Prvé súkromné vinárstvo na Tokaji bolo v roku 1993 ešte len maličkou firmou. Vynikajúci ročník však manželom Ostrožovičovcom umožnil vyrobiť prvé z radu ich ušľachtilých tokajských vín.
V historických tabuľkách najnavštevovanejšieho vinárskeho portálu Wine-Searcher vyznieva hodnotenie ročníka 1993 na Tokaji úplne jednoznačne. A nielen v tých. „Prvý excelentný ročník po zmene režimu,“ píše aj web Taste Hungary.
Vínny blog American Friends of Tokaji zasa dáva ročníku päť hviezdičiek zo šiestich, čo v tomto prípade znamená: „Skvelá rovnováha z každého pohľadu, harmónia v každom dúšku. Bezchybné víno.“
Trojkové ročníky „píšu“
Pointa tohto hodnotenia je v skutočnosti v tom, že šestku ešte tento blog žiadnemu tokajskému ročníku – od roku 1802 – neudelil. Je teda logické, že aj Jaroslav Ostrožovič si na ročník 1993 pamätá ako na mimoriadne vydarený. „Dlhodobé skúsenosti nám vravia, že trojkové ročníky na Tokaji, ako sa hovorí, píšu,“ vraví.
V jeho prípade tie skúsenosti siahajú do roku 1958. „To je najstarší ročník, aký som ochutnal. Bol to jeden tokajský výber z Maďarska, na súťaži v Prešove sa stal šampiónom. Neuveriteľné víno,“ spomína a rovno prechádza k tým trojkám. „Najstarší trojkový ročník mám odložený ešte z otcovej produkcie – 1963. Aj to je nevídané víno, až šialené, keď si uvedomíte, že čoskoro bude mať šesťdesiat rokov.“
Prvá „trojka“, ktorú už aj sám dorábal, nie je 1993, ale už 1983. „To bol môj prvý ročník, v tom roku som v máji maturoval na Strednej odbornej škole vinársko-ovocinárskej v Modre,“ rozpráva. „Na jeseň som už doma pomáhal pri oberačke.“ Víno má, samozrejme, ešte odložené. „Bola to záhradkárska výroba, aj my v Tokaji sme vtedy fungovali rovnako ako vtedajší malí vinohradníci vo všetkých vinárskych oblastiach Slovenska.“
Kým sa dostaneme k ročníku 1993, ešte je potrebné zastaviť sa v roku 1989. „Keď sa chodilo štrngať kľúčmi, ja som z Lednice na Morave, kde som vtedy študoval na vysokej škole, chodieval na námestie do Brna a párkrát aj do Prahy. Popri tom všetkom, keďže revolúcia sa diala na jeseň, však doma opäť boli oberačky. Človek pri rozhlase urobil, čo bolo vo vinohrade a v pivnici nevyhnutné, a už aj utekal naspäť do školy.“
O hrozno, z ktorého sa môže vyrobiť tokajský výber, sa vo vinohrade „postará“ ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea. V pivnici zase mikroklímu reguluje iná vítaná huba, Cladosporium cellare. Foto: Tibor Zmak
Pri rozbehu pomohla mladomanželská pôžička
Vlastné vinárstvo založili Jaroslav Ostrožovič s manželkou Jaromírou z mladomanželskej pôžičky už v roku 1990. Prvým významným ročníkom z pohľadu produkcie putňových vín, čiže tokajských výberov, sa stal práve ročník 1993.
Tokajské výbery sa totiž nedajú robiť každý rok. „Napriek tomu, že sme v Tokaji a podmienky sú tu ideálne, je na tvorbu cibéb nevyhnutný špecifický priebeh počasia v rámci daného roka. Ten nenastane v každom roku,“ vysvetľuje vinár.
„V roku 1993 prišlo všetko potrebné: pekné babie leto, ranné hmly aj ranná rosa. Ročník to bol vynikajúci, a tie vína sú krásne stále. Tokajské putňové vína sú nadčasové, v rámci slovenskej produkcie sú asi jediným typom vína, ktorý na kvalite naberá nieže počas rokov, ale určite aj desiatok rokov.“
Unikátnosti týchto vín zodpovedá aj cena, Ostrožovičovci ich na webe ponúkajú v troj-, štvor-, päť- aj šesťputňovej verzii v cene od 79 do 229 € za 0,375-litrovú fľašku. Sú to pritom stále „mladé“ vína.
