Pred viac ako 30 rokmi prišiel do obce Pukanec český pekár, aby na mieru miestneho podnebia vymyslel ideálnu receptúru na kysnuté cesto. Pukanské rožky sú dnes súčasťou rodinného dedičstva a každému, kto prezradí ich receptúru, hrozí pokuta 150-tisíc eur. V čom sa líšia od iných?
Existuje málo rožkov, kvôli ktorým by sa ľudia boli schopní aj pobiť. Na juhu Slovenska v obci Pukanec pečú presne také. Majú svoj fanklub a nech si ma nepraje ten, kto na ne povie niečo negatívne.
Keď pekáreň v júli tohto roka zverejnila na Facebooku fotku čerstvo upečených chrumkavých rožkov posypaných soľou, strhla sa pod ňou vášnivá diskusia.
„V posledných týždňoch sa kvalita pukanských rožkov veľmi zmenila, myslím k horšiemu. Už to nie sú tie mäkké nadýchané rožky, čo bývali. Teraz sú suché,“ namietala v komentároch Stanislava.
Pekáreň si chybu nielen priznala, ešte aj priniesla dôvod na radosť, že rožky sú suchšie ako bežne.
„Je to spôsobené extrémnymi teplotami. Vedeli by sme to vyriešiť rôznymi stabilizátormi, ale nechceme to robiť. Už by to neboli tie rožky, aké majú byť,“ zareagoval šéf pekárne Marián Děd.
Tam sa to však neskončilo, práve naopak. Choďte si urobiť pukance, začíname.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
„Musím sa pridať. Prestala som kupovať. Už to nie sú pukanské rožky a myslím si, že to nie je o tom, čo píše pekáreň,“ pokračovala Daniela.
„Ale áno,“ prišiel s vlastnými skúsenosťami Miloš.
„Je to tak, ako píše pekáreň. Tieto teplá veľmi ovplyvňujú rožky aj iné pečivo a ako píšu, museli by tam dať stabilizátory. Viem, o čom hovorím, som pekár vyše dvadsať rokov,“ doplnil.
Denne ich napečú zhruba osemtisíc a nech sa deje čokoľvek, podľa pôvodnej tradičnej receptúry. Žiadne „éčka“, žiadna strojová výroba, žiadne skratky. Len ručne šúľané rožky s dávkou človečiny. Aj vďaka tomu firma medziročne rastie o viac ako 30 percent a rok 2023 zakončila s tržbami tesne pod pol miliónom eur.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Ťažké začiatky
Tradícia pukanskej rodinnej pekárne sa začala písať v roku 1992. Ladislav Blaho vtedy nakúpil technológie a z Česka pozval pekára, aby pre Pukanec vymyslel rožok, ktorý bude ne-za-me-ni-teľ-ný. Rozmýšľal, hľadal, kombinoval, až to prišlo.
„Rodina nechce spomínať meno pekára, pretože je to súčasť know-how. Recept obsahuje sedem surovín. Jedna z nich vznikla v roku 1986 a na Slovensku ju vyrába len jedna firma, pričom za celý čas nezmenila receptúru,“ približuje bývalý kňaz Marián Děd.
K receptúre sa vyjadruje preto, lebo okrem vysokoškolského pedagóga a kňaza je dnes aj majiteľom pekárne. Rodina Blahových sa totiž rozhodla s pekárňou skončiť, keď jej zakladateľ a otec rodiny navždy odišiel. Pekáreň pustla, vôňa z nej nevychádzala, bolo ticho. Po piatich rokoch im napadlo, že asi nie sú jediní, kto by vedel piecť rožky a možno by mal záujem o pekáreň aj niekto iný.
„Bolo viacero záujemcov, ale pani Blahová to nechcela predať hocikomu. Ja som dvanásť rokov slúžil v Štiavnických vrchoch a ako kňaz som pôsobil v Bátovciach, ktoré sú šesť kilometrov od Pukanca. Ozval som sa jej a povedal, že by som s tým skúsil pokračovať, aby sa tradícia pukanských rožkov opäť rozbehla,“ spomína Děd.
Lenže viete. Kňaz, nedostatok financií a ešte väčší nedostatok skúseností v gastre, to nie je automaticky zarobené na úspech.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
„Prišiel som za svojím kamarátom a povedal som mu, že si idem kúpiť pekáreň. Opýtal sa ma, koľko potrebujem peňazí, tak som odpovedal. Nadýchol sa a povedal mi, aby som mu dal číslo účtu. Takto som začal podnikať s bezúročnou pôžičkou,“ opisuje pôvodom Hlohovčan.
Lenže keď nerobíš v gastre a nevieš, čo je to piecť rožky, netušíš, čo ťa čaká. Zo dňa na deň vyššia cena múky o 100 percent a o týždeň aj oleja. Staré okná, stará strecha, stará pec, starý komín, stará kanalizácia. Nečakané výdavky a hlavne neustály bič v podobe počasia. Neprší? Treba kropiť rožky, aby zostali mäkké. Prší? Zákaz kropiť, lebo vlhkosť nasajú rožky zvonku.
„Keď nepoužívate stabilizátory, cesto sa neprispôsobí vám, ale vy sa musíte prispôsobiť jemu. Keď vám prekysne, môžete ho vyhodiť. Keď sa zas stane niečo iné, rožok sa nezdvihne. Je to krásny biznis, aj keď ťažký,“ opisuje Děd.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Občas bez výplaty
Marián Děd je trochu úkaz. Má viac znakov vo vysokoškolských tituloch ako znakov v mene. Mgr. PhDr. Marián Děd, Ph.D., MBA, LL.M.
