Z bývalého profesionálneho hokejistu je dnes jednotka medzi barmanskou špičkou. Adrián Michalčík v rozhovore pre Forbes opisuje, čo sa hodnotí na prestížnej súťaži World Class, prečo je dôležité byť sám sebou a čím je spôsobené to, že slovenskí barmani vyhrávajú súťaže za iné krajiny.
Ako sa barman, ktorý začínal v klube Ministry of fun v Banskej Bystrici, prepracuje k svetovej špičke?
Mal som sny a vždy som bol v práci dôsledný. Neflákal som sa. Aj keď to bolo ťažké, tak som držal disciplínu a to ma tlačilo vpred. Veľmi podstatné tiež bolo, že som stretol dobrých ľudí.
Veľa som sa zaujímal o to, ako vyrobiť drinky, študoval som teóriu a chcel som sa vyrovnať barmanom okolo mňa. To bol hnací motor. Táto kombinácia ma dostala tam, kde som teraz.
Ale v klube sa asi experimentovať s mixológiou nedalo…
To v žiadnom prípade, nebol na to čas a ani sme nemali prístup k širšiemu spektru ingrediencií. Neskôr som sa odsťahoval do Prahy, čo bol prvý krok na mojej profesionálnej ceste.
V tom čase som robil aj Flair – barmanské hádzanie fľašami – toto umenie dá človeku do rúk určitú šikovnosť a klubová práca zase podporí rýchlosť.
Ako ste sa dostali k mixológii?
K samotnej mixológii som sa dostal v Prahe v bare L´Fleur, kde sa pracovalo s domácimi ingredienciami a mali sme priestor aj skúšať nové veci. Avšak experimentoval som aj doma, keď som hostil kamarátov. Tí si na to však rýchlo zvykli a potom na návštevách vždy vyžadovali, aby som robil kokteily.
Keďže som si chcel užiť aj ich spoločnosť, premýšľal som, ako potešiť priateľov a nenarobiť sa. Začal som preto experimentovať s prípravou punčov, ktoré často stačí zachladiť vo fľaši a potom len rozlievať.
Prekonávať sa
Bolo barmanstvo láskou na prvý pohľad?
Priznám sa, že nie. Vôbec. Zo začiatku bol mojou vášňou šport, dokonca som profesionálne hrával hokej. Ale nestihol som si podať prihlášku na strednú športovú školu, tak som hľadal niečo, čo by mi vyhovovalo. V tej dobe som netušil, kam sa zaradiť, ale nakoniec som sa dostal na hotelovú akadémiu.
A čo sa vtedy zmenilo?
Už v tom veku som mal rád výzvy, snažil som sa zo seba dostať maximum. Na hotelovej akadémii som sa uchytil a počas praktického vyučovania som si zamiloval bar.
Našiel som v tom dokonca istú paralelu so športom. Ak chce človek v čomkoľvek vynikať, musí trénovať. Navyše, ja som bol hokejový brankár – a práca za barom mi to pripomínala. Mal som svoje miesto, čašníci boli moji spoluhráči.
Adrian Michalčík tvrdí, že najskôr treba byť dobrým hostiteľom. Foto: Anna PostnikovaPodľa čoho zistíme, že je niekto dobrý barman?
Stano Vadrna (oceňovaný svetový barman zo Slovenska, pozn. ed.) raz povedal, že v prvom rade sme ľudia a až potom sme barmanmi. Pre mňa je to podstatná vec.
Ak je človek dobrým hostiteľom a má rád ľudí, tak vtedy je dobrý barman. Hosť sa musí v prvom rade cítiť dobre, drinky sú v mojich očiach na druhom mieste.
Okrem toho sa, samozrejme, posudzuje, akú má človek čistotu práce, či je pri nej elegantný a jeho drinky sú chutné a vybalansované.
Nielen o drinkoch
A to sa posudzuje aj na súťaži ako je World Class?
V prvom rade je to súťaž barmanov. Nie je to o jednom víťaznom drinku. Hľadá sa tu najkomplexnejší človek, ktorý je špecialistom na viaceré úrovne spojené s barmanským remeslom. Hodnotí sa, ako pracuje pod stresom, či dokáže párovať drinky k jedlu a podobne.
Viete uviesť nejaký príklad?
