Keď v šesťchodovom degustačnom menu michelinského šéfkuchára Angela Sabatelliho doputujete k hlavnému chodu, je to akoby ste vystúpili na vrchol veľmi pestrej a veľkolepej cesty.
Jahňacie v kruste z čierneho korenia a kávy, ktoré sa vznáša sa na obláčiku skvostnej mandarínkovej omáčky, je rovnako stredobodom jedinečného gastronomického rozprávania ako intenzívnym povzbudením do tajuplnej ríše nasledujúcich dezertov.
„Keď chcete, aby jedlo ľuďom chutilo, musí to ísť zo srdca,“ hovorí Sabatelli. „Ľuďom, ktorí pre mňa začínajú pracovať, vždy hovorím, že niečo skopírovať vie každý – ale ak chcete, aby to bolo naozaj dobré, musíte ten recept skutočne prežiť. Inak ten pokrm zostane bez duše.“
A Sabatelli svoju kuchyňu skutočne prežiť dokáže – o čom svedčia už dve michelinské hviezdy, ktoré počas svojej kariéry pozbieral. „Znie to jednoducho, ale nie je jednoduché to odovzdať každému,“ dodáva.
„Ja spravidla používam tri ingrediencie – to je maximum, pokiaľ teda nepočítam olej a soľ. Pretože ono je jednoduché robiť jedlo s dvoma stovkami vecí po ruke. Ale s tromi? To už jednoduché vôbec nie je.“
Najprv treba ovládať základy
Pripomína mi to poučku, že keď chce človek v kuchyni experimentovať, mal by najskôr majstrovsky ovládnuť absolútny základ ako špagety aglio olio…
Presne tak. Keď nepoznáte základy, ako chcete robiť niečo zložitejšie? Mladá generácia sa dnes hneď pachtí po tom, ako v kuchyni používať tekutý dusík a podobné „vychytávky“, ale spýtajte sa ich, ako urobiť jednoduchý čili cesnakový olej? Je to základná vec a mnohí o tom vôbec nemajú tušenie.
Angelo Sabatelli. FOTO: LE GRILL
Angelo Sabatelli. FOTO: LE GRILL
Ako urobiť čili cesnakový olej?
Predovšetkým tam dáte poriadnu hromadu cesnaku. Ľudia sa toho boja, pretože si myslia, že vám zostane pachuť v ústach, lenže keď cesnak uvaríte poriadne, nič také sa nestane. Keď niekto hovorí, že po špagetách s cesnakom nemá dobrý dych, je to preto, že ten cesnak jednoducho nevie urobiť.
Kam sa tie základy podeli?
Tradícia odchádza s tým, ako zomiera staršia generácia. Školy redukujú čas na varenie. A to je šialené. Keď ku mne do kuchyne príde mladý chlapec, spýtam sa ho, ako sa robia lingue di gatto (dezert mačacie jazýčky, pozn. redakcie). Je to ten najjednoduchší recept, štyri ingrediencie v rovnakom váhovom pomere. A ten chlapec o ňom nemá ani tušenie.
My sme mali v škole 18 hodín varenia, pamätám si napríklad, že sme dva mesiace varili iba zemiaky. Zemiaky všetkých tvarov, zemiaky všetkých foriem, pretože zemiakov máte stovky druhov a s každým môžete robiť niečo úplne iné. Takýto tréning si človek navyše aj užíval, pretože každý deň videl niečo nové, bolo to nesmierne objavné. Dnes vám tie decká povedia, že sú zemiaky na pečenie a na varenie.
FOTO: LE GRILL
FOTO: LE GRILL
Variť, variť, variť
Čo dnešným školám radíte?
Základná vec: keď sa chce niekto naučiť variť, tak ho nechajte variť! Áno, kuchár potrebuje poznať aj iné veci, ale nemusí ich poznať zase až toľko – a ak ich tam do neho tlačia toľko, že už vôbec nemá čas na varenie, nedáva to zmysel.
Je to záväzok, musíte sa tomu obetovať. Ja som po škole vždy bežal domov a tam som varil ďalej. Každý deň som tak mal dvojitý tréning. A spolužiaci sa potom zastavovali na jedlo, pretože vedeli, že budem ešte variť.
