Nachádzajú sa mimo hlavných ťahov, na ceste z obce Lubina v podstate nikam. Všetko jedlo si pripravujú sami bez jediného polotovaru. Ich najväčším hitom sú dukátové buchtičky. Staroturiansky Hostinec u Klačkov stojí od 19. storočia a dlho chátral, až kým mu manželia Uherekovci pred pár rokmi nevdýchli druhý život.
Keby existovala súťaž v najhoršom prvom rande, podnikateľ Branislav Uherek by sa pravdepodobne umiestnil veľmi vysoko. Svoju novú známosť zobral pozrieť sa na ruinu hostinca, ktorý pred pár rokmi kúpil s kamarátom.
„Raz tu budem mať hostinec a mohli by sme ho prevádzkovať spolu,“ povedal jej.
„Len ak v ňom budeme robiť dukátové buchtičky,“ odpovedala Lucie.
„To v žiadnom prípade! Z buchtičiek má každý traumu zo školských jedální a nikto ich nebude jesť,“ zareagoval Branislav.
Lucie Uherek Meisner si časom nielenže presadila svoje, ale z buchtičiek sa stal taký hit, že zákazníci sú schopní priam spisovať petície za ich vrátenie, keď ich náhodou dočasne nahradia za marhuľové či slivkové gule. Hostinec funguje tretiu sezónu, zameriava sa na tradičnú kopaničiarsku kuchyňu a mimo hlavnej sezóny je otvorený len cez víkendy.
V takomto stave kúpili hostinec nad Starou Turou. Foto: Archív Hostinca u Klačkov
Hostinec z roku 1898
Branislav Uherek bol dlhé roky klasický mestský človek. Pracovné týždne trávil v Bratislave a na víkendy utekal na odľahlú chalupu skrytú hlboko v Kopaniciach. Dvadsať rokov tam prechádzal okolo opusteného starého hostinca z roku 1898, až si raz s kamarátom vypili a hostinec kúpili.
„Chceli sme ho spolu zrekonštruovať a znovu otvoriť, avšak kamarát od toho časom odskočil. Nápad zostal stáť a roky sa s tým nič nedialo,“ približuje Uherek.
Branislav sa zatiaľ venoval svojej firme, ktorá sa zameriavala na predaj kancelárskych potrieb a ako jedna z ôsmich na svete mohla dodávať reklamné predmety do nadnárodnej spoločnosti pôsobiacej na Slovensku. Keď sa zoznámil s Luciou a zistil, že skúsenosti s podnikaním má aj ona, začal predpokladať, že prevádzkovať hostinec s reštauráciou bude jednoduché a spolu to zvládnu. Výsledok?
„Gastro nemá s bežnou obchodnou spoločnosťou nič spoločné. Je to podľa mňa najnáročnejší biznis na svete,“ priznáva spolumajiteľ Hostinca u Klačkov.
Hostinec napokon začali rekonštruovať v roku 2019, ešte pred vypuknutím koronavírusu. Zabralo im to zhruba rok, avšak pôvodný biznis plán museli viackrát zásadne zmeniť. Podnikanie v gastre sa dá totiž opísať dvomi slovami: furt dačo.
„Už sme chceli oficiálne otvoriť prevádzku, ale prišla prvá vlna pandémie a z reštaurácie sa stalo jogové centrum. Keďže pandémia trvala dlho a gastro nebolo možné rozbehnúť, aj nasledujúcu zimu sme chodili po zatvorenom hostinci a rátali straty,“ spomína Uherek.
Nielenže vtedy nemali žiaden príjem, ešte aj museli kúriť a vyrábať si ďalšie náklady, aby im nevlhli steny, neplesniveli pôvodné okná a neničila sa budova, ktorú len prednedávnom zachránili.
O pomoc požiadali cez portál donio.sk, kde sa im podarilo vyzbierať 1 736 eur. Mohli tak pokryť aspoň jednomesačné fixné náklady vo výške 1 500 eur za plyn, elektrinu, drobné údržbárske práce a prevádzku čističky. Prežiť sa im podarilo najmä vďaka tomu, že nemali žiadnych stálych zamestnancov a výplaty si sami nebrali.
