Kristína Nemčková nastupuje do kodanskej reštaurácie Geranium. Do podniku s tromi michelinskými hviezdami, ktorý je víťazom aktuálneho rebríčka The World’s 50 Best Restaurants. Slávnejšiu reštauráciu na svete momentálne nenájdete.
Krístína strávila rok v kuchyni dvojmichelinskej reštaurácie Story v Londýne. Vlani sa však rozhodla z Británie odísť, pretože už nemala pocit, že sa posúva ďalej. Vtedy pred sebou mala plán dvojmesačného voľna spojeného so spoznávaním juhovýchodnej Ázie.
Áziu si pre svoju cestu nevybrala náhodou. Keď sme sa vlani bavili o tom, kam budú jej kuchárske kroky ďalej smerovať, spomínala dve megalopoly – Singapur a Tokio.
Komplikovaná Ázia
V Singapure potom dokonca riadila dve degustačné večere, počas ktorých z pozície šéfkuchárky miestnym predstavovala českú kuchyňu vo fine diningovom poňatí. Lenže administratívne problémy spojené so získaním práce v Singapure, nieto v ešte komplikovanejšom Japonsku, jej ázijskú misiu zastavili.
Foto: Archív
Foto: Archív
„Keď som sa po dvoch mesiacoch v Ázii vrátila do Prahy, rozoslala som životopis do asi desiatich reštaurácií po celom svete od New Yorku po Škandináviu a mala som tam aj niečo z Ázie. Boli to všetko podniky, ktoré dlhodobo sledujem a pripadali mi natoľko zaujímavé, že som v nich chcela pracovať,“ vysvetľuje členka českej vetvy rebríčka Forbes 30 pod 30 z roku 2020.
Vyhorená kuchyňa
Odpoveď prišla z Kodane, no nie z reštaurácie Geranium, kde si najbližšiu rezerváciu aktuálne môžete urobiť na začiatku júna a kde menu s najlacnejším vínnym párovaním vyjde na asi 780 eur.
„Ozvali sa mi z reštaurácie Jordnær, ktorá má rovnako ako Story dve michelinské hviezdy, s tým, či si prácu u nich nechcem vyskúšať v rámci stáže,“ hovorí Kristína, ktorá na ponuku prikývla, kúpila letenku, zohnala ubytovanie a bola pripravená vyraziť. Lenže dva dni pred cestou Jordnæru kompletne vyhorela kuchyňa.
Už to vyzeralo, že cesta do Kodane padá, no v ten istý deň prišiel e-mail z Gerania, ktorý mal v prílohe aj pracovnú zmluvu. „Odpovedala som, že mám kúpené letenky, takže by som to rada využila a najskôr by som sa k nim prišla pozrieť na trojdňový trial,“ spomína 21-ročná kuchárka. Keď mala krátku stáž za sebou, ponuka práce stále ležala na stole.
Drsné podmienky nie sú pravidlom
A prikývla na ňu aj Kristína, ktorá tak do Gerania nastupuje na pozíciu Demi Chef de Partie, čo je v kuchárskej hierarchii o úroveň nižšie, než kde na jeseň skončila v Londýne. Podľa všetkého ju však nečaká taký drsný prístup, na ktorý si v Británii ťažko zvykala.
V Story totiž trávila takmer všetok čas od rána do noci spojený s obrovským tlakom na dokonalý výsledok. „Myslela som si, že takýto systém je na podobnej úrovni všade. Potom som odišla do Gerania, kde som počítala s tým, že podmienky tam budú ešte horšie. Vnútorne som sa nejako zmierila s tým, že čím lepšia reštaurácia, tým drsnejší je v nej život kuchára,“ opisuje filozofiu, na ktorú pristúpila.
Foto: Archív
Foto: Archív
„Lenže v Kodani som zistila, že to vôbec nie je pravda. Nechcem kritizovať Story, som vďačná za skúsenosť, ktorú som tam získala, ale podmienky v Geraniu sa až extrémne líšia. Či už pracovnými hodinami, platom, či starostlivosťou o personál. Je tam výraznejší rešpekt k work-life balance,“ dodáva.
Chváli aj to, že v Geraniu je oveľa väčší kuchársky tím. Zatiaľ čo v Story bolo sedem kuchárov na šesťdesiat porcií denne, v Geraniu päťdesiat porcií denne pripravuje tím viac ako dvadsiatich kuchárov. Teraz jedným z nich bude aj Kristína Nemčková.
Kuchyňa, kde sa vsádza na absolútnu precíznosť
Čo ju čaká v podniku ukrytom v tribúne futbalového štadióna s výhľadom na park a domy kodanských striech, ktorý sa až na ryby a morské plody vyhýba pokrmom z mäsa?
„Nemyslím si, že sa tam naučím lepšie variť. Myslím si, že je to geniálna skúsenosť na to, aby som zažila čo najlepší manažment práce v kuchyni, kde sa vsádza na absolútnu precíznosť,“ hovorí s vedomím toho, že v hlave stále nosí plán na otvorenie vlastnej reštaurácie skôr, ako oslávi tridsiatku, čo je, pre pripomenutie, o deväť rokov.
Foto: Archív
Foto: Archív
Zatiaľ chce získavať ďalšie a ďalšie skúsenosti od tých najlepších. Aj preto Kristína svoju budúcnosť v Geraniu momentálne plánuje na jeden rok.
Od Master Chefa k splneným snom
„Možno to bude o niečo viac, ale Geranium bude možno len prechodový mostík niekam inam. A možno to zase bude v Kodani, kde je strašne veľa možností, kde sa dá pokračovať,“ uvažuje. Mimochodom, v hlavnom meste Dánska s necelým trištvrte miliónom obyvateľov je pätnásť michelinských reštaurácií. Viac ako miliónová Praha má takéto podniky dva.
Keď pred štyrmi rokmi sedemnásťročná Kristína Nemčková za víťazstvo v MasterChefovi dostala pol milióna korún (približne 21-tisíc eur), väčšinu peňazí investovala do svojej kuchárky. Časť si však chcela užiť po svojom, takže vyrazila do Škandinávie, kde prvýkrát ochutnala menu michelinského podniku.
Jedným z miest, kam vtedy letela, bola aj Kodaň, kam ju prilákala slávna trojhviezdičková Noma. Teraz sa do Kodane a sveta najlepších reštaurácií planéty znova vracia. Tentokrát už však ako kuchár, za ktorého umením budú z celého sveta lietať iní.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Ondřej Kinkor.
