Keď Veronika Karľová pred ôsmimi rokmi odišla do Veľkej Británie, neplánovala si tam rozbehnúť kariéru. V zahraničí sa však stala profesionálnou degustátorkou vodky, dnes zastupuje prestížnu ruskú značku Beluga Vodka a pracuje na luxusných projektoch. V rozhovore približuje, ako prebieha ochutnávka aj z čoho všetkého sa dá vodka vyrobiť.
Vyštudovali ste históriu a filozofiu na Univerzite Komenského v Bratislave a muzeológiu na University College London, no dnes ste profesionálnou degustátorkou vodky. Kedy nastal vo vašom živote tento zvrat, čo to odštartovalo?
Pred 10 rokmi by mi ani vo sne nenapadlo, že sa zo mňa raz stane profesionálna degustátorka vodky. Už počas štúdií som skôr inklinovala k histórii a písaniu poézie. V pláne som mala kariéru kurátorky v múzeu alebo stážistky v jednom zo svetovo známych aukčných domov, akým je napríklad Christie´s. To bol vždy môj sen. Vášeň pre vodku sa začala ako hobby na univerzite v Londýne. Postupne to prerástlo do zamestnania.
Profesionálnou degustátorkou vodky ste sa nestali z večera do rána, ako sa z človeka môže stať expert v tejto oblasti?
Povedala by som, že hlavný je všeobecný prehľad. To znamená odborné vzdelanie – nielen ohľadom výroby vodky, ale aj nových produktov, ktoré sa dostávajú na trh. A druhou dôležitou vecou je rozvíjanie chuťových pohárikov alebo „tasting palate“, ako to my nazývame.
Hovoríte o rozvíjaní chuťových pohárikov, ako je možné niečo takéto docieliť?
Bude to znieť komicky, ale testovaním vodky. Čím viac vodky ochutnávate, tým viac sa vám rozvíjajú chuťové poháriky. Povedala by som, že objavujete nové chute. S vodkou je to veľmi ťažké, pretože je málo rozdielov medzi jednotlivými vzorkami, takže keď začínate s ochutnávaním, tak vám všetko chutí podobne. Až postupom času, keď ochutnáte rôzne druhy vodiek, zistíte, že ich chuť je niečím rozdielna.
Vodkou sa všetko začína
Prečo ste si vybrali oblasť, v ktorej sa zaoberáte práve profesionálnou degustáciou vodky? Čím vás zaujal tento alkohol?
Kultúra vodky je na Slovensku dosť rozšírená, bolo pre mňa prirodzené vybrať si túto kategóriu. Podľa môjho názoru je vodka alfou liehovarníctva alebo destilácie. Hlavne preto, lebo vodkou sa to všetko začína.
Predtým, ako sa whisky či rum naložia do sudov, aby zreli, potrebujete kvalitný neutrálny lieh, aby bol výsledný produkt chutný. To isté platí pri výrobe džinu, skôr než sa ochutí borievkami a ďalšími rastlinnými látkami. Pri výrobe vodky sa neutrálna chuť dá zamaskovať len ťažko, preto ma táto kategória vždy fascinovala.
Pre niektorých výrobcov je vodka nezaujímavá práve kvôli nevýraznej chuti, ale počas mojej kariéry som sa stretla s mnohými technológmi, pre ktorých je výroba kvalitnej a chuťovo vyváženej vodky celoživotným snažením. Ľudia si myslia, že vodku je ľahké vyrobiť, pretože nemá žiadnu chuť, no práve tú neutralitu je ťažké dosiahnuť.
Veronika na prezentovaní semináru o vodke počas podujatia Craft Distilling Expo v Londýne. Foto: Jolly Thompson
Svoje znalosti zúročujete aj tak, že pôsobíte ako porotkyňa na rôznych medzinárodných súťažiach, akými sú napríklad International Wine and Spirit Competition, International Spirits Challenge či World Vodka Awards. Čo na to potrebujete?
Hlavné je mať natrénované tie chuťové poháriky. Zároveň je dôležitá nestrannosť a nezaujatosť. Musíte mať prehľad a byť otvorení ochutnávaniu a degustovaniu všetkých vzoriek. Ak niekto nemá rád napríklad čili alebo čili vodku, nesmie to na týchto súťažiach pripustiť a horšie ju oznámkovať. Toho sa treba vyvarovať.
