Martin Pecina, ktorý vlani vyhral známu kulinársku súťaž, pripravuje knihu, v ktorej čitateľom predostrie, ako variť srdce a mozočky, krúpy, medvedí cesnak, šťaveľ, bryndzu, med, víno či ovocné pálenky.
Vyčarovať chutné jedlo a nemusieť pritom kvôli exotickej surovine obletieť celý svet? Je to rozhodne možné. Typograf Martin Pecina svojím zabíjačkovým menu získal titul MasterChef Česko 2022 a posúva tak hranice obyčajnosti.
O finančnú výhru sa rovným dielom podelil s poslednými dvoma finalistkami, víťaznú trofej daroval synovi súpera a súťaž je pre neho už dávno passé. Od panvíc sa však nevzdialil. A teraz dokončuje knihu plnú tradičných moravských receptov.
Proste ingrediencie
Nečakajte exkluzívne ingrediencie, prezdobené taniere ani názvy, ktoré neviete ani prečítať. Tešiť sa naopak môžete na stránky prekypujúce modernými postupmi, poctivosťou a svojráznym humorom. Kniha Jazyk, srdce, mozog, krv vychádza na jeseň a úplne ignoruje moderné honosné spôsoby varenia.
Autor v nej naopak oprašuje zašlú slávu prostých ingrediencií, ako sú jahňací mozoček, hovädzí chvost, krúpy, pšenica alebo trnky. „Oficiálny podtitul znie Milostný list moravskej kuchyni, ale nehanbím sa ani za Receptár nielen na nedeľu, Rozprávky ovčej babičky alebo Šesť medveďov s cibuľkou,“ hovorí Martin Pecina.
Ak ku šťastiu nepotrebujete uvariť 15 chodov posypaných zlatým prachom, ale bažíte po rýdzej autentickej chuti, už chystajte hrnce a brúste nože. Pecinova kniha vás naučí, že aj krv alebo starý chlieb majú v gastronómii svoje miesto.
Kedy ste o knihe začal uvažovať?
Oveľa skôr, než som začal variť, som sa stal knižným editorom aj autorom. Ak mi je niečo blízke, je to práca na knihách. Pre introverta a podivína, ktorý najradšej zostáva mimo spoločnosti, je podobne samotárska činnosť najlogickejšou a najpríjemnejšou životnou náplňou.
Napadlo mi samozrejme, že to je odo mňa riadna drzosť. Myslieť si, že moje názory budú niekoho zaujímať a že mám nárok ich verejne prezentovať. Lenže potom som raz nazrel do svojej knižnice plnej bizárov a spomenul si, že kuchárske knihy už sebavedome vydal zabávač Petr Novotný, režisér Zdeněk Troška či mladý chemik Láďa Hruška.
To ma – priznám sa – trochu upokojilo. Keď môžu oni, tak aj ja.
A ďalej?
Začiatkom roka sa mi ozvalo asi päť vydavateľov, ktorí mali záujem, aby som u nich knihu vydal. So všetkými som zašiel na schôdzku, ukázal im svoj koncept a vypočul si ich ponuky. Väčšina ma alebo moju prácu už poznala, takže chápali, že mám jasnú predstavu, čo a ako to chcem prezentovať.
Tým bolo od počiatku dané, že do práce nebudú zasahovať ani oni, ani ich marketingové oddelenia, ktoré sú inak pre autora alebo grafika väčšinou pohromou.
Predpokladám, že ako profesionál ste si minimálne väzbu pripravovali sám?
Spomínané vydavateľstvá patria medzi najprofesionálnejšie firmy vôbec. Na knihe mimo autora pracuje v prípade beletrie päť alebo desať ľudí, pri odborných knihách ešte viac. To má svoje logické dôvody, pretože nikto nevie všetko a každý má svoju úzku odbornosť.
Lenže potom som tu ja, odveký samotár presvedčený, že na všetko si vystačím sám, pretože veľmi nerád s čímkoľvek obťažujem ostatných. Nie som fotograf a napriek tomu občas fotím na obálky kníh. Ani ilustráciou sa neživým, hoci som nimi už vybavil ako beletristické knihy, tak aj zbierky poézie.
