V práci aj v súkromí tvoria dvojicu, ktorá je už niekoľko rokov pevne spätá s gastronomickou scénou v Brne. Prostredníctvom bistra Atelier, ktoré Milan Bukovský vedie a Zdeňka Kačmárová tu pracuje ako someliérka, do určitej miery definujú smerovanie juhomoravskej metropoly ako moderného mesta, ktoré sa sústredí na kvalitnú gastronómiu, no robí to oveľa menej okázalo a nonšalantnejšie než Praha.
„V Brne fungujú špecifické koncepty. Komunita ľudí v gastronómii je tu kompaktná, je to aj menšie mesto, takže sa tu osvedčili skôr komorné bistrá, ktoré nemajú také vysoké personálne náklady,“ hovorí mi Milan. „Tým, že ide o mesto, kde sa všetci poznajú, tu tiež nepanuje žiadna veľká rivalita. Vzájomne sa tu poznáme a podporujeme,“ dodáva.
A aké miesta by Milan so Zdeňkou odporučili tým, ktorí do Brna dorazia a chcú si vychutnať kvalitné jedlo a pitie? Tu sú ich tipy:
Raňajky alebo brunch
Večerka
Toto nie je obvyklá večierka, názov malého bistra pod hradom Špilberk odkazuje na to, že dvaja chlapci, ktorí za bistrom stoja, chceli vzdať hold vietnamskej komunite, z ktorej pochádzajú, a vtipne ju prepojiť s gastronomickou súčasnosťou. Podľa Milana ide o výborné bistro, ktoré si užijete vďaka dobrej káve, a poslal by vás sem buď na raňajky alebo na brunch.
Kafec
„Kafec je lokálny benchmark, ktorý udáva štandard kvality,“ hovorí Zdeňka. Nejde o žiadnu sofistikovanosť, ale nájdete tu poctivú kávu a super raňajky. Jednoduché, ale kvalitné jedlo. Či už zájdete na vafle, alebo vajíčka, hladní odtiaľto odchádzať nebudete. Rozhodnúť sa môžete pre jednu z dvoch centrálnych pobočiek, v Orlí 16 alebo na Úvoze vo Veveří. Kafec nedávno navyše začal franšízovať, a tak jeho pobočku nájdete napríklad aj v Plzni.
Eggo
Kedysi obľúbený food truck zakotvil nedávno v malej prevádzke na Dvořákovej ulici, ktorej kedysi dominoval poké bar Nija. Keďže Eggo už bolo medzi Brňanmi známe, rýchlo získalo popularitu, hoci ide o malý priestor. Ako napovedá názov, raňajky a brunche sú tu hlavne o vajíčkach, ale nie exkluzívne. Teraz navyše bistro skúša ponúkať aj večere.
„Sú nápadití a to prevedenie jedla je skvelé,“ hovorí mi Milan.
Obed/Večera
Bücheck
Food truck, ktorý je pravidelne zaparkovaný na Zelném trhu, kedysi vtrhol na brnenskú scénu ako víchrica. „Majiteľ Peter tu trochu znovudefinoval street food. Páči sa nám neformálnosť, s ktorou sa tu mäso servíruje, ale zároveň aj to, že pracuje s výbornými dodávateľmi a tým street food dvíha o latku vyššie,“ hovorí Milan.
Manya
Koncept, ktorý sa otvoril nedávno ako variácia neformálnej izakaye, teda japonskej krčmy, ktorá okrem saké servíruje aj malé, „krčmové“ jedlá, patrí medzi miesta, ktoré vám mnoho Brňanov odporučí. Pripravujú tu nielen sushi, ale aj vyprážané kurča karaage či vyprážané tempury.
„Baví nás, že ukazujú celý rad rôznych aspektov japonskej kuchyne, kde obaja majitelia chvíľku žili, a všetko to priviezli k nám,“ glosuje Zdeňka.
Atelier
Otvárali v symbolický dátum, 17. novembra 2017. Ich gastronomický program bol spočiatku predovšetkým o degustačnom menu. Postupne sa ale bistro vyvíjalo, dnes už napríklad ponúka aj samostatné večere vo väčších porciách. Kľúčové je tu aj párovanie jedla s vínom, a samozrejme aj osobný kontakt.
