Oficiálny rebríček The World’s 50 Best Restaurants vyhlásil tohtoročného víťaza, titul najlepšej reštaurácie sveta získalo Geranium v relatívne neďalekom Dánsku. A ani k tretiemu miestu to Slováci nemajú práve ďaleko, to totiž obsadil barcelonský Disfrutar.
Striebro si vybojovala reštaurácia Central v peruánskej Lime, ktorá sa stala prvým juhoamerickým podnikom v najužšej špičke rebríčka. Peru môže byť na svojich kuchárov pyšné, pretože ďalšou vysoko hodnotenou reštauráciou je Maido, kde sa na tanieri stretáva peruánske a japonské kultúrne dedičstvo šéfkuchára Mitsuhara ‚Michi‘ Tsumura. V rebríčku najlepších na svete sa dostala na 11. miesto.
V top 20 nájdete aj viedenskú reštauráciu Steirereck, ktorá svoje špeciality doručuje aj balíkom v rámci celého Rakúska.
Európska dominancia
Od roku 2002, odkedy zverejnili prvý zoznam, sa na jeho vrchole objavili šestnásťkrát reštaurácie v Európe, v ostatných troch prípadoch patrilo prvenstvo niektorému z podnikov v Spojených štátoch.
„Pre dánsku gastronómiu je tento rok veľkým víťazstvom. Geranium získalo titul Najlepšej reštaurácie sveta a do zoznamu top 50 sa dostali aj dve nové dánske reštaurácie,“ vravia organizátori.
Geranium, číslo jedna medzi reštauráciami: dezert s názvom Les, hlavné ingrediencie sú šťavel a lipkavec. Foto: Geranium
Geranium sa nachádza na ôsmom poschodí nad parkoviskom kodanského futbalového štadióna s panoramatickým výhľadom na najväčší park Fælledparken. Špecializuje sa na sezónne škandinávske jedlá a vo vlaňajšom rebríčku dýchala na krk ikonickej Nome.
Tá sa po zmene pravidiel, keď bývalí víťazi už v rebríčku nemôžu figurovať opäť, presunie na špeciálny zoznam „Najlepší z najlepších“.
Bez mäsa
Ak si chcete v Geraniu dopriať gastrozážitok, na degustačné menu „The Summer Universe“ si pripravte 440 dolárov na osobu a najmenej tri hodiny voľna. V tejto sezóne reštaurácia odstránila zo svojej ponuky mäso a zamerala sa iba na zeleninu a morské plody.
Geranium už má na svojom konte niekoľko ocenení. Stala sa prvou dánskou reštauráciou, ktorá získala tri michelinské hviezdy, a Rasmus Kofoed, šéfkuchár a spolumajiteľ v jednej osobe, získal zlatú, striebornú a bronzovú medailu na celosvetovej kuchárskej súťaži Bocuse d’Or.
Reštauráciu po prvý raz otvorili v roku 2007, potom ju zatvorili v roku 2009 a napokon sa v roku 2010, uprostred finančnej krízy, presťahovala na svoju súčasnú adresu. „Všetko bolo proti nám,“ spomínal šéfkuchár Kofoed v prejave pošas vyhlasovania cien, ktoré sa konalo v Londýne a moderoval ho americký herec Stanley Tucci.
Tohtoročná slávnosť sa mala konať v Moskve, ale po ruskej invázii na Ukrajinu ju presunuli do Londýna. „Jedálny lístok je odrazom mojej osobnosti, toho, kto som a ako sa vyvíjam ako kuchár aj ako ľudská bytosť,“ povedal Kofoed. „Posledných päť rokov nejem mäso, takže nezaradiť mäso ani na nový jedálny lístok pre mňa bolo logické rozhodnutie a pre Geranium prirodzený vývoj.“
Dánsko: hlavné mesto kulinárskeho sveta
Do rebríčka 50 najlepších reštaurácií sa tento rok dostali ešte dva ďalšie dánske podniky, čím potvrdili, že Kodaň je v súčasnosti jedno z kulinárskych hlavných miest sveta.
Ukážka z menu reštaurácie Alchemist. Foto: Alchemist
Na 18. mieste sa umiestnil Alchemist, ktorý sa pyšní dvomi michelinskými hviezdami a ponúka kulinársky zážitok v „holistickom“ duchu pod vedením šéfkuchára Rasmusa Munka. Menu zahŕňa 50 krokov v podobe chodov alebo „dojmov“, ktorých súčasťou je napríklad svetlo, divadlo, umenie a zvuk. Celý zážitok trvá štyri až šesť hodín a stojí 600 dolárov.
Alchemist sa nachádza v bývalej zváračskej hale v kodanskej štvrti Refshaleøen, kedysi priemyslovej časti mesta.
Reštaurácia Jordnær (dá sa preložiť ako „pri zemi“) je čerstvý dánsky prírastok v zozname päťdesiatich najlepších na svete. Do hry vstupuje s umiestnením na 38. priečke a patrí jej ocenenie dvomi michelinskými hviezdami. Za aktuálne sedemnásťchodové menu zaplatíte 436 dolárov.
