Leto a zmrzlina. Existuje nerozlučnejšia dvojica? Milujú ju deti, dospelí, ľudia každej vekovej kategórie. Dokážete si vôbec predstaviť, že by ste si v horúcich mesiacoch nedopriali kopček alebo hneď dva? So zmrzlinou je deň oveľa krajší. Aj pri tejto osviežujúcej pochúťke by ste sa však mali riadiť dôležitým pravidlom. Kvalita nadovšetko!
Ak patríte do dlhého zástupu milovníkov zmrzliny a zároveň vám nie je jedno, čo zjete, tento článok je presne pre vás. Oslovili sme štyroch odborníkov z troch obľúbených značiek, ktorí vám prezradia, ako by kvalitná zmrzlina mala chutiť i vyzerať. A možno si práve vďaka ich vedomostiam a postrehom začnete väčšmi vyberať a podporovať prevádzky, ktoré stavili na poctivú prácu. Skratky ku kvalite ani k úspechu nevedú.
Barbara Szalaiová, Zmrzlináreň Koun, Bratislava
O kvalite zmrzliny hovorí Barbara Szalaiová zo zmrzlinárne Koun. Foto: archív Forbes.sk
Do pravého talianskeho gelata musí výrobca pridať menej smotany ako do klasickej zmrzliny, a šľahať na nižších otáčkach, aby sa do neho dostalo menej vzduchu. V Taliansku nás učili, že gelato sa má uchovávať v antikorových nádobách a nie v umelých. Nádoby by mali zostať v ideálnom prípade zakryté, aby sa uchovala čo najväčšia kvalita. To, že je gelato zakryté, automaticky ukazuje, že predajca nechce ohúriť farebnými kreáciami, ale kvalitou. A tiež má byť sýte, nedáte si z neho iba tak viac porcií.
O farbách a chuti: Gelato sa v žiadnom prípade neleskne. Ak sa leskne, tak obsahuje priveľa cukru, alebo zoxidovalo a je staré. Zároveň nemá výrazné farby, pistácia je hnedá, punč bledý, v žiadnom prípade ružový. Samozrejme, existujú aj prírodné farbivá, nehovorím, že je to zlé. Príchute ako Šmolková, po taliansky Puffo, alebo Hello Kitty, či Facebook sú masovo produkované. Sorbety majú tlmenejšie farby a nekričia neónom.
Majiteľka zmrzlinárne Koun: po prvotnom šoku
zohnala terminál a robí rozvoz po Bratislave
O textúre: Pokiaľ v gelate cítite kúsky ľadu, teda skryštalizovanú vodu, nebolo dobre skladované, alebo je staré. Ak sa nakopcuje, teda väčšia časť je na vzduchu ako v nádobe, nie je to dobré znamenie. Katie Parla, rímska žurnalistka a autorka, ktorá píše o jedle, uvádza, že takto skladované gelato nezodpovedá hygienickým normám. Vrchná časť nie je dobre zamrazená a dochádza k bezpečnostným rizikám, obzvlášť ak sú vonku vysoké teploty.
Na čo sa sústrediť? Odsledujte si, či má vaša gelateria v ponuke stále jahodovú príchuť, aj keď na to už nie je sezóna. Samozrejme, zásoby si výrobca môže zamraziť, no tie sa po nejakom čase minú. Dizajn robí tiež veľa, v Taliansku tie najlepšie gelaterie nepotrebujú obrovské pútače či točiace sa zmrzliny pred prevádzkou. Stačí im názov. Ľudia ich navštevujú na základe odporúčaní.
Dominika Migaľová a Richard Hahn, Zmrzlináreň Velice, Nová Dubnica
Dominika Migaľová a Richard Hahn zo zmrzlinárne Velice. Foto: archív Forbes.sk
Hlavné atribúty, ktoré by ste mali sledovať, sú farba, chuť, vôňa, textúra, nech už vizuálna alebo pri konzumácii. Ak ide o štandardných 99 percent zmrzlín, tak platí základné pravidlo, že najdôležitejšia je prirodzenosť.
O farbách a chuti: Vždy sa zamyslite, akú farbu má v skutočnosti surovina, z ktorej je zmrzlina vyrobená. Banán nie je žltý ako jeho šupka, esenciálne oleje uvoľnené z mäty či levandule nikdy nezafarbia zmrzlinu sýtou farbou. Naopak, malina, čučoriedka či mango v sorbetoch dokážu vytvoriť pekné a sýte farby, no nepôsobia neprirodzene. Príliš výrazná a sýta farba zmrzliny neznamená kvalitnejší produkt ani viac použitej suroviny. I chuťou by sa mala zmrzlina čo najviac približovať základnej surovine. Veď viete ako chutí ktoré ovocie, orechy, čokoláda, a presne takú chuť hľadajte. Kvalitná zmrzlina nesmie mať žiadnu neprirodzenú dochuť, teda „aftertaste“.
