Aké by to bolo byť súkromným šéfkuchárom v 10. storočí a variť pre vládcu Abda al-Rahmana III., kalifa Al-Andalus? Aj takto opisuje šéfkuchár Paco Morales to, čo robí vo svojej michelinskej reštaurácii Noor. Ďalší jeho opis zahŕňa aj Game of Thrones.
Počas viac ako 800 rokov, keď bolo južné Španielsko pod maurskou nadvládou, bola Cordoba Rímom svojej doby. Stretávalo sa v nej kresťanstvo aj judaizmus a vmestskej literatúre, architektúre i kultúre o tomto období existuje nespočetné množstvo dôkazov. Cordoba je domovom štyroch pamiatok UNESCO, vrátane záhradných nádvorí a obrovskej mešity, z ktorej sa stala katedrála.
Keď šéfkuchár Morales začal hľadať inšpiráciu vo svojom rodnom meste, našiel jej mnoho. Veľká časť dejín a kultúry sa dostala až do jeho reštaurácie Noor. Názov v arabčine znamená „svetlo“ a je to naozaj jedna z najoslnivejších reštaurácií.
Špeciality servírovania
Začína sa to prezentáciou. Nielen farba a usporiadanie jedla na tanieri, ale aj samotné taniere sú jedinečné. Každá položka z 18-chodového degustačného menu sa podáva na inom podnose s vlastným špecifickým príborom. V poslednej dobe je to keramika maľovaná čiernobielymi vzormi a ľahký príbor inšpirovaný dlaždicami z Andalúzie. Na rozdiel od iných luxusných reštaurácií, tu je každý krásny kúsok aj funkčný, aby sa daný pokrm z neho jedol s čo najväčšou ľahkosťou.
Foto: David Egui
Čašníci prezentujú každý chod v dokonalej synchronizácii, často sa k nim pripájajú aj šéfkuchári. Pravidelne si to nacvičujú a všetko spolu hrá do očarujúcej fantázie ako v Tisíc a jednej noci.
Je to kuchyňa, v ktorej nejde o chémiu či najnovšie kulinárske výstrelky. Hoci nemôže chýbať odborná technika, nie je to to, čo si všimnete ako prvé. Ešte predtým vám učarujú nápady, nové spôsoby narábania so starými ingredienciami a neúprosný záväzok voči konceptu reštaurácie.
Šéfkuchár, ktorý sa učil od legiend
Morales však nie je len kuchárom pre fanúšikov staroveku a členov kráľovskej rodiny. Je to gastroarcheológ, kronikár histórie aj tlmočník. Po ôsmom roku povinnej školskej dochádzky pracoval v rodinnej reštaurácii, potom šiel na kuchársku školu a skončil v kuchyniach legiend ako Mugaritz a elBulli. Každý, kto prejde cez elBulli, sa podľa neho naučí veľa o kreativite.
Holub na čokoláde. Foto: David Egui
Moralesa, ktorého škola nudila, však veľmi zaujala história. Spomína, ako chodil do knižnice a hodiny aj dni sedel nad textami, vďaka ktorým do hĺbky pochopil jedlo a kuchyňu Al-Andalus (časti Pyrenejského polostrova, ktorý v stredoveku ovládali moslimovia). Spolupracoval s vedcami a ako súčasť otváracieho tímu pre reštauráciu Noor si najal aj historičku Rosu Tovar.
Zabudnutá časť španielske histórie
Podľa knihy o histórii Nooru (je to naozaj téma na celú knihu) „sníval o znovuobjavení dôležitej časti španielskej histórie, aby ju ukázal verejnosti“. To však neznamená, že sa vzdá súčasného vplyvu, ktorý tiež charakterizuje jeho kuchyňu, „Chceme urobiť niečo iné a jedinečné, s odkazmi na súčasnosť,“ oznámil Morales. „Kuchyňa Noor bude mať môj štýl, moju dušu.“
Tento cieľ sa mu viac ako podaril. Počas každej sezóny Noor odráža iné storočie. V prvom roku fungovania reštaurácie (2016) to bol Cordobský kalifát z 10. storočia. S rokom 2017 prišla kráľovstvá Taifa z 11. storočia. V roku 2018 zase Almorávidi a Almohádi z 12. a 13. storočia.
Je príliš zložité vysvetľovať celú históriu alebo presne to, čo sa odohrávalo v každoročnom menu, ale stojí za zmienku, že žiadne z týchto jedál neobsahovalo základy španielskej kuchyne, ako sú paradajky, zemiaky, kukurica a rohovník.
Príchute, kombinácie a techniky však môžu byť nové. Kreativita prekvitala. „Predstavujeme si minulosť, nekopírujeme ju,“ hovorí. Ale všetko sa robí s rešpektom k danej oblasti a jej histórii.
Šarm a duša reštaurácie
Po prestávke na retrospektívu počas pandémie prichádzali nové nápady. V septembri minulého roka sa Noor presťahoval do 15. storočia – prišli s tým aj ingrediencie, ktoré boli v tej dobe privezené späť do Európy z Nového sveta. „Ako človek, ktorý má veľmi rád dobré paradajky, som bol z tohto vývoja nadšený.“
Keď začali prilietať novinári z celého sveta, aby sa porozprávali s Moralesom a vyskúšali nové menu, ľudia sa obávali, že toto miesto stratí svoj šarm a Noor už prestane byť Noorom. Ale vôbec sa tak nestalo. Kuchyňa má stále svoj štýl, dušu a úžasné jedlo.
V dokumente z roku 2018 Morales povedal: „Byť šéfkuchárom je pre mňa vážna vec. Je to obeta, rešpekt, tvrdá práca, hodnota a veľká dávka zodpovednosti. Nemali by sme zabúdať, že varenie musí byť veľkorysý čin.“
A v jeho varení je veľkorysosť absolútne vidieť a cítiť. Naštudoval si toľko vecí o histórii svojho rodného mesta a teraz sa o poznatky delí so svetom – a to vizuálne tým najpozoruhodnejším spôsobom. Všetko je pripravené starostlivo a detailne.
18 unikátnych chodov
Je ťažké vybrať spomedzi 18 chodov tie najvýraznejšie. Pečená paprika so sardinkou zabalená vo vlastnej kostre s kaviárom? Polenta s píniovými orieškami a šafranom? Marinovaný mäkkýš v uhorkovom dresingu s cícerovým hummusom, kefírovým snehom a chobotnicou?
Karim z pistácií s kaviárom. Foto: Martin Poštulka
„Všežravejší“ členovia mojej skupiny nevedeli prestať rozprávať o záverečnej slanej pochúťke – holub s tmavou čokoládou. Mne osobne veľkú radosť priniesli paradajky podávané s ančovičkami, nakladanou mandarínkou, rybou v slanom náleve a tamarindom.
Morales vyzdvihuje karim z pistácií (arabský krém) s údeným sleďovým kaviárom, zeleným jablkom a čiernym chlebom. Podľa neho je to obzvlášť symbolické jedlo. „To ste nemohli mať nikde inde,“ hovorí o svojej najnovšej inkarnácii jedla, ktoré je na jedálnom lístku od otvorenia.
Článok vyšiel na Forbes.com a jeho autorkou je prispievateľka Ann Abel.