„Príďte si dať veľké garnáty, pakambalu alebo kraba kráľovského, štedrú nálož kaviáru a ďalšie dobroty – všetko čerstvé z oceánu,“ hlásil moderátor Tucci a dodal, že manželský pár Eric a Tina Kragh Vildgaardovci majú dokopy šesť detí a zaslúžili by si teda tiež cenu za rodičovstvo.
Central, to najlepšie z Peru
Reštaurácia Central je ódou na Peru vo všetkých smeroch a vládnu v nej šéfkuchári Virgilio Martínez a Pía León. Ponúkané pokrmy oslavujú jedinečnú krajinu, históriu a tradície tohto nádherného štátu, samozrejme, s využitím produktov z miestnych zdrojov.
Central v Lime v Peru, druhá najlepšia reštaurácia na svete. Foto: archív Central
Šéfkuchári sú zároveň manželia, ktorí sa vzali iba štyri dni potom, ako sa v roku 2013 Central prvý raz objavil na zozname 50 najlepších reštaurácií sveta. Za necelých desať rokov posunuli svoj úspech ďalej a otvorili hneď tri ďalšie reštaurácie: Mil v Andách, Kjolle v Lime a medzinárodnú pobočku Maz v Tokiu.
León bola navyše zvolená najlepšou svetovou šéfkuchárkou roku 2021.
Disfrutar, nasledovník El Bulli
Španielsky podnik Disfrutar („užívať si“) je akýmsi odkazom legendárnej reštaurácie El Bulli (ďalší člen skupiny Najlepších z najlepších), pretože traja z jej súčasných šéfkuchárov – Oriol Castro, Eduard Xatruch a Mateu Casañas – tam predtým pracovali.
Španielský Disfrutar je tretia najlepšia reštaurácia sveta. Foto: archív Disfrutar
Keď v roku 2011 El Bulli skončilo, spojili šéfkuchári svoje sily a otvorili Compartir v katalánskom Cadaqués a potom v roku 2014 Disfrutar – ich doteraz najambicióznejší projekt.
Medzi výrazné črty Disfrutar patrí využívanie modernej techniky, odvážne kombinácie a snaha svojich hostí neustále prekvapovať. Pokrmy ako panchino (nadýchané pečivo) plnené kaviárom a kyslou smotanou, guľôčkové pesto s krehkými pistáciami a úhorom sú poskladané tak, aby „potešili, prekvapili a nadchli“.
USA pozadu
Spojené štáty v tohtoročnom rebríčku reprezentujú dve newyorské reštaurácie: kórejský Atomix na 33. mieste a Le Bernardin na priečke číslo 44. Víťaz jedného z predchádzajúcich ročníkov, reštaurácia Eleven Madison Park z New Yorku je teraz v skupine Najlepších z najlepších.
Ázia bola pandemickými obmedzeniami zasiahnutá obzvlášť tvrdo a do top 20 sa dostal len thajský Den. Na zoznam najlepších svetových reštaurácií sa však prebojovali ešte dve ďalšie japonské reštaurácie: Florilège a Narisawa.
Zvláštnu cenu v kategórii „zaujímavý projekt“ získal AM, marseillský podnik Alexandra Mazziaina s tromi michelinskými hviezdami. V ponuke má menu s africkým akcentom.
Ďalšiu špeciálnu cenu s názvom „bojovník za zmenu“ dostali Olia Hercules a Alissa Timoškina, zakladateľky #CookforUkraine.
Zoznam všetkých ocenených reštaurácií
(skratka NO znamená novoobjavené podniky)
- Geranium, Kodaň
- Central, Lima
- Disfrutar, Barcelona
- Diverxo, Madrid
- Pujol, Mexico City
- Asador Etxebarri, Axpe, Španielsko
- A Casa do Porco, São Paulo
- Lido 84, Gardone Riviera, Taliansko
- Quintonil, Mexico City
- Le Calandre, Rubano, Taliansko
- Maido, Lima
- Uliassi, Senegallia, Taliansko
- Steirereck, Viedeň
- Don Julio, Buenos Aires
- Reale, Castel di Sangro, Taliansko
- Elkano, Getaria, Španielsko
- Nobelhart & Schmutzig, Berlín
- Alchemist, Kodaň
- Piazza Duomo, Alba, Taliansko
- Den, Tokio
- Mugaritz, San Sebastian, Španielsko
- Septime, Paríž
- The Jane, Antverpy, Belgicko
- The Chairman, Hongkong
- Frantzén, Štokholm
- Restaurant Tim Raue, Berlín
- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgicko
- Le Clarence, Paríž (NO)
- St. Hubertus, San Cassiano, Taliansko
- Florilège, Tokio
- Arpège, Paríž
- Atomix, New York
- Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko
- Clove Club, Londýn
- Odette, Singapur
- Fyn, Kapské Mesto (NO)
- Jordnaer, Kodaň (NO)
- Sorn, Bangkok (NO)
- Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švajčiarsko
- La Cime, Ósaka, Japonsko
- Quique Dacosta, Denia, Španielsko
- Boragó, Santiago de Chile
- Le Bernardin, New York
- Narisawa, Tokio
- Belcanto, Lisabon
- Oteque, Oslo (NO)
- Leo, Bogotá (NO)
- Ikoyi, Londýn
- SingleThread, Healdsburg, USA
Článok vyšiel na Forbes.com, jeho autorkou je Cecilia Rodriguez.
