Banánová šupa obsahuje trojnásobne viac výživových hodnôt ako samotný banán, hovorí zero waste šéfkuchár Vojtech Végh.
„Prečo by mali mať šupy z ovocia a zeleniny tak veľa nutričných hodnôt, ak by sme to nemali jesť? V niektorých prípadoch by som povedal, že jeme nesprávnu časť plodín,“ zamýšľa sa zakladateľ prvej vegánskej zero waste reštaurácie na svete Vojtech Végh.
Skúsený šéfkuchár teraz cestuje po svete a učí hotely a reštaurácie, ako vyhadzovať menej jedla. Ukazuje im, ako a na koľko rôznych spôsobov sa dá spracovať jedna surovina. Z červenej repy dokázal vytvoriť 32 rôznych komponentov, z melóna 31, z mrkvy 28 a z chleba 18.
Na jednoduchých príkladoch uvádza, ako dokážeme znížiť potravinový odpad aj doma. „Keď si robíte zemiakové placky, polovicu hmotnosti zemiakov môžete nahradiť nastrúhanou melónovou šupou,“ radí Végh.
Včera som vyhodil fľašu kečupu z predminulého roka. Doma som našiel aj ďalšiu, ktorá bola polroka po záruke, ale tá bola ešte v poriadku.
U nás doma práveže nie. Ale ani ja nie som perfektný a vždy tam bude nejaká maličkosť. Zero waste prístup nie je o tom, aby sme využili sto percent suroviny, ale aby sme čo najviac znížili množstvo vyhadzovaných potravín.
Veľa dát by povedalo, že domácnosti, ale na základe mojich skúseností si myslím, že sú to hotely a reštaurácie. Keď sa pozriete, koľko potravín majú hotely v chladničkách a koľko ľudí sa tam príde stravovať, tak to nevychádza. Jednak sa navarí viac, ako sa spotrebuje, zároveň je tam veľmi veľa odrezkov, ktoré sa nevyužívajú. V domácnostiach je zas najväčší problém to, že nakúpime viac ako dokážeme spotrebovať.
V domácnostiach pečivo a v reštauráciách to závisí od regiónu. Veľkú časť odpadu tvoria šupy a odrezky, napríklad v hoteloch šupy z vodného melóna.
Ale tie majú byť odpad, nie?
Nemajú, prečo?
Lebo sa nedajú zjesť.
Prečo?
Lebo sú tvrdé a nemajú chuť.
Nemusíte ich jesť v surovom stave. Je to jedlá časť suroviny. Napríklad aj banánové šupy sú jedlé.
Už som videl niekoho jesť aj celé kivi so šupou.
Ja ho tiež jem celé.
Aha, to sa nerobí len preto, lebo sa im ho nechce šúpať alebo dlabať lyžičkou?
Nie. Šupy, stonky, hlúby a listy majú oveľa viac nutričných hodnôt než dužina. Napríklad banánová šupa obsahuje trojnásobne viac výživových hodnôt ako samotný banán. V niektorých prípadoch by som povedal, že my jeme nesprávnu časť plodín. Veď prečo by to malo tak veľa nutričných hodnôt, ak by sme to nemali jesť?
Tak keď už, radšej vyhodiť vnútro banánu a zjesť šupu?
Povedzme. Banány však nie sú najlepší príklad, lebo rozdiel v cene medzi bio a klasickými je veľmi nízky. Chápem to pri surovinách, ktoré sú v bio kvalite výrazne drahšie.
Kde sa dá nájsť, na čo využiť šupy z banána alebo vodného melóna?
Pravdepodobne Google. Keď si dáte zero waste recepty, tak snáď niečo vyskočí aj v slovenčine. Ja však kuchárov učím, že nepotrebujú zero waste recepty a nemusia vytvárať niečo nové, čo ešte neexistuje. Najjednoduchšie je zapracovať to do jedla, ktoré práve pripravujú.
Všetci hľadajú nejaké super cool zero waste recepty ako fermentovaný prach či pena zo šupiek, ale to je krok číslo desať. Sú to pekné veci na marketing a získate na to veľa lajkov na Instagrame, ale nikdy to nebudem odporúčať ako prvú vec.
Bezodpadové recepty
Už som videl aj produkty ako malinovka zo slivkových kôstok, ocot z paprikovej dužiny či olej zo stoniek bylín. Treba na bezodpadové varenie nejaké špeciálne zariadenia, alebo si vystačím s bežnou výbavou domácej kuchyne?
Na väčšinu vecí potrebujete dosku a nôž. Napríklad karfiolové listy vyzerajú ako kapusta, tak to použijem na rovnakom mieste alebo spracujem spôsobom, akým spracovávam podobné suroviny.
Keď budem robiť kapustový šalát alebo opekanú zeleninu, prihodím do toho karfiolové listy. V karfiolovej polievke sa zas dajú listy využiť tak, že ich buď rozmixujete v polievke, alebo nakrájate na drobno, ošmahnete na panvici a pridáte na vrch do polievky.
Alebo keď si doma robíte zemiakové placky, polovicu hmotnosti zemiakov môžete nahradiť nastrúhanou melónovou šupou. Veľa ľudí v supermarketoch odtrháva karfiolové, kalerábové alebo reďkovkové listy a len málokto to spracuje.
Chápem, je to predsa váha navyše, za ktorú nechcete platiť.
Väčšina zo spomenutého sa predáva na kus. Ľudia odtiaľ odtrhnú listy a zároveň si do košíka prihodia baby špenát. Pritom je to veľmi podobné a mohli by sme to spracovať rovnako.