Nie je v tom žiadna samoľúbosť a už vôbec nie presvedčenie, že dokážem všetko najlepšie. Len to je pre mňa najprirodzenejší spôsob, ako dosiahnuť vysnívaný výsledok a ako poskladať autorskú knihu.
Pripravím texty, zvolím formát aj materiál, navrhnem grafiku a zhotovím väzbu, urobím predtlačovú prípravu a idem do tlačiarne schváliť alebo upraviť farebnosť. Jedlá som uvaril aj odfotil, takže pod každú stránku sa môžem s pokojom podpísať.
Je to síce neobvyklý, pracný a zdĺhavý postup, ale pre mňa jediný možný.
Koľko času vám to zabralo?
Začal som asi pred rokom, ale naozaj intenzívne som na knihe pracoval posledných šesť mesiacov. Prakticky každý deň som varil, skúšal, experimentoval, písal, škrtal, prepisoval a predovšetkým pochyboval.
Ambíciou nebolo „niečo napísať“, aby som si rýchlo zarobil pár pekných zlatiek. To by som knižku určite vydal už pred koncom minulého roka, pretože to bol najvýhodnejší čas.
Avšak podobne prakticky uvažovať neviem a preto nad každým projektom sedím tak dlho, než vysedím knihu, grafiku, obraz alebo vajcia, za ktoré sa nebudem hanbiť. Keby som mal pocit, že je to nutné, pokojne by som varil, písal a fotil ďalší rok.
Kniha vzdáva hold obyčajným jedlám, tradičnej moravskej kuchyni a zabíjačkám. Je nejaký konkrétny dôvod, prečo vás práve ich prostredie tak nadchlo?
Nemal som bohvieako šťastné detstvo, ale ak mi niečo utkvelo v pamäti naozaj pozitívne, boli to dedinské zabíjačky. Teplé prasa a horúca krv, zhon ľudí, z ktorých každý mal svoju úlohu, vôňa čerstvého mäsa, oblaky dymu valiace sa z vonkajšej kuchyne.
Ale hlavne samozrejme jedlo – mozoček s vajíčkom a chvost s chrenom, neskôr aj dedove údené klobásky, skrátka najkrajší dedinský rituál, čo poznám. Vtedy mi to tak ešte neprišlo, ale sú to najsilnejšie obrazy môjho raného života, a tak sa ich dnes snažím rôzne oživiť.
Zabíjačka bola sviatkom, ku ktorému sa všetci celý rok upínali, ale nebolo to len mäso, čím dedinský človek žil. Babička s dedom mali naozaj bohaté hospodárstvo, kde sa okrem ošípaných, sliepok alebo kačíc starostlivo venovala aj ovociu a zelenine. Či už to bolo políčko so zemiakmi, papriky, karfiol, cukety, paradajky, ovocné stromy všetkých druhov vrátane trniek na výrobu slivovice alebo kríky s ríbezľami.
Sú to suroviny, ktoré dnes rád používate?
Predtým mi tie suroviny pripadali obyčajné, pretože pre mňa boli úplne bežné. Dnes sa k nim ale rád vraciam, pretože sú mi oveľa bližšie ako módne exotické ingrediencie. Nevyrástol som pri mori a nemám vzťah k mušliam, rovnako ako som nikdy nežil v Japonsku, aby som dokázal plne doceniť sushi.
Môj svet je postavený na základoch jednoduchej vidieckej kuchyne, tak z nej tiež vychádzam a čerpám. Preto používam srdce a mozočky, krúpy, medvedí cesnak, šťaveľ, bryndzu, med, víno a ovocné pálenky. Tomuto svetu najviac rozumiem, je to môj životný horizont.
Ako prebiehalo testovanie receptov? Mali ste nejakých ochutnávačov?
