Dvojica Slovákov objavila tisícročia starý nápoj. Záujem oň celosvetovo rastie a jeho účinky sa ešte skúmajú.
Keby existovala súťaž o najzábavnejší začiatok v gastre, Dávid Šmotlák by bol vážny adept na medailu. S trojmesačným rekvalifikačným kurzom na úrade práce odišiel do Škótska s tým, že chce variť.
„Na skúške mi dali spraviť prvý recept, no pomýlil som si cukor so soľou. Zrazu som ochutnal cesto a pomyslel si, že je nejaké slané,“ spomína Šmotlák.
„Nemalo by to byť sladšie?“ pokračuje s opisom svojho vnútorného monológu. Mal pravdu, takto to chutiť nemôže. Pridal tam ešte trochu cukru a ochutnal opäť. Vtedy si uvedomil, že tie zrnká boli na cukor akési príliš malé.
„Ale zobrali ma. Dali mi šancu a v gastre sa motám dodnes,“ usmieva sa Šmotlák.
Neskôr varil v najlepšej reštaurácii sveta v dánskej Nome a pôsobil aj ako zástupca šéfkuchára v prémiovej bratislavskej reštaurácii Irin. Zrazu však prišiel zlom. Zavesil varechu na klinec a s kamarátom zo strednej školy Jakubom Kovácsom začali vyrábať kombuchu. Fermentovaný nápoj s probiotickými kultúrami, ktorého celosvetová spotreba raketovo rastie.
Začať podnikať v gastre obvykle znamená výrazne sa zadlžiť. Nie je to však jediná možnosť. Jakub Kovács a Dávid Šmotlák dokázali dostať vstupné náklady na nevyhnutné minimum aj vďaka tomu, že si požičali všetko, čo sa dalo. Dokonca aj pracovný notebook dostali od rodičov.
„Naša prvá investícia bola 16 sklenených pohárov,“ spomína Kovács na experimenty z roku 2023.
Následne sa s pohármi vybrali za kamarátom, či môžu u neho v pivovare vyskúšať prvé receptúry. Skúsenosti aj know-how totiž mali, potrebovali len technológie. Jednak už vedeli odlíšiť cukor od soli, ale hlavne vedeli fermentovať.
Hlavným mozgom novovzniknutej značky Eliksir drinks je Jakub Kovács, ktorý vyštudoval biochémiu na Karlovej univerzite v Prahe a biotechnológiu fermentácie na prestížnej univerzite DTU v Dánsku.
Nakúpili kilogramy čaju, ktorý je základnou ingredienciou kombuchy, a začali merať. Akou horúcou vodou ho zaliať? V akom pomere? Pri akej teplote lúhovať? Ako dlho? Kedy doplniť štartér? Aj vetrať či bez prístupu kyslíku? Koľko cukru pridať a kedy? Treba niečo robiť aj s pH? Čo ostatné suroviny? Žatecký chmeľ, medovka lekárska, ružové korenie, rozmarín, šťava z marhúľ, jabĺk či červeného hrozna?
„Kombucha sa správa inak pri rôznom objeme, tvare tanku či výške vodného stĺpca. Nedá sa to spraviť doma v pohári a potom len rovnako robiť vo väčšom. Presne o to som sa päť rokov staral v dánskej spoločnosti Christian Hansen, ktorá už od roku 1873 vytvára bakteriálne kultúry do jedla a nápojov,“ hovorí biotechnológ a fermentačný vedec Jakub Kovács.
Jakub má na konte viacero patentov na výrobu mliekarenských kultúr do jogurtov a dokázal prísť aj na to, ako zvýšiť produktivitu baktérií o sto percent. Čoraz viac však chcel vyrábať niečo vlastné, až sa nakoniec inšpiroval spolužiakom z Kodane.
„Dal mi ochutnať svoju kombuchu a veľmi sa mi to páčilo. Bolo to chutné, robilo mi to dobre na žalúdok a nemalo to takmer žiaden cukor. Hovoril som si, že to je presne ten nápoj, ktorý tu chýba. Lebo buď si dáte v bare alkohol, alebo pijete celý večer niečo sladké. Nedá sa vypiť päť pohárov niečoho bez toho, aby vám na druhý deň nebolo zle alebo ste nemali hypoglykemický šok,“ približuje Kovács a dodáva, ako kombucha chutí. Je to jemne perlivý nápoj s kyslastou chuťou a náznakom sladkosti až ovocných tónov.