Uherekovci na vlastnej svadbe v hostinci. Foto: Archív Hostinca u Klačkov
Investícia sa im nevráti
Hostinec nad Starou Turou dnes poznajú miestni a obľúbili si ho aj turisti. Zakladá si na pôvodnej rakúsko-uhorskej kuchyni, pre ktorú sú charakteristické sýte jedlá ako bravčový rezeň so zemiakmi, kačacie stehná s dusenou kapustou, hovädzie líčka na červenom víne či hovädzí jazyk s karfiolom v horčici.
„Sme obyčajný hostinec a máme obyčajné jedlá. Sú čerstvé, navarené s láskou a bez polotovarov. Fungujeme hlavne cez víkend, pretože máme len jednu zmenu a zamestnanci si musia aj oddýchnuť, inak by vyhoreli a zničili sa. V hlavnej sezóne máme otvorené v piatok, sobotu a nedeľu,“ hovorí Uherek.
Ich stratégia sa ukázala ako najlepšia nielen pre personál, ale aj zákazníkov. Všímajú si, že ľudia sa stravujú cez víkend inak ako v týždni. „Ľudia sú cez týždeň vo fitku a držia diéty. Cez víkend však chcú zhrešiť a dopriať si niečo, čo by si nedali v týždni. Napríklad rezeň, sviečkovú alebo kačicu s kapustou,“ dodáva Uherek.
Najčastejšou voľbou sú v hostinci dukátové buchtičky, pre ktoré si vytvorili špeciálny recept aj vlastný krém. Skladá sa z pravej vanilky, 35-percentnej smotany a domácich žĺtok. Buchtičky vykrajujú ručne každú zvlášť a napečú ich tisícky na celý víkend. Ani to však nezaručí, že nebudú mať vypredané.
„Gastro je nevyspytateľné. Môžete mať veľký personál, skvelého kuchára, porobené všetky jedlá a byť pripravení na nátresk, ale zrazu nikto nepríde, lebo dva dni prší. Vy však musíte zaplatiť ľudí, suroviny aj odvody a zákonite vyrobíte stratu,“ opisuje Uherek.
Na buchtičky spotrebujú stovky vajec a desiatky kíl múky týždenne, ďalšie suroviny idú na vlastný chlieb, omáčky, prílohy či hlavné jedlá ako pomaly konfitovaná kačica a hovädzie líčka, ktoré robia celú noc. O to dôležitejšie je dôkladné plánovanie a dostatočná príprava.
„Kto nie je z gastra, netuší, čo je to variť pre verejnosť a zvládnuť procesy z hľadiska hygieny, prípravy a trvanlivosti. A potom, keď už to máte zvládnuté a ovládate všetky procesy, je dôležité udržať si kvalitu aj kvalitu výdaja,“ prezrádza Uherek.
Pre rozbeh hostinca si od priateľov požičali 100-tisíc eur a postupne im to splácajú. Žeby im však zostávali peniaze nazvyš a mohli by z toho zbohatnúť, s tou myšlienkou sa rozlúčili už pri rekonštrukcii.
„Pred pár rokmi som bol na dvojdňovom seminári s poradcom Radúzom Dulom, ktorý má viac ako 20-ročné skúsenosti v hotelierstve. Bolo nás tam zhruba tridsať a hneď po vstupe do miestnosti povedali: ,Vy, ktorí tu sedíte, tak 99 percent z vás skrachuje a prídete o svoje peniaze,‘“ spomína Uherek.
„Pochopili sme, že investícia do hostinca sa nám v živote nevráti. Jedine sme zvýšili cenu nehnuteľnosti, keďže sme jej prinavrátili hodnotu. Nehrozí však, že by sa investícia dokázala vrátiť priamo,” dodáva Uherek.
Forbes Slovensko
Hostinec u Klačkov je otvorený predovšetkým cez víkendy. Ubytovať sa dá aj v týždni. Foto: Forbes Slovensko
Len cez moju mŕtvolu!
Hostinec u Klačkov funguje naplno od leta 2022 a okrem domácej kuchyne ponúka aj ubytovanie. Na poschodí v podkroví má tri izby dostupné počas celého roka. Keď do nich prídete v lete, odvšadiaľ budete počuť šum stromov, štebot vtákov a romantické zvuky prírody. Po sezóne sa však kopaničiarska samota mení na presný opak. Blato, vlhko a padajúce listy, príprava na zimný spánok.
