Miroslav Pleško, someliér Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne, bude reprezentovať Slovensko na jesenných majstrovstvách someliérov Európy a Afriky. Ako sa prepracoval do jedného z najslávnejších švajčiarskych rezortov?
Dalo by sa povedať, že na stý pokus. Pred piatimi rokmi sa mu celkom dobre rozbiehala kariéra, v zahraničí mal za sebou dohromady viac ako päť rokov v Tirolsku, vo Wolfsburgu a vyše roka aj na Orave v zrekonštruovanom kaštieli Kubínyi.
Potom však prišla pandémia a s ňou hotelový shutdown. „Bol som vtedy vyše roka bez práce, aj vďaka rodičom som sa nejako pretĺkal,“ spomína. „Hľadal som, aké sú možnosti. Jediné krajiny, ktoré mali otvorený gastrosektor, boli Švajčiarsko a Lichtenštajnsko.“
Napísal teda „hádam aj sto žiadostí“ a dostal „asi 18 negatívnych odpovedí a dve pozitívne“. Najprv išiel na skúšku do hotela v Lichtenštajnsku. „Medzitým sa mi však ozvali na pozíciu junior someliéra z Bürgenstocku. Tak som zariskoval, hoci som nebol jediný kandidát, a mal som napokon šťastie.“
Pôvodná kvalifikácia: dve ruky a dve nohy
Až neskôr sa dozvedel, že ho zobrali skôr ako „dve ruky a dve nohy, už menej vďaka znalostiam či someliérskemu CV“. K úspechu mu pomohlo aj to, že spočiatku nemal veľké oči a bol ochotný platovo sa uskromniť, aby zvýšil šancu, že dostane prácu.
Po dvoch rokoch sa vo špičkovom rezorte prepracoval na someliéra. Hotelový komplex na kopci 450 metrov nad Lucernským jazerom patrí k najslávnejším vo Švajčiarsku a má stopäťdesiatročnú tradíciu. Už vyše desaťročie je v rukách katarského investičného fondu.
Hotely skupiny Bügenstock Resort Lake Lucerne sú pomenované podľa kopca týčiaceho sa nad jazerom vo Švajčiarsku. Foto: Unsplash, Conor
Vínna karta v hoteli, ktorého hosťami či obyvateľmi boli Audrey Hepburn, Sophia Loren alebo Henry Kissinger, je medzinárodná. „Spája klasické regióny a vinárstva s malými, ktoré sú vynikajúce, ale nie sú na radare. Sú tu aj malé zabudnuté odrody, aj biodynamické vína a veľká časť karty patrí aj švajčiarskym vínam,“ hovorí Pleško.
Champagne, nie Prosecco
V prípade ružových vín je napríklad v ponuke Provence, ale aj jedno z obľúbených letných švajčiarskych vín. „Volá sa Oeil de Perdrix (doslova by preklad znel „oko jarabice“, pozn. red.), je ovocné a nekomplikované. Švajčiari sú na svoje produkty hrdí, vo víne sa vyznajú, radi sa ním prezentujú, a tak nechýba ani u nás.“
Šumivé víno, to v tomto hoteli znamená Champagne. „V inom regióne by ľudia asi spravili revolúciu, ak by na karte nebolo Prosecco, my ho však používame iba na iné účely, napríklad na kokteily. V našom hoteli si však zákazníci skôr žiadajú komplexnejší produkt na úrovni Champagne,“ vraví.
Mnoho hostí prichádza z Ázie, napríklad z Číny či Singapuru, čo ovplyvňuje dopyt po červenom víne. „U nich vyhráva Burgundsko, sú zaň ochotní platiť neuveriteľné peniaze, niektorí aj za Bordeaux alebo za iné slávne regióny.“
Ak zasa prídu hostia z Ameriky, pokračuje someliér, tí akoby patrili do dvoch skupín. „Jedni vedia, čo chcú, väčšinou sú to známe vína z Európy, keďže Ameriku majú doma. Druhí sú otvorení a majú dôveru v someliéra. Dohodneme sa na tom, čoho sa mám pri odporúčaní držať a hostia zasa spoznajú niečo nové, čo sa do zámoria neexportuje.“
Zásada: netlačiť na hosťa
Zaujímavá výzva môže prísť, ak sa hosť nevyzná vo víne. „Stalo sa nám už aj to, že hosť zapichol prst do prvej strany vínnej karty, kde je obsah podľa jednotlivých krajín a povedal: ,Toto španielske!‘ Asi si myslel, že číslo strany znamená cenu nejakého španielskeho vína. V takom momente musíte vypátrať, aké víno by si asi predstavoval, keďže Španielsko môže mať vo víne mnoho rôznych štýlov.
