Niekto by si mohol myslieť, že dosiahol vrchol, keď miešal drinky za päťtisíc libier v ikonickom American Bare slávneho hotela Savoy na brehu Temže. No tento džob bol pre Martina Hudáka, rodáka z Prešova, len odrazovým mostíkom v jeho kariére. Zmenil kontinent a otvoril si vlastné úspešné bary. A nezaháľa ani sám majster v miešaní kávových drinkov – počas lockdownu napísal knihu a na svoj ďalší projekt kávových kapsúl zohnal prvého investora.
Odkedy Martin pred dvoma rokmi opustil prestížny American Bar s vyše 130-ročnou históriou, kde sa striedajú hollywoodske hviezdy, biznisoví moguli a vysokopostavení politici z celého sveta, sa toho udialo veľa.
Martin Hudák sa dlhé roky venuje prepájaniu chutí kokteilov a voňavej kávy. Foto: archív Martina Hudáka
Presťahoval sa do Austrálie, kde založil rýchlo sa rozvíjajúci bar Maybe Sammy, ktorý sa hneď dva roky po sebe umiestnil medzi 50 najlepšími barmi sveta, vlani dokonca na 11. mieste. A to nie je všetko.
Tento rok k nemu pridal ďalšie dva nové barové koncepty, rozbehol biznis s pražením vlastnej kávy, pre ktorý už získal kľúčového investora. A najnovšie vydáva knihu, ktorú sám nazýva bibliou kávových kokteilov, prvú svojho druhu na svete.
Martin Hudák, držiteľ titulu najlepší medzinárodný barman sveta zo súťaže v Šanghaji spred dvoch rokov a člen vlaňajšieho Forbes rebríčka 30 pod 30, rozpráva o tom, ako sa všetky jeho projekty, ktoré spájajú voňavú kávu a omamné kokteily, rozvíjajú na pozadí pandémie.
Medzinárodne oceňovaný barman má aj vlastnú značku kávy Spiritual Coffee (na fotke). Foto: archív Martina Hudáka
Rady pred barom
Celkom sa vám darí, pred pár dňami ste získali titul najlepšieho kokteilového baru v Austrálii…
Toto je už naše druhé ocenenie po sebe, čo sa týka titulu najlepšieho kokteilového baru v krajine v rámci austrálskych Bar Awards. Tie sa konajú každoročne a organizuje ich Australian Bartender Magazine. Tento rok sme navyše získali špeciálne ocenenie za najlepšieho barového prevádzkara v celej Austrálii.
Keď sme sa rozprávali pred dvoma rokmi, bol váš novootvorený podnik Maybe Sammy na 43. mieste v súťaži o najlepší bar sveta. Minulý rok ste dokonca obsadili 11. priečku. Čo vám tieto úspechy priniesli?
Bol to pre nás neskutočný skok, hneď nasledujúci týždeň sme mali taký natrieskaný bar, že sme hneď museli posilniť personál. Keď ste šli do nášho baru v piatok alebo v sobotu, mohlo sa stať, že ste pred podnikom stáli aj hodinu a pol, aby ste sa vôbec dostali dovnútra. Nie je to, samozrejme, len výsledok súťaže, ale najmä driny nášho tímu. I keď tieto ocenenia sú dobrým marketingovým nástrojom, ako sa zviditeľniť.
Delta urobila škrt cez rozpočet
Povedzte, ako vaše bary ovplyvnili protipandemické opatrenia?
Našťastie sme na začiatku skoro žiadnu pandémiu nepocítili a fungovali sme nonstop. A to až do mája tohto roku, kedy k nám, bohužiaľ, prišiel delta variant vírusu.
Dovtedy dosiahol náš bar Maybe Sammy rekordné tržby, zvýšili sme ich o 250 percent oproti obdobiu pred pandémiou. Mali sme však veľké šťastie v tom, že sa nám podarilo otvoriť dva nové koncepty a tak rozšíriť našu základňu.
Aké nové prevádzky ste teda pridali do svojho portfólia?
Sammy Jr. je moja zhmotnená idea, kombinácia kaviarne a baru v srdci Sydney. Je to skoro jediný podnik v Austrálii, kde si môžete dať dobrú kávu aj neskoro večer a zároveň si dopriať kokteil aj doobeda.
Okrem toho sme v spolupráci s hotelovou sieťou A by Adina otvorili luxusný hotelový bar Dean & Nancy on 22. Nachádza sa na 22. poschodí a má neskutočný výhľad na panorámu celého mesta. Do toho si predstavte piano a živú hudbu, otvorenú kuchyňu a päť barových staníc. Tú nádheru jednoducho musíte vidieť (úsmev).
