Piecť a zdobiť torty a zákusky sa učila až v dospelosti, napriek tomu dnes dosahuje svetové úspechy. Rodáčka z Galanty Katarína Tokovicsová hovorí, že za to vďačí najmä svojej tvrdohlavosti. Pôvodne vyštudovala pedagogiku a niekoľko rokov aj učila v škôlke, ale sladké mámenie bolo silnejšie.
V rozhovore pre Forbes hovorí o tom, ako založila prvú cukrársku akadémiu na Slovensku, ako sa od nuly naučila po taliansky, aby mohla chodiť na cukrárske kurzy, aj o najčastejších chybách, ktoré robia Slováci pri pečení.
Keď ste sa na rodičovskej dovolenke rozhodli venovať cukrárstvu, na prvý kurz vás údajne nevzali. Prečo?
Je to pravda. Veľmi som túžila robiť cukrové ruže, no lektorka mi povedala, že ako úplná začiatočníčka jej kurz nezvládnem a mala by som sa pustiť do niečoho jednoduchšieho. Až potom môžem prísť k nej.
Bez kompromisov
Ale vás to neodradilo…
Naopak. Sama som si našla iný kurz v Prahe, kde ho viedla jedna ukrajinská lektorka a s mojou začiatočníckou úrovňou nemala najmenší problém. Keď som potom sama začala viesť cukrárske kurzy, sľúbila som si, že niečo takéto nikomu nikdy nepoviem.
Svoje kurzy vždy prispôsobujem účastníkom. Keď je niekto rýchlejší a šikovnejší ako zvyšok skupiny, pridám mu ďalší kvet.
Už sme spomenuli, že ste začali piecť až na rodičovskej dovolenke. Čím vás pečenie vtedy oslovilo?
V prvom rade som začala piecť preto, že mi nechutili zákusky, ktoré sa dali kúpiť. Nemám rada rastlinné náhrady a stužovače. Na Slovensku sme tradičnú receptúru do veľkej miery vymenili za „práškovú“. Je to lacné, rýchle, trvanlivejšie a mnoho ľudí to nerozozná.
Ja pečiem len s maslom a pravou šľahačkou. Zákusky, ktoré som vtedy piekla doma, mi chutili, ale neboli také pekné. Na oslavy sme si preto vždy aj tak objednávali z cukrárne. Každý chce mať na fotke peknú tortu. Po čase som však nechcela robiť kompromisy medzi krásou a chuťou, a tak som si povedala, že sa sama naučím zdobiť.
Cesta k novému jazyku
Ako to vyzeralo?
Najprv som piekla len podľa videí. Veľa som skúšala, učila som sa na vlastných chybách. Moje zákusky sa niekedy rozpadávali, inokedy tiekli. Vôbec to nešlo tak ľahko, ako by sa mohlo zdať. Ten kurz v Prahe bol môj prvý. Odvtedy som ich absolvovala viac ako 25 a dnes už som so svojimi zákuskami spokojná.
Väčšinu kurzov ste absolvovali v zahraničí. Ako s lektormi komunikujete? Vedia všetci tak dobre po anglicky?
Vôbec nie. Napríklad môj prvý kurz u viacnásobného cukrárskeho majstra sveta Davideho Maliziu v Taliansku ma prinútil učiť sa po taliansky. Dovtedy som nevedela hádam ani jedno slovo. No už tretí rok chodím na taliančinu štyrikrát týždenne.
Inšpiráciu pre vlastnú cukrársku akadémiu hľadala vo Francúzku a v Taliansku. Foto: archív Kataríny Tokovicsovej
Inšpiráciu pre vlastnú cukrársku akadémiu hľadala vo Francúzku a v Taliansku. Foto: Peter Vlkovič
V tejto talianskej akadémií to funguje tak, že si majster volá ďalších špičkových špecialistov na konkrétne veci. Hosťujúci lektori sú najčastejšie z Francúzska. Ich výklad simultánne prekladajú do taliančiny. To je pre mňa jednoduchšie, pretože získam viac času, aby som postup pochopila.
Osudová náhoda
Cukrové a čokoládové kvety sa dnes aj od vás učia robiť ľudia z celého Slovenska a Česka. Kedy ste si povedali, že svoje skúsenosti posuniete ďalej?
