Zanietený syrár dokazuje, že aj na Slovensku môžu vznikať výrobky svetového formátu. Keď Tomáša Francistiho omrzela práca v zahraničí, rozhodol sa, že svoje hobby premení na biznis. Za domom si zriadil syrársku dielňu a malý chov oviec. Zakladá si totiž na tom, aby boli výrobky kvalitné a zvieratká sa pásli vonku. Rovnako obozretne si vyberal aj dodávateľa kravského mlieka a svoje syry neustále zdokonaľuje. „Na to, že s nimi pracujem, ich málo jem,“ smeje sa. „Niekedy mi manželka musí pripomenúť, aby som už doniesol z výrobne nejaký syr, pretože doma žiadny nemáme.“
Túžba po zmene
Tomáša priviedla na dráhu vlastného podnikania túžba po zmene. S výrobou syrov predtým nemal nič spoločné. Vyštudoval obchodnú akadémiu a pracoval napríklad pre tlačiarenskú spoločnosť, kde mal na starosti logistiku skladu. „Nebavila ma robota za počítačom, vždy som radšej niečo tvoril. Už som sa tam necítil najlepšie,“ vraví.
Preto sa vydal do zahraničia, no o slovo sa opäť prihlásila nespokojnosť. No keďže trávil dva týždne doma a dva týždne v práci, mal čas na to, aby zamestnal svoje ruky. „V dedine sme mali malú farmu s čerstvým mliekom, ktoré som si začal kupovať,“ spomína.
Tomáš sa vo svojej značke Cheesio nesústredil na zbytočne veľký výber syrov. Radšej ide po kvalite ako po kvantite. Foto: archív značky Cheesio
Tomáš popri zamestnaní začal vyrábať vlastné syry, ktorými ohúril okolie. Keď sa priatelia a známi začali pýtať na výrobky a chceli ich kupovať, pochopil, že by sa tomu mohol venovať naplno. Absolvoval preto syrársky kurz v Česku a v roku 2016 založil značku Cheesio.
Prišiel o polovicu odberateľov
Prvé mesiace vo vlastnom podnikaní strávil úpravami budovy za svojím domom v Dolných Salibách, v ktorej dnes sídlia výrobné priestory značky. „Musel som si kúpiť vybavenie, najmä syrársky kotol, to je veľmi dôležitá vec pre syrára. Investoval som do toho postupne a pomaličky,“ upresňuje.
Na začiatku bolo pre Tomáša veľkou výzvou nájsť si stálych odberateľov. Postupom času už záujem priateľov a známych nestačil. V rámci syrárne si preto zriadil vlastné predajné priestory a nadviazal spolupráce s rôznymi bio obchodmi, farmárskymi potravinami či reštauráciami. „Všetko je to v okruhu 60 kilometrov, spadá do toho napríklad aj Bratislava, Trnava, Nitra,“ dodáva.
Pri výrobe syrov je podľa syrára potrebné dbať aj na tie najdrobnejšie detaily a odchýlky, ktoré môžu produkt zmeniť. Foto: archív značky Cheesio
Pre pandémiu prišiel asi o 50 percent odberateľov, pretože niektoré prevádzky sú už dlhodobo zatvorené. No vlastný e-shop zriadiť neplánuje. Výrobky by sa totiž museli prepravovať chladené: „Doprava by bola oveľa drahšia ako tovar,“ dopĺňa.
Inšpiruje sa syrovými veľmocami
Vo svojej značke si Tomáš potrpí na kvalitu. Nikdy syry nepovažuje za dokonalé, preto recepty neustále dolaďuje. Každý výrobok sa skladá zo štyroch základných surovín, ktorými sú mlieko, syridlo, soľ a mliečna kultúra. „Nie je v nich nič viac, žiadne umelé prísady. Sústreďujem sa na zrejúce výrobky, aké sa robia napríklad vo Francúzsku či iných štátoch, v ktorých je syrárska kultúra na vysokej úrovni,“ ozrejmuje.
V priestoroch vlastnej syrárne sa Tomáš našiel. Najviac si váži, že mohol obľúbenú aktivitu pretaviť do podnikania. Foto: archív značky Cheesio
Svoje portfólio vopred neplánoval, začínal s čerstvým syrom Gomolya, ku ktorému neskôr pridával ďalšie druhy podľa preferencií svojich zákazníkov. „Syr camembertového štýlu odo mňa vyslovene chcela jedna reštaurácia, dnes je už v stálej ponuke,“ približuje Tomáš, ktorý vlastnoručne pripravuje šesť rôznych druhov výrobkov. Jeho cieľom nebolo mať preplnenú ponuku.
Okrem syrárne má aj malý chov oviec
Ovčie mlieko, s ktorým pracuje, má z vlastného chovu, to kravské zase nakupuje z vedľajšej dediny. „Majú 20 až 25 kráv, ktoré sú nesilážované a pasú sa vonku, čo je pre mňa jednou z najdôležitejších vecí. To sa hneď ukáže na kvalite syrov,“ vysvetľuje. Spoluprácu s touto farmou nadviazal náhodou, keď sa zoznámil s majiteľom, ktorý hľadal odberateľa v tom istom čase, v akom on sám hľadal dodávateľa.
Samotná príprava a výroba syrov mu zaberie šesť až osem hodín pri každom druhu výrobku. Čerstvý syr je hotový približne do dvoch dní, tie ostatné zase zrejú od 20 dní do viac ako 12 mesiacov. „Taký ročne zrejúci syr sa prechutnáva po roku, keď sa v ňom niečo prerobí, tak sa v podstate zase rok čaká na výsledok,“ hovorí. Najviac práce má vždy so syrom camembertového typu, ktorý sa musí každý deň otáčať.
Aj najdrobnejšia odchýlka má obrovský vplyv
Momentálne sa venuje výrobe syrov dva až trikrát týždenne. Počas týchto dní spracuje približne 300 litrov mlieka, z ktorých vytvorí asi 30 kilogramov výrobkov.
Pri práci si musí dávať najväčší pozor na čistotu prostredia a dodržiavanie svojich receptov. Akákoľvek, čo i len drobná odchýlka, spôsobí, že vo výsledku bude syr úplne iný.
Tomáš sa neprestáva vzdelávať. Najradšej navštevuje syrárov a nahliada do ich výroby, pričom sa mnohému podučí. Vďaka tomu sa dostal už do Holandska, Slovinska aj Maďarska.
V najbližších mesiacoch sa pripravuje na malé úpravy priestorov a v budúcnosti by rád rozšíril svoje výrobné kapacity. „Nerozmýšľam však nad tým, že by som bol megavýrobca, chcem to stále robiť v malom,“ dodáva Tomáš nakoniec.
Našli ste chybu? Napíšte nám na [email protected]