Sammy Jr. je mladším bratom baru Maybe Sammy, ktorý vlani získal 11. miesto medzi top 50 svetovými barmi. Foto: archív Martina Hudáka
Podarilo sa vám už dostať so všetkými podnikmi do čiernych čísel?
Maybe Sammy sa nám podarilo splatiť po vyše dvoch rokoch pandémie. No čo sa týka nášho nového baru Sammy Junior, ten sme mali v plnej prevádzke len tri mesiace, kým sa opäť nezačal lockdown. S tržbami sme ale boli v pluse a podľa našich prognóz by návratnosť našej počiatočnej investície mohla prísť do 14 — 16 mesiacov.
Môžete prezradiť, v akej výške sa pred pandémiou pohybovali vaše tržby?
Išlo o státisíce dolárov mesačne.
Kokteily vo fľaši majú úspech
Čo sa teda zmenilo s príchodom novej verzie koronavírusu?
Od júna tohto roka sú znova všetky pohostinské služby v Austrálii zatvorené, zatiaľ s platnosťou do konca októbra. Vláda povolí ich otvorenie až vtedy, keď bude zaočkovaných 80 percent krajiny, a aj to s mnohými obmedzeniami.
No štát tentokrát podporil aj náš biznis, takže všetky naše tímy zostávajú v plnej sile.
Hudák za barom prevádzky Sammy Jr., ktorú otvorili tesne pred príchodom delta variantu vírusu. Foto: archív Martina Hudáka
Čím teda aktuálne v baroch žijete?
Pripravujeme sa na znovuotvorenie, nové pravidlá, nové menu a na preškolenie celého nášho tímu. Bude to pre nás ďalšia výzva, nakopnúť biznis po štyroch mesiacoch a začať odznova.
Doposiaľ nás zamestnávala najmä výroba a predaj fľašovaných kokteilov, iba za pár mesiacov sme cez náš e-shop predali okolo päťtisíc drinkov v rámci celej Austrálie. Takže stále máme čo robiť, a to aj napriek trvajúcemu lockdownu (úsmev).
Ďalšou novinkou je hotelový bar Dean and Nancy on 22, ktorý ponúka nezabudnuteľné výhľady na Sydney. Foto: archív Martina Hudáka
Prepojenie dvoch svetov
Najnovšie prichádzate aj s vlastnou knihou o spojení kávy a kokteilov. Čo vás k tomu viedlo?
Kávou a kokteilmi sa zapodievam už vyše dekády, no zakaždým, keď som sa zaujímal o pôvod či pravú receptúru nejakého drinku, narazil som na rôzne verzie a príbehy. Tak som sa na začiatku minulého roka rozhodol trocha popátrať a vo výsledku ukázať svetu skutočnú históriu kávových drinkov, ktorá bola doposiaľ zahalená rúškom tajomstva.
Vznikla tak kávovo-kokteilová biblia, vôbec prvá svojho druhu na svete, ktorá môže slúžiť ako základ na prípravu drinkov pre každého barmana či baristu, ktorých zaujíma prepojenie týchto dvoch svetov.
Aké náročné bolo pátranie po pôvodných receptúrach drinkov?
Bolo to veľmi náročné, keďže tieto informácie ešte predtým nikto nezhromaždil na jednom mieste. Pravdaže, nechcel som riskovať svoje renomé, musel som si byť teda stopercentne istý informáciami, ktoré v knihe uvádzam. Snažil som sa pri príprave knihy postupovať chronologicky, od najstaršej písomnej zmienky spojenia kávy a alkoholu, čo ma zaviedlo až do 17. storočia.
Prekladal som knihy zo starej francúzštiny, neskôr som hľadal čo najoriginálnejšiu receptúru daného drinku, pridal som na ňu vlastný twist a nakoniec v knihe spomínam aj receptúru iného svetovo známeho barmana, ktorý mi ju do knihy venoval.
Sammy Jr. je konceptom, na ktoromMartin pracoval od úplného počiatku. Vychutnáte si v ňom dobrú kávu aj kokteil, priamo od tohto majstra v miešaní kávových drinkov. Foto: archív Martina Hudáka
Drink „bezbožníkov“
Tak pre zaujímavosť, povedzte nám príbeh nejakého strateného receptu.
