Aj vám naskáče po tele husia koža, keď si predstavíte nevábne omáčky bez chuti a suchý rožok s margarínom a kusom liptovskej salámy? Nemocničná strava rozhodne nepatrí k vrcholu českej ani slovenskej gastronómie. V Nemocnici Havířov sa však odhodlali na poriadnu zmenu – namiesto klasickej nemocničnej „šlichty“ varia čerstvé sezónne jedlo. Kto za touto zmenou stojí?
„Všetko je o umení zorganizovať celý proces varenia. Tak ako v každej reštaurácii, ako nám z televíznych obrazoviek ukazoval napríklad Zdeněk Pohlreich,“ hovorí šéf havířovskej nemocnice a jeden z iniciátorov zmeny Norbert Schellong.
Všetko sa začalo na Slovensku
Schellong patrí medzi tých osvietenejších šéfov českých nemocníc. V zdravotníckom manažmente sa pohybuje od roku 2005. Začínal na Slovensku, kde si privoňal k lepšej nemocničnej gastronómii.
A keď prišiel do havířovskej nemocnice, snažil sa ju prvýkrát ponúknuť zamestnancom ako jeden z ďalších benefitov, aby si ich vo svojom zariadení udržal. V zdravotníctve sa totiž neustále rieši výška platov a rôzne benefity, vrátane kvality stravovania, čo sa na trhu práce môže stať konkurenčnou výhodou.
Aj nemocničné jedlá by mali lahodiť oku aj jazyku, hovorí šéf nemocnice. Foto: Nemocnica Havířov
Stredomorská kuchyňa a teplé večere
„S premenou stravy som začal hlavne kvôli zamestnancom, aby nejedli blufy. Aby bol obed tým pekným z celého dňa,“ hovorí Schellong, ktorý postupne rozšíril zdravé stravovanie aj medzi pacientmi.
Tí si teraz môžu počas hospitalizácie dopriať na obed napríklad aj stredomorskú kuchyňu, trikrát týždenne na večeru teplú a nutrične vyváženú polievku, od čoho sa v minulosti v českom zdravotníctve upustilo. A tiež perfektne servírované raňajky s čerstvými surovinami, kde nechýba sezónne ovocie ani zelenina.
Pre deti dokonca v nemocničnej cukrárni pečú zdravé a nutrične bohaté domáce sušienky z vločiek a z červenej repy, mrkvy, banánov alebo špenátu. V pôrodnici si mamičky doprajú rautové raňajky, navyše si môžu kedykoľvek počas dňa pripraviť čerstvé smoothie.
-
-
Sladké raňajky – ovsená kaša s ovocím.
Foto: Nemocnica Havířov/Forbes Česko
-
-
V nemocnici Havířov vymenili tradičnú stravu za čerstvé sezónne jedlá. Foto: Nemocnica Havířov/Forbes Česko
-
-
Detskí pacienti dostávajú ako dezert napríklad takéto zdravé ovsené sušienky. Foto: Nemocnica Havířov/Forbes Česko
Nemocnica novej generácie
Inovátorský prístup Norberta Schellonga potvrdzuje aj fakt, že nemocnica sa už skôr vydala na cestu nového fenoménu – telemedicíny. Vzdialené sledovanie fyziologických funkcií len na internom oddelení odhalilo, že až štvrtina pacientov končí v nemocnici pre nezdravý životný štýl, ktorého dôsledkom je nekompenzovaný diabetes a hypertenzia.
„Pacientov nútime do zdravého životného štýlu i stravy, ale pritom sme im servírovali oku ani chuti nelahodiacej blufy. A tak sme sa rozhodli, že s tým niečo musíme urobiť,“ spomína Schellong na obdobie pred dvoma rokmi, kedy začínali s premenou obedov. Dnes už si pacienti užívajú v novom štýle aj raňajky a večere.
Správny tím je kľúčom ku gastrozmene
Nemocnica Havířov má približne 400 lôžok, o stravovanie pacientov a zamestnancov sa v kuchyni stará tridsať ľudí. Na jednej zmene ich je pritom polovica. Raňajky pred „gastrozmenou“ pripravovali dvaja ľudia zhruba hodinu. Dnes, vďaka efektívnejšej organizácii práce, ju zvládnu pripraviť aj za trištvrte hodiny.
Časovo teda príprava a servírovanie, aj keď vyzerá pomerne zložito, náročnejšia nie je, musí ju však vykonávať zohraný tím, ktorý šliape len vďaka podobne osvietenej a zapálenej šéfke Pavlíne Vránovej.
Schellong: V ľuďoch chceme prebudiť chuť
Najväčším benefitom je, že jedlo fantasticky vyzerá. A my v ľuďoch musíme zobudiť práve tú chuť. Ľudia po operácii niekedy nemajú vôbec chuť jesť, napríklad onkologickí pacienti trpia nechutenstvom. Keď vám niekto prinesie ‚načančaný‘ tanier, na ktorom vidíte, že je za ním aj práca, ochutnáte o to ľahšie,“ vysvetľuje Schellong.
Nová gastronómia potom nie je náročnejšia ani z pohľadu nákladov. Konkrétne „tradičné“ raňajky v podobe dvoch tukových rožkov a baleného taveného syra sa predtým pohybovali v rozmedzí od štrnástich do osemnástich korún (približne 0,60 až 0,70 eura).
„Keď je kuchyňa dobre vedená, tak to nie je drahšie,“ poznamenal šéf havířovskej nemocnice, ktorý zároveň podotkol, že stravovanie v českých nemocniciach sa stále riadi podľa 65 rokov starých noriem.
„V 21. storočí to došlo tak ďaleko, že sme skončili pri tácke, kam sa len nahádžu polotovary. Stravovanie v nemocniciach sa ale musí vrátiť do tej odpracovanej surovinovej kuchyne,“ vyzýva aj ďalších svojich kolegov.
Zmeny aj v ďalších nemocniciach?
O zmenu stravovania v českých nemocniciach sa snaží aj výživová špecialistka Margit Slimáková, ktorá sa spojila napríklad s olomouckou fakultnou nemocnicou, ale aj s ďalšími veľkými nemocnicami, ako je napríklad Bulovka v Prahe. Snaží sa pozdvihnúť českú nemocničnú gastronómiu a vytvoriť nové štandardy stravovania.
A Nemocnica Havířov je príkladom, že keď sa chce, tak to ide.
„Pre mnohé nemocnice to však stále nie je téma. My im chceme ukázať, že to môže byť ich konkurenčná výhoda. Pretože aj nemocnice si konkurujú, aj my bojujeme o pacientov, ktorých zákroky sú rôzne ekonomicky bonitné. Ten trh jednoducho existuje, najdôležitejšia je, samozrejme, odborná klinická stránka, avšak môže ju doplniť pri porovnateľnej kvalite starostlivosti lepšia úroveň hotelových služieb,“ uzatvára Schellong.
Článok vyšiel na Forbes Česko. Autorom je Jan Strouhal.
Našli ste chybu? Napíšte nám na [email protected]
