Pohodové posedenie v záhrade či pri vode, príjemná spoločnosť a rozhovory na čerstvom vzduchu. Vôňa lesa a trávy premiešaná s omamnými tónmi pečeného mäsa či zeleniny. Leto je ako stvorené na grilovačku.
Ako ju pripraviť, aby vám na ňu ešte dlho ostali skvelé spomienky? Forbes sa o grilovaní porozprával s jedným z najlepších šéfkuchárov na Slovensku – Branislavom Križanom.
Myslite na predjedlo
Povedzme, že v sobotu podvečer máte naplánovanú narodeninovú grilovačku s priateľmi a rodinou. Čo pripravíte, aby ste si vzájomne užili príjemnú spoločnosť?
Mnohí ľudia dnes majú intolerancie na rôzne potraviny, preto by som zvolil pestré menu, aby si každý vybral, ale určite nebude chýbať kvalitné mäso, ryby a veľa zeleniny. Ak sa griluje dlhšie, napríklad celé prasiatko, netreba zabudnúť na predjedlo, aby ľudia nečakali a mali čo jesť, kým sa mäso pripraví.
Branislav Križan radí, ako vystrojiť skvelú grilovačku. Foto: archív B. KrižanaAké grilované predjedlo by to mohlo byť?
Ja veľmi rád pripravujem baklažán. Zvyčajne ho marinujem už deň vopred. Nakrájam ho na tenké plátky, zhruba dvojmilimetrové, osolím a nechám ho, nech trochu pustí šťavu. Potom ho vysuším, ľahučko ogrilujem a naložím do olivového oleja.
Pri nakladaní ho pekne vrstvím, zľahka prelievam olejom, nesmie ho byť veľa, a pridám cesnak, čili, biely balzamikový ocot a jemnučko pokropím citrónom. Do ďalšieho dňa baklažán získa vďaka marináde jemnú olivovú, trošku cesnakovú chuť, v ktorej príjemne hrá kyselinka.
Dá sa použiť ako predjedlo aj ako príloha. Keď použijete dva druhy baklažánu s rôznymi farbami, bude to navyše vyzerať skvele na tanieri.
Urobte rybu ako chef
Čo príde ako hlavné jedlo?
Možností je veľa. Keďže som rybár, rád grilujem zubáča. Na to mi stačí tradičné zelené vajce. Zakúrim si na 170 °C, zavriem a nechám pahrebu dôjsť do štádia, že už ide z kopca, slabne. Takú mám rád.
Zubáča budem grilovať vcelku, pretože potom má mäso krehkejšiu konzistenciu. Tým, že sa ryba opeká len zvonku, ostane vnútri úžasne krémovo šťavnatá. Rybu nakrojím jemnučko za hlavou a pozdĺž chrbtice vediem zhruba dva centimetre hlboký rez.
Rybu pred grilovaním nakrojte pozdĺž chrbtice, aby sa prepiekla rovnomerne. Ilustračné foto: Freepik/KamranAydinov
Aby bolo mäso lepšie prepečené?
Áno, tam je mäso najsilnejšie a chcem, aby sa mi aj tam dobre prepieklo. Ďalšia výhoda rezu je, že dostanem soľ alebo marinádu hlbšie do mäsa. Na ochutenie zubáča zvyčajne stačí soľ a trošku čierneho korenia, olivový olej a do vnútra petržlenovú vňať. Podľa sily pahreby si položím rybu do stredu alebo na okraj roštu a grilujem, až kým nie je zospodu na trištvrte opečená.
Prečo?
Chcem, aby mi na nej vznikla solídna vrstva opečenej kože, vďaka ktorej potom viem rybu pekne otočiť na druhú stranu. Otáčam najviac dvakrát. Celková doba grilovania by mala byť tri až päť minút podľa veľkosti ryby.