Vyštudoval katolícku teológiu, pridal doktoráty z filozofie a politológie, zakončil to dvoma titulmi a popri hlásaní Božieho slova začal vyučovať na univerzite. V 29 rokoch sa stal najmladším prorektorom na Slovensku a rástol priam exponenciálne. Banská Bystrica, Sládkovičovo, Bratislava, stále nové príležitosti.
„Takto to išlo, išlo, išlo, až som zrazu zistil, že sa stanem otcom,“ zasekne sa pri rozprávaní.
„Bol som vtedy kňaz a mal som dve možnosti. Buď sa priznám a odídem z kňazstva, alebo to zahrám do stratena. Nie každý kňaz má odvahu povedať, že zhrešil. Postavil som sa k tomu chlapsky a povedal si, že idem s pravdou von,“ zamýšľa sa Děd a pridáva pár otázok.
Ako dieťaťu vysvetlíte, že nemá otca? Ako mu poviete, že síce ho má, ale stojí pri oltári?
„Išiel som za biskupom do Banskej Bystrice a povedal som mu, že budem otcom. Rozviazali so mnou pracovný pomer,“ pokračuje.
Následne dostal od pápeža laicizáciu, zosobášil sa a začal s manželkou podnikať. Kým za prvý rok mali tržby vo výške 19 200 eur, za rok 2023 to už bolo 473 414 eur a firma sa za ostatné štyri roky zakaždým dostala do plusu. Napriek tomu sú mesiace, cez ktoré na neho ako majiteľa firmy nevyjde.
Tržby pekárne v Pukanci. Zdroj: FinStat.sk
„Často si z pekárne nezoberiem nič. Keď je blbý mesiac, tak nie je z čoho. Keďže som učiteľ a mám aj inú prácu, tak si to môžem dovoliť,“ opisuje Marián Děd, ktorý dnes okrem pekárne vedie aj pobočku zahraničnej vysokej školy Newton University na Slovensku a je zodpovedný za celý pedagogický proces.
Pekáreň predá zhruba 1 500 rožkov denne u seba a ďalších 6 500 rozváža do 70 obchodov smer Levice a Nitra. Otvára o piatej ráno a ak náhodou prídete neskôr, možno v nej už nájdete len vôňu.
„Keď som v COOP Jednote Levice povedal, že som kúpil pekáreň v Pukanci aj s receptom, bolo to bez debaty a zmluvu sme podpísali hneď. Potom si ma našiel Nitrazdroj a zareagovali rovnako,“ hovorí majiteľ pekárne.
Z aktuálnej produkcie osemtisíc rožkov denne si trúfa dostať sa na desaťtisíc, ale potom už ani o jeden rožok naviac. „Buď začneme robiť na kvantitu, alebo si udržíme kvalitu. Každý jeden rožok je vyšúľaný ručne, inak by nebol taký vláčny a nevydržal dlhšie čerstvý. Každé ráno sa smejem, keď k nám chodia nakupovať šoféri z inej pekárne počas toho, ako rozvážajú ich tovar,” opisuje.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Koniec klasických rožkov
Pukanský rožok je dvojnásobne drahý ako bežný a ak chce pekáreň trvať na pôvodnej receptúre, na znižovanie ceny jej nezostane veľký priestor. Kým väčšina rožkov sa vyrába strojovo, v Pukanci ich šúľajú ľudia.
„Môžeme nakúpiť stroje aj my, ale už to nebude pukanský rožok. Stačilo, že sme vymenili stroj na rozšúľavanie cesta a Pukančania to spoznali. Starý stroj to zašúľal na päťkrát a nový len na tri. Cesto bolo voľnejšie a vznikali tam bubliny. Tri týždne sme museli štelovať valce a nakoniec sa nám to podarilo nastaviť na 4,5-krát šúľania. Bežný zákazník by na to neprišiel, ale domáci áno,“ približuje Děd.
Prispôsobovať museli aj nové pece a hľadať ideálny spôsob, ako rýchlo má ísť na pečivo sálavé teplo, či majú byť komíny otvorené alebo zatvorené, či prepážku otvoria až v polovici pečenia alebo ju vtedy už majú zatvoriť. Okrem toho im pôvodný stroj miesil cesto 42 minút a keď kúpili nový za 30-tisíc eur, mali to isté hotové za desať minút.
Keď už napokon vyladili všetky stroje a vymenili aj okná, aby im zvonku nefúkal studený vzduch, potom prišli vonkajšie faktory, ktoré nedokázali ovplyvniť. Vojna na Ukrajine vyhnala cenu múky na dvojnásobok a dodnes sa nevrátila späť.
„Lenže s odberateľmi máme podpísané zmluvy na rok a cenu môžeme upravovať len raz. A teraz choďte k 70 odberateľom a vysvetľujte im to. Štandardne majú na vyjadrenie 20 dní a kým príde k úprave ceny, tvoríte stratu,“ opisuje Děd.
Pekáreň Pukanec. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Najnovšie im hádže polená pod nohy konsolidačný balíček, ktorý síce sľubuje nižšie ceny na základné potraviny, na pekáreň v Pukanci bude mať skôr opačný efekt.
„Či už zadáme do fakturačného systému DPH vo výške desať percent alebo päť percent, vyjde nám tá istá suma, pretože matematika hovorí jasne. Päťka sa zaokrúhľuje nahor. Zato nárast DPH z 20 na 23 percent, ktorý sa týka pečiva nad 50 gramov, sa nás už dotkne,“ prezrádza Děd.
„Kým na našom klasickom 50-gramovom rožku výrobná cena neklesne, na väčšom 100-gramovom stúpne o tri centy. Keď výrobca nechce zvyšovať cenu, zníži hmotnosť a veľkosť dosiahne použitím stabilizátora. Preto je dnes náročné nájsť klasický 50-gramový rožok, väčšina už má 45, nebodaj 35 gramov,“ uzatvára Děd.