Základom dobrých someliérskych mravov je netlačiť na takéhoto „strateného“ hosťa. „Hoci žijeme z predaja, z čísel, platí, že známe a drahé vína by si hosť mal vypýtať alebo aspoň dať najavo, že za víno chce minúť viac, ako je zvyčajné. Someliér má radiť vína s rozumnou cenou, aby hosť neplatil za značku, jej históriu či marketing. Lacnejšia fľaša môže mať podobnú alebo aj lepšiu kvalitu, no najmä lepší pomer ceny a kvality.“
Zrekonštruovaný pôvodne secesný hotel Palace tiež patrí katarskej skupine Katara Hospitality . Foto: Unsplash, Conor
Dodáva, že someliér dokonca riskuje, že hosť by sa mohol sťažovať, ak by mal pocit, že mu chcel niečo podsunúť iba preto, aby urobil väčší obrat.“ Cenovo dostupnejšie vína sú väčšinou kalkulované tak, že sa viac oplatí predať tri lacnejšie vína ako jedno drahé. Niekedy je pre someliéra lákavé odporučiť raritné víno. „Musíte však vedieť kedy, všetko závisí od hosťa.“
Prečo reprezentovať Slovensko
Prečo sa rozhodol Miroslav Pleško zabojovať o možnosť reprezentovať Slovensko? „Už v Rakúsku sme mali krédo, že kto sa prestane snažiť byť lepším, prestáva byť dobrým,“ odpovedá. „Tak, ako chce každý futbalista hrať Ligu majstrov, aj someliéra môže medzinárodná súťaž výrazne posunúť.“
V posledných rokoch, pokračuje, sa veľa šikovných ľudí vracia na Slovensko alebo doma aj zostáva a pomáha oživovať gastrosektor. „Aj táto účasť na majstrovstvách by mohla byť príspevkom k tomu, aby sa budovala kultúra gastronómie,“ vraví.
„Môj obľúbený príklad: ste v úplne inej pohode, ak si dáte dobré jedlo s vínom, priateľmi či rodinou, ktoré k nemu patrí, ako keď prídete naštvaný do krčmy, dáte si dve borovičky a pivo. Nehrám sa na to, že sa mi to nikdy nestalo, pochádzam z regiónu, kde je víno menej rozšírené. Vidím však aj posun – ľudia postupne objavujú krásu dobrého vína.“
Burgundské z Austrálie?
Nominačnú súťaž na majstrovstvá somelierov Európy, Afriky a Stredného východu organizovala Asociácia somelierov SR. Prebehla v angličtine a bola dosť tvrdá. „Test pripravoval niekoľkonásobný reprezentant Slovenska na majstrovstvách Rasťo Šuták,“ vraví Pleško. „Zostavil ho na fantastickej úrovni, na úspech ste potrebovali hlboké znalosti. Súťaž v Slovenskom Grobe, na malej slovenskej dedine, dokázali organizátori pripraviť na svetovej úrovni,“ vraví.
Foto: Zdenko Hanout
Cieľom organizátorov je, aby súťažiacich nejako nachytali. „Musíte dobre počúvať, porozmýšľať, čo urobíte a mať aj vedomosti,“ vraví Pleško. V Chorvátskom Grobe napríklad „zákazník“ someliérov žiadal o investičné poradenstvo o víne s pomenovaním „Burgundy“ z austrálskeho Hunter River Valley.
Obe označenia už dnes pôsobia archaicky, pripomínajú dávne doby, keď v Austrálii ešte označovali niektoré miestne Syrahy aj ako „burgundské,“ prípadne používali iné označenia pripomínajúce európske regióny.
„Musíte vedieť, že niečo také existovalo,“ hovorí Pleško. „To som vedel, do kontaktu som však s takým vínom ešte neprišiel. Tak som sa snažil aspoň niečo zmysluplné odvodiť. Ak máte do činenia s vínom starším ako vaši rodičia, je to špeciálny moment aj pre someliéra.“
Tvrdá práca someliéra
Každodennú prácu someliéra si však netreba predstavovať len romanticky ako spoločenskú konverzáciu pri stoloch v reštaurácii. „Je to aj fyzická makačka,“ hovorí Pleško. „V rezorte sme štyria, na vínnej karte máme odhadom 1 400 až 1 500 pozícií. Vína sú uložené v šiestich oddelených pivniciach, logistiku musíte mať pod kontrolou.“
Pri inventúre, ktorá z mesiaca zoberie päť dní, sa toleruje asi percento chybovosti. „Ja sa zatiaľ držím na stovkách frankov z 1,5 milióna, ale v žiadnom prípade nie na tisíckach. To by bolo zle a bolo by jedno, či v pluse alebo v mínuse.“
Chybu v inventúre môže v reštaurácii spôsobiť mnoho faktorov – od chybného nablokovania cez výber nesprávnej fľaše, prípadne ročníka z chladničky, až po nedostatočne prekontrolovanú dodávku. Keďže someliéri nesú priamu zodpovednosť, tlak je veľký a musíte zostať koncentrovaní.
„Je to náročné na presnosť a je to aj fyzicky ťažké. Párkrát do týždňa si o desiatej dáte rozcvičku, vyložíte päť či šesť paliet, pričom musíte stále rozmýšľať, čo kam patrí. Našťastie máme na všetko čiarové kódy a skenery, už nie lajstrá, ale zažil som ešte aj tie,“ opisuje.
