Slovenskí barmani patria k svetovej špičke, no slovenské bary bývali neviditeľné. To sa však za posledné obdobie zmenilo a príkladom je bratislavský kokteilový Mirror bar, ktorý vedie šéfbarman Peter Marcina.
Ten v rozhovore pre Forbes porozprával, ako sa im podarilo dostať do prestížneho rebríčka World’s Best Bars, prečo ich nové menu stálo viac ako 100-tisíc eur, ale aj prečo sú nealko drinky drahšie ako tie alkoholické.
Čo bude barovým hitom tejto letnej sezóny?
Naša sezóna sa netýka len leta, no chceme z neho vyťažiť to najzaujímavejšie. U nás je trendom stále prekvapovať ľudí zážitkami, tropickými, netradičnými ingredienciami, ale rovnako tak aj tými slovenskými.
Ako kombinujete slovenské verzus tropické chute?
K niektorým drinkom pristupujeme veľmi lokálne. Používame náš typický rakytník, rebarboru alebo lokálne jahody, ktoré sme nazbierali v sezóne, zmrazili a kompresovali, teda upravili tak, aby sme ich mohli používať dlhodobo.
Ako bar veľmi radi pristupujeme hrdo k lokálnosti a chceme používať to najkrajšie, čo na Slovensku máme. Sme však internacionálny hotel, takže sme priniesli aj zahraničnú exotiku.
Lokálnosť verzus cestovanie
Čo funguje lepšie, Slovensko alebo exotika?
Slováci majú radšej exotiku. Aj keď máme Slovensko radi, môže nám to prísť všedné, pretože je našou súčasťou a nepovažujeme to často za nič výnimočné. Naši zahraniční hostia nám dávajú veľmi peknú odozvu práve na lokálnosť. Sme milovníci cestovania, a tak dokážeme priniesť zaujímavé chute.
Nové menu v Mirror bare. Foto: Archív Mirror baru
Chodia k vám ľudia skôr experimentovať alebo za klasickými drinkami?
Náš najpredávanejší drink je náš twist na French 75, ktorý je v našom kokteilovom menu stálou klasikou. Ako jeden z mála sme ho preniesli z minulého menu. Práve tento drink založený na kombinácii ginu, jabĺčok, vanilky a doliatym šampanským/champagne, je dokonalou kombináciou sladkej a kyslej chute. Snažíme sa tvoriť drinky tak, aby boli zaujímavé, rôznorodé a nechceme, aby bol jeden absolútny favorit a iný chutil len hŕstke ľudí.
Nealko trendy
Ako sa pozeráte na narastajúci trend nealkoholických drinkov?
Milujeme nealkoholické drinky, rovnako ako aj tie alkoholické. Všade musí byť harmónia. Naši majitelia sú striktní nealkoholici a našimi nealko drinkami sa im snažíme vzdať hold. Priorita je ponúkať zážitkové pitie a preniesť to aj do nealko segmentu.
Tí, ktorí nepijú z akéhokoľvek dôvodu, by mali mať rovnaký zážitok ako ostatní. Prečo by sme ich mali obmedzovať? Toto je v súčasnosti vážna téma.
Na druhej strane sa ale často stretávam s názorom, že nealko drinky bývajú drahšie ako alkoholické. Prečo je to tak?
Je veľmi dôležité podotknúť, že nealkoholické experimentálne drinky, ktoré sa tvária ako alkoholické, sú ešte drahšie, lebo za tým stojí obrovský vývoj produktu. Na to, aby sa ponášal na alkoholický, je potrebná veľká alchýmia a nie sú tak masovo vyrábané.
Cenu prémiového aj menej prémiového alkoholu tlačí dolu množstvo, v ktorom sa vyrába. V sfére nealkoholických nápojov je všetko len v zárodku. Všetky nealkoholické giny sú drahšie ako alkoholické a som s tým úplne uzrozumený. Naše nealkoholické drinky sú síce lacnejšie ako alkoholické, ale možno sú drahšie ako v bežných baroch.
Drahšie nealko
Aký je váš priemerný vstup na výrobu takéhoto drinku? V menu máte napríklad nealkoholické Negroni, čo je notoricky známy veľmi alkoholický drink.
Aj v tomto prípade ide o kombináciu. Nealko ingrediencie, ktoré musíme použiť na tento drink sú rovnako drahé ako alkoholické ingrediencie. Prípadne ešte drahšie. Rovnako to platí aj pri Negroni.
