Xanderovi Sorenovi trvalo jedenásť rokov, kým na trh uviedol vlastné víno. Jeho kalifornská značka získava uznanie od najlepších japonských šéfkuchárov sushi.
Viac ako 20 rokov pôsobil v spoločnosti Apple v oblasti vývoja produktov a marketingu. Zohral tam kľúčovú úlohu pri vývoji digitálnych hudobných produktov, ako sú GarageBand, iTunes a iPod, až kým v roku 2022 neodišiel do dôchodku, aby sa mohol venovať svojmu podnikaniu s vínom.
„Moja fascinácia japonskou kultúrou sa začala už v detstve, keď som si zamiloval Kurosawove filmy a minisériu ‘Shogun‘ z roku 1980,“ hovorí. Na vysokej škole sa ponoril do japonského umenia a histórie a po desiatkach ciest do Japonska počas pôsobenia v spoločnosti Apple zistil, že Japonci milujú inovácie rovnako ako zachovávanie tradícií.
Toto zmýšľanie sa prejavilo najmä v japonských reštauráciách, ktoré Soren často navštevoval. Jedného dňa, niekoľko rokov predtým, ako začal vyrábať víno, ho miestny priateľ zobral do sushi reštaurácie v Kjóte. „ Ich someliér bol kedysi sushi šéfkuchárom a namiesto podávania piva alebo saké ma zoznámil s myšlienkou párovať so sushi Rulandské modré, čo by mi nikdy nenapadlo,“ hovorí Soren.
Doma v San Franciscu vyrábali jeho priatelia z univerzity kvalitné víno. Soren ich oslovil, či by s nimi popri práci ako hobby nemohol vyrábať víno vo veľmi malom rozsahu. To bolo v roku 2012.
Po stretnutí s netradičným párovaním japonského jedla a vína v Kjóte a následných podobných skúsenostiach sa Soren rozhodol pokračovať vo výrobe vína, ktoré by sa hodilo k japonskému jedlu.
Keďže japonské jedlo je bohaté na morské plody a základom je vývar dashi na báze morských plodov, mohol jednoducho urobiť víno z bieleho hrozna, ktoré by sa ľahko párovalo s morskou paletou chutí. Rozhodol sa však zamerať na červené víno Pinot Noir.
„Našiel som veľa reštaurácií v Japonsku, kde majú v nápojovom lístku burgundské vína, pretože Pinot Noir je veľmi flexibilný,“ hovorí Soren. „Pinot Noir má v sebe eleganciu, jas a kyslosť, vďaka ktorým sa hodí ku všetkému od morských plodov, zeleniny, húb až po červené mäso.“
Kalifornia však nie je Burgundsko. Nie je teda riskantné nasledovať burgundský model?
„V 90. rokoch minulého storočia sme si vytvorili obraz hlbokého, bohatého kalifornského Pinot Noir, ale teraz sa v Kalifornii rozvíja hnutie mnohých vinárstiev, ktoré sa snažia vyrábať elegantnejšie Pinot Noir.“
A tak sa k tomuto hnutiu pridal aj Soren. Jeho rovnomenná značka sa začala tým, že si premyslene vybral vinohrady, z ktorých bude vyrábať svoje víno. „ Na slepo som ochutnal niekoľko viníc a dva roky po sebe som vybral presne tie isté vinice, ktoré sa nachádzali na centrálnom pobreží Kalifornie.“
Tieto lokality mali jedinečné vlastnosti. Ich pobrežia a hory smerujú na východ a západ, zatiaľ čo zvyšok západného pobrežia a jeho pobrežné vinárske oblasti smerujú na sever a juh. Jedinečná geografická orientácia poskytuje zvýšený vplyv oceánu, ktorý dodáva vínu jemne slaný nádych.
„Japonská kuchyňa má rovnaké oceánske chuťové prvky, ako sú morské riasy nori. Zistil som, že japonskí šéfkuchári a someliéri na to naozaj dobre zareagovali,“ hovorí.
Foto: Forbes US, Conan Morimoto
Soren vyrába víno v spolupráci so svojou vinárkou Shalini Sekhar, s ktorou sa zoznámil, keď robil víno vo vinárstve svojich priateľov.
„Spoznal som aj iných vinárov, ale v jej vínach som našiel veľa jemného, kvetinového nádychu, podobne ako v špičkovom burgundskom.“
Po jedenástich rokoch svojho vinárskeho snaženia Soren napokon v roku 2023 uviedol svoje víno na japonský trh. Jeho názvy sa už nachádzajú na nápojových lístkoch špičkových reštaurácií vrátane Sushi Saito a Hakkoku v Tokiu, KOKE v Kjóte a Sushi Sakai vo Fukuoke. Jeho víno si vybrali aj podniky a hotelové reštaurácie mimo tradičného japonského zamerania, napríklad Jean Georges Tokyo, Park Hyatt Tokyo a AMAN Kyoto.