Vy ste v kuchyni začínali vo veľmi ranom veku…
Áno, pochádzam z veľmi skromných pomerov, v našej rodine bolo 20 ľudí, a keď otec nemohol pre zdravotné problémy pracovať a začala nás živiť matka, musel som tiež pracovať – od 13 rokov. Cez víkend sa stretlo celé príbuzenstvo, to bolo ešte viac ľudí, a robil sa chleba na celý týždeň.
Pravidlo bolo, že najskôr sa musel upiecť chlieb, potom sa urobila focaccia, následne taralli, pretože teplota pece postupne klesala. Všetko som tam mohol odpozorovať.
Zaslúžená odmena
Čoskoro ste začali vyhrávať kuchárske súťaže…
Viete, verím tomu, že ľudia, ktorí majú najsilnejší drajv, sú ľudia, ktorí to na začiatku nemali zadarmo. A potrebovali sa dostať niekam preč, niekam ďalej. Ja som sa chcel dostať z tej zvláštnej zóny, v ktorej som sa v mladosti ocitol. Vedel som, že sa musím všetko naučiť a nasával som to ako špongia. A šiel som ďalej.
Došli ste pekne ďaleko – postupne ste pôsobili v Jakarte, v Šanghaji či na Mauríciu. Ale nakoniec ste sa vrátili do rodnej Apúlie v Taliansku a získali ste michelinskú hviezdu…
Hovorí sa, že človek musí scestovať celý svet, aby našiel to, čo hľadal, doma. Krajiny, ktoré som prešiel, ľudia, ktorých som stretol, ma obohatili tak, že keby som bol stále iba tu v Apúlii, nikdy sa to nenaučím. Najväčšie lekcie boli v tom, ako to celé riadiť a zriadiť.
FOTO: LE GRILL
FOTO: LE GRILL
Keď som prišiel do Jakarty, chýlilo sa to tam k občianskej vojne – pred hotelom Hyatt, kde som pracoval, boli vojaci a tanky. Keď som prišiel do Hongkongu, zúrila tam ekonomická kríza. V Šanghaji (tam Sabatelli pracoval pre Ritz-Carlton, pozn. red.) bol SARS, na Mauríciu vyčíňal vírus, a keď som sa vrátil do Talianska, prebiehala tam pre zmenu znova ekonomická kríza.
Reštauráciu som tam otváral, keď bola v najhoršom. Keby som neprešiel všetkými tými krízami skôr, tak by som to mohol rovno zavrieť.
Najzásadnejšia schopnosť
Čo bolo popri schopnosti riadenia tou najväčšou lekciou?
Schopnosť „mix and match things“ – v podstate veci správne nakombinovať. Pretože zďaleka nie všade, kde som bol, som mal vždy po ruke potrebné ingrediencie. V Indonézii to bol problém, v Šanghaji to bol problém, paradajky z Pekingu boli plné vody a bez chuti.
Naučil som sa nerobiť si starosti a namiesto toho nájsť, čo k dispozícii je a potom to využiť v tej konkrétnej situácii. Hnevať sa je úplne nanič. Ide o flexibilný prístup. Ide o to porozumieť situácii a podľa toho sa zachovať.
Najhoršie asi bolo, keď som sa raz pošmykol a chrstol si na ruku panvicu vriaceho oleja. Celá ruka sa mi nafúkla. Ale musel som dokončiť službu, v reštaurácii mi sedelo šesťdesiat ľudí.
To mi pripadá ako solídna rada pre akýkoľvek druh podnikania…
A vychádza z niečoho ešte základnejšieho, totiž z ekonomiky rodiny. Pretože takto sa to predtým robilo v rodinách – a týka sa to aj takých vecí, ako je zaobchádzanie s časom, ktoré je pre kuchyňu zásadné. Keď robím napríklad štvorhodinový recept so zucchini, potom musím tiež vymyslieť, čo budem robiť počas neho – napríklad polievku, still fry, cestoviny, čokoľvek, hlavne využime tú energiu a ideme, ideme, ideme!
Musíte byť fér
Z populárnych kuchárskych relácií a filmov to pôsobí, že kuchyňa je brutálne prostredie. Ako veľmi zodpovedajú realite? Musíte byť v jednom kuse totálny „alfasamec“ celej kuchyne?
Občas áno, ale predovšetkým musíte byť fér. Vždy hovorím, že keď sa pozriete na naozaj úspešných ľudí, málokedy medzi nimi nájdete niekoho, kto je nejako zvlášť milý. Sú posadnutí. Ale pokiaľ sú fér, tak to s nimi ide. Keď každého len hrešíte, tak to nie je správne. Človeka musíte opraviť, keď robí chyby, ale nie z princípu. Televízne programy skutočnosť veľmi neukazujú.
