Paul Bocuse priniesol na svojich tanieroch nebo na zem. Prisahalo by na to množstvo tých najnáročnejších gurmánov, ktorým francúzsky kuchár s výstižnou prezývkou „pápež gastronómie“ vštiepil prvé prikázanie: „Ctiť si moje lahodné menu budeš.“ Okrem toho, právom sú po ňom pomenované majstrovstvá sveta v kulinárskom umení.
Tento rok v nej triumfoval Dánsky tím. Dostal sa pred Švédsko aj domáce Nórsko, čo však nie je žiadnym prekvapením.
Škandinávci totiž už tradične excelujú aj na svetovom vyvrcholení súťaže, ktoré sa koná každý nepárny rok od januára 1987. Od tej doby je na zozname veľa najlepších Severanom. A taktiež doposiaľ posledný ročník, teda minuloročný, vyhrali Dáni, ktorí sa umiestnili pred Nórmi.
Kulinársky Vatikán
Zatiaľ čo takmer všetky možné šampionáty menia hostiteľov, Bocuse d‘Or sa odohráva s úplnou presnosťou a z veľmi dobrého dôvodu stále na tom istom mieste. Vo francúzskom Lyone.
Práve toto mesto bolo kulinárskym Vatikánom. Teda mestom, kde pápež gastronómie „slúžl svoje stolové omše.“ Aby sme boli presní, hlavný podnik L‘Auberge du Pont de Collonges prevádzkovala kulinárska superstar neďaleko od mesta Lyon – vo svojom rodisku Collonges-au-Mont-d‘Or.
Priamo v Lyone prevádzkoval Bocuse reťazec pivníc s dômyselnými názvami Le Nord, L‘Est, Le Sud a L‘Ouest, teda podľa svetových strán, a každá z nich sa sústredila na iný aspekt francúzskej kuchyne.
Epicentrom kuchárových kúziel bola luxusná reštaurácia v dome, kde žilo sedem generácii jeho rodiny a kde už po desaťročia podávajú stále rovnaké menu.
Hviezda zhasla
Podnik držal rekordných 55 rokov tri michelinské hviezdy. A keď mu pred štyrmi rokmi jednu odobrali, spustili sa kontroverzie. No Paul Bocuse sa do nich už zapojiť nemohol: zomrel
20. januára 2018 v izbe nad svojou reštauráciou. Bola to tá izba v akej sa 11. februára 1926 narodil.
Je dosť možné, že jedna z michelinských hviezd by nad reštauráciou nezhasla ak by Bocuse žil. No je tu aj niečo oveľa podstatnejšie. Majster sa už síce pobral za kuchárskym pánbožkom, ale vo svete smrteľníkov zanechal neprehliadnuteľný odkaz.
„To, že dnes sú kuchári globálnymi celebritami, je Paulova zásluha. Musíme mu byť zaviazaní,“ predniesla jedna z týchto globálnych celebrít Jacques Pépin v roku 2011, keď bol Bocuse vymenovaný Americkým kulinárskym inštitútom za šéfkuchára storočia.
Ako dokázal to, o čom hovoril Jacques Pépin? Muž muž v kuchárskej rovnošate a so šibalskými zábleskami v očiach bol neúnavným propagátorom seba samého, čo nie je myslené nijako pejoratívne.
Novátor
Svojou neustálou prítomnosťou v magazínoch a v televízii Bocuse pôvabne vysvetlil: „V živote musíte biť na bubon! To, že je Boh už dávno slávny nebráni tomu, aby sa každé ráno rozozneli kostolné zvony.“
Média mali Bocusa radi, pretože bol novátorom. Hlásil sa, ako aj inak, k tradícii francúzskej kuchyne, no kládol dôraz na ľahšie omáčky, čerstvé suroviny, do varenia zapájal fantáziu
a vďaka nej sa nebál experimentovať s neobvyklými kombináciami rôznych chutí.
Rovnako dbal aj na to, aby jeho jedlá nepotešili len jazyk, ale aj oko. Oba tieto parametre splnilo napríklad jedlo, pri ktorého príprave Bocuse vopchal do morského vlka penu z homára a zabalil ho do šupín z pečiva a plutiev.
Od Elysejského paláca až po Disney
Najslávnejším jedlom monsieura Paula však bola polievka zo zmesi hľuzoviek a foie gras
v kuracom vývare, pečené v miske pokrytej lístkovým cestom.
Polievka mala svoju premiéru v Elysejskom paláci v roku 1975, kde v tom čase úradoval prezident Valéry Giscard d‘Estaing. Udelil Bocusovi francúzsky Rád čestnej légie. Túto polievku si v reštaurácii za Lyonom môžete objednať pod názvom Soupe VGE, ktorý v sebe nesie iniciály samotného prezidenta.
Začiatkom 80. rokov pozvala kuchára z Lyonu spoločnosť Walt Disney, aby spoločne s dvoma francúzskymi kolegami vytvorili reštauráciu pre dnešný Walt Disney World v Orlande na Floride.
Vznikol tak podnik Les Chefs de France, ktorý dnes prevádzkuje Bocusov syn Jérôme. Podáva dvetisíc jedál denne a ročne zarobí zhruba 30 miliónov dolárov.
Nesmrteľný odkaz
Reštaurácia v Orlande, reťazec pivníc v Lyone, hlavný podnik v rodisku, ďalej brasserie vo Francúzsku, Švajčiarsku a Japonsku a kulinárska škola v Écully. Paul Bocuse za sebou zanechal kuchárske impérium.
Zostala po ňom aj patrične najznámejšia svetová kuchárska súťaž, na ktorej sa budúci rok stretnú tí najlepší z najlepších.
Zostalo po ňom aj podivuhodné priznanie, keď vo svojich memoároch z roku 2005 prezradil, že okrem manželky sa už 30 rokov teší aj priazni dvoch mileniek: „Všetci sme šťastní. Dámy sú šťastné so mnou, navzájom sa majú radi, a keď spočítam čas, ktorý sme spolu navzájom strávili, vychádza mi 145 rokov.“
To, čo je zakázané pápežovi v duchovnej službe, je dovolené pápežovi s vareškou. Zostali po ňom aj recepty, ktoré zapísal do kuchárok pre inšpiráciu pre ostatných.
Keď už sme pri inšpirácii, práve podľa neho tvorcovia animovaného trháku Ratatouille stvorili figúru šéfkuchára. Film následne získal Oscara za najlepší animovaný film. Fanfáry počuť jednoducho všade, kde sa Paul Bocuse pohne.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorom je Filip Saiver.
