Lukáš Hesko, člen rebríčka Forbes 30 pod 30 z roku 2018, sa nedávno stal druhýkrát slovenským Kuchárom roka už ako spolumajiteľ reštaurácie Irin. „Doteraz sme za marketing nezaplatili ani cent. Máme len účet na Instagrame a spoliehame sa najmä na odporúčania ľudí,“ prezrádza v rozhovore.
Reštaurácia, ktorá sa špecializuje na zážitkovú gastronómiu, sa nachádza vo veľmi príjemnej lokalite v centre Bratislavy neďaleko Dómu sv. Martina. Okrem toho, že zbiera ocenenia, je rok a pol od svojho vzniku stále v plusových číslach. Navštívili ju aj členovia kapely Red Hot Chili Peppers či slávny britský šéfkuchár Marco Pierre White.
Ako si zvykáte na pozíciu majiteľa reštaurácie?
Bolo to pre mňa úplne prirodzené, aj ako šéfkuchár som vždy dbal na financie, aby bolo fungovanie kuchyne nastavené správne, aj po ekonomickej stránke. Myslím si, že víziou každého šéfkuchára by malo byť reštauráciu nielen vlastniť a vnímať ju z pozície kuchyne, ale aj servisu, aby to vytváralo ucelený koncept. U nás je to veľmi zriedkavé. Verím však, že je to cesta, ktorou sa budú častejšie uberať dlhotrvajúcejšie šéfkuchárske koncepty.
Stále varíte každý deň?
Každý deň, keď máme otvorené. Varím aj umývam riad. Nemáme veľký tím. V kuchyni sme štyria, na servise mám troch zamestnancov. Početnejší personál si ani nemôžeme dovoliť, lebo nám to neumožňuje veľkosť priestoru.
Zážitok a punk sa nevylučujú
Reštaurácia je spätá s vašim menom. Prichádzajú k vám hostia s očakávaniami, že práve vy im pripravíte menu?
Nevnímam to tak. Zvyknem zájsť k stolom, popýtať sa, ako hosťom chutilo, či je všetko v poriadku. A nie je nič výnimočné, že niekedy ani nevedia, kto som.
Pri hľadaní konceptu ste spočiatku chceli punkovejší podnik, napokon ste zvolili zážitkovú gastronómiu. Ako ste pri tom uvažovali?
Zážitok a punk sa nevylučujú. Degustačné menu bola pre mňa najprirodzenejšia voľba, lebo som v tomto prostredí kuchársky vyrastal. V prvom rade však dbám na to, že jedlo musí byť zrozumiteľné.
Do podnikania som šiel s tým, že reštaurácia musí byť v plusových číslach a nemôžeme ju dotovať.
Lukáš hesko
Vždy sa snažím vytiahnuť chuť jedného produktu a použiť najlepšiu možnú techniku. Roky to mám tak nastavené. Vôbec sa nemení to, že mi na kvalite jedla veľmi záleží a nechcem, aby som niekoho sklamal.
Navyše ste museli zohľadňovať síce krásny, ale malý priestor.
Presne tak. Potrebovali sme s priestorom naložiť efektívne a aby nám to vyhovovalo koncepčne. Menší priestor nám napríklad nedovoľuje uskladňovať veľa surovín a chladničiek máme tak málo, ako má možno nejaká kaviareň.
Aj preto sme sa rozhodli pre degustačné menu, ktoré produkujeme len z čerstvých surovín. V režime „à la carte“ by sme museli mať väčšie zásoby a ťažšie by sa mi odhadovalo, čo presne si budú ľudia objednávať najčastejšie.
Navyše degustačné menu nám vychádzalo lepšie aj ekonomicky. Snažíme sa však pri ňom o dostupnú gastronómiu a férové ceny. Začínali sme na 50 eurách, pre celkové zdražovanie sme museli zvýšiť cenu na 75 eur za deväťchodové menu.
Foto: Irin
Fungujete tak, že jednotlivé chody nezverejňujete. Hostí tak čaká prekvapenie, čo im budete servírovať. Ako často menu obmieňate?
