Už vyše tri desaťročia budujú Ladislav a Margita Šebovci v Šenkviciach rodinné vinárstvo Karpatská perla. Posledných päť rokov však začínajú akoby odznova – vo viniciach totiž prechádzajú na ekologické hospodárenie.
Noviny je meno vinohradu na miernom kopčeku popri ceste z Modry do Šenkvíc. Tu zdedil Ladislav Šebo pred pätnástimi rokmi po rodine hektár viníc a starú čerešňu. Dnes je aj vďaka Karpatskej perle „veltlín z Novín“ v slovenskom víne pojmom. Po revolúcii však tradičná modranská odroda dlho v móde nebola.
„Pamätám si na ročník 2008,“ spomína vinár. „Raz som ho zobral na prezentáciu mladých vín, kde sme mali možnosť urobiť aj video. Vtedy to bolo také normálne, prirodzené víno. Nič navoňaného…“
„Viete, vinár musí niekedy myslieť aj na to, či to, čo ponúka, je práve moderné,“ doplní manžela na vysvetlenie Margita Šebová.
„Mal som k tomu vinohradu vzťah,“ pokračuje Ladislav Šebo. „Je to vinica po mame, neskôr sme na tomto mieste dokúpili ďalšie vinohrady, teraz tu máme asi štyri hektáre. Veltlín z tejto pôdy býva ovocný a súčasne aj korenistý, postupne sa vyprofiloval na jedno z najkvalitnejších vín z nášho portfólia.“
V lete zorganizovala Karpatská Perla a predajca WinePlanet degustáciu až ôsmich veltlínov z Novín, začínajúc ročníkom 2011. „Ochutnať veltlín z jedného vinohradu z ôsmich rôznych ročníkov je na Slovensku raritou,“ konštatovali jej someliéri.
„Väčšina zákazníkov chce piť iba mladé ročníky. Veltlín sa však vo fľaši dokáže nielen zlepšovať, ale aj vyzrievať. Degustácia demonštrovala aj vplyv šetrnej starostlivosti o vinohrad na kvalitu vína, tak, aby si uchovalo svoj charakter pôvodu.“
Čo znamená bio
Prečo hovoríme o „šetrnej starostlivosti“? Preto, že práve Noviny si Šebovci pred piatimi rokmi vybrali ako miesto, na ktorom Karpatská perla vykročila do ďalšej etapy. „Tu sme začali s prvými pokusmi, či zvládneme konverziu vinohradov do bio režimu,“ hovorí Ladislav Šebo.
Zmeniť spôsob, ako obrábate vinohrad, je pre vinárstvo zásadné rozhodnutie s vážnymi dôsledkami. Šebovci prišli na to, že nemá zmysel, aby „pre istotu“ ponechali časť vinohradov v starom režime.
Ladislav Šebo z vinárstva Karpatská Perla vo vinohrade Noviny pri Šenkviciach. FOTO: MIRO NÔTAV bio vinohrade už vinohradník nemá povolené konvenčné postupy a používanie chemických prípravkov. „Ak by teraz napríklad traktorista niečo poplietol, hneď by bolo zle,“ vysvetľuje vinár. „Povedali sme si preto – poďme robiť všetko rovnako, a to všetci.“
Čo sa začne diať vo vinohrade, ak ho prestanete postrekovať chemickými prostriedkami? „Nefunguje to tak, že si poviete – dobre, od budúceho roka mám bio vinicu,“ reaguje Šebo. „Vinohrad vám nedá odpoveď hneď, nejaké tri-štyri roky si musíte počkať.“
Chémia alebo imunita
A zrejme to nebudú jednoduché roky: „Keď sme v roku 2015 prikúpili na Novinách tri riadky starých viníc, postriekali sme ich už iba bio postrekmi,“ pokračuje vinár. „Vinič následne dostal silnú múčnatku. Na druhý rok však už bola slabšia a o ďalší rok ešte slabšia. Chémia síce zlikviduje choroby, pre rastlinu je však obrovskou príťažou. Prístup, ktorý sme si zvolili my, je skôr posilňovať jej imunitu.“
Veľkou zmenou v procese konverzie je aj oveľa dôslednejšia starostlivosť o pôdu. „Poľnohospodári dnes často majú mŕtve pôdy,“ hovorí Šebo. „Potrebujú do nich dostať život. To je princíp – byť viac v teréne a lepšie vnímať prírodu.“
Už niekoľko rokov preto vinárstvo spolupracuje so špecialistom, fytopatológom Brunom Gábelom, vo viniciach zasa Šebovci zriadili aj tri meteostanice, vďaka ktorým majú prehľad o hrozbách pre svoje vinohrady. Pochopiť vplyv ich pôd na rastliny im zasa pomohla spolupráca s geológom Ivanom Krausom.
