Keď sa úzkymi serpentínami šplháte na Penser Joch, môže sa vám ľahko zatočiť hlava. Cestu autom zo Sterzingu bez problémov zvládnete za dvadsať minút, teda pokiaľ odoláte úchvatným výhľadom. Počas tejto krátkej chvíle miniete jedno zelené Porsche, dva Lotusy a prekonáte prevýšenie bezmála 1300 metrov.
Sedlo Penser Joch so svojimi 2211 metrami nad morom a mrakmi na dosah však nebude vrcholom vášho dňa. Ten leží o niečo nižšie a volá sa Terra. Pevnou rukou a dvoma michelinskými hviezdami mu vládne šéfkuchár Heinrich Schneider.
Zážitok prírody
Terra, jej kuchári a šéfkuchár Heinrich Schneider. Foto: archív reštaurácie Terra (2 fotografie)
Stačí, aby pred vás položil tanier, ktorý pripomína posvätný dymiaci oltár či kus dolomitskej skaly, a vy ste na jazyk položili vidličku. Z jedného sústa dokáže Henrich Schneider vyčarovať takmer nepochopiteľný zážitok – jedlo je jemné ako foie gras, chutí trochu ako pečeň z čerta morského, no až pohľad do menu zloženého v luxusnom modro-zlatom papieri vás uistí, že ide o kúsok sladkovodného lipeňa z miestneho potoka.
K nemu je podávaný iba kaleráb, šťaveľ a lišajník zbieraný na stromoch miestnych svahov, z ktorých Heinrich v kuchyni vykúzlil chrumkavú bodku celého sústa. Jedna ryba, dve divoko rastúce byliny a pár húb – také jednoduché a zároveň dokonalé to môže byť, obzvlášť vtedy, keď to spárujete s elegantným Sanct Valentin, rulandským šedým z vinárstva St. Michael-Eppan dole v údolí.
Lipeňom však toto predstavenie na pôde Terry nekončí. Je tu ešte sedemnásť ďalších chodov vrátane Heinrichovej obľúbenej glazovanej ravioly z divokých bylín, kvôli ktorej redukuje desať litrov omáčky z verbeny, tymiánu, fialového cesnaku a sherry z bielej révy odrody Pedro Ximénez, aby sa krásne leskla.
Na záver prichádza čajová ceremónia, bylinkové thé v michelinskom podaní, a k nemu petite four podľa Heinricha. Pozostáva z brezovej guličky, rakytníkového kameňa, bielej čokolády so šťaveľom a bazových periel.
Vyskúšajte toto degustačné menu Terry, príhodne pomenované „zážitok prírody“, spojte pod stolom ruky, vyslovte tichú modlitbu a poďakujte finediningovému bohu, že ste to nevzdali v momente, keď vám po ceste do reštaurácie zahlásila navigácia uprostred lesa, že ste dorazili do cieľa. Ako hovorí tichým hlasom so skromným úsmevom šéfkuchár Heinrich: „V lese to všetko ešte len začína.“
On sám o pol siedmej ráno každý pracovný deň vyráža do hôr pre divé byliny a huby, z ktorých potom čaruje vo svojej priestrannej presklenej kuchyni s výhľadom na tie najkrajšie panorámy Dolomitov.
Dve hviezdy a šesťdesiat divokých bylín
V lese to všetko ešte len začína. Foto: archív reštaurácie Terra (3 fotografie)
Podľa menu to môže znieť takmer tak, že sa Heinrich úspešne vezie na škandinávskej vlne so všetkými tými lišajníkmi, hubami a prapodivnými bylinami, ktoré na tanieri tak rád prezentuje. Tento šéfkuchár si však svoju cestu vyšliapal sám. Heinrich Schneider sa nad údolím Sarntalu narodil a vyrástol – ako milovník hôr aj ako kuchár.
Okrem trojtýždňovej stáže v jednej francúzskej michelinskej reštaurácii pred dvadsiatimi rokmi je jednoducho samouk, ktorého kuchyňu formovali okolité lesy, alpské lúky a pokusy s ich plodmi v kuchyni.
