Bratislavčan Mário Kasala sa vybral do Andalúzie na dvojtýždňovú skúšku, dnes tam žije už šestnásty rok. V La Cala de Mijas neďaleko Malagy po prvom, menšom podniku, otvoril neďaleko pláže aj väčšiu reštauráciu s názvom KonFusion. Usmeje sa, že Slováci do nej zavítajú len sporadicky, zameraný je najmä na miestnu klientelu.
Spomínanú skúšku v reštaurácii mu ponúkol bývalý kolega, ktorý odišiel pracovať do Španielska a jedného dňa zavolal, že u nich práve hľadajú kuchára. V tom podniku neďaleko od Malagy napokon zostal variť osem rokov. Spoznal sa tam aj s manželkou Sabrinou, Brazílčankou, ktorá pracovala vo vedľajšom bare, vymýšľala koktaily a robila aj výživovú poradkyňu.
Popri práci sa Mário vzdelával, navštevoval rôzne kurzy a jeho mentorom bol aj Dani García, michelinský kuchár s dvomi hviezdami. Ako každý kuchár, aj mladý Slovák túžil otvoriť si raz vlastnú reštauráciu.
12 eur a 62 centov
Sen si splnil v lete 2014, keď 15. júla uprostred hlavnej sezóny vítali spolu s manželkou prvých hostí v novučičkom podniku s názvom KonFusion Tapas & Cocktail Bar.
Mário Kasala. Foto: archív KonFusion
Náklady na jeho vybudovanie predstavovali okolo 50-tisíc eur, ktoré vyskladal z vlastných úspor a z pôžičky v banke. Dodnes si presne pamätá, že na účte mu vtedy zostalo 12 eur a 62 centov. Risk mu však vyšiel, rýchlo si získal stálu klientelu aj pochvalné recenzie na sociálnych sieťach.
„Majiteľ budovy videl, že máme úspech, tak sa nám pri predlžovaní zmluvy rozhodol zdvojnásobiť nájomné,“ približuje. „Našťastie jednému z našich stálych hostí sa práve uvoľnil priestor, kde predtým sídlila pobočka banky. Ponúkol nám, či nechceme reštauráciu presťahovať k nemu. Menší podnik sme tak vymenili za výrazne väčší, ktorý má rozlohu 240 štvorcových metrov.“
Navyše sa nachádza len asi 250 metrov od starej prevádzky a približne 150 metrov od pláže. Jeho kapacita je 24 stolov, z toho 8 stolov je na terase.
O hostí sa stará osemčlenný tím zamestnancov, ktorý je národnostne pestro poskladaný. Čašníci sú z Argentíny, Filipín a Maďarska, barmanom je Nemec, v kuchyni je domáca Španielka Mária del Carmen, s ktorou spolu varili už v jeho prvej práci pri Malage, ďalším kuchárom je Bulhar a učnica z Dánska.
Hitom je Morský jazyk
Oproti predchádzajúcemu konceptu upravili a rozšírili menu, ktoré má dnes okolo 30 položiek a vyhrali sa aj s bohatou ponukou koktailov.
Svoju kuchyňu označuje Mário za internacionálnu, jeho slovami ponúkajú z každého niečo. Medzi hity zaradí napríklad recept na filety z ryby Morský jazyk – tie pred tepelnou prípravou zrolujú, vložia do nich krevety a servírujú s krémovou hľuzovkovou omáčkou so šafranom.
Z menu podniku. Foto: archív KonFusion
Nezabúdajú ani na svoje korene, takže pracujú aj so slovenskými a brazílskymi chuťami. Jedna zo špecialít v juhoamerickom štýle má názov Rómeo a Júlia, pri ktorej čerstvý syr nasolia, aby pustil vodu, následne ho vyúdia a servírujú s veľmi tuhou marmeládou z tropického ovocia guajava.
Podávajú však aj tradičnú slovenskú kapustnicu či guláš. Používajú vlastnoručne nakladanú kyslú kapustu a nimi vyúdenú krkovičku a klobásy.
„Keď napríklad hostia z Británie počujú, že v jedle sa nachádza kyslá kapusta, pristupujú k nemu s určitým rešpektom,“ pousmeje sa. „Ak ho však prekonajú a moju kapustnicu ochutnajú, objednávajú si ju aj pri následných návštevách.“
Otvorili – a prišiel covid
Investícia na vybudovanie nového podniku predstavovala okolo 120-tisíc eur. Popisuje, že štyri mesiace čakali na všetky povolenia, ďalšie štyri mesiace im zabrala rekonštrukcia. Otvorili len krátko pred vypuknutím pandémie a po troch týždňoch fungovania museli hneď na tri mesiace reštauráciu zatvoriť.
„Po uvoľnení opatrení nasledovalo katastrofálne leto, počas ktorého nám tiež významne padli tržby,“ dokresľuje. „Skrátka sme si prešli ťažkým obdobím, ako vlastne takmer každý v gastro biznise. Našťastie máme svoju stálu klientelu a tá nás aj vtedy podržala. My sa totiž neorientujeme na príjmy od turistov, ale na domácich obyvateľov či ľudí, ktorí tu vlastnia apartmány.“
Zdražovanie? Zatiaľ zvládame
Hovorí, že objem príjmov, aký v novej reštaurácii očakávali, prišiel až s nástupom tohtoročnej letnej sezóny. Lenže zase musia čeliť zvýšeným nákladom pre nárast cien energií či z dôvodu inflácie.
Interiér reštaurácie. Foto: archív KonFusion
„Zatiaľ to vieme zvládať,“ hovorí. „Asi najviac vyskočili účty za elektrinu, tie sa nám zdvojnásobili. Napríklad využívanie klimatizácie sa nám predražilo o 300 až 400 eur mesačne. Museli sme však riešiť aj problémy okolo určitých surovín, ako je slnečnicový olej, ktorý používame na vyprážanie. Jeden čas na trhu chýbal a následne sa jeho cena zvýšila. Za 25 litrov oleja sme predtým platili okolo 40 eur, teraz je to 110 eur.“
Mário Kasala vraví, že u seba v podniku zatiaľ s cenami nehýbal, ale zrejme sa napokon tiež nevyhne zdražovaniu. Vyčkať však chce do konca roka, ako sa bude celková situácia vyvíjať.
Samozrejme, hľadá riešenia, kde ušetriť. Preto sa napríklad rozhodol, že počas decembra svoju reštauráciu zatvorí, keďže z hľadiska príjmov ide o najslabší mesiac. Podnik otvorí až pred koncom roka, aby pripravil silvestrovskú hostinu, ktorú tradične organizuje.
