Devičie je malá dedina bokom od cesty zo Zvolena do Šiah. Keď okolo nej prechádzate, môžete mať vďaka lúkam a okolitým vrchom pocit, že ste skôr na lazoch ako vo vinohradníckom kraji.
Ak sa však povyše dediny pozriete pomedzi stromy, zbadáte na kopci roztrúsené staré vinohradnícke domčeky. „Turisti poznajú skôr neďaleké pivnice pri Sebechleboch,“ hovorí Darina Géciová.
Pivničky pod horami
„Vlastné pivničky si však ľudia sekali do skál aj tu. Keď u nás odbočíte ešte hlbšie do Štiavnických vrchov, nájdete pri ceste na Kráľovce- Krnišov celú malú vinohradnícku osadu.“
Staré chyžky dnes zväčša slúžia na rekreáciu a malé vinice nad Devičím už sú často opustené. Ale jeden vinohrad uprostred je nový.
„Vysadili sme ho v roku 2020,“ pokračuje Darina Géciová. „Máme tu zatiaľ jeden hektár odrody Devín, prvý súdok vína by sme z neho mali mať akurát tento rok. Je síce veľmi sucho, ale mohlo by sa to podariť.“
Láska z dovolenky
Miesto na výsadbu vinohradu si tu, na východnom úpätí Sitna, vybrali s priateľom, Francúzom Davidom Papillonom. Pôvodne bol someliérom so skúsenosťami zo Chateauneuf du Pape, Švajčiarska či Austrálie, rodáčku z Banskej Bystrice spoznal pred rokmi na dovolenke na Slovensku.
S jej známymi Andrejom a Hildou Konkoľovcami, z ktorých sa stali spoluinvestori, sa neskôr rozhodli vyskúšať výrobu vín u nás.
Pohľad na Devičie, v strede vinohrad. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Pohľad na Devičie, v strede vinohrad. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
„Pre kvalitu vína je rozhodujúca pôda, správny výber pozemku,“ začína rozprávanie David. „V našom vinohrade sa pracuje pomerne ťažko, svah je dosť strmý. Oplatí sa to však, vinič tu má výborné podmienky.“
Pôda plná sopečných skál
A priateľka ho dopĺňa: „Pôda je plná sopečných kameňov. Balvany sme pri výsadbe síce vyberali, aj tak nám však stroj často odhadzovali do strán. Nemáme tak všade rovnaké riadky,“ hovorí s úsmevom a vysvetľuje, že kým sa vinič zakorení do hĺbky, potrvá to aj pár rokov.
„Kry sa budú trápiť, ale o to lepšie z nich potom bude víno.“
Pre svoje vína mali vždy jasný cieľ: majú byť také, aby vyhovovali ich vlastnému vkusu. Od začiatku sa tak pri výsadbe držali viacerých zásad, ktoré u nás nie sú celkom bežné. „Nerobili sme napríklad hlbokú rigoláciu, nie hlbšiu ako 40 centimetrov,“ hovorí Darina. „Ak zem príliš prevrátite, pre pôdne mikroorganizmy je to šok,“ vysvetľuje David.
Vinohrad nad Devičím. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Vinohrad nad Devičím. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
„V rámci biodynamického hospodárenia vinár rešpektuje, že kvalitu hrozna veľmi ovplyvňuje mikrobiológia a kondícia, v akej je pôda,“ vysvetľuje vinár.
Ak tam, kde máte vinohrad, pôvodný majiteľ robil počas minulých dvadsiatich-tridsiatich rokov chemické postreky, zem je už mŕtva. Preto sme si starostlivo vybrali polohy, kde neboli robené žiadne zásahy. “
David Papillon
Nech si vinič konkuruje
Ďalšou zvláštnosťou, ktorú nadiktovali novému vinohradu, bolo, že viničné kry vysádzali mimoriadne nahusto – opäť s cieľom prinútiť rastliny, aby si na malom priestore „konkurovali,“ hlbšie sa zakoreňovali a poskytovali napokon síce menej hrozna na koreň, ale o to kvalitnejší mušt. Podobný postup je bežný napríklad v Bordeaux, kde je však oproti Slovensku aj teplejšie počasie.
