Sedíme v priestoroch majestátnej budovy Cukrovarníckeho paláca v Prahe, ktorý sa premenil na päťhviezdičkový hotel Andaz Prague. Jeho reštauráciu Zem vedie Richard Bielik, člen aktuálneho rebríčka 30 pod 30 a jeden z najmladších šéfkuchárov na podobnej úrovni v rámci Českej republiky aj Slovenska.
Pôvodne sa zdalo, že sa Richard bude živiť basketbalom, ktorý hrával aj na ligovej úrovni v rodných Leviciach. Zabrzdilo ho však zranenie, a tak vyštudoval hotelovú školu, získal titul inžiniera a postupne vykročil do sveta gastronómie. Pracoval ako čašník aj barman, spravil si kurzy someliéra aj kávového baristu. Až potom sa rozhodol, že si vyskúša dráhu kuchára.
„Dá sa povedať, že vo varení som samouk,“ dopĺňa Richard Bielik. „Dlhé noci, niekedy až do rána, som trávil experimentovaním v kuchyni. Vymýšľal som vlastné recepty a snažil sa prísť s niečím originálnym. Časom som si aj pamäť vytrénoval natoľko, že som si dokázal predstaviť, ako je možné jednotlivé chute navzájom ladiť.“
Skúsenosti zbieral v Prahe aj Londýne
Prvé kroky a oťukávanie, ako to vyzerá v hotelovej kuchyni v plnej prevádzke, robil pred siedmimi rokmi na brigádach v pražskom hoteli Mandarin Oriental, kde predtým pracoval ako čašník. Skúsenosti následne zbieral vo viacerých reštauráciách v Prahe a učil sa aj v michelinskej reštaurácii v Londýne.
Neskôr pripravoval aj zážitkové degustácie v spolupráci s rôznymi partnermi ako Becherovka či najväčšia francúzska vinotéka Merlot d’Or v Česku.
Vlani v marci sa stal šéfkuchárom v reštaurácii prvého lifestylového päťhviezdičkového hotela Andaz v historickom centre Prahy, ktorý je súčasťou nadnárodnej siete Hyatt. Vedenie mu dalo voľné ruky a spomína si, ako im uvaril prvé vlastné menu, ktoré by chcel servírovať.
Šéfkuchár Richard Bielik. Foto: Ondřej Pýcha
„Ochutnali a povedali, že si to predstavujú nejako inak, aby som im pripravil aj ďalšie tastingy,“ približuje. „Zmenil som to raz, aj druhýkrát, ale napokon sme sa vrátili k prvej verzii. Myslím si, že to bola cielená taktika, potrebovali si ma zrejme vyskúšať, čo vydržím.“
Sviečková a mrkvový rezeň
Zdôrazňuje, že pri jeho jedlách je kľúčová súhra chutí a nachádzanie balansu medzi jednotlivými ingredienciami. Jeho koncept reštaurácie Zem zase označuje za iný v tom, že spája dve kuchyne do jednej.
Jednak je to inšpirácia tradičným japonským štýlom Izakaja, v ktorom sa podáva širšia ponuka menších jedál na spoločnú konzumáciu a popíjanie. Prvky japonskej kuchyne potom prepája s českou avantgardou, teda tradičnými receptmi v modernom šate.
REBRÍČEK 30 POD 30 2023
Spoznajte nové tváre rebríčka 30 pod 30. Kto má aj napriek mladému veku potenciál dobyť svet? Dozviete sa na tomto odkaze.
Dnes nájdete v ponuke reštaurácie okolo dvadsaťjeden jedál a vraví, že dve z nich sú jeho „signature“. Jedným takým je sviečková a druhým mrkvový rezeň s kalerábovou omáčkou.
Jeho sviečková je však iná, než na akú ste zvyknutí. Robí ju tak, že mäso vloží priamo do knedle a spolu ich naparí. Recept na omáčku má zase korene v jeho rodine, pripravuje ju podľa svojej starej mamy, ktorá pochádzala z Moravy, a na dochutenie používa ríbezľovú redukciu, škvarky či smotanu. „Na obe jedlá k nám hostia prichádzajú opätovne, napríklad aj jedna pani z Bratislavy prišla špeciálne na náš mrkvový rezeň,“ dodáva.
Slovákov žijúcich v Prahe nedávno zase pritiahol na iné jedlo. Zo Zázrivej si necháva voziť podľa jeho slov najlepšiu bryndzu a z nej urobili pirohy, po ktorých sa len zaprášilo. „Tie pirohy ma naučila robiť druhá babička, ktorá pochádza z Michaloviec,“ poznamená.
Za pol roka v zisku
Úlohou šéfkuchára je však nielen dobre variť, ale aj počítať. Pri tvorbe receptov tak musí myslieť aj na finančnú hladinu – jedlá musia byť pripravené z kvalitných produktov, zdravé, jednoduché, chutné a zároveň cenovo prístupné. Pre infláciu či nárast cien energií je to, samozrejme, neľahká úloha. Vyvažovať sa to dá podľa jeho slov zmenšovaním podielu mäsa a rýb na tanieri a veľkosť porcie vykompenzovať podľa sezóny zaujímavo upravenou lacnejšou zeleninou.