Tokajský výber, ktorý je v súčasnosti tridsaťročný, hovorí jeho tvorca, bude s najväčšou pravdepodobnosťou krásnym vínom aj po štyridsiatich, päťdesiatich či šesťdesiatich rokoch. „Ak raz príde šesťdesiate výročie republiky, toto víno sa ho dočká a bude stále výborne piteľné.“
Víno ako dokument doby
Takéto víno je aj spomienkou na celkom inú éru nielen vinárstva, ale celej spoločnosti, vlastne aj spôsobu života. „V roku 1993 sme obhospodarovali sedem árov vinohradu, ktoré sme mali vo vlastníctve, a od reštituentov sme už mali prenajatých päť hektárov,“ rozpráva Jaroslav Ostrožovič.
„Už v roku 1992 sa začali prvé reštitúcie, vo veľkom sa však veci začali lámať až v rokoch 1998-1999, keď už reštituenti začali vinohrady aj predávať. Potom nám plochy nám pribúdali, čo bolo pre nás veľmi dôležité. Starať sa o prenajatý vinohrad je totiž neskutočne náročné. Vinica je mimoriadne dlhodobá investícia, zainvestujete do výsadby a dobrý vinohrad bude rodiť aj sedemdesiat rokov.“
Deväťdesiate roky boli špecifické. „Začal sa raný kapitalizmus, všetci sme sa nejakým spôsobom hľadali. Chceli sme niečo dokázať, ale nevedeli sme, ako to bude fungovať. Bolo to dosť krušné obdobie, všetko sa robilo s neznalosťou, v generácii rodičov ste sa nemohli oprieť o historické skúsenosti s podnikaním.“
Odlišnosť každodenného života vystihne spomienka, že akurát okolo roku 1993 či 1994 bola „absolútne neskutočnou technologickou novinkou trojkombinácia telefón-fax-záznamník. Kúpili sme stroj od Panasonicu a zrazu z telefónu vyliezali písmenká! To bolo čosi neskutočné!“
Legendárne Makovisko
S odstupom troch desaťročí je už dnes každému milovníkovi vín známy tokajský vinohrad Makovisko. „Do vlastníctva sme ho získali až neskôr, ale začínali sme práve tu,“ hovorí vinár. „Kým sme túto polohu mali len v prenájme, nemohli sme sa ňou veľmi hrdiť, veď to neboli naše vinice. V tom čase sme ešte ani nemali informácie o tom, aká výnimočná poloha Makovisko vlastne je.“
To sa dozvedeli až okolo roku 2000. „Vtedy som sa zoznámil s pánom Valachovičom, ktorý pracoval vo Výskumnom ústave vinohradnícko-vinárskom v Bratislave. Ešte v sedemdesiatych rokoch pôsobil aj na Tokaji v Slovenskom Novom Meste. Táto stanica bola v rámci Československa jediná, ktorá hodnotila bonitu vinič ných tratí z pohľadu vhodnosti na pestovanie viniča.“
Vtedajší hodnotitelia mali na zatriedenie jednotlivých vinohradov vypracovanú metodiku. „Systém bol stobodový a Makovisko dostalo sto bodov zo sto. V rámci Tokaja máme len deväť viničných tratí, ktoré mali takéto hodnotenie.“
To, čo Ostrožovičovci vo vinohrade nad Malou Tŕňou od začiatku videli – že vinič tu pravidelne dáva skvelé hrozno –, im po rokoch potvrdil aj od nezávislý odborník. „Na začiatku sme však mali skôr základné znalosti,“ pokračuje Jaroslav Ostrožovič.