Hrozno zatiaľ nakupujú z Veľkého Krtíša od vinárstva Vino Natural Domin & Kušický. Ide o slovenských priekopníkov, ktorí v roku 1998 vysadili prvý ekologicky pestovaný vinohrad u nás.
„Berieme od nich už Pinot Noir, Pinot Gris, Rizling rýnsky, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc a Tramín červený,“ hovorí Darina Géciová. Od augusta často chodievajú do Krtíša, kontrolujú, či už je hrozno primerane zrelé, dodáva.
Devín v Devičí
Kým tieto odrody sú „medzinárodná klasika,“ pre vlastný vinohrad si vybrali spomínaný Devín, teda pôvodnú slovenskú odrodu. David vysvetľuje, že ho zaujala kombináciou vhodných vlastností – má pekný aromatický profil, dostatok kyselín, súčasne je to skorá odroda, ktorá však pučí neskoro na jar, takže je vhodná pre podmienky v Devičí.
Vo vlastnom vinohrade v súčasnosti plánujú výsadbu ešte ďalších dvoch hektárov, pravdepodobne v roku 2024. Väčšie plány už nemajú, vo vinárstve radšej chcú zostať dvaja a robiť iba menšie objemy s dôrazom na kvalitu, aby udržali všetko pod kontrolou.
Darina Géciová a David Papillon. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Darina Géciová a David Papillon. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Všetky vína, ktoré vyrábajú, sú suché, pokračuje Darina. „Všetky vyrábame spontánnou fermentáciou, sú nečírené, nefiltrované a fľašované samospádom.“
Samospád, niekedy nazývaný aj gravitačné fľašovanie, je príkladom šetrnejšieho zaobchádzania s vínom. Vinár sa vzdáva pumpovania, ktoré môže narušiť jeho charakter. V podmienkach malého vidieckeho domu má používanie samospádu aj praktické dôvody.
„Naše vinárstvo sme navrhli presne podľa toho, akým spôsobom chceme pracovať. David pri prerábke navrhol presné rozloženie tankov a strojov a tiež dve rôzne výšky podlaží, aby sme mohli využívať gravitáciu,“ hovorí Darina.
Vinárstvo na kolieskach
„Tri staré domčeky sme prestrešili a uzavreli, a tým vznikol priestor na tanky a stroje. Aby sme tieto malé priestory využívali efektívne, máme všetky zariadenia na kolieskach a presúvame ich podľa potreby a toho, čo práve potrebujeme robiť,“ vysvetľujú.
Vína dorábajú v sudoch, betónovom vajíčku či sklolaminátových nádobách. Bežne rozšírené nerezové nádoby nepoužívajú, vravia, že v nich sa víno cíti, akoby bolo „uzavreté v konzerve.“ Niektoré ich vína nemajú žiadnu pridanú síru a niektoré majú pridané len minimum síry (do 40 mg/l celkového oxidu siričitého), kvôli záverečnej stabilizácii.
„Vína sa snažíme robiť precízne – pre nás označenie naturálne víno nie je marketingový nástroj len preto, že je naturálne víno teraz trendy,“ hovorí David.
„Výroba naturálneho vína je pre nás umenie. Naturálne víno je víno živé a prináša zákazníkom viac potešenia a emócií. Snažíme sa vyrobiť z čo najkvalitnejšieho hrozna, samozrejme ekologického, bez zásahov a prídavkov čo najprecíznejšie víno, a dbať pritom na každý krok pri výrobe tak, aby mohla vyniknúť daná odroda a daný terroir.“
Darina Géciová a David Papillon. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Darina Géciová a David Papillon. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Originálne – zo slovenského pohľadu – je Víno od Francúza nielen nejakým sklolaminátom či betónovým vajíčkom v pivnici. Zaujímavá je celková filozofia, ktorá sa v týchto vínach prejavuje. Napríklad aj v tom, že ide o naturálne víno, ktoré však nie je kalné, ale číre.
