Jej podnik bol jednou z prvých lastovičiek v dnes už prekvitajúcej ponuke cukrárničiek, ktoré na slovenský trh priniesli nové chute a nezvyčajné sladkosti. Inšpiráciou k ich vytvoreniu boli často profesionálne skúsenosti zo zahraničia, pričom majiteľka cukrárne Arriba vytvára ponuku nových tort a zákuskov sama. Pri ich tvorbe presadzuje minimalizmus, jednoduchosť a zapamätateľnosť chutí.
Ľubomíra Retzerová má 38 rokov a od roku 2011 podniká v Bratislave v oblasti cukrárskej výroby. Jej cukráreň Arriba má v bratislavskej Petržalke dve prevádzky a sedem spolupracovníkov. V tíme jej od začiatku podnikania pomáha aj mama. Tá má na starosti ekonomiku firmy, zamestnancov, účtovníctvo aj riadenie prevádzok, kým Ľubomíra plánuje výrobu, vyvíja torty a zákusky, „zákuskové zlepšováky“ a stará sa o sociálne siete, marketing či objednávky.
Tri kamarátky vymysleli Fertuchu a ponúkajú „vytunované“ koláče
Cesta k podnikaniu v oblasti cukrárskej výroby bola v prípade Ľubomíry pomerne jednoznačná – už ako malá totiž veľmi rada piekla, bolo to jej hobby. Medzitým stihla začať študovať jednu vysokú školu, ktorú nedokončila, neskôr vyštudovala niečo celkom iné. Rodená Bratislavčanka sa po maturite dostala na štúdium na Ekonomickej univerzite. Tento odbor jej však podľa vlastných slov „nesadol“. Rozhodla sa teda, že pôjde do Zürichu, kde má rodinu, aby sa zdokonalila v nemčine. A keďže od svojich 11 rokov piekla, bolo rozhodnuté, čo bude v zahraničí robiť.
Na začiatku bolo pre Ľubomíru pečenie len hobby, dnes vytvára vlastné recepty a teší sa z toho, ako jej výrobky zákazníkom chutia. Foto: archív Cukráreň Arriba
„Nakoniec som získala povolenie od švajčiarskych úradov na 18 mesiacov. Na pozíciu cukrárky ma prijali do rodinnej pekárne-cukrárne. Bola neuveriteľná skúsenosť vidieť ako pracujú cukrári aj predavačky – aké sú milé a ochotné k zákazníkom,“ spomína Ľubomíra Retzerová.
Po Zürichu pracovala 13 mesiacov ako cukrárka v Nemecku a po návrate na Slovensko sa rozhodla pokračovať v štúdiu na Pedagogickej fakulte v Bratislave, kde vyštudovala odbor učiteľstvo anglického a nemeckého jazyka. V tom období nejaký čas nepiekla vôbec, až raz prišla situácia, keď ako darček upiekla tortu, ktorá obdarovanému veľmi chutila. „Začala som skúšať recepty. Torty som nosila na oslavy, rozdávala kamarátom. A bolo rozhodnuté. Začala som si robiť portfólio – ponuku tort, ktoré mi kamarátka po nociach fotila.“
Tri kamarátky vybudovali sídliskový podnik, aký im chýbal. Príďte na raňajky
Cukráreň Arriba bola oficiálne otvorená koncom júna 2011. Sortiment začala Retzerová vytvárať dva roky predtým. Cukráreň aktuálne ponúka asi 40 druhov tort a zákuskov. Vo vitríne ako kusový predaj nájdu zákazníci, podľa dňa v týždni, 20 až 34 druhov.
Najradšej tvorí jednoduché minimalistické recepty, ktoré musia prejsť nielen sitom dobrej chuti, ale aj byť „zapamätateľné“. Foto: archív Cukráreň Arriba
Ako spomína Retzerová, podnikanie bolo v začiatkoch ťažké a neskôr prišla aj jedna závažná vec, ktorá takmer vyústila do zatvorenia cukrárne. „Na začiatku sme brali všetko až príliš vážne a nerozumeli sme, ako sa dá pri všetkých tých hygienických a iných zákonných predpisoch aj začať reálne piecť,“ hovorí.
Po dvoch rokoch tvrdej práce ale prišlo niečo závažnejšie – Ľubomíra vážne ochorela. „Bolo to obdobie, keď sme zvažovali zavretie prevádzky. Vďaka zákazníkom, ktorí nám dávali silu a podporu, aby sme pokračovali, a aj vďaka mamine, ostala firma funkčná dodnes,“ hovorí Ľubomíra Retzerová.
A ako sa darí udržať cukráreň v stále väčšej konkurencii v tomto segmente? Pre Ľubomíru Retzerovú je boom cukrární pozitívna záležitosť. „Dnes máme možnosť ísť do sveta a priniesť niečo nové, takže dnešné cukrárne sú jedinečné. Každá z nich robí svoje zákusky, už nemáme v každej cukrárni rovnaké druhy. Zákazník si môže vybrať zo širokej ponuky, a sám rozhodne, kto na trhu ostane a kto nie. Kolegov a kolegyne rada sledujem, nikdy neviete čím vás inšpirujú,“ hovorí Retzerová.
Aj keď je na trhu množstvo konkurencie, Ľubomíra hovorí, že si tak zákazník aspoň môže vybrať z bohatej ponuky. Foto: archív Cukráreň Arriba
Spočiatku robila veľa cudzích receptov, prečítala veľa zahraničných aj domácich cukrárskych kníh. Až potom začala tvoriť recepty sama. Napokon objavila, že to, čo jej najviac vyhovuje, je jednoduchosť.
„Cukrárske remeslo má veľa daného, s čím nemôžete hýbať, avšak napriek tomu môžete kombinovať. Mám rada minimalizmus – jednoduché chute, keď viete, čo jete. Veľa receptov mám ako vnuknutie, zrazu viem, čo mám skombinovať a ako to má chutiť. Potom už len prepíšem recept fyzicky, aby sedela váha, následne ho treba upiecť a zistiť, či je to to, čo som pri vnuknutí „ochutnala“,“ hovorí cukrárka.
Ako dodáva, každá novinka, ktorú vymyslí, musí prejsť ešte jedným dôležitým testom. Testom zapamätateľnosti. „Skôr, ako dám novinku do predaja, musí ešte prejsť jedným mojím sitom – či si na ňu spomeniem. Ak nie, nie je dosť dobrá. Ak si na ňu spomeniem, je v predaji, a už len zákazník rozhodne, či mu chutí, alebo nie. Torty tvorím, aby boli nezabudnuteľné,“ uzatvára Ľubomíra Retzerová.
Hlavná foto: archív Cukráreň Arriba a Ľubomíra Retzerová