Máme aj stálu klientelu, ktorá prichádza asi raz za mesiac. V tom intervale sa ho usilujeme obmieňať. Niekedy v menu vymeníme aj tri jedlá za týždeň, záleží od sezóny a situácie. Máme však aj stálice ako kukuričný krém s hľuzovkou či náš chlieb s fermentovaným maslom.
Hovorievate, že dobrá reštaurácia sa pozná podľa úrovne chleba a dezertov. Stále si to myslíte?
Verím, že to tak je. Podľa mňa sa v tom najlepšie premietnu schopnosti a zanietenie, hoci sa to na prvý pohľad nemusí zdať. My napríklad máme v menu niekedy aj štyri dezerty.
Za marketing nezaplatili ani cent
Upravujete koncept reštaurácie za pochodu?
Ja som akoby nadviazal na to, čo som robil v minulosti v reštaurácii Fach. Napríklad pri timingu. Máme 28 miest na sedenie a stoly otáčame po dva a pol hodine, prví hostia prichádzajú o pol šiestej.
Vďaka tomu vieme udržať dostupnú cenu. Preto u nás prevažujú hostia na rezervácie, v rámci možností vieme usadiť aj ľudí bez nich.
Reštauráciu máte otvorenú len rok a pol, ale už je v plusových číslach. Za uplynulý rok ste vykázali zisk vyše stotisíc eur. To nie je bežné, však?
Nepúšťal som sa do nejakej romantickej story, ale do biznisu a dávam si veľký pozor, aby som neohrozil seba ani svoju rodinu. Do podnikania som šiel s tým, že reštaurácia musí byť v plusových číslach a nemôžeme ju dotovať. Všetko som si dobre spočítal a veril, že to podľa tých prepočtov aj pôjde.
Akú stratégiu ste zvolili pri marketingu?
Doteraz sme za marketing nezaplatili ani cent. Máme len účet na Instagrame a spoliehame sa najmä na odporúčania ľudí. Pristupujem k tomu tak, že ja som vynaložil energiu, aby sme varili čo najlepšie, uspokojili hostí a spolieham sa, že ak budú spokojní, povedia to ďalej.
Nečakaná návšteva Red Hot Chili Peppers
Máte najmä bratislavskú klientelu?
Dosť hostí prichádza aj z Česka, ale chodí k nám aj veľa rakúskych vinárov. Klientela je veľmi pestrá, vidím tu aj páry dvadsiatnikov a verím, že za jedlo platia peniazmi, ktoré si sami zarobili. Počas decembra sme predávali aj darčekové poukážky. Bolo pekné vidieť, ako sem potom začiatkom roka prichádzali rodičia, ktorí ich dostali od svojich detí.
Boli zatiaľ vašimi najslávnejšími hosťami členovia kapely Red Hot Chili Peppers, ktorí k vám prišli vlani v júni, keď koncertovali v Bratislave?
Bol u nás aj slávny britský šéfkuchár Marco Pierre White. Jeho obraz tu máme vyvesený od prvého dňa aj nám ho podpísal. Je to typ rock’n’rollovej hviezdy, drzý, arogantný, ktorý v 90. rokoch získal tri michelinské hviezdy. Ale áno, pre verejnosť sú omnoho známejší Red Hot Chili Peppers.
Interiér reštaurácie. Foto: Irin
Vedeli ste, že prídu?
Vôbec. Basgitarista Flea sa objavil v okne a ja si vravím, čože? Ako to už v takých situáciách býva, všetky stoly sme mali rezervované, takže sme im narýchlo pripravili jeden špeciálny vonku. Aj suroviny sme mali vyrátané presne na počet hostí s rezerváciami, ale improvizovali sme a všetko sa zvládlo.
Čo ste im pripravili?
Degustačné menu časovo nestíhali, vymyslel som pre nich iných štyri či päť chodov. Z chladničky som vytiahol vyzretý hovädzí chrbát, servírovali sme steaky, roast beef, šaláty či náš kváskový chlieb.
Keďže sú už abstinenti, jednotlivé chody sme pre nich párovali s nealkoholickými nápojmi. Zdržali sa asi dve hodiny a verím, že odchádzali spokojní. Na záver nám dali aj V.I.P. vstupenky na ich bratislavský koncert. Mimochodom, ja som mal lístok kúpený už vopred.