Vždy zdôrazňujem, že nech človek práve rieši čokoľvek, musí to nechať za dverami kuchyne.
Verný realite je vraj film z minulého roka The Bear a trochu sa jej blíži aj Dokonalý šéf s Bradleyom Cooperom, len to nejde do takého extrému. Fakt je, že varíte naživo, práve v tej chvíli a práve na tom mieste – a váš kuchársky život je len to, čo sa deje v kuchyni.
Vždy zdôrazňujem, že nech človek práve rieši čokoľvek, musí to nechať za dverami kuchyne. Pretože potom začnete premýšľať nad niečím iným a prestanete sa sústrediť na to, čo práve robíte. A potom sa porežete alebo sa spálite.
Čo bolo vaše najhoršie zranenie?
Porezal som sa nespočetnekrát. Raz som krájal baklažán na plátky, otočil sa s niečím na čašníka a šup, toto všetko (ukazuje bruško prsta) bolo z polovice preč. Ale potom to zase vyrástlo.
Najhoršie asi bolo, keď som sa raz pošmykol a chrstol si na ruku panvicu vriaceho oleja. Celá ruka sa mi nafúkla. Ale musel som dokončiť službu, v reštaurácii mi sedelo šesťdesiat ľudí.
Takže som vzal kaďu s ľadom, chvíľku to chladil, potom som pokračoval v práci, potom som prisypal ľad, zase chladil, zase pokračoval… Domov som išiel potom na skútri s rukou vo vrecku plnom ľadu. Fajn je, že dnes už nemusíte všetko šiť, máte také tie rýchlonáplasti – napríklad toto (ukazuje reznú ranu na dlani), zalepíte to a idete ďalej. Pretože samo sa to neuvarí.
Pre každého rovnako a s úctou – bez rozdielu
Čo vám dáva ten potrebný drajv dnes, keď už ste ďaleko od svojich skromných začiatkov a máte dve michelinské hviezdy?
To, ako si to užívam. Som vo svojej reštaurácii (pred pár rokmi ju z rodného Monopoli presťahoval do Putignana, pozn. redakcie) v kuchyni každý deň. Keď nie som v kuchyni, je reštaurácia zatvorená. Keď prídu hostia, musím tam jednoducho byť, za to hosťom ručím. Pretože mám úctu ku každému, kto ku mne príde. A všetci v mojej reštaurácii sú si pre mňa rovní – chcem, aby boli všetci obslúžení rovnako dobre.
Raz som varil v ten istý večer v rámci veľkej akcie v Ritz-Carlton pre Busha a pre Putina. Obaja mali polentu s gorgonzolou a bielymi hľuzovkami. V kuchyni som mal dvoch chlapov, jedného z americkej, druhého z ruskej ochranky, stále sa tam tlačili a ja im hovorím – chlapci, ja vám ich neotrávim, ja chcem jednoducho navariť a ísť domov.
Či však varím pre prezidenta, alebo pre človeka, ktorý ku mne chodí denne, alebo ku mne zavíta z ulice úplne náhodou, prístup k nim mám úplne rovnaký. Pretože ma to baví. Nakoniec, je to ako pozvať niekoho k sebe domov. A chcem, aby si to ľudia tiež tak pamätali.
Preto som sekol s tým, že by som niekde bol len na riadiacu funkciu. V Šanghaji som pod sebou mal skoro sto kuchárov, na Mauríciu ich pre mňa robilo 110, ale ja som sa rozhodol vrátiť do kuchyne, pretože ten manažment ma jednoducho nudil.
Prečo?
Som rád v akcii, milujem adrenalín toho džobu. Narážate na problémy, ktoré musíte riešiť, musíte byť rýchly. A je to stále nové. Nejakú dobu som robil cukrárinu, lenže to bolo každý týždeň to isté, v pondelok cannoli, v utorok tarte…
Menilo sa len ovocie podľa sezóny a inak to išlo stále dookola: mlieko, vajcia, múka, cukor. Po dvoch rokoch som povedal: ok, vďaka, naučil som sa všetko od croissantu po panettone, čo som potreboval, a teraz už musím späť do akcie, späť do reštaurácie! Tam to nikdy nie je to isté. Tam to milujem.
Autor článku je Darek Šmíd, redaktor z Forbes.cz.
