„Keď prišla moja babka v šesťdesiatych rokoch do New Yorku, bryndza sa tam nedala zohnať. A tak už aj jej prvé americké pirohy mali twist,“ hovorí mi Helena Fabiankovič, majiteľka brooklynskej reštaurácie Baba’s Pierogies.
Vysvetľuje, že dnes robia pirohy s rozličnými prísadami, ale objednáte si u nich aj klasické, bryndzové. A bryndza sa už dá zohnať? „Jasne, od mäsiara v Queense,“ usmeje sa.
Júlia Hlinková. Foto: Baba's Pierogies
Júlia Hlinková. Foto: Baba’s Pierogies
Júlia Hlinková, Helenina babka, mala rada slovensko-poľské pohraničie, rusnácku komunitu a rodnú Litmanovú. Po invázii vojsk Varšavskej zmluvy do Československa v roku 1968 sa však musela s celou rodinou rozhodnúť. Ostanú za železnou oponou, alebo využijú dočasne otvorené hranice a vyberú sa za rodinou, ktorá žije v New Yorku? Rozhodli sa pre odchod.
V New Yorku si však udržali rôzne tradície, medzi tie najsilnejšie patrilo, že každý piatok sa varili pirohy. Na trhoch našla pani Hlinková syr, ktorý jej najviac pripomínal bryndzu, nezabúdala ani na pirohy so sladkou plnkou, pre deti. Už v Spojených štátoch sa narodila jej vnučka Helena, ktorá túto tradíciu odmalička s fascináciou sledovala.
Nechceme nikoho uraziť
Keď sa pred desiatimi rokmi Helena spoznala s Robertom Gardinerom, zrodil sa nielen ich vzťah, ale zakrátko aj podnikateľský plán. Robert pracoval ako kuchár a Helena mala rodinnú špecialitu, ktorou by snáď mohli zaujať.
„Začali sme robiť pirohy pre známych, varili sme ich u nás doma. Nebol to nejaký veľký biznis, ale aspoň sme si vytriedili, ktoré recepty stoja za to, a získali prvé skúsenosti,“ spomína Helena.
Reštaurácia Baba's Pierogies v Brooklyne. Foto: Baba's Pierogies
Reštaurácia Baba’s Pierogies v Brooklyne. Foto: Baba’s Pierogies
V roku 2015 sa aj vďaka pôžičkám od rodín odhodlali na otvorenie vlastnej reštaurácie – dobré podmienky našli v newyorkskej štvrti Brooklyn. Newyorčanom nešli ponúkať exotickú novinku. V manhattanskom East Village sa nachádza aj štvrť Little Ukraine, kde si Američania na pirohoch pochutnávajú minimálne od 50. rokov, keď tam otvorili legendárnu ukrajinskú reštauráciu Veselka.
„My sme sa rozhodli ísť trochu inou cestou. Už naša baba (ako Helena volá svoju starú mamu Júliu, pozn. red.), musela pôvodný slovenský recept trochu zmeniť, keďže nevedela zohnať bryndzu. A tak sme sa rozhodli aj my, že budeme kombinovať slovenské tradície a americké chute. K tradičným receptom máme veľkú úctu a nechceme nikoho uraziť, vieme, že ľudia sú na svoje jedlo citliví, avšak my sa snažíme nájsť aj nové cesty, ktoré fungujú, nové recepty, ktoré hosťom chutia,“ vysvetľuje Helena.
Keď sa jej pýtam, ktoré pirohy z ich portfólia by Slovákov najviac zaskočili, očakávam, že vyberie tie s kokosovou plnkou a citrónovou polevou, prípadne zemiakové pirohy s papričkami jalapeño. Ona však spomenie pirohy „mac and cheese“. „Viac americky sa to poňať už nedá,“ usmieva sa a pre istotu vysvetľuje, že ide o makaróny so syrom.
Foto: Baba’s Pierogies
Na jeseň boli ich hitom tekvicové pirohy na sladko, na Vianoce (rozhovor sme robili týždeň pred Štedrým dňom), sú však zákazníci konzervatívnejší. „Keďže robíme aj donášku, máme teraz veľa práce s rozosielaním balíčkov s mrazenými pirohmi,“ hovorí Helena.
Tradícia je silná aj v jej rodine. Vianoce – to je u nich kyslá kapusta, huby, ryba… „Ako deti sme to veľmi nemuseli, ale časom si k tomu človek vyvinie silný vzťah.“
Do Litmanovej za ľudovými piesňami
Predvianočné obdobie bolo v Baba’s Pierogies rušné, stretávali sa tam väčšie partie a rodiny. „Musím povedať, že konečne! Roky pandémie boli pre nás ťažké, z pätnástich zamestnancov sme klesli na troch, navyše tu v New Yorku zvuk sirén sanitiek neustával, a tak si človek kládol otázky, či je v poriadku mať otvorené. Okrem toho, reštauráciu si človek otvára, aby bol v kontakte s ľuďmi, videl, ako im chutí, toto nám v donáškovom systéme veľmi chýbalo,“ dodáva Helena.
Téma silnej komunity je s jej reštauráciou pevne spojená – v začiatkoch ju finančne podporila rodina, podnik si otvorila so svojím partnerom a zákazníkmi sú často ľudia zo susedstva. Okrem toho, steny reštaurácie zdobia staré rodinné fotky – aj z čias Litmanovej.
„Kým sme otvorili reštauráciu, chodila som na Slovensko každé leto, mám to tam veľmi rada. Síce slovenčinu už netrénujem tak často ako kedysi, práve na Slovensku som si rada zaspievala ľudové piesne,“ hovorí majiteľka brooklynskej pirohárne.
Autobusom cez New York a pomáhať do kuchyne
A čo na to celé hovorí Baba? „V začiatkoch nám aj aktívne pomáhala. Hoci mala už dobre cez osemdesiat rokov (dnes má pani Júlia 93), často nasadla na autobus, odviezla sa k nám do reštaurácie a hneď šup do kuchyne. Keď sa vtedy stalo, že sme trochu nestíhali, stačilo, že sa ukázala medzi zákazníkmi a tí nám všetko odpustili – veď im varí skutočná babička,“ usmieva sa Helena.
Naposledy pani Júliu dojalo, keď zbadala obal mrazených pirohov, ktoré začali v Baba’s Pierogies nedávno ponúkať. Dizajnér Ľudovít Gondkovsky, tiež zo slovenskej komunity, na obal totiž zakomponoval aj portrét „baby“ v kroji. Pirohy takto distribuujú do 21 amerických štátov.
Foto: Baba’s Pierogies
„Do budúcnosti by sme radi expandovali, ale teraz je prvoradá rodina, s Bobom čakáme druhé dieťa. Veľmi, veľmi skoro,“ vysvetľuje. (Už pri dohadovaní rozhovoru mi Helena odpísala, že ak práve nebude rodiť, veľmi rada sa porozpráva.)
„Ale pirohy s čučoriedkovou plnkou ešte stihneme pripraviť, tie u nás na Vianoce nesmú nikdy chýbať.“
