Andrea Ena pochádza zo Sardínie a na Slovensku žije a podniká už dvadsať rokov. Jeho bratislavskú reštauráciu Sapori Italiani, alebo jednoducho U Taliana, v tomto roku zaradili do prestížneho výberu Top 50 Pizza of Europe.
Porotcovia z medzinárodnej súťaže jeho podnik na Krížnej ulici v Bratislave označili za „taliansku ambasádu v gastronómii v hlavnom meste Slovenska“ a udelili mu aj titul najlepšej pizzerie v krajine.
„Keď mi e-mailom prišla pozvánka na ceremoniál v Barcelone, aj som chvíľu premýšľal, či nejde o nejaký spam,“ usmieva sa. „Bol som prekvapený. O takom ocenení som ani nesníval. Je to veľká vec nielen pre mňa, ale aj pre moju rodinu, brata Alexa, ktorý mi v biznise veľmi pomáha, môjho spoločníka Ľubomíra Richtárika a celý personál. Aj teraz, ako vám o tom hovorím, mám na tele zimomriavky,“ spomína Andrea Ena.
Jediný zástupca zo Slovenska
Rebríček sa skladá tak, že okolo 150 komisárov cestuje po celom svete a roztrieďuje zaujímavé reštaurácie podľa lokality. Samostatnú kategóriu má Taliansko, v ďalšej sú ostatné krajiny Európy a svoj výber má aj Amerika a Ázia. Z nich sa potom vyberie finálna stovka.
Sapori Italiani sa ako jediný zástupca zo Slovenska umiestnil medzi európskymi reštauráciami na 47. priečke. Preskočil aj najvyššie hodnotenú českú pizzeriu Nuova, ktorá bola o dve miesta nižšie.
„Bodovala sa nielen kvalita gastronómie, ale aj prístup personálu, čistota prevádzky, čakacia doba na jedlo či vínna karta. Na každý podnik sa pozerali komplexne,“ približuje Andrea Ena. „Tiež ma potešilo, že nám nič nevytkli. Naopak, vyzdvihli našu pizzu v neapolskom štýle a spracovanie morských plodov, ale aj obchod s talianskymi delikatesami, ktorý je súčasťou reštaurácie.“
Zo slávnosti v Barcelone si okrem slov uznania odniesol ešte jednu vetu, ktorá mu dodnes rezonuje v hlave. Keď v debate s vedením súťaže poznamenal, že sa budú snažiť zlepšovať, aby o rok boli vo výbere ešte vyššie, tak prišlo upozornenie: Najdôležitejšie je udržať súčasnú kvalitu.
Andrea Ena s ocenením Top 50 Pizza of Europe. Foto: Sapori ItalianiPo návrate tak zvolal poradu so zamestnancami. Samozrejme, pogratuloval im, poďakoval a zároveň prízvukoval, že teraz nesmú zaspať na vavrínoch. „Získali sme ocenenie, ktoré pritiahne aj nových zákazníkov a všetci budú mať od nás ešte vyššie očakávania. Pozor si musíme dávať na každé jedno espresso, na každú maličkosť, aby hostia odchádzali spokojní a vracali sa k nám,“ upozorňuje.
Práve o stabilnú klientelu sa reštaurácia U Taliana počas šiestich rokov svojho fungovania opiera. Usiluje sa budovať si vzťah so svojimi hosťami, a preto napríklad nikdy neuvažoval o podniku v nákupných centrách, kde je to ťažké dosiahnuť.
Tajomstvo dobrej pizze
Úlohou je nepodliezť súčasnú latku, ale rodák zo Sardínie aktuálne pracuje aj na ďalšom vylepšení receptúry na svoju pizzu, aby dosiahla ešte vyšší level. Načrtáva, že napríklad dobrusuje výrobu cesta, do ktorého pridal ešte jeden druh múky. Prísť chce aj s novým typom Margherity s krémom z pečených cherry paradajok či bazalkovým pestom.