Druhýkrát Kuchárom roka
Nedávno ste sa druhýkrát stali Kuchárom roka podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku a vaša reštaurácia získala aj dve Zlaté vidličky. Je teraz pre vás to ocenenie v niečom iné?
Prvýkrát (ako šéfkuchár reštaurácie Fach) mi to povedalo, že svoju prácu zrejme robím dobre a zaujímavo. A druhýkrát to asi vnímam rovnako. Prišlo mi zaujímavé, že medzi tým uplynulo šesť rokov a ja som celý ten čas nevaril inak, len som pôsobil v inom koncepte.
Stáva sa nám, že si ľudia objednajú stôl pre šiestich a neprídu. Je to pre nás likvidačné, čo potom spravím s tromi kilami čerstvých rýb?
Lukáš hesko
Zrejme je to tak, že sa viac prihliada na fine dining, čo však nie je automaticky zárukou dobrého kuchára. Nejako extra som to však neprežíval a ste jeden z mála, kto sa ma na to pýta. Viac ma teší, keď máme plnú reštauráciu a hostia ocenia prácu nášho tímu. Ľudia tu totiž pracujú tvrdo a žijú gastrom.
Predtým, ako sme začali nahrávať, ste spomenuli, že ste svoj personál vzali do dvojmichelinskej reštaurácie v Budapešti. Bolo to za odmenu?
Snažíme sa poskytovať najlepšie služby, a preto je dôležité, aby objavovali chute a pozreli sa na biznis aj z opačnej strany. Aby na vlastné oči videli, ako to funguje inde. Musím si zaklopať na drevo, ale podarilo sa nám vytvoriť dobrý a stabilný tím a snažím sa, aby mali vyvážený pracovný a súkromný život.
Aj preto máme otvorené len štyri dni v týždni, zvyčajne od stredy do soboty. Počas leta som im vyšiel v ústrety a nastavil fungovanie reštaurácie od utorka do piatku, aby mali voľné víkendy. Hoci samozrejme viem, že tým pádom zarobíme menej.
Langoš bar už nevlastní
V roku 2020, keď ste boli ešte šéfkuchár trnavskej Akademie, ste v priestoroch bratislavskej Starej tržnice otvorili Langoš bar. Stále ho vlastníte?
Už nie, prenechal som ho spoločníkovi. Nevedel som si predstaviť, ako by som to kombinoval s novou reštauráciou. Bola to dobrá skúsenosť aj v rámci sebarozvoja, naučil som sa viac o podnikaní.
Lukáš Hesko na titulke magazínu Forbes. Foto: Ondřej Pýcha
Lukáš Hesko bol vo februári 2018 na obálke magazínu Forbes. Foto: Ondřej Pýcha
Čo si myslíte, je už zážitková gastronómia udomácnená v Bratislave a na Slovensku?
Podľa mňa nie je. V Bratislave sme asi jedna z dvoch reštaurácií s takýmto zameraním. V Tatrách je zase vyčnievajúci Gašperov mlyn. Má to potenciál rásť, ale treba sa prispôsobovať trhu.
V meste ja stále málo podnikov, ktoré vedia poskytnúť dobrú večeru s dobrým vínom, v dobrej atmosfére a za dostupnú cenu. Ja totiž vždy riešim reštauráciu ako celok, aby všetko fungovalo.
Je teraz v Irine niečo, čo nefunguje tak, ako by ste si predstavovali?
Práve riešim rezervačný systém. Stáva sa nám, že si ľudia objednajú stôl pre šiestich a neprídu. Je to pre nás likvidačné, čo potom spravím s tromi kilami čerstvých rýb? Sme nútení prejsť na rezervačný model cez platobnú kartu, ako je to bežné v civilizovanom svete.
Stíhate popri reštaurácii robiť aj iný biznis?
Robím rôzne kurzy, firemné akcie, mal som aj nejaké pop-up večere a ponúkam aj consulting pre iné reštaurácie. Vždy však len jednu prevádzku, na ktorú sa plne koncentrujem.
