Turisti, ktorí navštevujú Nitriansky hrad, sa ešte pred rokom 2015 nemali kde osviežiť. Najprv biskupský úrad uvažoval o vybudovaní toaliet, neskôr v úvahách pribudlo malé občerstvenie a nakoniec z toho vyšla reštaurácia, ktorá hrad aj turisticky zatraktívnila. Pod hradbami horného hradu v Nitre už viac ako šesť rokov funguje jedinečná Castellum Cafe.
Ak pri obede či večeri na hrade očakávate krištáľové lustre, dobové kostýmy a porcelánový riad, zrejme budete prekvapení. Hoci leží priamo na hradnom kopci, Castellum Cafe je zariadená moderne až minimalisticky. Strecha reštaurácie je zároveň vyhliadkovou terasou a výhľad na mesto ponúkajú aj jej presklené steny.
Za projektom stoja architekti Martin Dulík, Marek Šumichrast a Lívia Dulíková. V roku 2017 zaň získali aj Cenu za architektúru CE. ZA. AR.
„Na začiatku sme nevedeli, či ľudia takýto projekt vôbec ocenia. Bol to trochu risk,“ priznáva Peter Lašák, ktorý je prevádzkarom Castellum Café od jej vzniku. „Za šesť rokov však môžem povedať, že ľudia si nás veľmi obľúbili. Bez rezervácie u nás dnes len ťažko nájdete voľný stôl.“
Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Magický prvý dojem
Peter Lašák bol predtým prevádzkarom nitrianskej reštaurácie Riverside. No keď prvý raz prišiel do priestorov Castella, vedel, že v ňom chce pracovať. „Ťažko sa mi to opisuje, ale bol to zvláštny okamih, až magický. Ani chvíľu som neváhal. Vedel som, že do toho chcem ísť,“ hovorí a dodáva, že aj niektorí zamestnanci ho nasledovali.
„Tím sme skladali postupne. Mal som už skôr vytipovaných ľudí, s ktorými som chcel spolupracovať. Sú tu s nami dodnes. Fluktuácia zamestnancov je tu veľmi malá, skôr dopĺňame stavy. Keď od nás niekto odíde, tak buď do zahraničia, alebo na vyššiu manažérsku pozíciu. Z toho mám radosť,“ hovorí.
V reštaurácii dnes pracuje 15 ľudí. Aj keď pripúšťa, že personálna situácia v gastre nie je dobrá, v hradnej reštaurácii so zamestnancami problém nemajú.
Peter Lašák. Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Radosť z práce
„Mám rád, keď sa ľudia tešia z toho, čo robia. Vnímajú to aj naši zákazníci. Čašníci sú k hosťom žoviálni, je tu výborná atmosféra. Odráža sa to v tom, koľko ľudí sa k nám vracia a v kladných recenziách, ktoré dostávame,“ hovorí prevádzkar.
„Na každý úspech človek najprv potrebuje skupinu šikovných a správnych ľudí. Ja svojich ľudí považujem za špičku vo svojich odboroch a veľmi si vážim, že s nimi môžem pracovať.“
Personálnej kríze, ktorej gastrosektor čelí od začiatku pandémie, sa podľa Petra Lašáka vyhli vďaka tomu, že neprepúšťali ani počas lockdownov. „Po covide sa veľa vecí mení, prevádzky prichádzajú s rôznymi inováciami. Ja by som bol najradšej, keby sa mi Castellum Cafe podarilo udržať v takej podobe, v akej je teraz. Najmä pokiaľ ide o tím.“
Domáce a čerstvé
Ďalším tajomstvom úspechu podniku je podľa Petra Lašáka čerstvosť podávaných jedál. „Gastronómia je živý organizmus a my sa snažíme reflektovať najnovšie trendy a nezaspať na vavrínoch. Jeden predpoklad nášho úspechu je v tom, že sa snažíme si čo najviac vecí vyrábať sami – zákusky, rezance, lokše, gnocci… Vyhýbame sa mrazeným polotovarom aj dovážaniu surovín tisíce kilometrov,“ hovorí.
Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Aj keď by ste jedlá v ponuke reštaurácie zrátali na prstoch, je navrhnuté tak, aby si vybral každý. „Chceme, aby si u nás každý našiel jedlo, vďaka ktorému sa k nám bude vracať. Aj vegáni, vegetariáni či ľudia s intoleranciami. Nechceme mať zbytočne veľkú ponuku. Keď má reštaurácia v ponuke priveľa jedál, nie je možné, aby mali kvalitu, akú chceme ponúkať,“ vysvetľuje a dodáva, že občas hosťom pripravia aj jedlo, ktoré v ponuke nemajú.
„Sú to jedlá, na ktoré sa nemusíme príliš pripravovať. Napríklad rezne. Keď k nám niekto príde na obed a povie, že by si dal rýchly rezeň, nemáme problém mu ho pripraviť.“
Nielen pre turistov
Na Nitrianskom hrade sa snažia kvalitu zladiť s dostupnými cenami. „Nechceme byť luxusná reštaurácia pre najvyššie vrstvy. Snažíme sa tomu prispôsobiť aj naše ceny. Štyri roky sme cenu espressa držali na jednom eure. Už sme si to síce nemohli dovoliť, no aj dnes u nás káva stojí 1,90 eura,“ hovorí.
Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Dodáva, že ich cieľovou skupinou nie sú len turisti, ktorí zavítajú na hrad, ale najmä domáci. „Mnoho ľudí sa k nám vracia pravidelne. Zavolajú, urobia si rezerváciu a prídu. Denné menu často plánujeme a vytvárame aj so zákazníkmi. Vybrali si nás ako svoj podnik a majú to tu radi. Z toho sa veľmi teším.“