Vo vinohrade spolupracujú aj so šľachtiteľom Tiborom Rumanom, obhospodarujú veľkú zbierku odrôd. V minulom roku z nej vytvorili aj „genofondové“ víno pod názvom Svetové Noviny. Skladá sa z raritného počtu 800 odrôd.
Viac práce
Rozhodnutie starať sa o vinohrad prirodzene – a „ robiť veci normálne“ – však znamená, že pre vinohradníka bude život oveľa prácnejší. A výsledok šetrného hospodárenia nemusí byť z pohľadu zákazníka na prvý pohľad cennejší.
Kým paradajka, pestovaná v záhradke a lacná paradajka zo supermarketu chutia často úplne inak, v prípade vína môžu byť chuťové rozdiely skôr v nuansách.
Z jedného pohľadu sa však iste dá povedať, že vína z ekologického vinohradu sú určite lepšie – sú zdravšie: „Keby ste si mali vybrať, ktoré z dvoch vín budete sami piť,“ povedia manželia takmer naraz, „a vedeli by ste, že jedno víno sa vyrába ekologicky a druhé konvenčne, po ktorom by ste siahli?“
Aký má byť rizling z Modry
Na chvíľku nastane ticho a reč sa stočí na druhú tradičnú modranskú odrodu, Rizling rýnsky. Šebovci ho pestujú na viacerých miestach, napríklad na starom modranskom svahu, Kramároch, len kúsok od Kalvárie.
Ladislav Šebo z vinárstva Karpatská Perla vo vinohrade Kramáre nad Modrou. FOTO: MIRO NÔTARizling z Kramárov vyrábajú aj odrodový, aj ako súčasť vlajkového cuvée vinárstva s názvom Štyri živly. S veltlínom z Novín sa stará o štruktúru a pevnosť v chuti, ľahkosť dopĺňajú Pinot Blanc a aj štipka rizlingu zo Suchého vrchu, najväčšej vinice Karpatskej perly. Ale toho je tam iba päť percent, hovorí Ladislav Šebo. Inak by sa zmenil charakter vína.
V prípade odrodových vín sa v Karpatskej perle snažia rešpektovať pôvod hrozna a dať mu možnosť vyniknúť, a to už pri cenovo najdostupnejších vínach.
„Chceme, aby sme vďaka našim vínam vedeli pochopiť zmysel ich terroiru, zistiť či je tá poloha pre túto odrodu dobrá,“ hovorí Margita Šebová. „Preto robíme odrodové vína ako skutočne 100-percentné odrodové vína, hoci predpisy to nevyžadujú.“
Prečo nerobiť lacné vína
Terroirovosť, čiže chránené označenie pôvodu – a z neho vyplývajúca identita vína, je základom jeho ekonomiky. Vplýva na cenu, hodnotu, predajnosť, marketing… skrátka na všetko, čo ho odlišuje od lacného anonymného vína.