Napríklad pred šiestimi rokmi, keď som sa po prvýkrát zúčastnil na globálnej súťaži World Class v Miami, našou úlohou bolo za 24 hodín otvoriť pop-up bar s obmedzeným rozpočtom. Porota sledovala aj to, ako to dokážeme zorganizovať.
Pred každou súťažou sa účastníkom odovzdá brief, ktorý je dôležité si naštudovať. Predstavia sa témy a detailnejšie hodnotenie. Vieme teda, že napríklad 40 bodov zo 100 môžeme získať za drink, jeho chuť, vizuál, arómu. Následne môže byť hodnotený „storytelling“, za ktorý sa dá získať 20 bodov.
Svoju barmanskú prezentáciu som preto staval podľa tohto briefu. Plus som sa na to snažil pozerať aj očami rozhodcu a premýšľať, koľko bodov by som dal sám sebe za daný výkon.
Buďte sami sebou, nehľadáme ďalšieho Erika Lorincza alebo Alexa Kratena, ale unikátnu osobnosť.
Akým chybám ste sa vyvarovali?
Niektorí napríklad stratili čas tým, že sa zameriavali na vytvorenie nejakej unikátnej ozdoby na drink. Nakoniec im to nemuselo priniesť žiadne body, pretože sa to v danej kategórii nehodnotilo.
Podstatné je však byť stále sám sebou. Pred súťažou som sa teda zamyslel, ako chcem, aby ma vnímali. A až po súťaži som doslova pochopil slová, ktoré som počul počas prezentácií – buďte sami sebou, nehľadáme ďalšieho Erika Lorincza alebo Alexa Kratena, ale unikátnu osobnosť.
Uvedomil som si, že je dôležité rešpektovať všetkých, byť ambiciózny, ale zároveň pokorný.
Pravý gentleman
To ocenila aj porota?
V hodnotení poroty bolo napísané, že som si víťazstvo zaslúžil aj svojou ambicióznosťou, ale aj tým, že som bol pri zemi a pravý gentleman. Ukázal som super drinky, storytelling a že som sám sebou. To bola kombinácia, ktorú hľadali.
Ocenenie World Class ste vyhrali za Nórsko, keďže tam pôsobíte. Prečo práve táto krajina?
Bola to tak trochu náhoda. Po globálnom finále v Miami v roku 2016 som sa v rámci World Class dostával na hosťovania a jedna zo zastávok bola práve tu. Robili sme prezentáciu pre škandinávskych barmanov a takisto aj hosťujúcu šichtu.
Oslo ako mesto sa mi zapáčilo. Sú tu dobré podmienky na život, krásna krajina, sociálna istota. V posledných rokoch tu vznikli oceňované gastro prevádzky.
Vyhlásenie súťaže World Class. Foto: Anna PostnikovaPraha je síce ako môj druhý domove, je krásna, ale chcel som sa posunúť, nabrať novú inšpiráciu, spoznať inú kultúru.
Prvýkrát, keď som tu bol v roku 2017 bola barová kultúra ešte veľmi mladá, takže som mal možnosť podieľať sa na budovaní tejto scény. Neskôr som dostal ponuku z hotela Amerikalinjen, kde aj teraz pôsobím.
Navyše, Nórsko nie je až tak ďaleko od domova. Stále je to európska kultúra, rozdiely nie sú také obrovské.
Mnoho barmanov odchádza pôsobiť do Ázie či Austrálie, nelákali vás tieto trhy?
Mal som ponuky zo Singapuru aj Pekingu. Ale je to veľmi ďaleko a príliš odlišná kultúra či klimatické podmienky. Chcel som síce zažiť inú krajinu, ale zároveň zostať aj blízko.
V Česku som mal už vybudované dobré meno, ale mám rád výzvy, chcel som vyjsť z komfortnej zóny a začať od nuly. Išiel som na trh, kde ma nikto nepoznal a ani ja som nepoznal nikoho. Ale o tom to je, ak chce človek rásť.
Barmanov máme, ale odchádzajú
Čím je spôsobené, že slovenské bary doteraz nevychovali najlepšieho barmana?
Skôr by som to povedal inak. Slovenské bary vychovali svetových barmanov, ale neudržali si ich. Aj na Slovensku boli a sú skvelé bary. Napríklad bar Paparazzi, v ére ešte pred rokom 2010, bol svetoznámy vďaka Stanovi Vadrnovi a ďalším.