Eliksir sa dá kúpiť vo vybraných kaviarňach a reštauráciách v Bratislave, Senci, Trenčíne, Topoľčanoch a Piešťanoch. Foto: Archív Eliksir drinks
Dajte si pozor
Nie je to zaručené, že čo vás bavilo v detstve, budete automaticky robiť aj v dospelosti, ale Jakub Kovács by mohol byť tomuto vzorcu ambasádorom. Už na základnej škole ho lákala špajza a miešanie rôznych elixírov.
„Kradol som mame bylinky a huby, robil som vývary a dával som jej to ochutnávať. Veľmi ma bavilo skúmať, čo sa z toho stane. Živo si pamätám, ako som lúhoval huby, pridal som k nim trávu a hovoril si, že som spravil niečo, čo ešte nikto nikdy nevymyslel,“ spomína Kovács.
Síce kombucha už existovala tisícky rokov a nevymyslel ju on, je taká náročná na prípravu a škálovanie, že aj pochopiť výrobný proces znamená vymyslieť koleso.
Dokáže byť nedozretá, prekvasená aj ochudobnená o všetky pozitívne účinky, ak v nej formou pasterizácie vysokými teplotami zabijete všetky probiotiká, vitamíny a organické látky. Prípadne, ak zvolíte príliš dlhý čas kvasenia alebo príliš vysokú teplotu, baktérie zmetabolizujú všetok cukor a nápoj budete musieť sladiť dodatočne.
„Pri nákupe si treba všímať, či má kombucha na etikete napísané, že je potrebné skladovanie v chlade, inak väčšinou dostanete pasterizovanú sódu, čaj s ovocnou arómou alebo úplne prekvasený ocot,“ radí Kovács.
V ponuke sú zatiaľ štyri verzie. Klasická bylinková, marhuľová, hroznová a ríbezľová. Foto: Archív Eliksir drinks
Netradičná predajná taktika
Prvé zmienky o tomto nápoji siahajú do obdobia pred dvetisíc rokmi, no postupne sa z Ázie rozšírila do celého sveta a v súčasnosti zažíva veľký boom. Fermentovaný čaj vyrábajú nadnárodné značky aj malí remeselní producenti, pričom mnohí z nich ponúkajú netradičnú taktiku. Predplatné.
Keďže kombucha je bohatá na prírodné probiotiká, aminokyseliny aj antioxidanty a napomáha tráveniu i imunite, predajcovia skúšajú okrem konečných zákazníkov cieliť aj na firmy. Ak ju predplatia svojim zamestnancom a budú ju pravidelne piť, zlepší sa im zdravie a firma bude mať na stole menej péeniek.
„Zatiaľ nie je veľa klinických štúdií na kombuchu. Najväčší vplyv, ktorý sa študoval, bol pri osobách s diabetom typu dva, ktorým sa znížila bazálna hladina krvného cukru počas pravidelného denného pitia. Keďže je kombucha živý produkt, podporuje črevnú mikroflóru a ozdravuje metabolizmus,“ vymenúva Kovács.
Kým v roku 2020 dosiahla veľkosť globálneho trhu s kombuchou hodnotu približne 2,7 miliardy amerických dolárov, podľa štúdie spoločnosti Grand View Research sa do roku 2027 očakáva nárast na 8,1 miliardy dolárov.
„Aktuálne vyrábame okolo tisíc litrov mesačne a zásobujeme najmä kaviarne a reštaurácie. Sme v Bratislave, Senci, Trenčíne, Topoľčanoch aj Piešťanoch a pripravujeme Trnavu a Nitru. Plus máme priamych zákazníkov a obiehame firmy, aby objednali kombuchu pre zamestnancov na podporu imunity,“ vysvetľuje druhá polovica Eliksiru Dávid Šmotlák.
V ponuke majú štyri verzie a piatu práve uvádzajú. Základná bylinková, marhuľová, ríbezľová, červené hrozno a jazmínová s bielym hroznom.
„Je to stredná cesta medzi pôžitkárstvom a staraním sa o seba. Tento rok budeme do kombuchy pridávať špeciálnu probiotickú kultúru od spoločnosti Christian Hansen, ktorá bola testovaná na pozitívnu odpoveď na imunitný systém. Zatiaľ ju používa len môj spolužiak v Dánsku vo svojej kombuche Læsk, my budeme druhí na svete,“ uzatvára Kovács.