Nemá však veľký predajný tím. Ako sa mu teda podarilo tak rýchlo a úspešne uviesť svoje víno na trh?
„ Zo začiatku som chodil do Japonska na každú dovolenku a vozil som svoje fľaše, aby som sa predstavil šéfkuchárom a someliérom, a zároveň som zbieral ich spätnú väzbu. Podarilo sa mi pochopiť, ktoré vinárske štýly a vinárske oblasti najviac rezonujú a najlepšie harmonizujú s japonskou kuchyňou. Postupne som potom robil úpravy a zlepšenia,“ opisuje Soren. V čase oficiálneho uvedenia svojej značky, ktoré sa začalo v Japonsku skôr ako v USA, mal Soren už veľkú sieť ľudí, ktorí poznali a obľubovali jeho vína.
Dokonalé spojenie: Japonské jedlo a Pinot Noir
Takatoshi Kadowaki, šéfkuchár a majiteľ Sushi Kadowaki v tokijskej Ginze, má tiež Sorenovo víno vo svojom nápojovom lístku.
Je to tradičný šéfkuchár sushi, ktorý nepoužíva moderné prvky, ako je kaviár alebo foie gras. Ale pokiaľ ide o párovanie nápojov, je pomerne progresívny.
Jeho sushi je v štýle Edomae (Tokio), ktorý kladie dôraz na umami. Aby dosiahol najvyššiu úroveň umami, starostlivo necháva ryby niekoľko dní dozrieť. Odporúča ich kombinovať so Sorénovým Rulandským modrým.
„V iných štýloch sushi, ako je napríklad Kizushi, ktorý je populárny v západnej časti Japonska, sa ryba nikdy nenecháva dozrieť a podáva sa chladená, aby sa vychutnala jej čerstvosť a pevná štruktúra. V takom prípade sa k rybe hodí biele víno. Naopak, aby sme si naplno vychutnali vysoký obsah umami vo vyzretej rybe, udržiavame ju mierne teplejšiu. Rovnako ako prémiové maslo si tak môžete vychutnať jej rozplývajúcu sa jemnosť v ústach a zvýšenú sladkosť. K tomu je potrebné jemné červené víno podávané pri rovnakej teplote, aby bola synergia sushi a vína úplná,“ vysvetľuje Kadowaki.
Foto: Forbes US, Shimane Michimasa
Soren uviedol svoje víno na trh v USA v júni 2024 a odozva je už teraz pomerne pozitívna.
Napríklad Kyle Connaughton, šéfkuchár a majiteľ michelinskej trojhviezdičkovej reštaurácie SingleThread v kalifornskej Sonome, uvádza široký sortiment Sorenových vín na čestnom zozname Wine Spectator Grand List svojej reštaurácie.
Connaughton, ktorý niekoľko rokov varil v tradičných reštauráciách v Japonsku, je známy svojimi originálnymi jedlami s japonským vplyvom.
„V SingleThread sa zameriavame na to, aby sme vyzdvihli prirodzené chute surovín. Je to zásada a étos, ktorý je v súlade s japonským prístupom k vareniu. To sa vzťahuje aj na našu filozofiu párovania vín a hľadanie spôsobov, ako podporiť prirodzené chute a terroir jednotlivých surovín aj vín,“ hovorí.
„Xander má rovnaké zmýšľanie orientované na prírodu a vytvára neuveriteľne harmonické vína k jedlu, najmä k nuansovaným chutiam japonskej kuchyne.“
Foto: Forbes US, Eric Wolfinger
Connaughton páruje Sorenovo Rulandské modré s rôznymi jedlami, ako je kačica s repou Hakurei, japonským horčicovým špenátom Komatsuna, krémom z cibuľky Negi a Furikake s čiernym sezamom. K vínu sa výborne hodia aj ryby, ako napríklad divoký údený losos s výraznou chuťou umami.
V súčasnosti vyrába len okolo 400 debničiek ročne, ale dúfa, že sa mu postupne podarí produkciu zvýšiť. „Veľa času trávim cestovaním a spoznávaním nových ľudí, nadväzovaním priateľstiev prostredníctvom vína a skvelého jedla.“
Zdá sa, že Soren si naplno užíva svoj nový život. Aj keď sa teraz zaoberá úplne iným druhom produktov, rovnako však ako v spoločnosti Apple, jeho poslanie zostáva rovnaké: ponúkať ľuďom niečo jedinečné.
Článok vyšiel na forbes.com, jeho autorkou je Akiko Katayama.