Pokusným králikom bola hlavne moja žena, ktorú som nútil jesť všetky drasticky zvarené redukcie z alkoholov a vývarov, tučné maslové omáčky i všelijaké druhy zvierat a vnútorností, aké sa mi podarilo zohnať.
Ale ľudia, čo vás majú radi, vám väčšinou do očí nepovedia, že ste to pokazili. Takže bremeno musíte vziať na seba a sami sa správne ohodnotiť. S vedomím, že ste do práce dali maximum. Keď to bolo nutné, varil som jedno jedlo pokojne aj desaťkrát, aby som s ním bol spokojný.
Sú medzi receptami aj moderné úpravy vašich najobľúbenejších pokrmov z detstva?
Popravde som do knihy zahrnul jedlá obľúbené aj nenávidené. V poslednom roku som sa veľmi otvoril a rozhodol sa, že budem bez predsudkov ochutnávať alebo variť všetko možné, aj tie jedlá a ingrediencie, voči ktorým som mal v minulosti averziu.
Na dukátové buchtičky s vanilkovým krémom, kôprovku, dusený špenát alebo jedlá z rýb nespomínam s bohvieakým nadšením, ale viem, že chyba nie je v surovinách, ale v tom, ako s nimi človek pracuje. V knihe však nenájdete prakticky žiadnu českú alebo moravskú klasiku v jej tradičnej, kodifikovanej podobe, maximálne len ako inšpiráciu. Nemám v úmysle konkurovať pani Rettigovej a nie som mentálne uväznený v 19. storočí.
Patrím medzi odvekých mäsiarov a preto mám najradšej dusené mäsá, či už je to krava, prasa alebo králik. A keď náhodou nie je mäso, musia byť aspoň huby, ktoré považujem za najväčší kulinársky a prírodný fenomén.
Prečo?
Dnes sa hovorí, že huby sú vlastnou skupinou živých organizmov, ktorá má bližšie k živočíšnej ako rastlinnej ríši. Snáď aj preto ich beriem ako skvelú alternatívu k mäsu. Sú to fantastické suroviny, s ktorými sa dá pracovať na mnoho rôznych spôsobov.
Väčšina kuchárov ich podusí a zaleje smotanou, ale to považujem skoro za svätokrádež, pretože smotana hubovú chuť zbytočne uhladí. Najradšej mám huby na prírodný spôsob, len so šalotkou, rascou, kúskom cesnaku a feferónky, doplnené vínom alebo citrónom a na koniec hromadou masla.
Koľko receptov kniha ponúkne a objaví sa medzi nimi aj nejaký dezert?
Návodov a postupov je asi 70. Zámerne nehovorím o receptoch, pretože nechcem nikoho vyučovať takzvané recepty, ale skôr ukázať rozličné kuchárske postupy.
Vo varení vás posunie najďalej to, že dostanete do ruky nástroje a poznatky, s ktorými sami pripravíte prakticky každé jedlo. Preto som okrem rôznych jedál popísal aj rad návodov na prácu s vývarmi a omáčkami, vaječnými žĺtkami, rôznymi druhmi tuku a podobne.
Hlavne prosím nie tie trojposchodové hrôzy so zlatom a diamantmi.
A dezerty? Bude to asi znieť zvláštne od človeka, ktorý si v zásade na dezertoch nepotrpí, ale dal som dokopy aj niekoľko „sladkých“ pokrmov, ktoré by som si po jedle s pokojom dal ja sám. Väčšina z nich asi nenapĺňa predstavu klasického dezertu, pretože v nich používam krv, špiku, slivovicu alebo korenie. O to viac ma práca na nich bavila.
Mám rád, keď je dezert osviežujúci, kyslý, horkastý, štipľavý alebo slaný. Hlavne prosím nie tie ornamentálne, gýčovité trojposchodové hrôzy so zlatom a diamantami – tým asi na chuť nikdy neprídem.
Zvládnu ich aj začiatočníci alebo už je potrebné disponovať skúsenosťami?