Bola to náhoda. U jednej ruskej lektorky som absolvovala kurz krémových kvetov a so svojimi výtvormi som vôbec nebola spokojná. Nedarilo sa mi. Ďalšie dva mesiace som ich preto trénovala, až kým som ich nedotiahla do dokonalosti.
Keď už som s nimi bola spokojná, pochválila som sa fotkami na sociálnych sieťach. A jedna cukrárska výroba ma, na moje prekvapenie, oslovila, či by som ich to neprišla naučiť. Keďže mi dovtedy nikdy nenapadlo, že by som niekoho takto mohla učiť, nechala som si čas na rozmyslenie, ale napokon som si povedala, že to skúsim.
Ako to dopadlo?
Ešte pred kurzom pre cukrársku výrobu som zorganizovala jeden u mňa doma, pre moje kamarátky. Bol to test, či to zvládnem. Oba kurzy dopadli lepšie, ako som čakala. Všetkým sa s kvetmi darilo a mali veľkú radosť. A práve ten skvelý pocit ma motivoval.
V priestoroch cukrárskej akadémie pôvodne plánovala založiť cukráreň. Plány jej prekazila pandémia. Foto: Peter Vlkovič
A potom?
Skúsila som, či by o takýto kurz bol záujem aj verejne. Veľmi rýchlo sa vypredal a kurzy ma postupne zamestnávali tak veľmi, že som musela odísť z dovtedajšej práce.
Dobré aj pekné
Pri kurzoch sa sústredíte na francúzske a talianske cukrárstvo. Čím vás oslovilo?
Francúzi a Taliani pracujú s veľmi kvalitnými surovinami a všetko robia veľmi poctivo. Príprava ich dezertov je náročná, aj preto patria k tým najdrahším. Niektoré recepty majú aj sedem častí a ich príprava trvá niekoľko dní. Ale za tú chuť tá námaha nepochybne stojí. Sú vynikajúce.
Sú pekné aj vizuálne, no veľakrát som sa stretla s tým, že slovenskí zákazníci majú z pekne vyzerajúcich dezertov strach.
2020
Každý nový recept konzultuje s rodinou a kamarátkami. Foto: Peter Vlkovič
Prečo?
Hovoria, že keď je niečo pekné na pohľad, určite to nebude dobré. Myslím si, že to vychádza z našej skúsenosti z hotelov v exotických destináciách ako Egypt alebo Turecko. Je tam väčšinou široká ponuka krásne ozdobených zákuskov. No všetky chutia rovnako, lebo sú z jedného prášku.
Na gram presne
A čo sa týka tradičných slovenských receptov?
Tie mám veľmi rada, no musia byť s maslom. Okrem toho, slovenské cukrárky a cukrári vôbec nemajú vo zvyku vážiť suroviny. Keď je v recepte napísané, že má do dezertu ísť stodesať gramov múky, dáme okolo sto.
Je to naozaj problém?
V niektorých dezertoch možno nie, ale v tých francúzskych a talianskych musí byť všetko presne odvážené. Inak to nevyjde tak, ako má. Preto sa veľakrát stane, že niekto povie: „Dnes mi ten koláč nevyšiel tak, ako minule…“ To je len preto.
Foto: Peter Vlkovič
A pokiaľ ide o chuť? Aké dezerty majú z vašej skúsenosti Slováci radi?
Myslím, že v chutiach sme dosť konzervatívni. V zahraničí sú teraz veľmi trendy rôzne korenia a iné výrazné a pre nás neobvyklé chute. Veľa sa pečie s čajom, jazmínom, matchou, fazuľami tonka… Keď si z kurzu prinesiem nový recept, najprv ho „testujem“ na svojej rodine a okolí. A väčšinou musím práve z týchto výrazných chutí ubrať.
Trpezlivosť a drina
Zdobeniu ste sa začali venovať až v dospelosti, napriek tomu sa vám podarilo získať niekoľko prestížnych ocenení na svetových súťažiach. Čomu podľa vás vďačíte za takýto úspech?
Som veľmi tvrdohlavý človek. Keď sa mi niečo nepodarí, je to pre mňa skôr motivácia, aby som na sebe zapracovala. To sa prejavuje aj na súťažiach.
Napríklad na mojej druhej súťaži v Rakúsku ma porota dosť skritizovala. Veľa vecí mi vytkli a vôbec to nebolo príjemné. Môžem povedať, že som mala až slzy v očiach, pretože som tým kvetom venovala naozaj veľa času.
