Nakupovanie v tomto mäsiarstve trochu pripomína bojovú hru. Nie je to prekvapivé, keďže za ním stojí bývalý vojak, ktorého armáda omrzela. Preto dal Tomáš Aulický prednosť remeslu, ktoré živilo jeho prastarého otca.
Obec Velká Dobrá sa nachádza 15 minút od západného okraja Prahy. V nej stojí nenápadný dom v radovej zástavbe s veľkou drevenou bránou. Nenájdete tu žiadny obrovský nápis „mäsiarstvo“ ani lákavú výkladnú skriňu. Ak chcete nakúpiť, musíte prejsť nenápadným priechodom.
Hneď na druhej strane si však budete istí, že ste tam, kam ste mali namierené.
Ihneď zacítite vôňu údeného mäsa a pred očami sa vám zjaví malý obchodík obklopený malou miestnosťou na porcovanie mäsa, udiarňou na drevo a chladničkou na zrenie mäsa, kde kusy hovädziny čakajú na tú správnu chvíľu.
Netradičné mäsiarstvo
Ľahké „utajenie“ má, samozrejme, zmysel. Každý týždeň tu môže nakúpiť najviac približne 250 zákazníkov, ale len vo štvrtky a piatky. Ak by ich bolo viac, pravdepodobne by im nezvýšilo.
Tu sa totiž mäso a klobásy spracovávajú a vyrábajú inak, než je zvykom. A vlastne sa inak aj predávajú.
„Keď si môj prastarý otec po vojne objednal mäso, dostal niekoľko kusov hovädzieho mäsa a ošípaných. Nebolo to tak, že by si kúpil dvadsať stehien a predal ich. Väčšinu mäsa sám spracoval a dal na pult. Nemal nič iné a ja to robím tak isto,“ vysvetľuje Tomáš Aulický.
Každý pondelok poľnohospodári dodajú do mäsiarstva približne desať bravčových polovičiek rôznych plemien a počas týždňa polku hovädziny. Je to približne šesťsto až osemsto kilogramov mäsa. Práve tu sa začína pravidelný kolobeh.
Osobne poznám všetkých dodávateľov a som si istý, že zvieratá majú dobré životné podmienky.
„Do utorka všetko rozoberiem, v stredu a vo štvrtok pripravíme polotovary, napríklad mäso na grilovanie, pripravíme objednávky a vo štvrtok a piatok sa všetko predá,“ hovorí.
Pochvaľuje si, že vďaka tomu má čas na výrobu a predaj je efektívny. „Môžem sa vyhrať s každým kusom mäsa, pretože na to mám čas. Zároveň mám vďaka tomu voľné víkendy,“ hovorí otec troch detí, ktorý pôvodne nemal v pláne stať sa mäsiarom.
Rodinná tradícia
Jeho prastarý otec, starý otec aj otec sa zaoberali rovnakým remeslom. Navyše, mäsiarstvo bolo priamo v dome, kde Tomáš Aulický vyrastal. On sa však zapájal iba ako brigádnik. Prednosť dostala armáda.
Namiesto učilišťa zamieril na obchodnú akadémiu v Rakovníku a odtiaľ na Univerzitu obrany v Brne. Dotiahol to až na hodnosť poručíka so špecializáciou na logistiku. Ale rodinná tradícia ho ťahala späť.
„Keď som mal dvadsaťdva rokov, povedal som si, že by bola škoda nenaučiť sa z remesla aspoň niečo. Nasledoval som otca a starého otca a začal som so základmi, ako sú bravčové klobásy, párky, sekaná, jaternice… Spolu približne desať až pätnásť výrobkov,“ spomína.
Čoskoro sa mu remeslo zapáčilo a začal sa o neho zaujímať viac. Pred šiestimi rokmi sa rozhodol, že skúsi skombinovať armádu s mäsiarstvom. Požičal si peniaze a zmodernizoval ho.
Avšak stále bol vojakom, ktorý musel oficiálne požiadať svojich nadriadených o povolenie na podnikanie. Súhlas dostal, a tak počas týždňa slúžil v armáde a po večeroch a víkendoch sa prezliekal do mäsiarskej zástery. Takto to fungovalo dva roky.
„Z armády som odišiel v roku 2019. Byrokracia ma požierala. V istom momente som si uvedomil, že tam som len kvôli peniazom. Ako mäsiar som sa rozhodoval sám a všetko si sám robil a zariaďoval. Páčilo sa mi byť sám sebe pánom,“ hovorí Aulický o dôvodoch kariérnej zmeny.
Kvalita, nie kvantita
Za pultom jeho mäsiarstva by teraz cez leto mohli byť hromady krkovičky, sviečkovej a steakov, ktoré by nemal problém predať. Ale sú tam iba v obmedzenom množstve.