Kuchyni aktuálne šéfuje mladý taliansky šéfkuchár Christian Tieppo. „Povedal by som, že dnes sme také moderné bistro inšpirujúce sa hlavne v centrálnej Európe. Väčšinu jedál sa vždy snažíme pripravovať zo sezónnych, lokálnych surovín,“ hovorí Milan.
Kaviarne
Monogram
Kompaktná malá kaviareň na Kapucínskom námestí, ktorú vedie jeden z top českých baristov Adam Neubauer, je podľa Milana a Zdeňky asi najlepšie miesto v Brne na rýchle espresso. „Nečakajte tu žiadne zbytočnosti, ale jednoducho vynikajúcu kávu, možno tú najlepšiu, akú v Brne ochutnáte,“ opisuje Milan.
Coffee Fusion
Kaviareň, ktorá zdobí Brno už celkom dosť rokov, nepatrí k žiadnym hipster konceptom. „Káva je tu ale vynikajúca. Možno to úplne nečakáte, pretože Fusion je zároveň miesto, kam si zájdu napríklad aj babičky na zákusok. O to viac vás však prekvapí svojou kvalitou,“ kvituje kaviareň na Jánskej ulici Zdeňka.
Rebel Bean
Pražiareň kávy, ktorú nájdete v celom rade ďalších podnikov. Jej vlajková loď sa nachádza v office komplexe Vlněna, teda v miestach, kde kedysi stávala továreň na spracovanie vlny za hlavnou vlakovou stanicou.
„Páči sa nám, že si hľadajú malých farmárov, ktorí pestujú kávu eticky, pripravujú vlastné špeciálne edície a neboja sa experimentovať, napríklad keď nechajú kávu dozrieť v sudoch po víne. Zájsť sem môžete nielen na kávu, ale aj na sendvič alebo raňajky,“ zhodujú sa Milan so Zdeňkou.
Wine bary
justWine
Prísť do ich vlajkovej lode na Dvořákovej ulici môžete nielen preto, aby ste sa pokochali ich stenou, ktorá je od podlahy po strop pokrytá fľašami. Táto „vinotéka” je totiž podľa Milana asi vôbec tá najdôležitejšia v Brne. „Má to tam trochu party atmosféru, žije to tam. Ich silnou stránkou je, že majú dobrý rozstrel, nezameriavajú sa iba na jednu oblasť. Nájdete u nich výborné vína od nás, ale aj z Rakúska, Nemecka alebo z Francúzska,“ opisuje Milan.
Konceptu sa zjavne darí – len v Brne ich nájdete na ďalších troch miestach, s hlavnou predajňou na Cejle.
Vicino diVino
Majiteľ, ktorý pochádza z Brna, vlastní v Taliansku vinárstvo s názvom Réva a rezort nad vinicami v oblasti Piemont. Ak máte radi Taliansko, tak Vicino je povinná návšteva.
„Ich výhodou je, že tým, že sú zároveň producentmi, môžu ponúkať vína z Talianska za veľmi výhodné ceny. Výborne vám tu poradia, majú naozaj našlapaných someliérov,“ vysvetľuje Zdeňka. Zájsť sem navyše môžete aj na raňajky, ktoré sa servírujú od pol ôsmej ráno.
KláraBára
Výhodou malého wine baru je okrem iného jeho poloha na Veveří, neďaleko legendárnej pivnice Bláhovka. Veveří považujú Milan so Zdeňkou za najlepšiu lokálnu štvrť.
„Bar si otvorili dve sestry, Klára a Bára, a odtiaľ teda pochádza názov. „Ide o dcéry vinohradníka, ktorý vlastní vinárstvo Ilias v Pavlovskej oblasti. Logicky tu teda nájdete vína od tejto firmy a vína sústrediace sa na Moravu, ale nielen tie. Občas sa tu degustuje a panuje tu vrelá atmosféra. Je to také sympatické komunitné miesto, kde ide hlavne o ľudí, a ktoré skoro nepôsobí ako biznis,“ uzatvára Milan.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Miroslav Valeš.