„Priznávam, že v prvých rokoch som bol dosť divoký šéfkuchár, mal som veľké sebavedomie, čo hostí niekedy tak šokovalo, že tie kreácie a kombinácie nechceli ani jesť,“ usmeje sa a pokrčí plecami, keď spomína na svoje údajne extrémne začiatky v kuchyni rodinného hotela.
Po pár rokoch sa trochu usadil a z jeho experimentovania je teraz dokonalá alchýmia, ktorá dôverne opisuje chute a vône miestnych skál aj údolia.
To si už pred trinástimi rokmi všimli michelinskí inšpektori, keď sem do hôr zablúdili a Heinrichovi udelili jeho prvú hviezdu.
O pár rokov neskôr prišla druhá. Dnes sa o šéfkuchárovi z Terry šepká, že on a jeho šesťdesiat divokých bylín, ktoré používa v kuchyni, sú horúcimi adeptmi aj na tretiu.
Ochutnajte tri hviezdy
Stredomorská voľnosť a alpská jednoduchosť. Foto: archív reštaurácie St. Hubertus (3 fotografie)
Akokoľvek nepravdepodobne to môže znieť, Terra nie je jedinou horskou reštauráciou v prestížnom michelinskom klube.
Južné Tirolsko, provincia okupujúca alpské vrcholy severného Talianska s rozlohou 7 400 kilometrov štvorcových, je taká malá michelinská enkláva s dvadsiatimi piatimi hviezdami.
Heinrichove michelinské raňajky v rodinnom hoteli, ktorého je Terra súčasťou, sú síce nezabudnuteľné, no bol by hriech nevyraziť za ďalším dobrodružstvom. Smelo môžete pokračovať napríklad do (zatiaľ) jedinej juhotirolskej trojhviezdy, k šéfkuchárovi Norbertovi Niederkoflerovi do Alta Badie, kde v hoteli Rosa Alpina vedie reštauráciu St. Hubertus.
Norbert, ktorý sa v Južnom Tirolsku narodil a ktorý preferuje využívanie pôvodných surovín regiónu, geniálne kombinuje stredomorskú voľnosť a alpskú jednoduchosť.
Pre trochu nadhľadu sa ďalší deň na obed vyvezte lanovkou na dvojtisícový Kronplatz, prejdite si múzeum Reinholda Messnera, ktoré mu postavila Zaha Hadid, a na obed si zájdite do druhej Norbertovej reštaurácie AlpiNN. Tá síce ešte hviezdu nemá (otvorila sa len nedávno), ale vplyv michelinského šéfkuchára tam určite pocítite.
Tradičnejší prístup
Reštaurácia Shöneck pod vedením šéfkuchára Karla Baumgartnera. Foto: archív reštaurácie Schöneck (3 fotografie)
Ak ste radšej nohami na zemi a je vám lepšie v kúzelných zelených údoliach, urobte si michelinskú zastávku aj v malej dedinke Pfalzen u šéfkuchára Karla Baumgartnera v jeho reštaurácii Schöneck.
Drevená vyrezávaná chalúpka je prvou nápovedou, že sa tu ide na tradičnejšej vlne. Síce tu nenájdete ten rafinovaný fine dining ako u Heinricha a Norberta, Karl vie tiež čarovať.
Od jahňacieho mäsa po syry z neďalekého betónového bunkra, ktoré mu sem vozí jeho brat Hansi, medzinárodne ocenený syrár, tu spolu všetko excelentne ladí – obzvlášť vtedy, keď k tomu Karl, showman od prírody, niekedy spoza sporáka zaspieva opernú áriu.
Po stopách histórie
Apostelstube, amuse bouche a fagottini, charakteristický pokrm michelinského šéfkuchára. Foto: archív reštaurácie Elephant (3 fotografie)
Ďalej sa môžete vydať napríklad na historickú výpravu do Brixenu, za českým básnikom, novinárom a politikom Karlom Havlíčkom Borovským.