Videl som viacero vašich fotiek, kde ukazujete, na koľko rôznych spôsobov sa dá spracovať jedna surovina. Ktorá zatiaľ vedie?
Asi vodný melón, dokázal som ho rozložiť na 31 rôznych komponentov. Napríklad šupka je zelenina ako akákoľvek iná, čo znamená, že ju môžeme použiť ako cuketu alebo uhorku. Keďže je neutrálna, tak sa dá použiť aj na sladko. Keby som naozaj chcel, tak každú ingredienciu by som vedel premeniť na sto komponentov.
Vodný melón sa dá rozložiť najmenej na 31 komponentov. Foto: Archív Vojtecha Végha
V ktorých častiach sveta sa vyhadzuje najmenej?
Nemyslím si, že sa to dá rozdeliť na časti sveta, ale v Ázii a na Strednom východe je obsesia mať na stole extrémne množstvo jedla. Je to tam vec statusu a ukážka, že si to môžete dovoliť. Napríklad majú navarené jedlo pre sto ľudí, aj keď ich je tam dvadsať.
V Číne sa úmyselne varí viac, pretože je to symbol statusu. Preto keď im poradíte, aby varili menej, tak ich urazíte. Oni chcú variť veľa a chcú vyhadzovať. Zatiaľ som neprišiel na to, čo s tým urobiť, pretože meniť čínsku kultúru si netrúfam. Na druhej strane sú o niečo znalejší v tom, ako využiť suroviny. V Indii v niektorých jedlách prirodzene používajú banánové alebo melónové šupky a nepotrebujú na to zero waste.
Podľa organizácie Free Food sa takmer 40 percent všetkého jedla vyrobeného na ľudskú spotrebu človekom nikdy nezje. Aké suroviny sú to najčastejšie?
Nejde o suroviny, ktoré by sa nespotrebovali. Skôr je tam veľa agrikultúrneho odpadu, pretože sa toho pestuje tak veľa, že niečo sa z poľa nikdy nezoberie preč. Polia sú plné zeleniny, ktorú supermarket odmietol, lebo mu niečo nevyhovovalo. Veľmi veľa odpadu nebudeme my ako spotrebitelia nikdy ani vidieť. Zostane to na poli a zaorie sa naspäť do pôdy.
Ako zmyť pesticídy
Viaceré potraviny sa chemicky upravujú, aby vydržali dlhšie čerstvé, boli krajšie a podobne. Napríklad jablká, hrušky či citrusy sa potierajú jedlým voskom, aby sa leskli. Je vhodné spracovávať aj zvyšky takto upravovaných potravín?
Závisí ktorých. Citrusy neodporúčam vôbec, ak nie sú bio. Majú hrubú a pórovitú šupku, čiže čokoľvek, čo sa na ne strekne, „vcucnú“ do seba.
Pri surovinách ako uhorka či koreňová zelenina je zas taká tenká šupka, že si nepomôžem tým, že ju ošúpem, pretože je priepustná a pesticídy sa nachádzajú aj v dužine. Šúpanie niektorých plodín len preto, aby som sa vyhol chemikáliám, je skôr na škodu, lebo jednak to ničomu nepomôže a zároveň sa zbavujem tej najvýživnejšej časti suroviny.
Ako najlepšie umyť pesticídy z ovocia? Stačí pár sekúnd pod studenou vodou alebo treba saponát a teplú vodu?
Veľakrát to stačí umyť pod teplou vodou a zbavíte sa 90 percent pesticídov. Ja si napríklad umývam jablko hubkou pod tečúcou teplou vodou. My si myslíme, že chemikálie sa aplikujú priamo na plody, ale suroviny sa chemikáliami často aj zalievajú. Zároveň už semienka vyrastajú vo veľmi silných koncentrátoch chemikálií, aby ich neskôr nenapádali škodcovia.
Vojtech Végh (1991)
Vojtech Végh má viac než desaťročné skúsenosti v reštauráciách po celom svete vrátane niekoľkých s michelinskou hviezdou. Venuje sa bezodpadovému vareniu a učí hotely a reštaurácie, ako plytvať jedlom menej. V roku 2018 založil prvú bezodpadovú vegánsku reštauráciu na svete Surplus v Kambodži. Vydal knihu pre šéfkuchárov s názvom Surplus: The Food Waste Guide for Chefs, v ktorej učí, ako variť bez odpadu.
Aké ďalšie technologické postupy sa používajú na to, aby boli potraviny atraktívnejšie?
Podľa toho, v ktorej časti sveta. V Číne alebo Ázii nemajú žiadne zábrany a sú schopní pridať farbivo do šupiek, aby boli pomaranče oranžovejšie. Urobia všetko možné, len aby to svietilo. Napríklad striekajú karfiol chlórom, aby bol biely. Neviem, či sa všetky tieto suroviny dostanú aj do Európskej únie.
To zrejme nie. Napríklad chemické bielenie múky je v Európskej únii zakázané, mimo je to často povolené.
To je výhoda Európskej únie, že máme dosť prísne podmienky. Inde sú ľudia schopní robiť rôzne šialené veci, len aby sa paprika leskla.
Napríklad pridávať betakarotén do krmiva sliepok, aby zvýraznili farbu žĺtka.
Betakarotén je ten lepší prípad, pretože to je prírodný prvok. V Amerike je veľmi obľúbené používať chemické farbivo na oranžovejšiu mrkvu.