Šumivé víno „Bublinky“, v štýle takzvaného pét-nat (prírodné perlivé víno), nie je zakalené preto, že ho degoržujú, odstrelia kvasničné kaly. „Ak sa spýtate Francúzov z Loiry, či svoje pét naty degoržujú, povedia vám, že určite áno, veď výrobu vína má dokončiť vinár a nie zákazník. Robíme také víno, aké sa páči nám,“ vysvetľuje David.
Francúzsky názor na víno
Na Slovensku sú však vinári a aj zákazníci zväčša presvedčení, že pét-nat má byť kalný a, na rozdiel od napríklad Champagne či klasického sektu, sa degoržovať nemá. Na druhej strane, hovorí dvojica, by sa práve tu niekde mohol ukazovať potenciálny priestor na trhu – pre vinárstvo, ktoré ponúkne slovenským zákazníkom francúzsky názor na víno.
Pét-nat „Bublinky 2020“, založený na odrode Pinot Gris, opísal Le Monde slovami ako „charmant arôme“ a „très appétissant.“
Príkladom podobného (na Slovensku) pomerne nezvyčajného prístupu je aj Pinot Noir s názvom „Symposion“. Na rozdiel od mnohých slovenských burgundských (či rulandských), ktoré sa snažia dosiahnuť mohutný prejav, je to elegantné, skôr ľahšie víno. Ako píše etiketa, také, ktoré „môžeme piť až do rána.“
FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Zaujímavý „dialóg“ medzi svetovým prístupom a slovenským kontextom sa prejaví aj pri Davidovej odpovedi na otázku, ako by raz mohol vinársky región v okolí Devičia vyzerať – aká by mohla byť jeho identita, ako by sa mohol napríklad volať či aké odrody by sa tu mohli pestovať.
„Napríklad také Gamay,“ povie David so smiechom francúzsku odrodu, známu z vulkanických pôd v Beaujolais. A zo stredoeurópskych bielych odrôd napríklad Furmint, hoci, ako dodáva, „naň sú v Tokaji veľmi citliví.“
A pri otázke na to pomenovanie nezaváha – oblasti by sa určite hodilo meno, ktoré by vypichlo dôležitosť kopca Sitno, vyhasnutej sopky, vďaka ktorej tu vznikli tie priaznivé prírodné podmienky.
Terroir Sitno
„Keď u nás bol na návšteve môj kamarát, pôdoznalec Emmanuel Bourguignon, hovoril mi, ako tento veľký stratovulkán vrstvil svoje príkrovy, zasypal ich vrstvou tufu a vytvoril celý náš unikátny terroir, ktorý tu máme.“
A sme doma – teda vo Francúzsku. Terroir je pre francúzske víno skutočne všetkým a do tohto pojmu patria rovnako prírodné podmienky, ako aj k nim prislúchajúce, rokmi vyskúšané tradície vinárov a vinohradníkov.
„V Burgundsku,“ vyťahuje David rovno najprestížnejší región sveta, „ľudia jednoducho po stáročia ochutnávali hrozno, až prišli na to, z ktorých polôh má opakovane tú najvyššiu kvalitu – a tá poloha dostala označenie ‚grand cru‘. Iné špičkové vinohrady sa stali ‚premier cru‘. Starí vinohradníci nerobili žiadne rozbory hrozna, nemali k dispozícii laboratóriá. Iba svoje ústa a jazyk.“
David Papillon a Darina Géciová. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
David Papillon a Darina Géciová. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Aj história vína na úpätí Štiavnických vrchov je bohatá: historicky prvá zmienka o dorábaní vína v oblasti sa spája s neďalekým románskym kláštorom Bzovík, ktorého začiatky siahajú do 12. storočia.