Musíte pred týmito súťažami absolvovať nejaké skúšky?
Každá súťaž je iná. Čo sa týka napríklad International Wine and Spirit Competition, tak tam je vždy denný tréning, počas ktorého testujete chuťové poháriky a vycvičený personál podľa toho určí, či ste schopní identifikovať chute a teda degustovať vodku.
Hodnotí sa aj čírosť
Čo všetko sa na podobných súťažiach v súvislosti s vodkou hodnotí?
Hodnotí sa najmä chuťový profil a vyváženosť jednotlivých značiek. Prvý krok je zohľadňovanie farby alebo to, či je vodka čistá a nezakalená. Potom vôňa, ktorá sa prejaví pri jemnom nadýchnutí nosom. A následne prechádzame k hlavnému bodu, ktorým je chuť.
Chuť má niekoľko podkategórií – začiatočnú chuť, ktorá postupne prejde do takzvanej intenzívnej fázy, čo my v brandži nazývame „mouthfeel“, a potom dojazdovú chuť alebo „aftertaste“. Jednotlivé kategórie a hodnotenie sa mierne líšia pri každej súťaži. Niektoré uprednostňujú hodnotenie na základe použitých surovín, iné prihliadajú na krajinu pôvodu či cenovú kategóriu.
Akým spôsobom prebieha degustácia vodky na týchto súťažiach? Vypľúva sa alkohol po ochutnávke?
Závisí to hlavne od počtu vzoriek. Ak viete, že budete celý deň testovať len 10 alebo 20 vzoriek, tak sa vypľúvať nemusí. Keď máte intenzívnejší degustačný deň, počas ktorého ochutnáte aj 80 vzoriek, je to potrebné. A je dôležité mať prestávky medzi jednotlivými vzorkami, pretože paleta (chuťové poháriky) potrebuje po asi 10 vzorkách prestávku, aby sa zregenerovala. Treba sa napiť vody, väčšinou sú pripravené čisté krekry alebo chlieb.
Hodnotenie prebieha naslepo. V miestnosti je vždy prítomný hlavný degustátor, ktorý vedie ochutnávku, zapisuje body a odpovedá na otázky. Ideálny degustačný panel je zložený minimálne z piatich členov, ktorí majú skúsenosť s konkrétnou kategóriou.
Ja uprednostňujem, keď je panel rôznorodý a zahŕňa technológov, barmanov, nákupcov, žurnalistov či ambasádorov značiek, pretože každý z nich má iné chute a skúsenosti. Vzájomne sa dobre dopĺňajú.
Majú značky väčšiu šancu uspieť, ak sa ich vodka degustuje medzi prvými alebo poslednými?
Pre skúseného degustátora by tam nemal byť žiadny rozdiel. Aj preto sa robia prestávky. Skôr by som povedala, že ani-ani. Na začiatku je paleta ešte „nerozohriata“. Ochutnáte prvú vzorku a zdá sa vám, že vám horia ústa. Ku koncu už máte tie chuťové poháriky rozbehnuté. Funguje to tak, že na začiatku sú tie najneutrálnejšie vodky a na konci ochutené.
Jedna z top vodiek na trhu
Momentálne ste okrem iného aj Vodka Stewardkou v American Distilling Institute. Čo to znamená?
American Distilling Institute je najväčšou organizáciou pre malých a stredných liehovarníkov v USA. Každoročne organizuje súťaž ADI Judging of Craft Spirits. Dostala som sa k tomu vďaka kontaktom, ktoré som nadobudla počas degustácií a hlavne vďaka dobrému kamarátovi Davidovi T. Smithovi, ktorého považujem za svojho mentora.
David s nimi v minulosti pracoval a v roku 2017 ma oslovil, či by som chcela byť Vodka Stewardkou. Mojou úlohou je zoraďovať vodky do rôznych kategórií predtým, než sa pošle na ochutnávku ostatným. Je to pre mňa skvelá príležitosť oboznámiť sa s americkým aj svetovým trhom vodky.
Veronika na udeľovaní cien Class Bar Awards v Londýne. Foto: Jolly Thompson
V Londýne pracujete pre značku Beluga Vodka, v ktorej zastávate pozície UK Brand Ambassadorky a Activation Managerky. Ako sa vám to podarilo?