Sviečková s omáčkou podľa receptu jeho starej mamy. Foto: archív Richarda Bielika
„Hoci sme súčasťou špičkového hotela, zameriavame sa na českého zákazníka a klientelu z okolia,“ hovorí Richard. „Preto sa aj naše jedlá pohybujú v rozumných cenách. Ja mám síce rád „fine dining“, ale ten pre širšiu klientelu nie je až taký populárny. Za najdôležitejšie považujem variť dobré jedlo za dobré peniaze pre ľudí, aby sa k nám vrátili.“
Zatiaľ mu to vychádza. Vraví, že si už vytvorili okruh stabilných zákazníkov, ktorí k nim prichádzajú aj niekoľkokrát do týždňa na obedy či večere.
„Počul som názory, že môžeme byť spokojní, ak budeme v zisku za rok a pol až dva roky od otvorenia,“ približuje. „Lenže už po mesiaci sme dokázali pri večeriach naplniť kapacitu reštaurácie a do pol roka sme už boli v plusových číslach. Poviem vám, je to ‚pecka’, keď je tu všetkých sedemdesiatpäť miest obsadených.“
Komplexný zážitok
V rozprávaní ešte skočíme späť v čase k začiatkom jeho šéfovania. Spomína, že sa ocitol hodený do vody, pracovnú dobu meral aj na štrnásť hodín denne a mnoho z nich odkrojili aj pohovory pri výbere svojho tímu. Absolvoval ich okolo deväťdesiatky, s každým kandidátom sa zhováral osobne, lebo vedel, že len ak sa obklopí šikovnými kolegami, môže byť jeho misia úspešná.
Dnes vedie tridsaťčlenný tím a snaží sa byť šéfom, ktorý predovšetkým vysvetľuje a podporuje ľudí, aby sa zlepšovali.
„Zdôrazňujem im, že všetko musí na seba nadväzovať, aby mal hosť komplexný zážitok,“ približuje. „Už sme aj dostali dosť recenzií, že taký zážitok vieme priniesť. Personál tvoria mladí usmievaví ľudia a nič nie je strojené. K sviežemu jedlu vytvárame aj domácku atmosféru.“
Aj Richard sám rád chodí priamo medzi hostí. Podebatuje s nimi, prezradí niečo z receptov, pomôže s párovaním vín či ponúkne chuťovku zadarmo – ako takáto „podpultovka“ sa mu napríklad osvedčil jablkový sorbet s redukciou z becherovky.
Na mapu Michelinu
Zrejme aj vďaka spomínanej komplexnosti získal každý z personálu odmenu desaťtisíc českých korún od vedenia hotela. Prémiu mali dostať za to, že sa v rebríčku TripAdvisor najlepšie hodnotených reštaurácií v Prahe dostanú do konca uplynulého roka do top desiatky. V októbri bola úloha splnená – patrila im tretia priečka.
Prémie majú vypísané aj za objem tržieb a vďaka ich prístupu si na zaujímavé sumy prídu aj na prepitnom.
Praha získala prvýkrát michelinskú hviezdu v roku 2008, keď sa ňou mohla pýšiť reštaurácia Allegro v hoteli Four Seasons. Richard netají, že aj on by sa raz chcel dostať na mapu slávneho sprievodcu.
Najbližším cieľom je získať ocenenie Bib, ktoré Michelin udeľuje za výnimočné jedlo a zároveň za poctivú kuchyňu s fantastickými chuťami. A to všetko za rozumnú cenu.
Buďte sami sebou, vytvárajte niečo svoje a stále sa posúvajte, tak znie Richardov recept na úspech. Foto: archív Richarda Bielika
Maslo na dlažobnej kocke
Mladý slovenský šéfkuchár sa snaží prezentovať aj na sociálnych sieťach – a to nielen seba, ale aj svoju reštauráciu. Preto sa naučil fotiť jedlá a cez svoje takmer dve tisícky followerov sa usiluje prilákať aj nových zákazníkov.
Zaujať vie tiež nápadmi, keď vám na stôl prinesie dlažobnú kocku, akú vidíte na pražských uliciach, a na ňu vám poukladajú farmárske maslo so soľou Maldon a jednu verziu ochuteného masla.
V apríli sa im s manželkou narodila dcérka a hoci si vždy vravel, že svoje dieťa by chcel vychovávať pri mori, teraz krúti hlavou, že žiadne sťahovanie momentálne nechystá. Reštauráciu Zem označuje za srdcový projekt a na roky dopredu nosí v hlave plány, kam by ju chcel posúvať.
Lenže raz… raz by chcel mať aj vlastný podnik a prepojiť ho s poradenstvom. Už aj vytvoril projekt Balance/A Harmony of Flavors, v ktorom sa okrem zážitkových degustácií venuje aj komplexnému vzdelávaniu určenému študentom nielen v gastronómii. Snaží sa priniesť nový spôsob výučby zameraný na podporu a rozvoj talentu. „Ak by som mal do jednej vety zhrnúť, čoho sa pri práci držím, tak najmä treba byť sám sebou, vytvárať niečo svoje a stále sa posúvať,“ dodáva.