Celý ďalší rok som preto iba trénovala. Povedala som si, že je to niečo, čo musím zvládnuť. Po roku tréningu sa mi v súťažiach darilo umiestňovať na druhých a tretích miestach.
Výroba jedného cukrového kvetu niekedy zaberie aj niekoľko dní. Foto: Peter Vlkovič
V kategórii cukrové kvety som prvé miesto získala v Rakúsku. Vtedy mi porota udelila aj titul Best in class pre celkového víťaza cukrárskej súťaže. Ten dostáva medailón so stužkou. A ja som rozhodla, že ho získam tiež. Bol to môj sen. Stálo ma to naozaj veľa času a energie, ale v roku 2018 som ho získala.
Snaha o dokonalosť
Koľko vám teraz v priemere trvá príprava na cukrársku súťaž?
Jednu cukrovú kyticu robím asi mesiac. Vtedy si neplánujem kurzy a nerobím prakticky nič iné. Za ten čas vyrobím z cukru stovky kvetov a na súťaž z nich vyberiem len tie úplne najkrajšie a bezchybné. Porota totiž nehodnotí len to, ako kvet vyzerá spredu, ale z každej strany. Potrpí si na každý detail.
Napríklad?
Farby musia byť čo najviac realistické – také, ako v prírode. Na kvete nesmie byť nič krivé a technicky správne musia byť aj listy a stonka. Je to naozaj snaha o dokonalosť. Napriek tomu ma cukrové kvety veľmi bavia a mám z každého z nich radosť.
A koľko trvá výroba jedného kvetu?
To závisí od mnohých faktorov, ale jednu cukrovú dáliu napríklad robím aj dva dni. Pokiaľ ide o kurzy, tak teraz cukrové kvety išli trochu do úzadia a obľúbenejšie sú práve francúzske dezerty a pralinky.
Zvládne to každý
Ako to na vašich kurzoch vyzerá?
Na jednom robíme sedem receptov. Každý účastník si robí sám svoju tortu a na dezertoch spolupracujú. Náplň do veľkej miery nechávam na nich, ale som rada, keď sa poradia. Zdobenie robíme spoločne.
Ja pred nimi urobím vzor a účastníci po mne opakujú. Snažím sa, aby si čo najviac vecí prakticky vyskúšali. Podobne, ako tá talianska akadémia, aj ja sa snažím pozývať si aj hosťujúcich lektorov.
Kým cukrové kvety sú teraz trochu v úzadí, kurzy francúzskych dezertov sú veľmi obľúbené. Foto: Peter Vlkovič
To tak nebýva vždy. Ako ste vytvorili práve takýto koncept?
Keďže som absolvovala veľmi veľa kurzov, chcela som svoju akadémiu vyskladať tak, aby som ponúkla všetko, čo mne chýbalo. A nie je to len o tom, že účastníkov zapájam.
Kurz trvá celý víkend a sme tu naozaj celé dni. Každé ráno nám preto prinesú občerstvenie, v cene je obed, pitný režim. Snažím sa, aby tu bola pohodová atmosféra a nič nám nechýbalo. Mám veľkú radosť, že v poslednom čase sa mi darí oslovovať aj mužov. V zahraničí sa cukrárstvu venujú prevažne oni, u nás je to stereotypne zatiaľ naopak.
Zmena plánu
S kurzmi ste kedysi cestovali po celom Slovensku. Teraz máte vlastné priestory v Galante a zákazníci chodia za vami.
Tento priestor som pôvodne plánovala prerobiť na vlastnú cukrársku výrobu. Bolo to krátko pred začiatkom pandémie. Mala som už aj hotový projekt a všetko vybavené, naplánované. Keď som sa musela plánov vzdať, rozhodla som sa, že ho prispôsobím kurzom. Hneď na druhý deň som sa pustila do realizácie.
2020
Na svojich kurzoch chce účastníkom dopriať všetko, čo jej pri iných chýbalo. Foto: Peter Vlkovič
Spomenuli ste, že milujete tradičné slovenské recepty. Čo sa chystáte piecť na Vianoce?
Určite štedrák. To je niečo, bez čoho u nás nie sú Vianoce. Okrem toho milujem žĺtkové rezy. A pečiem aj vanilkové rožky, medovníky a linecké pečivo podľa receptov od mojej prastarej mamy. Vianoce sú u nás veľmi tradičné.