„Ja už som mal za sebou aj vysokú a okrem toho som po strednej dva roky pracoval v štátnom podniku Tokaj ako pivničný robotník, o Tokaji som robil aj diplomovku. Poznal som teda základné informácie o klíme, pôde, nárokoch viniča, ale niektoré veci vo vinohrade sme robili skôr intuitívne. Až neskôr človek zistí – wow, ako dobre, že sme to robili takto!“
Manželia Ostrožovičovci v magazíne Forbes z augusta 2013. Foto: archív Forbesu/Tibor Zmak
Špecifikám Tokaja, ako sám hovorí, sa na škole v Lednici síce nevenovali, ale to nie je až také dôležité. „Vyrábať tokajské víno je z osemdesiatich percent rovnaké, ako vyrábať iné víno. Odlišuje sa až záver, vo vinohrade tvorba cibéb, teda zoschnutých bobuliek napadnutých ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea, a najmä špecifické technologické postupy pri výrobe.“
Doba manuálna
V tom čase bolo technologické vybavenie vinárstva neporovnateľné s dnešným štandardom. Každý z generácie vinárov, ktorí po páde komunizmu začínali na vlastnom od nuly, dodnes krútia hlavami, ako vôbec v takých podmienkach zvládali vyrábať víno.
„Všetci sme tak začínali, ale to sa týka aj mnohých dnešných mladých chalanov, ktorí začínajú na svojom,“ hovorí vinár. „Oproti našim časom je rozdiel, že dnes tu už je viacero vinárstiev, ktoré sú imidžovými investíciami podnikateľov. Sektor ide hore, ľudia, čo študujú vinárstvo, ale vlastné sa založiť nechystajú, majú kam ísť.“
Na začiatku 90. rokov mali Ostrožovičovci v prevádzke ešte aj starý lis. „Kúpil som ho na strednej škole v Modre, keď som bol štvrták, od vinohradníka pána Sodomu. Starý lis, klasika, na tristo kíl hrozna. Drevený kôš, žiadna hydraulika, mechanické prevody. Na tom sme robili aj 10- až 15-tisíc litrov vína, chlapci robili dennú-nočnú.“
Kým tokajský výber ročníka 1993 uzrel svetlo sveta, už bežala opäť iná doba, ako keď vznikal. „Skôr ako vyjde takéto víno z pivnice, ubehne tri až päť rokov,“ hovorí Jaroslav Ostrožovič. „Vývoj bol v tom čase až neskutočne rýchly.“
Špecifický bol v tom čase aj trh, na luxusné vína mala prostriedky len úzka privátna klientela, ktorú vinárstvo získavalo vďaka osobným odporúčaniam.
„Privátnych vinárstiev bolo aj v roku 1996 ako šafranu, bol tu hlad zákazníka po iných vínach ako po starých značkách, ktoré na trhu ešte stále boli: na východe Novohradské dievča, Bacchus, prípadne „Sviečka“ (Kláštorné). Na trhu sa nám presadzovalo ťažko, v tom čase ešte fungoval štátny podnik Tokaj a ten mal neskutočné dotácie. Bežala éra, keď boli niektoré podniky vyhlásené za strategické, napríklad topoľčiansky žrebčín a štátny podnik Tokaj,“ spomína vinár.
Prvý zážitok z riadenej fermentácie
„Na základe úradníckeho rozhodnutia do nich išli dotácie a mnoho vín sa predávalo pod náklady.“ Na druhej strane Ostrožovičovci vtedy nevyrábali veľké objemy, s výbermi vinárstvo začínalo v objeme asi 2- až 3 tisíc malých fliaš, v ktorých ležia posledné exempláre vín dodnes.
V začiatkoch bolo náročné zohnať aj základnú technológiu. „V roku 1992 bola prvá vinárska výstava Vinex Brno a ako firma Ostrožovič – v tom čase s obratom, ako sa hovorí, nula-nula-nič –, sme tam vystavovali.“
Dnes sa už na vtedajšie postupy vo vinárstve podobá máločo. „Veľký rozdiel je už len v tom, aké rozšírené je dnes chladenie, riadená fermentácia,“ pokračuje vinár. „Ja som prvú zažil v roku 1992 práve na spomínanej výstave. Do obrovského závodu Vinium Velké Pavlovice vtedy prišiel nejaký austrálsky winemaker, zohnali nádrže s objemom 18-tisíc litrov a s chladením, sklolaminátky. To bolo prvé víno v Československu, ktoré vzniklo riadenou fermentáciou,“ spomína.