Napríklad veľmi zaujímavé je, ako v roku 1872 vznikol na severe Nemecka, neďaleko prístavného mesta Flensburg, predok modernej írskej kávy. Nie na báze whisky, ale rumu. Kto by to bol pritom povedal, že tropický rum a Nemecko budú mať niečo spoločné…
Tento nápoj sa volá Pharisee Coffee (farizejská káva) a potajomky ju počas bohoslužieb veriaci popíjali pred očami tamojšieho pastora Adolpha Georga Blyera. Ten však na to prišiel a všetkým vynadal do bezbožníkov.
Pôvodný recept, v ktorom sa miesila horúca káva s cukrom, jamajským rumom a smotanou, som upravil do podoby, ktorú som nazval Saint or Sinner, čiže Svätec alebo hriešnik. Na jeho prípravu som použil kombináciu rumu, červeného vína, kávy, smotany a kadidla, čiže presne tej arómy, ktorú často nájdeme v kostole.
Drink Saint or Sinner je twistom na dávno zabudnutý recept z Nemecka. Foto: archív Martina Hudáka
Na chvíľku sa ešte pristavme pri kombinácii kávy a alkoholu, o ktorej táto kniha je. Aké bolo vlastne ich historicky prvé spojenie?
Celé sa to začalo vďaka kolonializmu. Moreplavci boli poväčšine dobre zásobení alkoholom, prevažne rumom alebo koňakom. A keďže mali možnosť vidieť svet a okúsiť rôzne exotické ingrediencie, dostali sa aj ku káve. A jej kombinácia s koňakom či rumom bola vôbec tou prvou na svete.
Jeden z najznámejších príbehov je o pirátovi Jeanovi Laffitovi, ktorý stojí za zrodom horúceho kávového drinku, čo tiež spomínam v knihe.
Za všetkým hľadaj ženu…
Ktorý príbeh vás zaujal najviac?
Určite ten o vzniku írskej kávy. Doteraz sme poznali len pár verzií o jej zrode a o tom, ako sa rozšírila do celého sveta. Ale podľa mojich objavov sa celá táto história tak trocha zamotala a za jej popularitu môže nielen jej tvorca, Joe Sheridan, ako sme sa doposiaľ domnievali, ale najmä ženy.
Počkajte, o tom nám musíte povedať trocha viac.
Írsku kávu predstavil Amerike novinár a cestovateľ Stanton Delaplane, ktorý ju ochutnal počas svojich ciest v Írsku a jej receptúru doniesol do San Francisca. Tam ju v roku 1952 uviedol do ponuky spolu s majiteľom kaviarne Buena Vista Cafe a zakrátko sa stala národným hitom a Buena Vista sa preslávila ako miesto zrodu írskej kávy.
To všetko sme doposiaľ vedeli, no ja som v starých novinách objavil komerčný článok z reštaurácie na oaklandskom letisku, že sa tam už rok pred Buena Vistou podávala írska káva, a to z rúk Pat O’Regan. Mladej barmanky, ktorá bola, zhodou okolností, sestrou Brendana O’Regana, zakladateľa vôbec prvého duty free shopu na svete na írskom letisku Shannon, čiže na mieste, kde sa originál írska káva zrodila už okolo roku 1943.
Takto vyzerá interiér austrálskeho baru Sammy Jr., mladšieho brata oceňovaného Hudákovho baru Maybe Sammy. Foto: archív Martina Hudáka
Spomínate si aj na prvú kombináciu kávy a alkoholu, ktorú ste v živote ochutnali?
Musela to byť alžírska káva s vaječným likérom, asi som z nej potajomky odpil mame z pohára (usmieva sa). Potom som v mojich barových počiatkoch presedlal na írsku kávu, z ktorej sme predávali stovky pohárov v prešovskom Dublin Café, kde som začínal. Momentálne mám veľmi rád klasický kávový drink zvaný Revolver, ktorý sa zložením podobá na Manhattan – whisky, vermút a bitters – ibaže je na báze kávového likéru.
Prekvapenie od idolu
Keď sa pozriete na budúcnosť kávových kokteilov, myslíte, že sa im bude dariť čoraz viac?
To, samozrejme, záleží na krajine. Napríklad v Austrálii je Espresso Martini už teraz najpredávanejším kokteilom. Čoraz viac konzumentov sa zaujíma o kvalitu kávy a nápojov, čím posúvajú latku vyššie.
Poďme ešte späť ku knihe, ktorú vydávate. Kde je o ňu najväčší záujem?