„Od začiatku nám bolo jasné, že my Slováci nemáme šancu konkurovať svetu v segmente lacných vín,“ vysvetľuje Ladislav Šebo. Slovensko na to nemá ani klimatické podmienky, ani potrebnú veľkosť a ekonomickú silu vinárstiev, ani špecializáciu na vybraté odrody a napokon ani dostatočne vysoké poľnohospodárske dotácie.
Schopnosť ponúkať zákazníkom čosi viac a súčasne im hodnotnejšie víno aj predať za vyššiu cenu, je pre slovenské vinárstva nevyhnutnosťou. A to „ čosi viac“ môže byť napríklad aj viacero vín z tej istej odrody, ale iných vinohradov.
„Ťažko povedať, ktoré víno je ‚lepšie‘ – či rizling zo Suchého vrchu, alebo z Kramárov,“ hovorí Margita Šebová.
Aký má byť rizling zo Suchého vrchu
Suchý vrch, vinica medzi Šenkvicami a Svätým Martinom, časťou Senca, je nielen najrozľahlejšou vinicou Karpatskej perly, ale aj tou, na ktorej sa vinárstvo od 90. rokov rozbiehalo. Šebovcom sa tu v roku 1999 podarilo naraz kúpiť 18 hektárov pôdy a získali tak základ pre ekonomiku rozvíjajúcej sa firmy.
Aj tento vinohrad je položený na ťažšom type pôdy, pokračuje vinár. Nejde však už o malokarpatskú žulu. „Navrchu je vrstva ílu, pod ňou spraš. Keď korene viniča prejdú cez íl, dostanú sa do vápenca. Vína z takéhoto podložia zvyknú mať dobrý obsah a aj stabilitu kyselín.“
Suchý vrch je taký dobre ukrytý klenot. Šebovci tu už roky vyrábajú jedno brilantné, harmonické víno za druhým. Nezávisle na odrode.
Spomínaný rizling nechali v ročníku 2021 tri mesiace vyzrievať vo veľkom sude. „Išlo nám najmä o dokončenie vývoja vína, mikrooxidáciu, trochu podobnú tej, akú robia niektorí vinári vo Wachau (údolie v Dolnom Rakúsku, ktoré je známe svojimi rizlingmi, pozn. ed.),“ vysvetľuje Ladislav Šebo.
Manželia Ladislav Šebo a Margita Šebová, spolumajitelia vinárstva Karpatská Perla. FOTO: MIRO NÔTAJužanské víno od Šenkvíc
Devín, ktorý, je síce populárny, vinári sa s ním však často trápia, prezentujú (ročník 2021) ako vyvážené, precízne aromatické víno. Muškát moravský zasa ako čisté, svieže víno, ktoré sa po pol hodine v pohári ešte len začne rozvíjať.
Skutočne, máloktoré vinárstvo – a nielen na Slovensku – má toľko trpezlivosti a citu pri práci s najrôznejšími „malými“ odrodami ako Karpatská perla. O červených zo Suchého vrchu to platí rovnako: hlboký, tmavý Alibernet, ďalšia z pomerne „komplikovaných“ odrôd, je v ročníku 2017 ukážkou jej potenciálu. Výrazné, dominantné, „južanské“, a pritom slovenské červené.
Medzi sladkými vínami vyniká Aurelius, ďalšia nová odroda. Akoby parafráza na svetovú klasiku, sladký rizling od Mosely (rieka a rovnomenná preslávená vinohradnícka oblasť, pozn. ed.).
„Suchý vrch je na jeseň náchylný na botrytídu,“ približuje Šebo. „Rizling zo Suchého vrchu býva medový, lipový aj botrytický, s intenzívnejšou a výraznejšou vôňou ako v prípade vína z Kramárov, s trochou limetky a šťavnatosti.“
Mala tam byť spaľovňa
Fakt, že aj na Suchom vrchu môže existovať oáza v podobe ekologicky vedeného vinohradu, nie je vôbec samozrejmosť. Pred desiatimi rokmi sa zdalo, že na okraji katastra Šenkvíc zrejme vyrastie spaľovňa.