Aj dnes je v Bratislave mnoho barov svetovej úrovne. Najviac by som asi vyzdvihol Mirror bar, kde sa robia krásne veci. Rovnako nitriansky Záhir v podaní Ľuboša Racza.
To, že barmani odchádzajú do sveta je spôsobené tým, že na Slovensku často nie sú najpriaznivejšie podmienky. Rovnako tak ani v Prahe, čo bolo jedným z dôvodom, prečo som sa rozhodol posunúť.
Naši barmani robia Slovensku dobré meno po svete. Foto: Anna PostnikovaBývalo totiž zvykom, možno teraz je to už inak, že sa vyplácali peniaze na čierno. A ak si niekto plánuje život, chce hypotéku, môže to byť zložité. A to mi najviac prekážalo.
Na druhej strane to, že barmani odchádzajú, môže byť pre Slovensko aj pozitívum, pretože mu robíme dobré meno po celom svete a okrem toho sa k nám tak dostávajú aj zaujímavé svetové trendy.
Ktovie, možno raz budem mať možnosť vrátiť sa na stálo a pomáhať v rozvoji barovej scény u nás na Slovensku.
Aká je kultúra pitia v Škandinávii? Sú ľudia zvyknutí chodiť na drink do baru?
Teraz už áno. Kokteilové bary sú tu populárne, ľudia majú peniaze a radi ich utratia za zážitok, ktorý sa im snažíme v bare vytvoriť.
Pretým chodili na pivo, na „shoty“. Išli sa opiť a nie za zážitkom. Ale ako sa rozrastá scéna, tak je štandard vysoký a ľudia si na to zvykli. Sú už dnes skúsení hostia a chcú dobrý servis. Je super vidieť, že táto tendencia je aj v slovenských baroch.
Mätúce Martini
Deje sa napríklad to že, ak vyjde von nový James Bond, ľudia začnú viac piť Martini? Alebo si objednávajú drinky podľa svojich obľúbených spisovateľov?
Samozrejme. Niekedy sa ľudia podľa toho rozhodujú a stáva sa to najmä s Martini, keď si objednávajú „pretrepať, nemiešať“.
V našej barovej brandži sa však skôr mieša. Veľa ľudí je potom prekvapených, že čo je to za drink. Je to veľmi silný kokteil, nie je tam veľa špecifickej chute, ale zato veľa alkoholu a žiadne ovocie ani nič podobné. Pre mnohých to je z pohľadu sily často zaskočením, keďže očakávajú Martini – vermutové víno.
Ľudia sa vo všeobecnosti radi nechávajú inšpirovať. Ale ak nemajú preferenciu, tak chcú skúsiť niečo, čo poznajú z filmov alebo knižiek. Trendy to neurčuje.
Ako teda vznikajú trendy v kokteiloch? Tlačia výrobcovia na to, aký alkohol bude trendom a pridržiavajú sa toho barmani následne v odporúčaniach?
Asi len sčasti. Sú to barmani, kto určuje trendy. Ale na druhej strane, keď vyjde nejaký nový produkt a je dobrý, tak sa ho snažíme použiť. Ide to však ruka v ruke s lifestylom.
Napríklad teraz je zaujímavejšie piť menej, ale kvalitnejšieho alkoholu, prípadne nealkoholické drinky, s ktorými sa dá rovnako výborne vyhrať.
Producenti alkoholických produktov na to reagujú a dnes si vieme vychutnať napríklad aj nealkoholický gin. Trendy sa tvoria vzájomne, reagujú na lifestyle.
Priniesť Oslo do Bratislavy
Údajne sa chystáte miešať drinky na Slovensko. Kde budete teda hosťovať?
V polovici novembra, keď sa v Bratislave organizuje kokteilový týždeň v rámci skupiny ľudí okolo slovenskej Bar show. Mal by som hosťovať v Mirror bare.
Chystáte na túto príležitosť niečo špeciálne?
Prinesiem zrejme drinky z nášho baru alebo aj zo súťaže, keďže si myslím, že je dobré vidieť, čo sa deje vo svete a inšpirovať ľudí.
Nebudem tvoriť zo slovenských chutí, pretože podľa mňa bude atraktívnejšie vidieť niečo iné, ako to, čo máme doma. Na barovej práci je pekné aj to, že takto z jedného miesta môže človek „precestovať“ svet a objaviť nové chute.