„Mohol by som predať sto kíl krkovičky, ale z piatich prasiat jej mám dohromady len 25 kíl. Síce toľko nezarobím, ale zákazník aj ja vieme, odkiaľ to prasa pochádza a aké je jeho mäso. Keď chce niekto mäso z přeštíka (pôvodné české plemeno prasiat, pozn. ed.), dostane ho. Keď chce niekto mangalicu (maďarské plemeno prasiat, pozn. ed.), dostane ju,“ vysvetľuje.
Uvedomuje si, že ak by si kúpil mäso, ktoré už bolo rozobraté, nemohol by ustrážiť jeho pôvod. Takto má nad ním úplnú kontrolu. A čo je najdôležitejšie, vie, ako sa dodávatelia z radov farmárov starajú o zvieratá.
Tomáš Aulický sa rozhodol pokračovať v tradícií, požičal si peniaze a rodinné mäsiarstvo zrekonštruoval. Foto: Lukáš Procházka/Forbes Česko„Osobne poznám všetkých dodávateľov a som si istý, že zvieratá majú dobré životné podmienky,“ zdôrazňuje. Záleží mu tiež na tom, či ich chovajú vo voľnom výbehu. Zatiaľ čo pri hovädzom, kuracom a jahňacom mäse je stopercentne úspešný, len tretina až polovica jeho dodávateľov bravčového zaručuje takéto podmienky.
„Je ťažké nájsť chov, kde sa ošípané môžu pohybovať vo voľnom výbehu,“ priznáva. Z dlhodobého hľadiska uvažuje o využití rodinnej pôdy v Jizerských horách na založenie vlastného chovu vrátane zabíjačky.
Tým, že Aulický nedokupuje vybrané kusy mäsa, eliminuje aj živočíšny odpad, pretože dokáže spracovať takmer všetko. Problém je zvyčajne len s kožami, ktorých je prebytok. Snaží sa ich najprv rozdávať, a keď sa to nepodarí, posiela ich do kafilérie.
Špeciálna ponuka a osobný prístup
Nakupovanie v tomto mäsiarstve je iné ako v supermarkete. Otváracie hodiny sú obmedzené a musíte si najprv pozrieť webstránku, aby ste zistili, čo bude daný týždeň v ponuke. Časť z nej tvorí bežný sortiment, časť sú novinky a sezónne výrobky.
„Ľudia mi potom pošlú SMS alebo e-mail s objednávkou a ja im všetko pripravím,“ hovorí o svojom systéme. Takto predá približne štyridsať percent produktov v objednávkach a zvyšok si zoberú tí, ktorí prídu priamo do obchodu.
Tradičný e-shop si zatiaľ založiť nechce. „Stratila by sa priama komunikácia so zákazníkmi. Keď mi pošlú objednávku telefonicky alebo e-mailom, môžem im odpovedať, vtipkovať, spýtať sa, ako sa majú. V takomto množstve sa to dá zvládnuť,“ vysvetľuje a dodáva, že to je dôvod, prečo zatiaľ nechce výrazne zvyšovať výrobu.
Navyše ho netlačia ani financie. „Zarábam dosť na to, aby som uživil rodinu, zaplatil pomocníkov a ešte mi zostane dosť na budúce investície,“ dodáva Aulický.
Klasické recepty našich starých rodičov
Ponuka je v porovnaní s bežnými mäsiarstvami tiež odlišná, čo je viditeľné najmä na hotových výrobkoch. Hoci to môže znieť ako klišé, Aulický napríklad pri výrobe párkov vychádza z predvojnových receptov, ktoré nachádza v starých kuchárskych knihách, čo sa prejaví aj na ich chuti.
Špecifická je aj udiareň, kde vzniká mnoho výrobkov. Využíva len drevo, nie drevnú štiepku ani pelety. Odtiaľto pochádza tá vôňa údeniny. Leto je zároveň obdobím, keď Tomáš Aulický experimentuje s marinovaným mäsom na grile.
„Keď máte kvalitné mäso, je škoda ho zničiť omáčkou zo supermarketu,“ myslí si. „Barbecue omáčku pre zákazníkov vyrábam. Taktiež srirachu, bún chả, horčicovú omáčku… Pridám bylinky, ktoré mi prinesie suseda, a kvalitný olej,“ hovorí Aulický.
Sortiment sa však s prichádzajúcou jeseňou začne meniť. Marinované mäso na grile nahradia paštéty, závitky alebo porchetty.
Tomáš Aulický neuvažuje o ďalšej zmene pracovnej uniformy. A ani o tom, či z niektorého zo svojich detí vychová piatu generáciu mäsiarov Aulických.
„Na to je ešte priskoro. Keď príde ten čas, nebudem ich nútiť. Ale recepty si napíšem a dám ich do trezoru. Či ich budú používať, to už nechám na nich.“
Autorom tohto článku je Ondřej Kinkor z Forbes Česko.