Lenže starý kláštor, ktorý neskôr prestavali na monumentálny hrad, je už dávno v ruinách. A vinohrady okolo Sitna sú v súčasnosti známe – medzi miestnymi – skôr „samorodákmi“, krížencami ušľachtilých odrôd a amerických druhov viniča, ktoré sa rozšírili do Európy v 19. storočí po epidémii fyloxéry.
Víno zo samorodáka je – rázovité. Trpké, kyslé, ostro aromatické, príkre. Môže byť zaujímavé, je však brutálnym protikladom harmónie a elegancie, ktorá zdobí ušľachtilé svetové vína.
Na čo je dobrý predpis
Osvedčené postupy sú v každom prípade podstatou výroby vín od ríbezľových cez samorodné až po úplne špičkové. V praxi majú podobu apelácií, zákonom definovaných oblastí, v ktorých na základe ustálených pravidiel vinári vedia, čo presne môžu, musia a nesmú s vinohradom, hroznom a vínom robiť – teda, ak si chcú na etiketu napísať prestížny názov svojej apelácie.
(Keď už sme pri tom Burgundsku, tradičnú odrodu Gamay v ňom prikázal „do piatich mesiacov“ vyklčovať a vyhnať na perifériu oblasti do Beaujolais, vojvoda Filip II. Smelý v roku 1395, keďže ju považoval za „nevernú“ a „ľuďom škodlivú.“)
Podstatou predpisov vo víne je, aby mal vinohradník a vinár voľnosť v tom, na čom nezáleží, a bol obmedzený v tom, na čom záleží. Vo výrobe bežného stolového vína napríklad Francúzsko poskytuje vinárom pomerne veľkú voľnosť, hovorí David. (A mnohí originálni francúzski vinári aj štylistickú voľnosť apelácie „Vin de France“ radi využívajú.)
Ako je to na Slovensku? Objektívne jedinou apeláciou, ktorá je u nás ustálená, je Tokaj, druhou, ktorá však oficiálne existuje len pár rokov, Skalický rubín. Inak si, ako hovorí aj David, môže vinár robiť relatívne, čo chce. Ale – je v tom jeden háčik. Musí si nájsť definíciu, pomenovanie, zakotvenie, ktoré má pôvod v zákone a ak zákon niečo nepozná, je to problém.
Domček v Devičí, kde vyrábajú svoje vína David Papillon a Darina Géciová. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Domček v Devičí, kde vyrábajú svoje vína David Papillon a Darina Géciová. FOTO: VÍNO OD FRANCÚZA
Aj preto Vína od Francúza nie sú označované ako Vína zo Stredoslovenskej vinohradníckej oblasti a modrokamenského rajónu, ale iba skromne ako vína zo Slovenska.
„Naše vína nie sú komerčné, zrejme by na Slovensku neprešli certifikáciou,“ hovorí Darina. „Pritom nemajú žiadne vady, všetky naše rozbory sú úplne v poriadku,“ poznamenáva.
Vin Methode Nature
Akú kvalitu má ich víno, má v blízkej budúcnosti garantovať oficiálna kontrola – asi ste to vytušili – vo Francúzsku. „Už máme zaregistrované prvé dve vína a čoskoro budeme mať aj ďalšie, v rámci syndikátu Vin Methode Nature,“ hovorí Darina.
Pravidiel, na ktorých sa uzniesol tento syndikát, je dvanásť a sú skutočne prísne. V zaslaných vzorkách kontrolujú napríklad používanie síry v pivnici či prítomnosť zvyškov pesticídov vo víne. David dodáva, že ide o združenie vinárov, ktoré síce nie je štátnym orgánom, ale je na ceste, aby bolo rešpektované v Európskej únii.
Vinárstvo je povolanie na dlhé trate, a v pandémii to platí dvojnásobne. „Prvý ročník, 2018, sme uviedli na trh v lete 2019 – a po pol roku prišla korona,“ hovorí Darina. „Teraz, vlastne s dvojročným oneskorením, akoby začíname odznova. Svet sa prebral, ľudia sa ozývajú, boli sme na niekoľkých zahraničných festivaloch, hľadáme si trh.“
