Slovenskí vinári po dlhých rokoch nečinnosti vo výrobe šumivých vín postupne prenikajú do vyšších kvalitatívnych a cenových hladín.
Druhotné kvasenie sektu tradičnou metódou v pivnici.
„Chute nie sú príliš intenzívne, pôsobia skôr fádne. So Champagne by to nebolo spravodlivé porovnanie, už ani kvôli cene nie, ale za deväť eur nájdeme napríklad perfektné Prosecco. V šumivých vínach Slovensko nie je svetové.“
Hodnotenie publicistu a kritika Roberta Ondrejcsáka z roku 2014, vzťahujúce sa na jedno známe slovenské šumivé víno, možno považovať za zhrnutie 25 rokov od revolúcie. V tejto ére na Slovensku šumivé víno vyrábané klasickou metódou iba živorilo. Keď v roku 2012 Forbes písal článok o tomto segmente, našiel iba tri firmy s dlhodobejšou tradíciou na trhu.
Klasickou metódou sa myslí „méthode traditionelle“, teda druhotné kvasenie vo fľaši, ktoré rozhodujúcim spôsobom prispieva k bohatšej chuti šumivého vína. Vďaka postupnému rozpadu kvasiniek obsahuje výsledné víno komplex „brioškových“ či „biskvitových“, mäkko a krémovo pôsobiacich a pritom súčasne florálnych chutí. U jednoduchších a lacnejších šumivých vín prebieha druhotné kvasenie vo veľkých nádržiach, spravidla takzvanou Charmatovou metódou a víno chutí „jednoduchšie“.
Práve posun od veľkovýrobných metód ku klasickej tvorí prvý predpoklad pre výrobu luxusných šumivých vín. Ak pridáme aj optimálne prírodné podmienky, ohromné know-how vo výbere pomerov vhodných ročníkov, parciel a použitých odrôd hrozna, a k tomu ešte famózny marketing, dostaneme sa k Champagne, vínu, ktorého cena sa začína bežne pri 30 dolároch a končí v stovkách, v extrémnych prípadoch v tisíckach.
Schopnosť etablovať sa na trhu kvalitných šumivých vín, kdesi medzi masovým Proseccom a veľmi drahým Champagne, je dobrým indikátorom vyspelosti vinohradníctva v ktorejkoľvek oblasti na svete. Jej predpokladmi sú, okrem iného, aj potenciál ekonomicky ustáť náklady na dlhodobejší proces, ktorým je výroba a zretie takýchto vín, ale aj odvaha urobiť rozhodnutie o štýle, ktorým sa vinárstvo či skôr oblasť chcú prezentovať – v škále od výroby originálnych domácich odrodových sektov po napodobňovanie odrodovej skladby Champagne, teda Pinotu Noir a Chardonnay.
Pre stredoeurópske krajiny možno za métu do vzdialenejšej budúcnosti považovať údaj portálu Statista.de, podľa ktorého v Nemecku v posledných rokoch dosahovala priemerná spotreba šumivého vína na hlavu ročne zhruba štyri litre. Práve spotreba tradične vyrábaných šumivých vín či sektov a, samozrejme, Champagne, je v gastronómii signálom o vyzretosti trhu a spotrebiteľských preferencií.
Z viacerých štúdií možno spomenúť napríklad „luxury spending index“ nemeckého inštitútu pre prieskum trhu Sinus z roku 2013, podľa ktorého drahé vína a Champagne na starých trhoch v štyroch najväčších krajinách Európskej únie, vo Švajčiarsku a v Austrálii patrili na prvé tri miesta desiatich najčastejších kategórií luxusných tovarov. Iba v Japonsku sa táto kategória umiestnila na nižších priečkach. Na šiestich analyzovaných rozvíjajúcich sa trhoch bolo víno na takejto pozícii iba v Hongkongu a Mexiku.
Na Slovensku je Frankovka modrá rozšírená, na výrobu šumivých vín sa však používa zriedka.
Vráťme sa na Slovensko. Kto boli spomínané tri firmy v článku spred piatich rokov? Na slovenskom trhu dominantný výrobca šumivých vín Hubert J.E. má svoj vlajkový, klasicky vyrábaný sekt v cene okolo 16 eur v portfóliu od roku 2005. (Jeden rad svojich šumivých vín vyrába takzvanou transváznou metódou, pri ktorej sa druhotné kvasenie vo fľašiach ukončí filtrovaním celej šarže vína vo väčšom prístroji). V roku 1999 prišiel so svojimi prvými klasicky vyrábanými sektmi veľký výrobca tichých vín Víno Nitra. Najväčšiu tradíciu aj šírku portfólia má na Slovensku malá rodinná firma Hacaj, prvé sekty začala vyrábať v polovici 90. rokov.
Odvtedy prešli slovenskí spotrebitelia v konzumácii vína viacerými módnymi vlnami. V súčasnosti sa zdá, že na trhu by sa mohlo rozhodovať o tom, či sa kvalitnejšie šumivé víno etabluje ako malý, ale stabilný segment, alebo záujem oň poklesne. Aká je ponuka bežne dostupných klasicky vyrábaných šumivých vín, prípadne ambicióznejších tankových?
Stále nie veľmi bohatá, ale už ani nie úplne „diétna“. Ak začneme od dominantného hráča, Hubert J.E., vidíme, že v posledných piatich rokoch predstavil viacero nových sektov – medzi menej náročnými napríklad Charmatovou metódou robený sekt zero dosage, teda nedosladzovaný, v transváznych sektoch odrodový Cabernet Sauvignon v štýle blanc de noirs, teda biele víno z modrej odrody. Pred ním predstavil aj tri rôzne, ale tiež na odrodách založené sekty, využívajúce odrody Chardonnay, Frankovku modrú a Tramín.