Dvojica v Novej Dubnici experimentuje so zmrzlinou.
Vymysleli aj svoj originálny produkt
O textúre: Smotanové zmrzliny majú byť krémové, bez citeľných kryštálikov alebo hrudiek. Čo sa týka sorbetov, nie každé ovocie sa dá dokonale rozmixovať bez odstránenia prospešnej dužiny, preto nie je prítomnosť kúskov veľkým nedostatkom. Možno práve naopak, je dôkazom toho, že sorbet obsahuje ovocie. Všimnite si čas a spôsob, akým sa zmrzlina topí. Nesmie sa to diať príliš rýchlo. Inak obsahuje veľa voľnej vody, ktorá sa neviaže so žiadnou pevnou látkou. Za tým môže byť nesprávna receptúra, postup prípravy alebo použitie rôznych náhrad základných surovín.
Povrch zmrzliny by mal byť matný. Ak je teplota zmrzliny vysoká, začína sa topiť, čo vytvára na povrchu lesklú vrstvu, ktorá po poklese teploty opäť mrzne. Ak by sa zmrzlina roztopila príliš, hrozí množenie baktérií, čo je neakceptovateľný nedostatok. Dobrým spôsobom skladovania sú nádoby „carapina“ uložené v pulte „pozzetti“, vďaka čomu je zmrzlina uchovaná v teplotne čo najstabilizovanejšom prostredí.
Na čo sa sústrediť? Ak chcete mať istotu, že ste si prišli po osvieženie na to správne miesto, všímajte si čistotu prevádzky, nádob so zmrzlinou i hygienu obsluhy. Varovnými signálmi sú tiež znečistená predajná vitrína i extrémne veľký výber druhov zmrzlín. Doma ani vo svete sa nedajte nachytať luxusne vyzerajúcimi prevádzkami, prezdobenými zmrzlinami s príchuťami podľa postavičiek z rozprávok či turistami navštevovanou lokalitou. Dajte na odporúčania domácich. Tí vedia, kam a prečo sa radi vracajú.
Dávid Repkovský, Zmrzlináreň Scoop, Žilina
Dávid Repkovský zo zmrzlinárne Scoop. Foto: archív Forbes.sk
Zmrzlina musí mať pevné telo a krémovú textúru, ktorú možno zabezpečiť správnym receptom. Môže byť kvalitná, ale zároveň nesprávne podávaná či zle uskladnená. Potom ide o to, či je to zmrzlina z polotovarov a pást, alebo vlastných infúzií.
O farbách a chuti: Pokiaľ ide o dochucovacie pasty, tak vôňa sa vyskytuje v máloktorých, no niektoré sú až prehnane aromatizované. Ani jedna zmrzlina by nemala byť bez vlastnej vône, ktorá je udaná reálnou príchuťou. Ak sa stane, že je zmrzlina mäkká a hneď sa stratí na jazyku, má oveľa výraznejšiu chuť, čo môže byť nepríjemné. A navyše budete úplne špinaví od zmrzliny.
Recept na poctivé gelato má od talianskeho majstra.
Postavil na ňom svoju zmrzlináreň Scoop
O textúre: Kvalitu zmrzliny spoznáte po jej vyskúšaní. Nesmie byť premrznutá, riedka, droliť sa a vytláčať tuk, ak teda nejaký obsahuje, a nejde iba o jeho náhradu. Čiže, ak je smotanová zmrzlina mastná, tak to znamená, že už má nejaký ten piatok a je stará viac dní. Zároveň nesmie obsahovať kúsky ľadu, ktoré môžu vzniknúť hlavne kvôli mokrým naberačkám, zle nastavenej receptúre alebo opätovnému premrazovaniu zmrzliny vo výrobníku.
Na čo sa sústrediť? V prvom rade sa jedným okom pozrite na hygienu a čistotu výdajného pultu i obsluhy. Následne na kvalitu zmrzliny. Často tieto veci uvidíte hneď. Sám som zažil taký neporiadok vo vitríne, že som radšej z podniku utekal.
Našli ste chybu? Napíšte na [email protected]