Karpatská perla spolu s ekologickými aktivistami a odborníkmi proti zámeru protestovali. Napokon po niekoľkých mesiacoch dosiahli úspech, hoci investor projekt neskôr prezentoval aj ako takzvanú splyňovaciu elektráreň.
„Nebolo to jednoduché, ale nakoniec sme miestne zastupiteľstvo presvedčili,“ hovorí Margita Šebová.
Dnes, po dlhých rokoch postupného prikupovania, sceľovania, rekultivácie a vysádzania sa vinárstvo pomaly blíži dlhodobému cieľu – rozlohe 60 hektárov vlastných rodiacich vinohradov.
Čo však spája snáď všetky vína Karpatskej perly, je pokojný, nenásilný rukopis vinárstva. Angličan by možno použil výraz „poise“. Elegancia, balans. Vyrovnanosť. Akoby výhľad z terasy či veže vinárstva na Malé Karpaty dodal vinárovi aj odstup a schopnosť zamyslieť sa.
Čo je to „NUPOD“
Budova Karpatskej perly s jej typickou vežou je mnohým zákazníkom už známa – ale donedávna skrývala prekvapenie aj pre majiteľov. Pôvodná stavba, ktorá stála pri veľkom ovocnom sade (hovorí sa „Šenkvičári – čerešnári“) slúžila v 40. rokoch ako pálenica a výrobňa vína pre niekdajší NUPOD, Nákupné ústredie potravinárskych družstiev.
Šebovci ju od obce Šenkvice kúpili v roku 1997. Aj vďaka podpore z európskych projektov ju za pochodu prestavali a vybavili technológiami. V tom čase firmu od výroby sudových vín posunuli do segmentu kvalitných vín, určených najmä pre Horeca segment.
Predtým si však prešli celým vývojom od živnosti v pivnici pod rodinným domom až po malú firmu. „Začínali sme tak, že sme mali malú pivničku, potom druhú,“ spomína Ladislav Šebo.
„Lis sme mali najprv v pivničke, potom sme ho dali do garáže, potom na dvor. V istom momente však zistíte, že skutočne nemôžete robiť vinárstvo ‚na dvore‘, to sa naozaj nedá.“
Manželia Ladislav Šebo a Margita Šebová, spolumajitelia vinárstva Karpatská Perla. FOTO: MIRO NÔTAV posledných rokoch vyrábala Karpatská perla zhruba 250-tisíc fliaš ročne.
História a funkcionalizmus
Prvá fáza výroby sa dnes už deje v neďalekej budove družstva, vo vinárstve je umiestnená pivnica a priestory pre zákazníkov. Niekdajšie sklobetónové nádrže na víno, pokryté hrubou vrstvou vínneho kameňa, slúžia Karpatskej perle ako originálny archív vín. Pôvodná povala zasa prebrala ako „Tančiareň“ úlohu veľkej degustačnej miestnosti.
A to prekvapenie? Až minulý rok, 24 rokov po tom, čo budovu kúpili, zistili Šebovci, že pôvodnú stavbu projektoval jeden z najväčších slovenských funkcionalistov Emil Belluš. Podobné zaujímavé prepojenie vinárstva s históriou regiónu prinieslo zistenie, že v Pezinku v minulosti fungovala aj značka „Karpathen Perle“, ktorý používala firma rodiny Kárpáti-Deutsch.
Dnes si majitelia Karpatskej perly nevedia vynachváliť, že v projekte prestavby sa napokon priklonili k striedmejšiemu prístupu. „Hoci sme nevedeli, že je to Bellušova budova, akoby nás niečo týmto smerom ťahalo,“ hovorí Šebová.
„Nakoniec sme sa prispôsobili pôvodnej podobe, uprednostnili sme funkčné prvky, nie okrasné. Rodičia nás učili, že keď niečo do domu umiestnim, tak to musí na niečo slúžiť.
