Kimchi, kórejská špecialita zo zeleniny, sa pravidelne objavuje v rebríčkoch superpotravín. Slovák Peter Pätoprstý ju objavil počas svojich služobných ciest a tak mu zachutila, že sa rozhodol vyrobiť si ju aj doma. Po trinástich rokoch vylepšovania receptúry sa s manželkou Ivanou rozhodli rodinné hoby premeniť na podnikanie a vo Viničnom neďaleko Bratislavy rozbehli Kimči farmu.
Peter Pätoprstý vyštudoval leteckú fakultu v Brne, roky pôsobil v manažérskych pozíciách zahraničných firiem v segmente automotive či výrobe plastových komponentov. Služobne navštívil mnoho krajín, medzi nimi aj Južnú Kóreu – a práve tam sa s kimči zoznámil a aj si ho obľúbil.
Krátko po návrate, v roku 2005, s manželkou vyrobili prvé vlastné kimči, postupne svoju receptúru dotvárali a o trinásť rokov neskôr začali s oficiálnym predajom. „V podstate nás k tomu postrčili naši známi, chutilo im a tak nás stále pobádali, aby sme kimči vyrábali vo väčšom,“ približuje Peter Pätoprstý.
Rozhodli sa, že vložia vstupných niekoľko tisíc eur, dva roky budú projekt financovať a uvidia, či bude životaschopný. Výrobu rozbiehali v prenajatých priestoroch v neďalekom Pezinku, no po čase im skrížilo plány, že majiteľ chcel budovu využiť inak a vypovedal im nájomnú zmluvu.
„Vďaka predchádzajúcim zamestnaniam mám určitú finančnú nezávislosť, tak som si povedal, že výrobnú halu vybudujem na pozemku pri našom dome vo Viničnom, kde som pôvodne chcel mať dielňu na letecké modely,“ spomína. „Postavili sme ju v podstate svojpomocne na 130 metroch štvorcových a dokončili ju pred rokom a pol. Je to pohodlné, prejdeme do nej aj v papučiach.“
Chutilo aj kórejským turistom
Spočiatku vyrábali okolo 60 kg kimči raz za dva týždne. Obiehali prvých predajcov a dostali odporúčanie, aby si otvorili stánok aj v bratislavskej Starej tržnici.
„Poviem vám, že keď sme šli prvý raz predávať do tržnice, celú noc som nespal,“ usmeje sa. „Hoci som dvadsať rokov strávil v manažérskych pozíciách, viedol stovky ľudí, no odrazu som pocítil veľkú trému. Našťastie, rýchlo pominula, lebo odozvy od zákazníkov sme mali veľmi dobré.“
Týždenne Kimči farma vyrobí asi 300 pohárov fermentovanej pochúťky. Foto: archív Kimči farmaPoskočíme v čase a spomenie aj poklonu, ktorá ich po mesiacoch predaja zvlášť potešila. V roku 2019 sa pri stánku pristavil manželský pár turistov z Kórey, nakúpili si ich produkty a po čase Pätoprstým poslali e-mail, že oni sú tiež výrobcovia kimči a to z Viničného im veľmi chutilo.
Soľ skresali na minimum
Pri pohľade do histórie kimči sa dočítate, že jeho výroba je stará viac ako dvetisíc rokov a v súčasnosti sa pripravuje podľa asi 200 rôznych receptúr. Aký je ten slovenský?
„Naše kimči vyrábame výlučne zo zeleniny, bez akejkoľvek prísady a len dva druhy – nepikantné a pikantné,“ vraví. „Predtým, ako sme ho uviedli na trh, strávil som asi rok štúdiom, aby sme dosiahli jeho vysokú kvalitu. Veľkou témou pre nás napríklad bolo pôsobenie soli pri fermentácii. My sme sa soľ rozhodli odstrániť do maximálnej možnej miery.“
Slovenské kimči podľa výrobcu neobsahuje žiadne umelé dochucovadlá, iba zeleninu a soľ. Foto: archív Kimči farmaČínska kapusta, ktorá je dominantnou zložkou, sa najskôr nakrája a nasolí, aby sa zbavila prebytočnej vody a manželia Pätoprstí ju, na rozdiel od iných výrobcov, pred umiestnením do fermentačnej nádoby dôkladne preplachujú.
Ku kapuste ďalej pridávajú bielu reďkovku, zelenú mladú cibuľku, pór, cibuľu a mrkvu. Zeleninu následne zmiešajú s pastou, ktorú pripravujú z cesnaku, zázvoru, cibule, malého množstva ryžovej múky a cukru.
Účinky pocítil na vlastnej koži
Fermentované potraviny majú aj vďaka probiotikám pozitívny vplyv na naše zdravie. Peter Pätoprstý pritakáva, ale hovorí, že on si netrúfa rozdávať žiadne zdravotné rady. Ale pripomenie, že od dávnoveku sa vedelo, že všetko skvasené je pre organizmus bezpečné aj prospešné.
„Ja akurát môžem priblížiť osobné skúsenosti,“ dopĺňa. „Mával som problémy so žalúdkom, no tie rýchlo pominuli, keď som počas pracovného pobytu v Južnej Kórei začal konzumovať kimči. Alebo jednému nášmu zákazníkovi z Košíc podľa jeho slov veľmi prospieva na ochorenie pankreasu. Je to však veľmi individuálne. Ja iba poviem, že kedysi som bral stravu len ako benzín pre auto, ale aj pod vplyvom kimči som veľmi zmenil svoje stravovacie návyky.“
Ešte dopĺňa, že pre Kórejčanov nehrá rolu, či je kimči pravé alebo najlepšie, ale oni predovšetkým potrebujú mať na stole fermentovanú zeleninu. A snažia sa ju konzumovať na raňajky, obed aj na večeru. Priemerný Kórejčan údajne zje 18 kilogramov kimči za rok.
Vlastné kimči si na Slovensku vyrábajú kuchári v reštauráciách, ale podľa manželov Pätoprstých boli oni prví, ktorí „slovenské kimči“ priniesli na pulty obchodov. Svoj produkt v súčasnosti predávajú vo vyše dvoch desiatkach obchodov v Bratislave, Pezinku, Košiciach či v Trnave a týždenne vyrobia asi tri stovky polkilogramových pohárov.
Manželia začínali s jedným stánkom, dnes sa ich produkty predávajú v dvoch desiatkach obchodov. Foto: archív Kimči farma
Peter Pätoprstý aktuálne nemá inú prácu a venuje sa najmä Kimči farme. Zdôrazňuje však, že hnacím motorom ich podnikania je od začiatku manželka, ktorá je ekonómka. „Pomáhajú aj naši dvaja synovia a je to zatiaľ skôr také rodinné hoby,“ dodáva. Keď sa pýtame na rast ich podnikania, poznamená, že v prvom rade netlačia na pílu. Nerobia žiadnu veľkú reklamu, sú spokojní, že si ľudia kimči kupujú a firma si na svoj chod zarobí.
„Mám 56 rokov a už žiadny veľký tlak na seba nerobím,“ usmeje sa. „U syna sa však objavili náznaky, že by biznis rád posunul do úspešnejších čísel. Keď je produkt kvalitný, tak sa to zvyčajne podarí. Mám z minulosti skúsenosti, že sa moja firma rozrástla z desiatok na stovky zamestnancov, tak verím, že aj pri Kimči farme by sme to zvládli.“