Pre značku Beluga Vodka pracujem od októbra. Vedela som, že hľadajú novú posilu pre anglický trh, tak som im poslala životopis. Je to pre mňa kariérna výzva, keďže táto značka je svetovo známa a považovaná za jednu z najlepších ruských vodiek, ktoré sú momentálne dostupné na trhu. Je teda rešpektovaná nielen spotrebiteľmi, no aj ľuďmi z fachu.
Vodka s ochutnávkou kaviáru
Ak sa ešte zdržíme pri vašej práci, tak na čom všetkom aktuálne pracujete?
Zo zaujímavých projektoch, na ktorých momentálne pracujem, spomeniem vianočný Beluga bar v hoteli Shangri-La v najvyššej budove v západnej Európy. Je to ten ikonický londýnsky hrot. Hostia si napríklad môžu objednať Beluga Martini na izbu, kde im ho namiešajú priamo pred očami.
Ďalší projekt pre „fajnšmekrov“ máme v ikonickom londýnskom hoteli The Connaught. Beluga Epicure Martini stojí 390 libier (437 eur) a môžete to skombinovať s ochutnávkou kaviáru.
Okrem spomenutého ste založili webovú platformu Girls Drink Vodka, v rámci ktorej si budujete komunitu nadšencov a informujete o zaujímavostiach a novinkách. Kedy ste sa rozhodli spustiť tento projekt?
Keď som sa presťahovala do Veľkej Británie, tak som zistila, že Briti v podstate vodku piť nevedia. To bol jeden z dôvodov, prečo som založila Girls Drink Vodka. Chcela som ľuďom ukázať, že vodka sa dá vychutnať aj bez toho, aby si ju miešali s Coca-Colou alebo Spriteom. To bol môj prvotný zámer, a potom som ešte chcela, aby sa verejnosť dozvedela, že je na trhu veľa lokálnych a poctivých značiek, ktoré si zaslúžia pozornosť.
Spomínate ľudí a verejnosť vo všeobecnosti, no platforma dostala názov Girls Drink Vodka, čo v preklade znamená dievčatá pijú vodku. Prečo ste teda odkázali na dievčatá a ženy?
Ako emancipovaná žena som chcela prilákať aj ženskú populáciu a dokázať takzvanému silnejšiemu pohlaviu, že ženy rozumejú výrobe a ochutnávke vodky. Často sa mi stávalo, že ma ženy na ulici zastavovali s úsmevom, keď videli, že mám oblečené tričko s nápisom Girls Drink Vodka. Chceli sa o tomto projekte dozvedieť viac.
Akú máte do budúcnosti víziu s týmto projektom?
Pracujem na tom viac-menej sama. Píšem články, ochutnávam, značky mi posielajú vzorky, aby som ich degustovala a napísala im recenziu. Do budúcnosti by som si možno predstavovala spoluprácu s viacerými ženami, ktoré by sa ku mne pripojili.
Vodka z konského mlieka
A teraz k samotnej vodke. Začnime tým, aká vodka vám chuťovo najväčšmi sadla?
Asi vás neprekvapí, že obľúbenú značku nemám. Každý mesiac ma chuťovo či dizajnovo osloví nová značka. Podľa nálady si vyberám či už pšeničnú vodku, zemiakovú, alebo takú, ktorá je vyrobená z ovocia či cukrovej trstiny.
Aká vodka je najjemnejšia?
Čo sa týka technologického hľadiska a výroby, najneutrálnejšiu chuť má vodka vyrobená z pšenice, kukurice alebo ryže.
A čo vy? Ste zástankyňou čistej vodky alebo nemáte problém aj s rôznymi príchuťami?
Preferujem neochutenú vodku, pretože to je základ. No počas kariéry sa mi naskytli príležitosti ochutnať rôzne príchute. Spomeniem také „raritky“ ako vodku vyrobenú z konského mlieka či tropického koreňa malanga. Teraz sú napríklad populárne vodky ochutené ustricovým extraktom.
Povedali ste si niekedy pri ochutenej vodke „fuj“?
Nebudem vám klamať, určite áno. Ale ako som spomínala, musím byť nestranná. Ochutnala som napríklad vodku vyrobenú z chmeľu, ktorá nebola veľmi príjemná, keď to takto jemnejšie poviem (smiech). Zároveň nie som fanúšička štipľavých vodiek. Teraz je na trhu množstvo čili vodiek, vodiek ochutených chrenom a podobne. Niektorí výrobcovia si myslia, že čím štipľavejšie, tým lepšie, no neplatí to vždy.