Víno Nitra v minulých rokoch svoju značku Pálffy rozšírilo skôr smerom k lacnejším produktom. Naopak, pozíciu highendového producenta si v poslednom desaťročí snaží budovať Hacaj – nielen šírkou ponuky na Slovensku pomerne netradičných odrodových sektov, ale najmä viacerými tzv. pestovateľskými sektmi, čo je najvyššia v slovenských podmienkach aplikovateľná kategória. Napokon, vedie aj v cene, jeho vlajkové cuvée sa predáva spravidla za 39 eur, podobne ako blanc de noir Rulandské modré.
Šesť rokov produkuje sekty ambiciózny malokarpatský výrobca Elesko – v roku 2011 začal so spoluprácou so skúsenou rakúskou firmou Sektkellerei Gebrüder Szigeti a s inovatívnou odrodovou skladbou – francúzsky Viognier, tokajské Lipovina a Muškát žltý a rosé z Pinotu Noir. Postupne ich doplnil o Chardonnay, frankovku či Zweigeltrebe a predáva ich v hladine pod 15 eurami.
Takmer v rovnakom období sa na trh so šumivými vínami vydal aj tradičný veľký producent tichých vín, Chateau Topoľčianky. Štyri sekty klasicky vyrábaného radu s prívlastkom sekt vinohradníckej oblasti, od (suchého) brut po sladšie extra dry, vrátane rosé a cuvée, začal vyrábať od ročníka 2010 a drží ich prevažne pod 10 eurami.
Viac ako päť ročníkov, presnejšie od ročníka 2009, už má na trhu aj popredné malokarpatské vinárstvo Mrva&Stanko – „francúzske“ cuvée Chardonnay a Pinot Noir, resp. ružové cuvée, zväčša v cene okolo 12 až 16 eur. Len o trošku kratšiu tradíciu má aj regionálny kolega Mrvu a Stanka, modranská rodinná firma Fedor Malík a syn, ktorá zákazníkov učí na pojem „Modragne“. S prvým sektom, Chardonnay, prišli v roku 2012, neskôr vyrobili aj Pinot Blanc, kritikmi uznávaný Sauvignon (25 eur), či ružovú frankovku.
Aj ďalší tradičný malokarpatský výrobca, známy skúsenosťami v tichých cuvée, vinohradníctvo Pavelka a syn, tiež vyrába niekoľko rokov aj sekt – cuvée blanc de blancs (bielych odrôd) v ročníkovej aj neročníkovej verzii. Známy malokarpatský retailer, Víno Matyšák, má svoj sekt, cuvée Rulandského bieleho, modrého a Chardonnay, ako aj ružový (Cabernet Sauvignon-Frankovka modrá) aktuálne na trhu od ročníka 2011.
Ručné striasanie kvasničných kalov. FOTO: SITA, AP.
Aj vinárstva, ktoré sa rozbiehali alebo rástli v posledných rokoch, už považujú tradičný sekt za zmysluplnú súčasť portfólia – napríklad ako inováciu tradičnej domácej odrody, trebárs rizlingu vlašského v podaní požitavského Vinárstva Tajna, prípadne tokajského Furmintu a Muškátu žltého (Grand Bari), alebo ako (relatívne) tradičné slovenské cuvée (relatívne) tradičnejšieho výrobcu, Pivnice Radošina, Pinot Blanc a Veltlínske zelené, prípadne „francúzska“ klasika šenkvického Repa Winery.
Ďalší nový producent, Chateau Rúbaň zo strekovskej oblasti, ktorý sa snaží etablovať (aj) s tamojšími novošľachtenými odrodami, stavil v sekte na „modifikovanú“ klasiku (Chardonnay, Pinot Blanc, Rizling rýnsky). Malokarpatský Sekt Palugyay od Villa Vino Rača pozmenil francúzsky „základ“ o domáce arómy Mülleru Thurgau, svätojurská dvojica Dubovský – Grančič zasa robí odrodovú dvojičku Rizling rýnsky a Svätovavrinecké. Napokon, príkladom iného názoru, ako rozhýbať trh šumivých vín, môžu byť prírodné šumivé, tzv. pét-nat vína s korunkovými uzávermi. Medzi sekty ani klasické šumivé vína nepatria, ašpirujú však na pozíciu luxusného „nie tichého“ vína (napríklad niektoré vína od Strekova 1075 či Pivnice Čajkov).
Čo zatiaľ nie je ľahko odhadnúť, je sila spotrebiteľských a vinárskych trendov, ktoré by mohli viesť ku konsolidácii trhu, odrodovej aj kvalitatívnej. Tento rýchly prehľad sa snažil naznačiť aktuálnu kvantitu, či snáď škálu. Aká by mohla byť kvalita?
Typickou známkou, ktorú pri občasných degustáciách klasických slovenských sektoch nájdete, býva čosi medzi 84 až 87 – teda víno, ktorému nie je v zásade čo vyčítať, prípadne si zaslúži (opatrnú, ale predsa) pochvalu. Na záver dajme slovo slovenským someliérom – o vysoko hodnotenom Modragne 8 (88 bodov): „Vlastný štýl, protest proti uniformite, paráda“ (Rastislav Šuták), resp. „bylinkovo-zeleninové v tom najlepšom slova zmysle, minerálne, plná chuť.“ (Beáta Vlnková).