Ten býval na začiatku svojich tirolských elegií v hoteli Elephant, čo už od stredoveku bolo to najlepšie miesto v údolí, kde si dopriať odpočinok. Aj keď sa potom český velikán vo vyhnanstve odsťahoval aj s manželkou o pár ulíc ďalej do vlastného domčeka, z hotela so slonom na fasáde si ďalej nechal voziť ich vycibrenú kuchyňu.
My sa mu vôbec nečudujeme. Plná penzia v hoteli Elephant vie totiž spríjemniť nútený exil rovnako ako úplne dobrovoľnú dovolenku v mieste plnom histórie, chutí a vôní.
Miestna kuchyňa a jej vtedajší šéfkuchár Alfons Schieder už v šesťdesiatych rokoch získali pre Južné Tirolsko vôbec prvú michelinskú hviezdu. O polstoročie neskôr ju znovu vybojoval mladý chef Mathias Bachmann, keď vedľa hlavnej hotelovej reštaurácie Elephant otvoril malú miestnosť so štyrmi stolmi plnú historických sošiek apoštolov – Apostelstube.
Tu mohol Mathias upustiť uzdu svojej fantázii a do dvoch rokov mu to prinieslo prvú michelinskú hviezdu za menu, ktoré sa mení podľa sezóny, no vždy začína historickým prológom.
Na jar a v lete môžete obedovať v záhradách hotela a od jesene do zimy v sále pri bare. Ako prvé vyskúšate rafinované kanapky, ktoré nasadia vysokú latku na večer, no taktiež vás prevedú bohatou históriou hotela.
Cez amuse bouche zo zeleru, bielej hľuzovky a gaštanového krému sa postupne prejde až k Mathiasovmu charakteristickému pokrmu, fagottini s náplňou z kurčaťa a espumou z lieskových orechov.
„Akokoľvek mením menu, toto na ňom vždy musí zostať. Hostia sa búria, keď z neho na chvíľu zmizne,“ usmieva sa šéfkuchár Mathias, tichý a nenápadný chlap, ktorý zvláda korigovať dve kuchyne naraz.
Príjemná bodka na záver
Pohodlie ako doma v obývačke. Foto: archív reštaurácie Tilia (3 fotografie)
Cestou domov sa ešte zastavte u Chrisa Oberhammera v Toblachu.
Obísť reštauráciu Tilia s lipou v znaku by bola veľká škoda. V tunajších kreslách sa budete navyše cítiť pohodlne ako doma v obývačke. Chris je tak trochu exot medzi miestnymi michelinskými kuchármi – potetovaný muž, ktorý reprezentoval Taliansko v snowboardingu, no nakoniec zistil, že za sporákom ho to baví viac.
Vás bude zase baviť jeho one man show a menu, ktoré sa vďaka tomu, že nemá viacero kuchárov, mení zo dňa na deň a niekedy z hodiny na hodinu. Mimochodom, ak sa sem budete vracať, nikdy neochutnáte to isté – na to má Chris databázu.
Čo si dať v jeho presklenej obývačke? Kombinácia juhotirolských ingrediencií a haute cuisine. „Máme tu skvelé teľacie od miestneho farmára. Ja som však vyrástol na francúzskej škole. Chcem jednoducho variť z foie gras, homára a beluga kaviáru,“ smeje sa Chris, ktorý rád kombinuje všetky uvedené suroviny s kvakou či kapustou.
Večer môžete začať napríklad horským rizotom z jačmeňa s ľadovým foie gras. Skúste aj korenené ragú z jahňacej hlavy so špaldou alebo varené teľacie z líčok a jazyka, ktoré sa tu podáva s divokou alpskou čakankou.
„Radicchio di montagna,“ hovorí Chris a vysvetľuje, že sa zbiera iba na začiatku leta, vysoko v horách v priebehu dvoch týždňov. On si ju potom marinuje, aby s ňou mohol variť aj na jeseň.
Predpokladáme, že to, čo toto údolie pod štítmi Dolomitov ponúka, ste ešte neochutnali. Ak ste však naše tipy vyskúšali, stále na vás čaká viac ako tucet michelinských zastávok, kde môžete rozmaznať svoje chuťové poháriky.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorkou je Kristýna Tmejová.