„Aké je podľa mňa tajomstvo dobrej pizze?“ – zopakuje otázku. V odpovedi dáva do popredia kvalitné suroviny a tiež prípravu cesta. Zdôrazní, že čím je v ňom menej droždia, tým lepšie a musí sa nechať vykysnúť aspoň 48 hodín.
„Viem, bude to znieť banálne, ale dôležité je aj srdce, ktoré do prípravy pizze vložíte,“ dodáva Andrea Ena, ktorý figuruje aj v aktuálnom rebríčku Gurmán Awards najlepších kuchárov roka na Slovensku.
Ešte spomenie, že Slováci obľubujú, keď má pizza bohaté obloženie. On to však neodporúča a pripomína, že talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou a tým, že zo štyroch ingrediencií viete pripraviť výborné jedlo.
Foto: Sapori Italiani
Ocenenie je síce pekná vec, ale pre podnikateľa musia byť dôležitejšie ekonomické výsledky. Andrea Ena klope na drevo, reštaurácia na Krížnej ulici prosperuje, osemdesiat miest vo vnútri a ďalších šesťdesiat na terase býva pravidelne obsadených.
Zlatá vidlička v Horskom parku
Svoje úspešné podnikanie v Bratislave rozšíril aj o druhú reštauráciu Da Andrea v Horskom parku, ktorá sa však zameriava na fine dining. Má krásny vonkajší areál aj s bazénom a celkovú kapacitu okolo 150 hostí. Otvorili ju pred dvoma rokmi a investícia predstavovala okolo milióna eur.
„Nechcel som druhý identický podnik, ale snažíme sa tu ponúkať vyššiu, zážitkovú gastronómiu,“ vraví o svojej reštaurácii, ktorá v tomto roku získala aj Zlatú vidličku od odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Dokresľuje, že menu tvoria na sezónnej báze, každý štvrťrok ho z deväťdesiatich percent obmieňajú a stálych hostí majú nielen z Bratislavy, ale aj z Viedne či z Česka.
„Všetky prémiové reštaurácie v celej Európe však po covide trochu trpia. Prešli sme si lepšími aj slabšími mesiacmi, teraz zase obsadenosť rastie. Len na jún máme napríklad zazmluvnených šesť firemných eventov,“ dodáva s tým, že návratnosť vložených peňazí odhaduje do troch až štyroch rokov.
Predal reštauráciu, v ktorej začínal
Svoj biznis na Slovensku rozbiehal v Ružomberku, kde si aj urobil meno na gastroscéne. Pred rokom však reštauráciu na pešej zóne predal. „Kúpili ju mladí chalani z Dolného Kubína. V názve zmenili len jedno písmenko na Italiana, zostali tam aj moji bývalí zamestnanci, ktorí v podniku pracujú hádam desať rokov. Myslím, že sa im darí a mám z toho radosť,“ hovorí.
S ocenením Gurmán Awards v reštaurácii na bratislavskej Krížnej ulici. Foto: Sapori Italiani
On sa už chce sústrediť len na podnikanie v Bratislave. Každý deň je v oboch svojich prevádzkach a usmeje sa, že pravidelne medzi nimi pendluje hore-dole. Popisuje, ako je dôležité, aby bol majiteľ denne vo svojej reštaurácii, aby ho videli hostia, aby ich mohol pozdraviť. Sám aj stále varí, pripravuje najmä pizzu.
Na záver vraví, že na Slovensku sa už cíti byť doma, je tu spokojný a odsťahovať sa neplánuje. Drží sa však pravidla, že v lete vycestuje na dva týždne na Sardíniu za oddychom a rodinou.
Kúsok z rodného ostrova si stále drží aj v Bratislave. Nielen cez chuť jedla a tamojších potravín, ktoré ponúka vo svojich reštauráciách, ale vo fajčiarskej časti na Krížnej ulici má aj veľkú tapetu prístavu v Cagliari, hlavnom meste Sardínie.