Síce sa Uherekovci nijako nezaslúžili o to, že hostinec stojí tam, kde stojí, ale pomyselnú pochodeň sa snažia niesť čo najvyššie. Viacerí návštevníci nazývajú stavbu aj prostredie „klenotom, ktorý máte v rukách“, čo si majitelia uvedomovali už pri rekonštrukcii.
Robotníci im pri obhliadke budovy odporučili stavbu zatepliť a drevené okná vymeniť za plastové. Branislav na to zareagoval podobne, ako kedysi na nápad robiť dukátové buchtičky: „Len cez moju mŕtvolu!“
Keď však s budúcou manželkou začali zisťovať, kto, ako a za koľko dokáže okná opraviť, prišli na to, že robotníci nehovorili úplné nezmysly. Pôvodné okná už totiž nevedel nikto zrekonštruovať a všetci sa zhodli na tom, že sú na vyhodenie. Zrejme by to tak aj dopadlo, keby niekdajší podnikateľ s kancelárskymi potrebami nemal vo Svätom Jure kamaráta z Kuby.
„Na Kube sa nič nevyhadzuje. Majú v sebe naprogramované, že všetko sa dá opraviť. Nakoniec on ako jediný povedal, že to vie opraviť a napokon tak aj urobil,“ spomína hostinský.
Podobne pristupovali ku každej časti budovy, ktorej netúžili dať novú podobu, ale odhaliť pôvodnú. Centimeter po centimetri z nej šúpali brizolit, až spod neho začala vytŕčať typická kopaničiarska vápenná omietka. Nezmenili ani drevené dvere v reštauračnej časti, ktoré dodnes nechali také, aké ich našli.
Hostinec u Klačkov sa okrem uchovania kopaničiarskej architektúry snaží aj o podporu lokálnych výrobcov, záchranu ohrozeného motýľa modráčika či vysadenie vlastného sadu. Dokúpili preň hektárový pozemok hneď vedľa chalupy, na ktorú začal Branislav chodiť pred viac ako dvadsiatimi rokmi.
Vysadili tam prvých 120 stromov a jedlých kríkov rôznych odrôd a z úrody začali vyrábať vlastný jablčný mušt. Ponúkajú ho v hostinci ako odpoveď na nealkoholický nápoj. Buď čapovaný ako strik so sódou, alebo v zime ako teplý nápoj. Výťažok z predaja investujú do ďalšieho rozširovania sadu, a tak v ňom dnes už nájdete aj jedlé gaštany, mišpuľu či oskorušu, ktorá začína plodiť až medzi desiatym a dvadsiatym rokom svojho života.
„Našli sme sadára Bruna, ktorý nám veľmi pedantne vybral staré odrody ovocných stromov. Sadili sme ich v novembri 2018,“ hovorí Uherek.
Vedľajším efektom vlastného sadu je záchrana motýľa modráčika, ktorého boli kedysi plné Kopanice. Keď sa však lúky začali kosiť a mulčovať, motýľ zmizol, lebo nemal na čom žiť. V Sade u Harušťákov sa preto rozhodli nekosiť a umiestnili doň ovce Filipa a Kristínu. Zafungovalo to, trávu teraz prirodzene spásajú ony. Ohrozený drobný motýľ modráčik tak lieta na Kopaniciach opäť.
Po troch rokoch teraz uvažujú čo ďalej. Koncept Hostinca u Klačkov je postavený na neustálej prítomnosti aspoň jedného z majiteľov. Keď k tomu pripočítajú náročné podmienky v gastre, dostanú sa na rázcestie. Zatvoriť reštauráciu? Predať ju? Alebo ju naopak otvoriť počas celého týždňa a využiť potenciál blízkeho FarmaParku Lubina, do ktorého denne chodia stovky rodín s deťmi?
„Riešime to stále viac a hľadáme nový mladší motor, ktorý by prebral celú prevádzku. Keďže bývame kilometer od hostinca, vedeli by sme z úzadia pomáhať. Nájomcu by sme si chceli pedantne vybrať, aby pokračoval v duchu Kopaníc a udržal genius loci hostinca,“ uzatvára Uherek.