Je veľmi ťažké nahradiť drink, ktorý má v sebe iba alkohol. Je to však o tom, ako nad tým barman rozmýšľa. Každú ingredienciu sme nahradili jeho možným nealko variantom. Použili sme teda nealkoholický gin kombinovaný s nealkoholickým vermutom a pridávame doň nealkoholický aperol, respektíve Crodino, ktoré krásne napodobní Campari.
Nealkoholický gin teda cenovo kopíruje ten prémiový alkoholický?
Je to úplne súmerné. Ceny nealko ginov sú rovnaké ako ceny prémiových ginov. Samozrejme, základné giny vedia byť aj lacnejšie ako tie nealkoholické.
Nové servírovanie drinkov. Foto: Archív Mirror Baru
Umiestnili ste sa aj v rebríčku najlepších barov sveta. Prináša to biznisové výhody?
Samozrejme, veľké. Byť súčasťou rebríčka je veľký marketingový ťah, o ktorý sme sa usilovali. Je však za tým veľké plánovanie, analyzovanie trhu a celkovo toho, ako sa táto hra hrá. Je za tým mechanizmus, ktorý sa snažíme pochopiť a prispôsobiť sa mu.
Naše tržby sú už dnes vyššie, chodí viac ľudí a viac ľudí aj zo zahraničia. Naša vízia je budovať na Slovensku gastrosegment, ktorý nám bude prinášať dobrých hostí.
Ako vyzerá výberový proces?
Nikto k vám len tak nepríde na návštevu. Ak robíte dobrú prácu, tak sa ešte musí stať zopár zázrakov. Ak však niečo chcete, musíte si po tom ísť. Pozerali sme sa na to, na čo sa tieto rebríčky zameriavajú, čo treba spĺňať a išli sme krok po kroku.
Treba dobre vychádzať s partnermi, treba vedieť, kto sú hodnotitelia. Ide o globálny program, takže vzťahy treba budovať širšie. Slovensko dokáže byť krásne aj v globále, ukazujeme našu výnimočnosť, ale aj to, že sme dobrí biznismeni, ktorí sú umelecky založení a empatickí ľudia.
Najdrahší v meste
Dozvedeli ste sa, čo vám zaručilo miesto v rebríčku?
To je jednoduché, do rebríčka 50 Best Bars sa dá dostať jedine nomináciami cez hodnotiteľov. Je ich okolo 750, ale každý región má svojich zopár, podľa veľkosti, a sú rozdelení do niekoľkých kategórií – barmani, manažéri, ambasádori, konzultanti, drinkový nadšenci a autori/spisovatelia. Samozrejme, nie sú verejne známi, respektíve sa tým neprezentujú.
Takže si asi viete predstaviť, koľko ich je na centrálnu Európu a koľko ich je napríklad v New Yorku. Keďže sme vedeli, že ich je menej, začali sme k nám pozývať globálnych hodnotiteľov a ukazovať im krásy Slovenska. To je cesta.
Toto je aj plán do budúcnosti, aby ste sa v týchto hodnoteniach udržali?
Je to podľa nás jediná cesta.
Ako vyzerá cenotvorba menu? Vaše drinky majú v rovnakých kategóriách podobnú cenu.
Pozeráme sa na to z viacerých uhlov. Musíme si zrátať náklady a spočítať aj plány do budúcna. Koľko stojí zahraničné PR, koľko stojí každý pohár. Musíme sa priznať, že sme trošku drahší, ako by sme mohli byť. Kopírujeme však trendy na trhu v rámci našej siete.
Našim hosťom hovoríme, že nepodporujú len naše podnikanie, ale automaticky globálny program a to, čo sa snažíme robiť pre Slovensko ako také. Na chvíľku sme si preto dovolili byť najdrahší bar v meste, aj keď naši konkurenti, respektíve kolegovia, posúvajú latku spoločne.
Konkurencia verzus partnerstvo
Kto je vaším barovým konkurentom?
Spoločne sme u nás, ako komunita najlepších barmanov Slovenska, vybudovali skupinu, ktorá sa volá We host you. Hlásame to, že chceme spolupracovať a nie medzi sebou bojovať. Len tak budeme úspešnejší a budeme mať plnšie bary.
Keď o nás bude verejnosť vedieť a bude tu viac turizmu, tak to bude mať väčší zmysel. Nemôžeme preto v osobnostnom meradle hovoriť o konkurencii. Samozrejme, z biznisového hľadiska áno, sme si konkurenciou.