Na výstavu priniesli asi päť odrôd. „Boli to vína ako z iného sveta, vína z Marsu. Všetci sme boli zvyknutí na socialistickú výrobu: víno kvasilo pri vysokých teplotách, ako to prišlo, navyše s použitím hrozna z veľkovýroby. Zrazu niekto prišiel s úplne inými postupmi. Pozeralo sa na ne cez prsty, akože to nie je to pravé orechové. A za pár rokov bez riadenej technológie takmer nikto víno nerobil.“
Tradičné putňové výbery, to sú sušené slivky, marhule, figy, ďatle, káva, čokoláda, zelené orechy na konci jazyka, hovorí vinár. Foto: Miro Nôta
Putňa verzus analytika
Laik by si hádam myslel, že sa v 90. rokoch putňové vína ešte stále robili s pôvodnými tradičnými putňami – nošami na zber cibéb. Taká prehistória vo vinárstvach však už ani za komunizmu nevládla.
„Putne sú už len historické miery (25-30 kíl cibéb), ktoré mali zmysel dovtedy, kým sa nerobila analytika vína,“ hovorí Ostrožovič. „Tá prišla už za komunizmu. Po jeho páde priradila aj slovenská technická norma každému vínu technologické hodnoty, ktoré musí spĺňať.
Aj cibéby majú v skutočnosti rôznu sladkosť, ako aj hrozno. Niekedy stačí 2,5 putne, aby ste mali trojputňový výber, niekedy štyri nestačia na trojputňový. Ten musí mať minimálne 60 gramov zvyškového cukru na liter, štvorka 90 gramov, päťka 120 a šestka 150 gramov. Na tieto hodnoty sa musíte dostať bez ohľadu na to, koľko putní by v tom roku pripadlo na tradičnú mieru 136 litrov vína.“
Čo sa nezmenilo po stáročia, je ručný „predzber“ cibéb. „Na kroch vytriedite cibéby, ako keď oberáte čučoriedky alebo idete na maliny, ale bez česáka. Denný výkon býva 13-15 kíl na človeka. Špičkový materiál oddelíte a potom urobíte normálnu oberačku ako kdekoľvek inde.“
Cibéby sa uložia do kadí, kde čakajú pár týždňov do decembra či januára, podľa termínu zberu, kým je hotové mladé víno. „Po prvom alebo druhom stočení dochádza k spájaniu. Keďže v praxi cukornatosť v jednotlivých ročníkoch lieta, zoberiete 150 kíl cibéb, sto litrov vína a dostanete sa takmer nad šesťputňový výber. Potom na základe analytiky suchým vínom vytvoríte výsledný tokajský výber.“
Tokaj potrebuje hmlu
To všetko, samozrejme, platí len v takých rokoch, keď sa jeseň nepokazí. „V prvom rade musíte mať potrebnú cukornatosť hrozna a potom musí nabehnúť také babie leto, aby hrozno mohlo vo vinohrade zostať čo najdlhšie. Keď sa počasie náhodou zlomí, začne trvalo mrholiť, hmla nie je len ranná, ale trvá dvadsaťštyri hodín, hrozno začína hniť. Sú aj také roky, ale bývajú skôr výnimočné.“
Dnes je novým štandardom skôr opak, pre globálne otepľovanie býva na jeseň aj pekné babie leto, ale už nie sú také výrazné výkyvy teplôt medzi dňom a nocou a netvoria sa hmly. Botrytída potrebná pre tvorbu cibéb sa často nechce rozbehnúť.
„Je sucho, trend počasia je skôr opačný. Zákazníci sa nás pýtajú, či by sa dalo zavlažovať, ale tu je problémom zdroj vody, lebo Tokaj je čiastočne aridná oblasť. Museli by sa vybudovať vodné nádrže.“
Rok bohatý na cibéby
To je ďalší rozdiel medzi ročníkom 1993 a 2022. Po roku 1993 zaznamenali meteorológovia v Košiciach neskutočných 26 rokov – z celkových 29, ak zarátame aj rok 2022 –, ktoré boli teplejšie ako rok 1993. S oteplením sa spája aj sucho, najmä opakované dlhé obdobia bez akýchkoľvek zrážok.
