkej prestávky z nich nezostalo nič.
Foto: Slovegán
Množstvo: 3 plechy (38×35 cm)
Čas prípravy: 2 hodiny
Potrebujete:
300 g hladkej pšeničnej/ špaldovej múky
70 g práškového cukru
200 g rastlinného masla
1 PL rastlinnej smotany
kôra z jedného (bio) citróna
2 PL kakaa
džem
Ako na to?
Múku, cukor, citrónovú kôru a kakao spolu dobre zmiešajte v miske. Pridajte maslo izbovej teploty nakrájané na kocky a rastlinnú smotanu. Suché ingrediencie začnite vmiešavať do masla a vypracujte hladké cesto. Cesto nechajte aspoň hodinu vychladnúť v chladničke, najlepšie cez noc.
Pred vaľkaním nechajte cesto trochu zmäknúť pri izbovej teplote. Dosku, na ktorej budete cesto vaľkať, dobre pomúčte. Potom cesto rozvaľkajte na hrúbku asi 3 milimetre. To, že je cesto dobré a hotové, spoznáte tak, že sa nelepí. Ak by sa náhodou lepilo, pridajte múku. Keď ste s cestom spokojní, môžete začať vykrajovať. Vykrojené linecké koláčiky uložte na plech, na ktorom je papier na pečenie.
Koláčiky pečte v rúre predhriatej na 180 °C asi 5 minút. Čas, ktorý budete potrebovať na upečenie, sa môže líšiť v závislosti od použitej múky, dajte si každopádne pozor, aby ste ich nespálili, určite by sa nemali piecť dlhšie ako 10 minút. Po dopečení nechajte koláčiky na plechu úplne vychladnúť, inak nepôjdu dobre odlepiť.
Po vychladnutí môžete začať lepiť spodnú a hornú časť dohromady džemom. Vegánske linecké koláčiky chutia podľa mňa úplne rovnako ako tie klasické. Sú krehké, jemné, sladké a dokonalo vianočné. Ak ich budete skladovať zodpovedne v uzavretej dóze, zostanú šťavnaté, až kým sa nezjedia.
Kabáč s kapustou
Kabáč je pre mňa vianočnou verziou strapačiek. Je to slaný koláč z kysnutého cesta a kapusty. Práve vďaka kapuste (a údenému tofu) chuťou strapačky veľmi pripomína. Tesne pred dopečením sa potiera cesnakom, ktorý rozvonia dom a všetkých zvolá do kuchyne. Najlepšie chutí ešte teplý a posypaný pažítkou. Hodí sa aj k raňajkám na druhý deň, pretože šťavnatý a chutný zostáva dlho.
Foto: Slovegán
Množstvo: 1 plech
Čas prípravy: 1 hodina
Potrebujete:
500 g hladkej pšeničnej múky
600 ml sójového mlieka
500 g kyslej kapusty
400 g údeného tofu
42 g čerstvého droždia
10 g kryštálového cukru
2 PL slnečnicového oleja
3 ČL soli
2 ČL kypriaceho prášku
1 ČL mletej rasce
Na potretie
5 strúčikov cesnaku
80 ml vody
20 ml slnečnicového oleja
¼ ČL soli
pažítka
Ako na to?
V mise zmiešajte 200 ml sójového mlieka izbovej teploty, čerstvé droždie, 10 gramov múky a 10 gramov cukru. Všetko spolu zamiešajte a nechajte 20 minút pracovať, kým sa nevytvorí hustý kvások.
Medzitým sceďte kyslú kapustu v sitku a nakrájajte ju na drobné kúsky. Údené tofu nakrájajte na malé kocky. V druhej miske zmiešajte suché ingrediencie — múku, kypriaci prášok, soľ a rascu.
Potom do misy s kváskom prilejte zvyšok mlieka a vmiešajte suché ingrediencie. Vytvorte cesto, ktoré nie je príliš tekuté ani suché. Potom vmiešajte nasekanú kapustu. Tofu môžete vmiešať do cesta tiež, kúsok si však nechajte aj na „posypanie“ kabáča zhora.
Kabáč môžete piecť na veľkom plechu alebo v kruhovej forme s priemerom asi 25 centimetrov — suroviny by vám v tomto prípade mali stačiť na dva kabáče. Na plech položte papier na pečenie a rovnomerne naň rozprestrite cesto. Navrch poukladajte tofu a jemne celý kabáč pokvapkajte olejom — budete potrebovať asi 2 PL oleja. Pred pečením ho nechajte ešte 20 minút odpočívať.
Kabáč pečte v rúre predhriatej na 200 °C asi 20 minút, kým sa vytvorí krásne hnedý povrch. Tesne predtým, ako bude kabáč hotový, ho potrite cesnakovou zmesou. Vytvoríte ju tak, že zmiešate nastrúhaný cesnak s olejom, vodou a soľou. Kabáč takto pečte ešte asi 3 minúty. Po dopečení ho nechajte vychladnúť, posypte pažítkou a servírujte.