Nie je tajomstvom, že našimi najväčšími konkurentmi sú Antique American Bar, takisto aj moja alma mater Sky bar. Jeden z najlepších barov v meste je Old Fashioned či Michalská Cocktail Room. Stále to je komunita, s ktorou sa stretávame aj na spoločných podujatiach a budujeme túto scénu spolu.
Aké položky sú pri prevádzke baru najdrahšie? Ktorá je tá vaša?
Jedna výborná umelkyňa mi raz povedala, že umenie je len také krásne, ako veľmi sa dostane k ľuďom. Od umelcov, s ktorými spolupracujeme máme naozaj veľkú podporu a snažíme sa ho dostávať medzi ľudí, ktorí by inak nešli ani do galérie.
Máme radi špeciálne výstrelky, a to sa odrazilo v tom, že naše nové menu stálo 110-tisíc eur. Za servisy a poháriky to nie je malá suma. Máme poháre, ktoré nakupujeme v stovkách eur za kus. Máme poháre za 300 eur, servisy za tisíce.
Snažíme sa ľuďom dopriať a majitelia, ktorí nás vlastnia, tak tomu rozumejú. Zisk je vedľajší produkt veľmi dobre vykonanej práce, snažíme sa o to od srdca. Hoci je táto práca nákladná a cez hranicu korporátnej politiky a tabuliek, tak sa ukazuje, že bol dobrý risk investovať do niečoho aj rozbitného. Som menej biznismenom a viac kreatívcom.
Cena nápojového lístka sa však pohybuje v sume 300 eur za jeden kus. Ako ste toto obhajovali majiteľom?
Nemusel som to robiť. Bolo ta hotová vec, pretože už sme s tým chceli ísť von. Je tesne pred Mirror Hospitality Expo, vrcholil čas aj deadline. Je ťažké skonsolidovať 50 rôznych umelcov na deadline, ale nakoniec sa to podarilo.
Napokon som nemusel nikoho presviedčať, bolo to nakreované, muselo sa to zaplatiť. Najväčšou výhodou z pohľadu majiteľov však bolo, že som ako barový manažér presvedčil alkoholických partnerov, ktorí nám zaplatili servisy, ktoré sú postavené na ich značkách. Asi 80 percent sumy bolo financovaných práve cez nich.
Aj pre bežné mravy
Zmenila sa kultúra pitia na Slovensku tak, že postupne preferujeme to kvalitnejšie a drahšie ?
Som milo prekvapený a verím v Slovákov, ktorých tu vidím každý deň a nielen tých bohatých. Veľká vďaka za každého hosťa. Chodia sem milovníci dobrých vecí a aj ľudia, ktorí zarábajú úplne normálne peniaze.
Nedajú si najdrahší rum alebo 5 drinkov, ale idú si sem pochutnať a dovolia si zaplatiť peniaze za zážitok. Ak si to už dokážu dovoliť ľudia bežných mravov, tak sa z toho tešíme. Aj keď nie sú naše drinky lacné, sú dostupné zážitkom, ktorý dostanete.
Mirror bar sa nachádza v priestoroch hotela. Oplatí sa to a čerpáte výhody z tejto polohy alebo by bolo výhodnejšie byť samostatne stojaci bar, ktorý vidieť z ulice?
Bar podlieha vlastníctvu hotela Carlton, sme jeho oficiálny hotelový bar. Naši majitelia nás podporujú a máme nekorporátny prístup. Čo sa týka priestoru, tak to bol jeden z najväčších experimentov.
Bary vo väčšine slovenských hotelov skôr slúžia ako lobby priestor na prečkanie času. Neočakávate zážitkovú gastronómiu či drinky a hlavne tam nezvyknú chodiť ľudia zvonka, napríklad aj skrz cien, ktoré v hotelových baroch bývajú vyššie.
Svet už dávno ponúkal koncept zážitkových hotelových barov, no u nás bolo výzvou, prečo by hostia mali ísť priamo do hotela, prejsť recepciu, aby vošli do baru. Tento bar sme preto postavili na zážitkovosti.
Aby sa v ňom spájala klasika, umenie a príroda, aby prinášal niečo špecifické, niečo, na čo môžeme byť hrdí. Samotný biznis je už v hoteli, ktorého hostia rovnako radi navštívia zaujímavý bar. Do toho však môžeme osloviť aj lokálnu komunitu a ponúknuť niečo pre všetkých, ktorí si povedia, že sa chcú pozrieť za tú recepciu.