Medzitým, prípadne aj predtým, si zarobím olivový olej, pridám petržlenovú vňať, citrónovú šťavu, cesnak, soľ a korenie a premiešam lyžicou. Spravím si taký zelený olej, ktorým potieram rybu.
Keď je hotová, zväčša ju porciujem pred ľuďmi, odrežem hlavu, otvorím, vyberiem kostru, nafiletujem a na tanieri ešte to biele mäso jemnučko pretriem pripraveným olejom, trošku dosolím a ryba je perfektne hotová.
Ako si pripraviť pahrebu?
Prečo má byť pahreba v štádiu, že už „ide z kopca“?
Aby nemala tú silu ako na začiatku, kedy hrozí, že mi plameň, živený občas aj odkvapnutým olejom, sfarbí mäso dočierna. To znamená, že počkám takú polhodinu, aby drevo alebo drevné uhlie prehorelo až vyhorelo dobiela.
Keď nemám čas, pomôže fén. Samozrejme, sú na to aj špecializované pištole. V oboch prípadoch treba dať pozor na zvírený prach a dym. Pahreba je pri grilovaní na drevnom uhlí alebo dreve kľúčová a jej veľkosť a nastavenie záleží, samozrejme, na tom, čo idem grilovať ‒ či celé prasa alebo len kúsok ryby.
Ideálna pahreba na grilovanie už v podstate dohorieva. Foto: Rudy and Peter Skitterians / Pixabay
S olejom opatrne
Často sa stáva, že sa pri otáčaní ryba, iné jemné mäso alebo zelenina potrhá. Ako tomu predísť?
Keď sa griluje ryba alebo zelenina, používam teflónovú mriežku. Vyzerá to ako štvorcová sieťka na komáre a bežne ju dostať aj v supermarkete. Vďaka mriežke sa nemusím báť, že sa mi grilované veci budú lepiť, viem ich otáčať ako karty na stole. Ak ju nemám, pomôžem si aspoň tým, že rozpálené rebrá roštu pretriem olejovou handrou.
Koľko oleja treba pri grilovaní použiť?
Ak použijete veľa, riskujete, že bude kvapkať do pahreby, vznikne plameň a ten sfarbí mäso alebo zeleninu dočierna. Osobne sa tomu snažím vyhnúť, ale nedá sa úplne vypustiť, lebo potom jedlo stratí lesk, chuť a farbu. Čiže nejaký olej musí byť, ale treba to vybalansovať, ani veľa ani málo.
Zvyčajne to robím tak, že si dám kvapku oleja, položím na ňu mäso, pohýbem, aby sa mi olej dostal na celý povrch mäsa. Dám ďalšiu vrstvu a opäť trošku oleja. Nezalievam, rozťahujem olej rukami.
Ako ugrilovať skvelé mäso?
Klepete mäso na grilovanie?
Zväčša mäso neklepem, ale sú mäsá, ktoré si to žiadajú. Napríklad krkovička je lepšia, keď sa trošku pobúcha. Stejky len rukou prispôsobím do výsledného tvaru, kuracie mäso tiež neklepem.
Grilované kuracie mäso v marináde „katzu“ s cibuľkou a sezamom od Branislava Križana. Foto: archív B. Križana
Ako grilujete kuracie mäso?
Zvyčajne grilujem kura vcelku, ktoré otvorím do tvaru pripomínajúceho motýľa, alebo ho nasekám na kusy aj s kosťami. Rád používam ázijskú marinádu „katzu“. Získa vďaka tomu krásny glanc, farbu a veľmi príjemnú chuť. Hotové mäso ešte posypem sezamom a zelenou časťou jarnej cibuľky. Krásne to vyzerá a ešte lepšie chutí.
Recept na marinádu katzu
Zmiešajte kečup, sójovú omáčku, sladkú čili omáčku, med a suši ocot a prevarte zhruba desať minút. Vznikne tmavá omáčka, ktorou v závere grilovania natriete kuracie mäso.