Predáme toto víno?
Na nákupe vín spolupracujú všetci štyria ako someliérsky tím. „Keď príde víno, analyzujeme ho, posúdime, či je za dobrú cenu, či sme ho schopní predať. Poviem to jednoducho. Mám rád žinčicu, ale ťažko by som ju tu predal, a tak je to aj s niektorými vínami. Platí, že nemôžete mať všetko a všade. Máme rozpočet, ale nemôžeme ho prehajdákať hlúpymi rozhodnutiami.“
Okrem denného predaja vína je tu ešte aj catering pre eventy. Kým počet hostí v reštaurácii dosiahne zväčša okolo päťsto denne, eventy môžu hostiť navyše desať, ale aj tisíc ľudí. „Tu musíme zabezpečiť víno a náš eventový tím spolupracuje s organizátormi na základe požiadaviek hostí. Logistiku aj výber vín organizujeme my, ak sa hostia nerozhodnú, že si prinesú vlastné víno.“
Miroslav Pleško s prezidentom Asociácie someliérov Monaka Dominiqueom Milardim, členom odbornej komisie. Foto Zdenko Hanout
Skromné začiatky
Pri rozprávaní o svetovom rezorte sa oplatí pripomenúť aj začiatky. „Vyštudoval som hotelovku, na ktorú, hovorilo sa vtedy, ide len ten, kto nevie, čo chce,“ spomína. Dobrovoľných praxí v zahraničí sa však vždy zúčastňoval – nemuselo sa za ne platiť, mohli ste cestovať a učiť sa jazyky. „Dokonca ste dostali aj nejaké vreckové, tristo či štyristo eur na mesiac. Pre mňa to vtedy ako pre študenta boli obrovské peniaze.“
V Rakúsku napriek vzdelaniu začínal s čistením záchodov, v Nemecku zasa kydal hnoj. „Som chlapec z dediny, nie je to pre mňa nič zvláštne, ale išiel som tam s inými vyhliadkami,“ spomína. „Kosil som aj trávu, snažil som sa s hosťami a ich bavorskou nemčinou nejako dorozumieť.“
Keď sa však dostal k prvej vážnejšej práci v Tirolsku, v hoteli Central v Söldene, spoznal inšpiratívnych ľudí aj zaujímavé vína. „Mohol som tu ochutnať veľké veci a začal som vnímať víno trošku inak,“ vraví. Kontakt so špičkovou gastronómiou zažil neskôr v Ritz Carltone vo Wolfsburgu, tiež na pozícii servisu. „V tamojšej trojmichelinskej reštaurácii som však nepracoval, chodil som tam sporadicky na výpomoc do zázemia,“ hovorí.
Weinakademiker?
Someliérsku kvalifikáciu som si začal budovať na Vinárskej akadémii v Rakúsku. „Na titul Weinakademiker som neašpiroval, zatiaľ ma viac ma baví someliérstvo ako také. Prax však ukazuje, že v skutočnosti sú to aj tak spojené nádoby.“
Aj ako someliér totiž okrem spokojnosti hostí zodpovedáte aj za to, aby ekonomika hotela dobre fungovala a aby boli hostia spokojní so všetkými službami, ktoré v hoteli dostanú.
Na škole sa vybral cestou Court of Master Sommeliers, aktuálne sa pripravuje na skúšky Advanced Sommelier. „Úplne nezištne ma podporuje pár skvelých kolegov, ktorí sú dnes mojimi priateľmi, ale aj ľudia, ktorí sú na omnoho vyššej úrovni ako ja. Už neprevláda staromódny prístup – ja viem všetko a ty mladý nič.“
Lucernské jazero, po nemecky Vierwaldstätter See. Foto: Unsplash, Conor
Ľudia vám chcú dopriať úspech, pokračuje, a keďže someliérsky svet je malý, budú mať vďaka nemu nového kolegu. „Preto aj ja hovorím, že keby mal niekto na Slovensku seriózny záujem rásť a pracovať, teda nielen odpracovať si svoje a zobrať výplatu, a potreboval by radu alebo by to chcel skúsiť u nás, nech sa ozve. Ak môžem, pomôžem.“
Svet o Slovensku počul, ale…
Miroslav Pleško by bol totiž veľmi rád, ak by raz svoju robotu mohol robiť v rovnakej kvalite a merítku aj na Slovensku. „To by sme sa totiž zaradili medzi európske a svetové krajiny v gastronómii. Zatiaľ však vidím skôr to, ako sa kolegovia doma musia prosiť politikov, aby im prispeli na to, nech na Slovensko Michelin vôbec príde. Suma by pritom stačila len malá a naviac by sa vrátila, keďže ide o marketing a prezentáciu štátu, krajiny.“
Dodáva, že by sme boli prekvapení, koľko anglických zákazníkov už pozná slovenské vína. „Najmä pre naturálne vína je v Londýne mnoho barov a neraz mi už hostia spomenuli, že ich slovenské vína očarili a menovali aj konkrétne. Bez toho, aby vedeli, odkiaľ som.“