„Leto 2022 bolo katastrofálne suché, 50-60 dní bez zrážok a tridsať až tridsaťpäť stupňov,“ hovorí Ostrožovič. „Vinič je síce suchomilná rastlina, ale keď je tridsať stupňov a viac, potrebuje oveľa viac vody. Mladé vinohrady do desiatich rokov života už koncom augusta zhadzovali listy, vegetačné obdobie predčasne končilo. Bobuľky sa začínali nie nalievať, ale práveže scvrkávať.“
Vlhký september bol odmenou za vysušené leto. „Nástup cibéb bol v roku 2022 neskutočne masívny. Obrali sme ich 12 ton, v lete sme boli zmierení s tým, že ich bude nula. Mali sme plochy, kde bolo na viniči 90 percent cibéb, čo je absolútna anomália. Septembrové dažde totiž trvali vyše štrnásť dní, čo už bolo na hrane pre zdravotný stav hrozna.“
Po tridsiatich rokoch stále žije na Makovisku aj tá časť vinohradu, ktorá v roku 1993 dala prvé výberové vína. „Sú to staré socialistické výsadby z 80. aj 70. rokov, posledných šesť hektárov, ktoré ešte obrábame,“ hovorí vinár.
„Máme však v pláne pomaly ich obnoviť, lebo výsadba mala len 2,5-tisíc krov na hektár, a keď zarátate 30 až 40 percent výpadku starého viniča, tak sa dostávate na nejakých 1 500 až 1 600 krov a to už je ekonomika vinohradu napätá.“
Tradícia, čo chutí
Na záver to najdôležitejšie: ako má chutiť klasický tradičný tokajský výber? Akokoľvek slávne víno to je, aj na ňom zanechal čas svoju stopu. Ani nie na konkrétnom víne, ale na aktuálne prevládajúcom štýle.
„Keď si poviete, čo je to vlastne tokajčina, tak tradičné putňové výbery, to sú sušené slivky, marhule, figy, ďatle, káva, čokoláda, zelené orechy na konci jazyka. A keď v tom víne toto všetko nie je, je to ešte tokajčina?“ pýta sa Jaroslav Ostrožovič.
Ak chcete mať víno s tradičným prejavom, musíte spraviť záver výroby úplne tradične. „Vína, ktoré nemajú tento štýl, sú pekné, sladké, ovocné, exotické, s tropickým ovocím. Sú síce pekné, ale akosi ich neviete zaradiť. Je to tokaj? Je to nejaký ‚slamák‘, sladké víno, je to francúzske Sauternes?“
Vinár konštatuje, že na maďarskej strane, žiaľ, nadnárodný kapitál zvalcoval aj tradičné postupy, aj si pretlačil legislatívu. „Dnes si kúpite aj na slovenskom trhu maďarský tokaj za desať eur, čo je šialene nízka cena, ochutnáte ho a je to pekné sladké víno, ale ak dáte vedľa neho tradičný tokaj, je to neporovnateľné.“
Bez orechov to nie je ono
„V ňom musí byť prítomný aj vnem orecha, ako keď robíte orechovicu a zalejete orechy destilátom. Tento štýl už u nadnárodných výrobcov nenájdete.“
Vnem orechov či orieškov vo víne je dôsledkom toho, že tradičný tokaj je oxidatívne víno, odlišné od obrovskej väčšiny vín dostupných na trhu, ktoré sú vyrábané s obmedzeným prístupom vzduchu.
„My ideme do klasiky, technológie akurát trošku skombinujeme. Aj my mušt počas fermentácie chladíme, ale keď pripravujeme samorodné suché víno ako základ na zalievanie cibéb, tak ho neodkaľujeme. Je to technologický detail, ale zistili sme, že výsledok je lepší. Ale chladenie počas fermentácie je pozitívne, vo víne tak zostane lepšia aromatika. Aj na Tokaji, hoci je to tradičná oblasť, je výroba vína nekonečným hľadaním. Kto nájde svoju cestu, môže sa ako vinár vyprofilovať.“