Začiatočník zo mňa asi zošedivie. Väčšina pokrmov je určená skôr kulinárskym nadšencom, ktorí by svoje doterajšie skúsenosti chceli prehĺbiť a nezľaknú sa ani toho, že si na prípravu jedného jedla občas musia vziať dva roky prázdnin.
Na druhú stranu som sa snažil byť poctivý a podrobný v popisoch varenia, aby aj menej zdatný kuchár vedel, akú nádobu práve potrebuje, ako veľmi musí rozpáliť tuk, do akého štádia niečo opiecť, čím a ako často deglazovať, aká je ideálna konzistencia danej suroviny a tak ďalej.
Niektoré jedlá som prispôsobil tomu, aby ich zvládol aj relatívny začiatočník. Moju kôprovku alebo chlebovú polievku asi uvarí každý.
Zároveň ste napísali, že knižka pre každého nebude.
Skoro určite to nie je kniha pre vegánov ani pre ľudí na redukčnej diéte, pre milovníkov exotických korenín, morských plodov, piña colady, pláže, diskoték a Tomáša Klusa.
Pokiaľ však radi pracujete s lacnými odpadovými surovinami, fandíte silným omáčkam z opečených kostí a chcete využiť hriešne nedocenené produkty, ako sú jazyky a držky. Alebo len máte neovládateľné nutkanie vytvárať tri dni a tri noci tú najkrajšiu huspeninu, akú vo svojom živote zbadáte, by vás knižka mohla baviť.
Kniha na mňa pôsobí inak ako tradičné kuchárky. Do akej miery odráža váš zmysel pre humor?
Na môj vkus sa ľudia berú príliš vážne a každé svoje utrpenie považujú za druhý príchod Ježiša Krista. Keby som niekedy náhodou prepadol pocitu, že som taký dôležitý, zrejme by som sa z toho zrútil, upadol do hlbokej depresie a stopercentne sa uchlastal na smrť.
Takže prácu síce robím s najväčším nasadením, ale nemám o sebe veľmi vysokú mienku. Rád volím humor a zveličujem, aby som čitateľovi aj sám sebe pripomenul, že naša existencia ani ľudská hodnota nestojí na tom, či sa nám v nedeľu podarí tá najlepšia sviečková.
Hneď ma upútala titulná fotografia. Autentická, surová a ľahko kontroverzná. Ako sa zrodila?
Grafickým dizajnom sa živím viac ako dvadsať rokov, tak mám na médium knihy logicky iný náhľad ako väčšinová spoločnosť. Netrpím obmedzeným videním toho, ako asi má správna kulinárska publikácia vyzerať, aby bola úspešná.
A už vôbec sa ma nedotýkajú rôzne marketingové poučky o tom, čo je a čo nie je predajné. To by som na obálku dal svoju fotografiu a opásal sa zlatou šerpou s nápisom Najlepší amatérsky kuchár roka.
Jednou z najdôležitejších ľudských vlastností je individualita. Každá dobre upravená kniha sa opiera o svojho autora, snaží sa vystihnúť, čo je pre neho typické. Mňa napríklad unavuje vizuálny smog, reklamné pútače, hluk, agresivita, pretvárka, selfies, product placement. Mám rád jasné a zrozumiteľné oznámenia a preto aj v grafickom dizajne volím čo najjednoduchšie prostriedky.
Farba, nápis, čiara, gesto, tvar. Žiadne rébusy. Jasná vízia, myšlienka, obyčajný text a čitateľné písmo. Aj moje varenie je v zásade minimalistické. Používam len niekoľko základných surovín, z ktorých žiadna nie je nikdy tajomne ukrytá – nemusíte ju na tanieri zložito hľadať pod listom fermentovaného lopúcha, hromadou zemiakovej peny ani závejmi malinového prachu.
Táto moja vlastnosť sa prejavuje mnohými rôznymi spôsobmi, napríklad tým, že som knihu pomenoval po surovinách, z ktorých sa v nej varí. A tiež tým, že ich na titulke ukazujem surové, v ich najpôvodnejšej podobe.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorkou je Nel Foberová.