Na Slovensku najčastejšie vonia na grile červené mäso. Ktoré máte najradšej vy?
Používam najmä steakové mäso, hovädziu sviečkovú alebo roštenku. Z bravčového veľmi rád používam krkovičku, pretože je to mastnejší kus mäsa, ktorý stačí pre chuť trochu osoliť a okoreniť, pridať cesnak a netreba použiť silnejšie marinády.
Často sa griluje mäso vcelku, vtedy je kľúčová príprava. Či prasa alebo býk, platí jedno: čím viac mäsa, tým skôr treba začať s jeho marinovaním. Napríklad veľkého býka sme injektovali prevareným vínom už štyri dni dopredu. Ak máme prasa, treba ho nasoliť a ocesnakovať aspoň dva dni dopredu.
Foto: archív B. Križana
Sekundové pravidlo
Na čo treba dať pozor pri grilovaní vcelku?
Pahrebu treba dať za mäso tak, aby kuchárovi nehoreli ruky a dokázal po celú dobu grilovania pracovať. Potrebujem grilovať aj päť hodín, takže na to pozor. Ideálne je mať mašinu, na ktorej sa mäso točí.
Pri grilovaní máme tendenciu popíjať, takže je treba dávať pozor aj na to, aby mi mäso nezhorelo. Ak je oheň silný, mäso sa rýchlo spečie na povrchu a vnútri bude surové. Na teplotu pahreby používame sekundové pravidlo ‒ koľko sekúnd udržím ruku pri pahrebe. Podľa toho rozlišujem dvojsekundový, trojsekundový či päťsekundový oheň.
Ideálne je udržiavať 4- až 5-sekundový oheň a podľa toho priebežne prihadzovať drevné uhlie. Nie je to banálna vec, ideálne je mať skúsenosti, ale zase sa toho ani netreba báť. Grilovanie s priateľmi je krásna akcia, pri ktorej človek pracuje, ale nie je zavretý v kuchyni, takže môžete debatovať, užívať si dobrú náladu. Grilovačky mám veľmi rád.
Sviečková za odmenu
Ako dopadol ten býk naložený vo víne?
Bol to obrovský kus, mal vyše pol tony. Gril, ktorý sme na neho mali vyrobený, bol taký veľký, že sme ho volali „zastávka autobusu“. Pri príprave a grilovaní sme používali veľké mechanizmy, vozíky a podobne, aby sa s ním dalo vôbec hýbať a pracovalo na tom veľa ľudí.
Grilovať sme začali o šiestej ráno a postupne sme začali orezávať a servírovať upečené mäso. Ľudia chodili po desiatkach, chutilo im, prišli opäť, zjedla sa hora mäsa. O šiestej večer, po hodinách tvrdej a náročnej práce, sme už toho mali fakt dosť, človek melie z posledného.
A potom sme narazili na sviečkovú, ktorá je z vnútornej strany chrbtice, takže ide pri grilovaní ako posledná. Tá chuť sa ani nedá opísať, akoby nás obliali živou vodou. Krehkejšie, šťavnatejšie, voňavejšie mäso, ako zo sviečkovej z toho hodiny a hodiny grilovaného obrovského býka, som ešte nezažil. Ten kúsok sviečkovej vyvážil všetku drinu okolo a neviem, či ešte niekedy takú chuť zažijem.
Kto je Branislav Križan (43)
Držiteľ ceny Najlepší slovenský profesionálny kuchár za rok 2008 a mnohých ďalších viedol dlhé roky reštauráciu Hotela Matyšák, s ktorou získal ocenenie Najlepšia hotelová reštaurácia roka. Varil slovenskej futbalovej reprezentácii na šampionáte v Juhoafrickej republike v roku 2010 či o dekádu neskôr pri príprave na Euro 2020. Bývalý prezident a aktuálne prvý viceprezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov miluje rybárčenie, najmä lov kaprov, prípravu dezertov a dizajn jedla.