Objednávajú si ju ľudia od Japonska, Libanonu až po Ameriku. Najviac ma šokovalo, keď som zistil, že jeden z prvých ľudí, ktorí si knihu objednali, je James Hoffman, asi najznámejší kávový spisovateľ a môj veľký idol.
Dokonca si objednal hneď dva výtlačky. Som nadšený z podpory, ktorej sa mi dostáva v zahraničí a verím, že kniha zaujme aj na domácej pôde.
Bude dostupná aj v kamenných kníhkupectvách?
Zatiaľ môžem povedať, že o ňu prejavili záujem aj niektoré slovenské a austrálske kníhkupectvá a na poličke ju chcú mať vystavené aj niektoré kaviarne, z čoho mám radosť.
Espresso Martini je v Austrálii mimoriadne obľúbený kávový koktejl. Foto: Martin Hudák (archív)
Podpora lokálnych pestovateľov
Na vydanie knihy ste rozbehli aj crowdfundingovú kampaň na portáli Indiegogo, kde sa vám ku koncu septembra podarilo vyzbierať viac ako polovicu z 12-tisíc eur. Aké náročné je vydať knihu?
Nebudem klamať, je to veľmi náročné. Papier je veľmi drahý, najmä keď chcete vydať knihu, ktorá bude krásna, aby si ju kupujúci vážili o to viac.
Ak by nebolo podpory od mojej rodiny a môjho tímu (ktorý vedú Oľga Džupinková a Peter Šuchtár, autori inej úspešnej knižnej crowdfundingovej kampane na slovenskom portáli Startlab, pozn. red.), tak by som to už asi zabalil.
Z každej predanej knihy venujete jeden dolár brazílskej nadácii, ktorá si pestuje vlastnú kávu a zároveň bojuje proti odlesňovaniu. Prečo ste sa tak rozhodli?
Pred pár rokmi som navštívil krásny kávový región Araponga na severe Brazílie, kde som nadviazal pekné vzťahy s lokálnymi farmármi, ktorým však sťažujú prácu neprajné klimatické podmienky.
Preto som sa rozhodol podporiť ich projekt Mata & Morro, ktorý má na starosti výsadbu nových stromov a pretvorenie tamojšieho národného parku na miesto pre rozvoj fauny a flóry. V rámci kampane na Indiegogo je možné zakúpiť si aj knihu so vzorkou ich kávy, ktorú budem pre túto príležitosť sám pražiť.
Výťažok z predaja kníh poputuje brazílskej nadácii, ktorá chytila Martina Hudáka za srdce. Na fotografii počas návštevy lokálnych pestovateľov kávy. Foto: archív Martina Hudáka
Pražiť kávu vo veľkom
Práve túto časť vášho biznisu sme ešte nespomenuli – predávate aj vlastnú kávu, ktorú si sám pražíte a plníte do kapsúl. Ako sa vám s nimi darí?
Spiritual Coffee, značka mojej kávy, sa posunula na vyššiu úroveň. Nielenže je kaviareň Sammy Jr. jej vlajkovou loďou, kde ju podávame, ale kávu pražím už aj pre viacerých austrálskych klientov.
Momentálne som v štádiu podpísania zmluvy s investorom, ktorý by mal priniesť do firmy kapitál na vybudovanie vlastnej pražiarne a pozdvihnúť našu produkciu na jednu tonu kávy týždenne.
Čo to bude za investora?
Je to firma, ktorá má pod sebou desiatku podnikov v rámci celej Austrálie a zastáva silnú pozíciu na trhu v rámci špecializovaných supermarketov s lokálnymi produktmi.
Ako bude vyzerať vaše spojenie?
Počas nasledujúcich týždňov prebehne medzi nami fúzia, pričom najdôležitejším krokom, ktorý nás spoločne čaká, je alokácia nových klientov a kontraktov, vďaka čomu budeme môcť zvýšiť našu produkciu. Investor prichádza s financiami a taktiež so sieťou kontaktov.
Kávové kapsule, ktoré produkuje rodák zo Slovenska, majú byť kompatibilné s bežne dostupnými kávovarmi na trhu. Foto: archív Martina Hudáka
Aký objem peňazí prinesie do vášho spojenia?
Celková investícia sa bude pohybovať okolo 200- až 250-tisíc dolárov, ktoré použijeme na vybudovanie a zariadenie vlastnej pražiarne, na jej branding a rozvoj. Pokiaľ budeme pražiť tonu kávy týždenne pre kľúčových desiatich austrálskych klientov, tak by sa mala táto počiatočná investícia vrátiť do dvoch rokov.