Vodkové veľmoci
Ktoré krajiny sú dnes veľmocami vo výrobe vodky?
Absolútne a bez pochybností sú to Rusko a Poľsko, hlavne kvôli histórii a veľkému množstvu výroby vodky. Na druhom mieste je asi USA, hlavne výrobou vodky z kukurice. A potom aj Austrália s novými technológiami.
Slovenka dnes pracuje vo Veľkej Británii pre značku Beluga Vodka. Foto: Beluga Vodka
Pokiaľ by ste mali vymenovať tie najexkluzívnejšie zahraničné značky, ktoré by ste vybrali?
Bez toho, aby to znelo sebecky alebo kvôli tomu, že pre nich pracujem, musím povedať Beluga Vodku. Tá je považovaná za jednu z najexkluzívnejších značiek sveta a na trhu v super prémiovom segmente nemá veľkú konkurenciu.
Samozrejme, sú aj iné značky, napríklad Kauffman, Imperial Collection či Jewel of Russia. To sú asi tie najznámejšie a najdrahšie. A potom je tu veľké množstvo limitovaných edícií.
Pokiaľ má vodka označenie super prémiová, ide o tú najvyššiu možnú kvalitu?
V podstate áno. V praxi to často znamená, že jej cena je vyššia, ale nie vždy je kvalita oveľa lepšia. Ochutnala som vodky v štandardnej kvalite, ktoré boli chuťovo lepšie a vyváženejšie. Ak sa pozrieme na proces výroby super prémiovej vodky, tak by mal byť na vysokej úrovni.
Záleží na hlavnom technológovi, počte destilovaní a filtrovaní. V dnešnej dobe sa to mení, pretože sa značky snažia uchovať prírodnú chuť ingrediencií, väčšinou teda vodku nefiltrujú, možno iba raz, čím si zachová výraznejšiu chuť.
Kvalitné slovenské vodky
A čo slovenské vodky? Máme sa aj my čím pochváliť?
Ja som veľkou zástankyňou toho, že Slovensko sa má čím chváliť. Neviem, čím to je, ale ľudia na Slovensku preferujú zahraničné vodky, čo je podľa mňa škoda. Za spomenutie nestojí iba Goral Vodka alebo Double Cross Vodka od Gas Familie, máme aj Laugaricio 179 od Old Herold, Czechoslovakiu od Karloff alebo Platinum 78 od St. Nicolaus.
Na výber je veľké množstvo vodiek, za ktorými stoja kvalitné liehovary s históriou. Dúfam, že raz sa niekto rozhodne otvoriť bar, kde bude podávať výhradne domáce produkty, pretože si to slovenské liehovarníctvo zaslúži.
Na kvalitu Goral Vodky nedám dopustiť. Mala som možnosť stráviť čas aj vo výrobnej hale a musím povedať, že Lucia Jakubíková, hlavná technologička, je jedna z najvzdelanejších osôb v odbore. A viem to porovnať, stretla som veľa ľudí z brandže.
Vzdušná vodka vyrobená z CO2
Má vodkový priemysel priestor pre ďalší rast, alebo sa už iba doťahuje do dokonalosti to, čo je v podstate dávno vymyslené?
Určite je tu priestor. Technológie výroby liehu sa rýchlo vyvíjajú a na trh sa dostávajú rôzne vodky. Novinkou je vodka vyrobená z CO2, takzvaná air alebo vzdušná vodka či vodka z hrachových strukov. Výrobcovia sa snažia brať na vedomie aj environmentálny aspekt a to je smer ďalšieho vývoja.
Ak by ste to na záver mali zhrnúť, aké sú zásadné rozdiely medzi tou najlacnejšou a najdrahšou vodkou, ktorú dnes zákazníci môžu nájsť v regáloch predajní?
Základný rozdiel je vo výrobe, čo sa odrazí na chuti. Čím vyspelejšia technológia, tým lepší výsledný produkt. Druhý rozdiel je paleta materiálov a dizajn, keďže v dnešnej dobe si ľudia potrpia na prvotný vzhľad fľaše. Keď idú na nákup do supermarketov, tak si často zvolia vodku práve kvôli dizajnu.
